Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

 
QƏDİM ROMA 
 
Qədim Roma mətbəxi və qida mədəniyyəti qədim Roma 
dövlətinin bütün dövrlərində dəyişib inkişaf etmişdir. 
Romalıların yeməyi əvvəlcə çox sadə olub. Romada kuli-
nariya sənəti eramızdan əvvəl III əsrdən inkişaf etməyə başladı, 
qədim yunan mədəniyyətindən təsirləndi, sonra imperiyanın 
genişlənməsi qədim Roma mətbəx reseptlərinin və yemək ənə-
nələrinin inkişafına töhfə verdi. Qədim Romada bir çox romalı-
ların zənginləşməsi imperiya dövründə varlıların arasında israf 
və acgözlüyün çiçəklənməsinə səbəb oldu. Kəndli və senatorun 
yeməyi, şəhər sənətkarları və varlanmış zadəganların yeməyi, 
istehlak mədəniyyəti bir-birindən fərqlənirdi. Hələ erkən dövr-
lərdə Romada əsas qidalar çörək, un məmulatları idi. Onlardan 
sıyıq, bal, duz, zeytun yağı və su önəmli hesab olunurdu.
Romalıların çoxu sadə qidalanırdı. Gündəlik qidaları əsa-
sən, paxlalı və dənli bitkilərdən, o cümlədən müxtəlif çörək, sı-
yıq və kökələrdən ibarət idi. Romalıların gündəlik rasionunda 
tərəvəz və meyvələr, yumurta, bir neçə növ balıq və ilbiz məh-
sulları məşhur idi. Qədim antik müəlliflərin fikrincə çörək və 
şərab əsas ərzaq məhsulu idi. Romalıların aclıq anlayışı əsas 
qida məhsulu olan taxılın sona çatması demək idi. Bunun sə-
bəbi çörəyin olmaması və ya məhsul çatışmazlığı səbəbindən 
əhalinin narazılığı və üsyanı idi. Ət, balıq və ya tərəvəz olmaması 
səbəbindən hər hansı bir üsyan olduğuna dair dəlil yoxdur. 

---

61 
Bəzi şəhərlər və əyalətlər məhsulları ilə tanınırdı. Məsələn, 
Venafro və Kasində ən yaxşı zeytun yağı istehsal edilirdi. Pit-
sendən Romaya ən yaxşı zeytun növləri çatdırılırdı. Po çayı bo-
yunca ərazilər və Qalliya əla hisə verilmiş sala, donuz əti və 
veçinası ilə, Brindizi, Taranto, Ariçça, Ostiya kəvəri, soğanı ilə, 
Pompey kələmi, Lukaniya kolbasası ilə məşhur idi. Süd məhsul-
ları, donuz və quzu əti, quş əti və yumurta Romaya şəhərətrafı 
ərazilərdən, pendir isə Mərkəzi İtaliyadakı Vestin bölgəsindən 
Umbriya və Eturiyadan gətirilirdi. 
Qədim Romada əvvəllər buğda daha çox emmer demək 
idi. Daha sonra emmer becərilən buğda ilə əvəz olundu. Çov-
dar Aralıq dənizi bölgəsində çətinliklə yayıldı. Lakin II əsrdən 
sonra şaxtaya davamlılığı səbəbindən imperiyanın şimal əyalət-
lərində becərilməsi getdikcə artmağa başladı. Yulaf burada aşa-
ğı növlü taxıl hesab olunurdu və əsasən, heyvan yemi olaraq 
yetişdirilirdi. Böyük Pliniyə görə, yulaf yalnız Almaniyada bir 
qida məhsulu olaraq becərilirdi. Arpa ilk növbədə yem olaraq 
və daha az yemək kimi istehlak edilirdi. Romanın padşahlıq 
dövründə arpa sıyığı kasıbların yeməyi idi. Legionlar üçün arpa 
pəhrizi cəza hesab olunurdu. 
Çörək və kökələr Qədim Romanın padşahlıq dövründə ro-
malıların tipik yeməyi hesab olunmurdu. Əhali əsasən, sıyıq 
yeyirdi. E.ə. II əsrdən Romada ictimai çörək bişirilən sexlər 
fəaliyyətə başladı və çörək yoxsullar arasında tez məşhurlaşdı. 
Zaman keçdikcə çörək növlərinin sayı artdı. Adətən hər evdə çö-
rək bişirilirdi. Ancaq yuvarlaq çörəklərin satıldığı xüsusi çörək 
dükanları var idi. Məşhur çörək növləri: zərif üyüdülmüş ağ buğ-
da unundan olan çörəklər, qara undan olan orta keyfiyyətli çö-
rəklər, pis üyüdülmüş sərt olan çörəklər idi. Üçüncü sinfə daha 
çox düşərgə zamanı Roma legionlarının özlərinə bişirdikləri 
çörək qırıntılarına bənzəyən legion çörəyi də daxil idi. 
Çörəklər isti kül ilə qızdırılan sobalarda bişirilirdi. Dəniz 
məhsulları ilə hazırlanan yeməklər üçün xüsusi növ çörəklər 
bişirilirdi. Süd, yağ, arpa yarması, dəfnə, kərəviz, keşniş, adi 

