Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

Bağlar və tarlalar (dirrik) 
Uzun müddət şəhərdə kasıbların evinin yanında tərəvəz ye-
tişdirmək imkanı var idi. Qadınlar “kiçik tərəvəzlər” yetişdirir-
dilər. Böyük Pilini bağçaları “yoxsulların bazarı” adlandırırdı. 
Şəhərin sürətlə böyüməsi və əhalinin artması ilə əlaqədar yox-
sullar tərəvəzləri tərəvəz bazarından almağa məcbur oldular. Bos-
tançıların, kasıbların süfrəsinə sığmayan ölçüdə kələm istehsal 
edə bilən sənaye bağları meydana gəldi. Hər kəndlinin həyətində 
öz bağı var idi. Latium və Kampaniyanın bağ və bostanlarında ye-
tişdirilmiş tərəvəz və meyvələr Romaya idxal olunurdu. 
Zəngin romalılar üçün sadə tərəvəzlərin daha mürəkkəb va-
riantları yetişdirildi. Məsələn, onlara plebey yeməyi - at paxlası 
Baianaya lobyası becərilirdi. Kasıblar adi kələm yeyir, qur-
manlar üçün süfrəyə təzə yetişmiş kələm tumurcuqları verilirdi. 
Roma qurmanları meyvə çeşidlərini artırmaq üçün təcrübələr 
aparsalar da, onlar yalnız calaq yolu ilə cəmisi iki yeni növ 
meyvə yetişdirməyi bacara bildilər. Böyük Pilini əsərlərində 
gavalı ilə badam ağacının, badam ağacı ilə alma ağacının cala-
ğından bəhs edir. Beləliklə, Roma qurmanlarının masasında 
“badam gavalıları” və “badam almaları” peyda oldu. 
Kələm, kəvər, balqabaq, xiyar kimi tərəvəzləri konservləş-
dirmək üçün tərəvəzlərə qurudulmuş şüyüd, razyana, istiot və 

---

66 
müxtəlif növ ədviyyatlar əlavə edilir və sonra duzlu su, sirkə 
qarışığı vasitəsi ilə onlar tutulurdu. Zeytunun konservləşdiril-
məsi duz, sirkə, şüyüd və zeytun yağı vasitəsi ilə aparılırdı. 
Balıq qurudulur və ya hisə verilirdi. Tuna, sardina, çəki, 
merkel dəniz kirpisi çəlləklərdə duzlanaraq saxlanılırdı. Sa-
manla və yaxud əskiyə bükülmüş ət sərin yerdə saxlanılırdı. 
Bəzən o, günəşdə qurudulur və ya qızardılaraq qapalı məkanda 
saxlanılırdı. Romalılar donuz, keçi, maral, quzu və mal ətini 
duzlayırdılar. Bundan başqa, Roma süfrəsi üçün hər cür hey-
van, bitki və delikateslər imperiyanın hər yerindən idxal olu-
nurdu. Respublika dövrünün sonlarında qurmanlar, o dövrdə 
dünyanın fərqli bölgələrindən gələn məhsullarla maraqlanırdı-
lar. Lutsius Anneus Senekaya görə, indi bütün ölkələrin hey-
van ətindən hazırlanmış məhsulları süfrədə tanınır. Romalıların 
masalarında fərqli ölkələrdən məhsullar görünməyə başladı. İs-
tehsal bölgəsindən asılı olaraq məhsulların keyfiyyəti və da-
dındakı fərqlər tanındı. 
Zeytun ağacı əvvəlcə romalılara məlum deyildi. Buna görə 
də e.ə. 500-cü ildə İtaliyada çox yayılmamışdı. Etrusklar və ro-
malılar heyvan yağlarından istifadə edirdilər. Daha sonra roma-
lılar zeytun ağacı yetişdirməyə başladılar. E.ə. I əsrdən Roma 
əyalətlərinə zeytun yağı gətirilməyə başlandı. İtaliyada təxmi-
nən 20 növ zeytun ağacı yetişdirilirdi. Zeytunu salatlarda, sous-
larda, əsas yeməklərdə istifadə edirdilər. Kəvər Misirdən, kar-
tof, kök yumruları müasir Almaniyadan gətirilirdi. Romanın 
bağlarında Afrika və Suriya alma ağacları becərilirdi. Afrika və 
Suriyadan İtaliyaya armud gətirildi. İsgəndəriyyə, Yunanıstan 
və Suriya armudlarına üstünlük verilirdi. Xurmalar desertlər 
üçün idi. Romalıların qidalanması da özünəməxsus idi. Onlar 
soğanı, sarımsağı və paxlalıları əsasən, çiy şəkildə yeyirdilər. 
E.ə I əsr Roma mütəfəkkiri Mark Tarensi Varron yazırdı ki, ro-
malıların babaları sarımsaq və soğan qoxusalar da, yenə də 
nəfəsləri təravətli idi. Qorasi isə sarımsaq haqqında nifrətlə 
yazırdı. O, sarımsağı cəza sayıla biləcək bir məhsul olaraq, or-
qanizm üçün ən pis zəhər adlandırırdı. Respublikanın sonuna 