---

62 
cirəgülü, xaşxaş toxumu, bal, zirə, küncüt bəzi çörək və xəmir 
növlərinə əlavə edilirdi. Çörək çörəkçidən asılı olaraq müxtəlif 
formalarda bişirilirdi. Hətta tanrı Priap şəklində də çörək 
bişirirdilər. 
Peçenye və şirniyyatları heyvanlar, quşlar, komik fiqurlar, 
piramidalar və s. formalarda bişirirdilər. Piroqlara üzüm, pen-
dir, badam qatırdılar. Bəzi yeməklər bol yağda qızardılır, üzə-
rinə bal və xaşxaş toxumları tökülürdü. Burada, həmçinin çox-
qatlı tortlar, pendirli, üzümlü və meyvəli piroqlar bişirilirdi. Su 
qatılmamış süd barbar və ya kəndli içkisi hesab olunurdu. 
Kəndlilər ilk növbədə qoyun və keçi südündən istifadə edir-
dilər. İnək südü ən az istifadə edilən qida sayılır, çox nadir hal-
larda istifadə olunurdu. Uzunqulaq südü çox güman ki, yalnız 
xəstələrə verilirdi. Pendirin növləri çox idi, hətta kasıblar üçün 
ucuz və əlverişli idi. Keçi və qoyun pendiri geniş yayılmışdı. 
Qədim Roma mətbəxinə aid olan ilkin reseptlərdə pendir çox 
vaxt yeməklərin və hətta çörəyin tərkibinə daxil idi. İmperiya 
dövründə isə pendirə əsasən, sadə mətbəx reseptlərində rast 
gəlinirdi. 
Romalılar qaymağın nə demək olduğunu bilmirdilər. Latın 
dilində bu məhsul üçün bir kəlmə belə yox idi. O dövrdə yalnız 
ərimiş formada olan kərə yağı romalılar üçün barbarların qida 
məhsulu olaraq qalırdı. Yumurta qaynadılmış, az qaynadılmış 
və omlet şəklində yeyilmiş, digər reseptlərdə, o cümlədən çö-
rək və souslar üçün də istifadə edilmişdir. Daha çox toyuq yu-
murtasından istifadə edilirdi. Ördək və qaz yumurtalarından 
daha az, istisna hallarda istifadə olunurdu. Qurmanların men-
yusuna tovuz quşu, bildirçin yumurtası, daha az hallarda isə 
dəvəquşu yumurtası daxil idi. 
Mal əti qurmanlar arasında məşhur deyildi, çünki inəkdən 
əkinçilikdə çox istifadə edildiyindən onun əti sərt idi. Lakin 
buna baxmayaraq, bir çox arxeoloji qazıntılar zamanı kəsilmiş 
inək cəsədlərinin qalıqları tapılmışdır. Donuz ətindən daha çox 
istifadə olunurdu. Əvvəllər donuz əti yalnız bayramlarda tan-

---

63 
rıların şərəfinə bişirilirdi. Məsələn, İmperator Tiberinin döv-
ründə yaşamış aşpaz Mark Qabiy Apitsiyin reseptinə görə is-
tiot, kərəviz toxumu, qurudulmuş nanə, bal, sirkə və digər 
ədavalar ilə dişi donuzun içalatının əvvəl qaynadılmış, sonra 
qızardılaraq sousla yeyilməsi, yaxud elə onun tövsiyəsi ilə ən-
cirlə bəslənən donuzların baş, qaraciyər, mədə və digər içala-
tından hazırlanan yeməklər ən dadlı yemək hesab edilirdi. 
Kolbasalar adətən mal və ya donuz ətindən hazırlanırdı. 
Bunun üçün xeyli sayda reseptlər var idi. Ən geniş yayılanı 
küçədə satılan mal ətindən hazırlanmış sadə formalı bortlus idi. 
Müxtəlif ədviyyatlarla zəngin olan donuz ətindən bişirilmiş 
sadə formalı Lukan kolbasası kütlə arasında ən çox sevilən kol-
basa sayılırdı. Hesab edilirdi ki, o imperiyaya ilk dəfə İtaliya-
nın cənubuna yürüşdən dönən Roma əsgərləri tərəfindən gəti-
rilmişdir. Buna bənzər reseptlərin bu günə qədər də davam et-
diyini söyləmək lazımdır. Xüsusi bir dad almaq üçün kolbasa 
və meyvələrlə marinə edilmiş donuz ocaqda bütöv şəkildə bişi-
rilirdi. Dovşan və adadovşanı da bəslənirdi. Doğrusu, dovşanın 
bəslənməsi çətin olduğundan, o, dörd qat baha olurdu. Dovşan 
əti Roma qurmanları üçün delikates sayılırdı. Onu hazırlamaq 
üçün əvvəlcə qaynadılır, sonra sobada qızardılır və yalnız bun-
dan sonra süfrəyə bibər, kəklikotu, göy soğan, kərəviz, turp, şə-
rab və zeytun yağı ilə birlikdə verilirdi. Eramızdan əvvəl II əsrdə 
ağac gəmiriciləri xüsusi delikates hesab olunurdu. Onlar xüsusi 
gil qablarda bəslənir və süfrəyə içi doldurulmuş şəkildə gətilir-
di. Bu haqda yalnız aşpaz Mark Qabiy Apitsiydə deyil, həm də 
Plininin, Petroninin və Mark Valeri Marsialın əsərlərində də 
rast gəlinir. 
Bəzən süfrəyə bişirilmiş bütöv bir qabanın əti verilirdi. Apit-
siy qaban qovurması ilə birlikdə bibər, kəklikotu, adi cirə, şüyüd 
toxumu, şərab, soğan, xurma, bal, sirkə turşusu, habelə rəng ver-
mək üçün qarağatdan ibarət soyuq bir sous məsləhət görürdü. 
Ev quşlarından əlavə, qırqovul, firəngtoyuqkimilər, tovuz 
quşu da yetişdirilirdi. İmperiya dövründə müxtəlif quş növləri 