---

67 
doğru, soğan və turp kimi iyli tərəvəzlər romalıların orta və yu-
xarı siniflərinin menyusundan çıxmağa başladı. Romada qay-
nadılmış və turşuya qoyulmuş kəvər və soğan bir çox yemək 
reseptinin ayrılmaz hissəsi idi. 
Qədim Romalılar yeməklərdəki dadın müxtəlifliyini yük-
sək qiymətləndirirdilər. Onlar şirin və turşun, həmçinin şirin və 
acı bibərin birləşməsini xoşlayırdılar. Ən çox dərmanlarda isti-
fadə olunan şəkər nadir hallarda qidalara əlavə olunurdu. Bal 
isə şorbalara, souslara, desertlərə, un məmulatlarına əlavə edi-
lir, su və ya şərab ilə qarışdırılırdı.
Yunanlardan romalılar bir çox yemək texnikası, reseptlər, 
yeməklərin və mətbəx qablarının adlarını qəbul etdilər. Resept-
lər çox zaman onları hazırlayan aşpazlar və ya qurmanların adı 
ilə adlanırdı. Məsələn, “Apitsinin noxudlu sıyığı”, “Dəməşq 
gavalısı, doldurulmuş quzu” və s. Saxta məhsullar olan resept-
lər də məşhur idi. Ət və balıq qızardılır, qaynadılır, onlardan 
sous, küftə bişirilirdi. Qurmanların mətbəxində də əvvəlcə ət 
qaynadılır, yalnız sonra qızardılır və ya bişirilirdi. Souslar de-
mək olar ki, bütün yeməklər üçün verilirdi və bəzən əvvəlcədən 
hazırlanırdı. Rəng üçün zəfəran, şərab, adi əncirdən olan sirop-
lar souslara və qablara əlavə edilirdi.
Romalıların əsas yeməyi sıyıq idi. O, suda və ya süddə biş-
miş buğdadan hazırlanırdı. Bu xörək Romalılar üçün o qədər 
əhəmiyyətli idi ki, məşhur Roma komediya yazarı Plavt roma-
lıları “sıyıqçılar” adlandırırdı. Əvvəlcə səhər tezdən qəhvəaltı, 
nahara ikinci səhər yeməyi, günortadan sonra əsas xörək sena, 
axşam isə vesperna yeyilirdi. Yunan adət-ənənələrinin təsiri ilə 
idxal olunan malların artan istifadəsi ilə sena daha da məşhur-
laşdı və nahardan dərhal sonra yeyilməyə başlandı. İkinci səhər 
yeməyi günorta saatlarında edilirdi, bu adi hal idi. Aşağı təbə-
qələr bütün yeməklərin ənənəsini qoruyub saxladılar ki, bu da 
işləyən insanın ehtiyaclarına daha çox uyğun idi.
Səhər yeməyi, Romanın ən asan yeməyi idi və üç növün-
dən - gündəlik, iş və sosial statusdan asılı idi. Adətən səhər ye-
məyi səhər saat 8-9 arasında idi. Əvvəlcə Romalılar səhər ye-

---

68 
məyində duz, yumurta, pendir, bal ilə çörək kimi bişmiş kökə-
lərdən istifadə edir, eləcə də bəzən zeytun, xurma, tərəvəz, zən-
gin evlərdə ət və balıq da olurdu. Sarımsaq, kərə yağı, kərəvəz, 
keşnişli moretum pendir qarışığı çörəklə asanlıqla yeyilirdi. 
İmperiya dövründən və ya eramızın əvvələrindən başlayaraq 
romalılar buğdadan hazırlanan çörək yeyirdi və zaman keç-
dikcə bu kökələri əvəz edən çeşidli çörəklər yeməyə başladılar. 
E. I əsrin II yarısında bu, Mark Valeri Marsialın şeirlərinə də 
sirayət etdi: 
Ayağa qalxın: çörəkçi artıq oğlanlara səhər yeməyi satır, 
Dimdikli səhər quşlarının səsi hər yerdə eşidilir. 
Səhər yeməyinə içməli su, nadir hallarda süd və şərab daxil 
edilirdi. Nahara gəldikdə isə bu söz romalılar tərəfindən 12-13 
saatda yüngül bir nahar və ya qəlyənaltı adlandırıldı. Əksərən 
nahar üçün vetçina, çörək, zeytun, pendir, göbələk, tərəvəz və 
meyvə, qoz-fındıq kimi soyuq qəlyanaltılar verilirdi. Nahar sə-
hər yeməyindən çox fərqlənir, lakin yenə də xüsusi bir əhə-
miyyətə malik deyildi. Buna görə də bəzi romalılar bunu ayaq 
üstə edirdilər. Bəzən naharda boyad qalan xörək də isidilərək 
yeyilirdi. Süfrəyə içki olaraq bal qarışdırılmış şərab verilirdi. 
İsti yay günləri nahardan sonra yuxarı təbəqə və əsgərlər üçün 
ən azı 1-2 saatlıq yuxu vaxtı başlayırdı. Məktəb və mağazalar 
da nahar vaxtı bağlanırdı. Şam yeməyinə gəlincə, o gecə saatla-
rına qədər davam edir və içki məclisi ilə bitirdi. Şam yeməyi 
ailə dairəsində keçirilirdisə, ona yaxın dostlar və ya tanışlar da 
dəvət olunurdu. Bu halda hazırlanan xörəklər daha sadə, isti ət 
və ya balıq, qəlyanaltılar və tərəvəzdən ibarət idi. Roma çarları 
və erkən respublika dövrü bütün təbəqələrdə şam yeməyi çox 
sadə dənli sıyıqdan ibarət idi. Əhalinin daha zəngin təbəqələri 
sıyığı yumurta, pendir və bal ilə yeyirdilər. 
Qida qəbulu romalılarda əvvəlcə buxarın yanında oturaraq 
yeyilirdi. Yalnız atanın oturmaq haqqı var idi. Ana atanın otu-
racağının ayaq hissəsində ayrıca otururdu. Uşaqlar oturacaqlar-
da, bəzən kiçik hissələrdə yeməklərin verildiyi xüsusi masada 
otururdular. Qullar eyni otaqda taxta oturacaqlarda oturur və ya 

---

69 
ocağın ətrafında yeyirdilər. Daha sonradan uşaqların, qadınla-
rın da iştirak etməyə başladığı şam yeməkləri üçün xüsusi salonlar 
təşkil edilməyə başlandı. Zənginlərin evlərində ilin müxtəlif vaxt-
ları üçün bir neçə yemək otağı var idi. Qədim Romadan müasir 
kulinariyaya salatlar və onların reseptləri gəlib çıxmışdır.