---

64 
qida kimi istehlak edilirdi. Bunların arasında toyuqlar, ördək-
lər, qazlar, leyləklər, durnalar, toyuqkimilər, qaratoyuq, kəklik-
lər, göyərçinlər, bülbüllər, tovuz quşu, qırqovul, qızılqaz, tutu-
quşular daxil idi. Qurmanlar üçün toyuqlar Rodosdan və Numi-
diyadan, su quşları Parfiyadan, tovuz quşları Babildən, qırqo-
vullar isə Kolxidadan gətirilirdi. Balıq isə qiymətdə sadə ət 
növlərindən üstün idi. Qədim romalıların menyusuna aşağıdakı 
balıq növləri daxil idi: boz kefallar, nərə balığı, treska, alabalıq, 
dərəqaya balığı, tutuquşu balığı, tuna, dəniz kirpiləri, lavrak, 
qurmanlar arasında məşhur idi. Tiberi dövründə tutuquşu balığı 
dəb halına gəldi. Böyük Plini vaxtında qırmızı kürək, eyni za-
manda, açıq dənizdə tutulan böyük balıqlar qiymətli oldu. Qır-
mızı kürək balığı delikates hesab olunurdu, bir müddət lüksün 
təcəssümü olaraq xidmət etmişdi. Tərəvəzlərdən adi soğan, kə-
vər soğanı, sarımsaq, turp, yerkökü, o cümlədən bir neçə növ 
kələm məlum idi. Kələm sirkə ilə bişməmiş şəkildə istifadə olu-
nur, qaynadılır, ədviyyat və duz ilə, bəzən isə sala ilə də yeyi-
lirdi. Çuğundur yarpağının qalın hissələri, yarpaqları yeyilirdi. 
Paxla, noxud, acıpaxlalardan əsasən, yalnız kəndlilər, le-
gionların və qladiatorların yediyi sıyıq hazırlayırdılar. Paxla-
lılar, ümumiyyətlə, zadəganların mövqeyinə zidd hesab olunur-
du və yalnız yeyilən mərciməklər layiqli qida sayılırdı. Bir sıra 
kol bitkiləri və göyərti muss halına gələnə qədər bişirilir, sirkə, 
zeytun yağı və bir çox ədviyyatlarla - istiot və ya gicitkən, adi 
əvəliklə yeyilirdi. Ənənəvi olaraq romalılar armud, albalı, ga-
valı, nar, heyva, əncir, üzüm və alma yeyirdilər. Eramızdan əv-
vəl I əsrdə İtaliya bağlarında kifayət qədər becərilən alma ağac-
ları var idi. Şərq meyvələri: albalı, şaftalı və ərik ortaya çıxdı. 
Meyvələr təzə yeyilir, bal və ya üzüm suyu içərisində konserv-
ləşdirilir, qurudulur, həmçinin əsas yeməklərdə və qəlyanaltı-
larda istifadə edilirdi. Məsələn, Apitsiya şaftalı və armuddan 
hazırlanan yemək reseptlərini təsvir etmişdi. Qədim Romada 
yeməyin dadını müxtəlif ədviyyatlarla dadlandırmaq təcrübəsi 
geniş yayılmışdı. Zeytun yağı, sirkə, duz, bal yeməklərdə əd-

---

65 
viyyat olaraq istifadə olunurdu. Yerli bitkilərdən şüyüd toxu-
mu, adi cirəgülü, xardal, mərzə, kərəviz toxumundan ədviy-
yatlar kimi də istifadə edilirdi. Makedoniyadan cəfəri, Suriya 
və Efiopiyadan zirə, Frakiyadan kəklikotu, zəncəfil, darçın, 
Hindistandan qara istiot idxal olunurdu. Apitsiya qara istiotu ən 
vacib ədviyyat hesab edirdi və onu quş əti, noxud, həmçinin 
qaynadılmış və qızardılmış yumurtalara əlavə etməyi məsləhət 
görürdü. Çox vaxt bibər reseptlərdə bal ilə eyni vaxtda istifadə 
olunurdu. Böyük Plini bu ədviyyatın istifadəsini tənqid edirdi. 
Onun fikrincə, qara istiot yalnız Hindistandan gətirildiyi üçün 
yeməklərə əlavə edirdilər. Bəzi əliəyri tacirlər qara istiotun 
içinə xardal toxumları və hətta qurğuşun tozu qatıb satırdılar.