Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

Normalar
- Artıq köhnə Babil dövründə qədim Mesopota-
miyada insanların yaşaması üçün zəruri olan qida normaları 
məlum idi. Qeyd olunurdu ki, gün ərzində işləyən kişilərə qida-
lanmaq üçün 1,5 l arpa lazımdır (ilə 550 L). İl ərzində ona 2,5-
3 litr bitki yağı və bir paltar müəyyən edilirdi ki, onun 
tikilməsinə də 1,5 kq yun gedirdi. Qadınların qidalanması ilə 
bağlı arpanın yarısının kifayət etdiyini düşünürdülər. Yağ və 
yun kişilərdə olduğu kimi qadınlarda da eyni miqdarda tələb 
olunurdu. Əhalinin əksəriyyəti məbədlərdə keçirilən heyvanla-

---

57 
rın qurbankəsmə mərasimlərində verilən ət yeməkləri istisna 
olmaqla ət yemirdilər. 
Bu cür vəziyyət qədim Mesopotamiyanın bütün əyalətlə-
rində hökm sürürdü. Babilistanda olduğu kimi, Asur ərazisində 
də kənd icmalarının çox sayda kiçik yaşayış məntəqələri var 
idi. Torpaqlar icmanın mülkiyyəti idi və vaxtaşırı ailələr ara-
sında bölüşdürülürdü. 
 
QƏDİM YUNANISTAN 
Avropa xalqlarının qidalanma ənənələrinin əsasında çö-
rəkbişirmə sənəti dururdu. Bu onların oturaq həyat tərzi və şum 
əkinçiliyi ilə bağlı idi. V-VIII əsrlərdə baş verən böyük məs-
kunlaşmalar böyük etnik hərəkatlara səbəb oldu. 
Piriney adasını fəth edən ərəblər bura torpağın suvarılması 
ilə bağlı əkinçilik bacarıqlarını və düyünün istehsalını gətir-
dilər. İtalyan tarixçilərinin fikrinə görə Siciliyada əriştə istehsa-
lı ərəblərin işğalı ilə bağlı idi. Müxtəlif sivilizasiyaların xalqla-
rının ağız dadı, hər bir xalqın mədəni ənənələri ilə bir yerdə 
inkişaf etdirilirdi. Dad zövqlərinin bir-birinə əksi o dərəcədə 
hiss olunurdu ki, bəzi insanların yeməyi başqalarında istehza 
və gülüş doğururdu. Ənənələrin qidaya təsirinin klassik nümu-
nəsi Asiya və Avropanın heyvandarlıqla məşğul olan əhalisin-
də süd məhsullarına olan münasibətdə fikir ayrılığı yaradırdı. 
Mərkəzi, Cənubi Asiyada və Avropada hər zaman süddən isti-
fadə edirdilər. Çinlilər, Yaponlar və Cənub Şərqi Asiya süd və 
süd məhsullarına nifrətlə yanaşırdılar. Bu onların dadını bilmə-
məklə deyil, (çinlilər monqol, türk tayfaları ilə qaynayıb qarış-
dıqdan sonra süd və süd məhsulları onların əsas qidası hesab 
olunurdu) qidalanma ənənəsi ilə bağlı idi. Hələ eramızdan əv-
vəl məlum olan pendiri götürək. Homer özünün “Odisseya” 
əsərində səyahətçilərin bir dəfə mağarada səbətin içərisində 
xeyli miqdarda pendir tapdığını qeyd etmişdir.
Böyük yunan alimi Aristotel də b.e.ə. IV əsrdə süddən pen-
dirin hazırlanması haqqında məlumat vermişdir. Romalıların öz 

---

58 
pendir sortları yaranmışdı. İngiltərədə kral II Riçardın baş aş-
pazına məxsus olan pendirin hazırlanması ilə bağlı olan resept 
ilk dəfə 1390-cı ildə yemək kitabında rast gəlinmişdir. Maraqlı-
dır ki, bütün pendirlərin öz coğrafi adları var, digərləri isə öz 
istehsal xüsusiyyətlərinə və tərkibinə görə fərqlənirdi. 
Tunc dövründə artıq yunanlar bir çox tərəvəzləri bilirdilər. 
Homer bu dövrdə ətin bolluğundan yazırdı. Adi insanlar əsasən, 
lobya və paxlalı bitkilərdən hazırlanmış un yeməkləri yeyirdi-
lər. Yunanlar südlü yeməkləri və pendiri xoşlayır və yeməklə-
rində balıq və digər dəniz məhsullarından istifadə edirdilər. Ro-
ma əkinçisinin yeməyi yunan yeməyindən az fərqlənirdi. B.e.ə 
I əsrdə İtaliya bağlarında şərq meyvələri meydana gəldi: gilas, 
şaftalı, ərik, limon və portağal bura daha gec, İspaniya vasi-
təsilə ərəblər tərəfindən gətirilmişdir. Ellada və İtaliyanın qə-
dim sakinlərinin qidalanması ölkənin iqtisadi xüsusiyyətlərin-
dən, torpağın məhsuldarlığından, heyvandarlığın inkişafından 
asılı idi. Arxeoloqlar insanların iribuynuzlu mal-qaranın ev hey-
vanlarına çevrilməsini b.e.ə. X-VIII minilliklərə aid edirlər. 
İctimai həyatın dəyişməsi, başqa ölkələrlə əlaqələrin genişlən-
məsi, daxili ticarətin yüksəlməsi ilə əlaqədar olaraq qidalanma 
dəyişir, yeni ərzaqlar və onunla bağlı yeni yeməklər yaranırdı. 
Qədim insanların həyatının digər sahələrində olduğu kimi qida-
lanmasında da ayrı-ayrı şəhər və dövlətlər arasında müxtəlif 
fərqlər var idi. Bu fərqlər varlı və kasıb insanlar arsında daha 
çox nəzərə çarpırdı. Yunanıstanda yemək saatları zamanla də-
yişirdi. Homerin dövründə yunanlar səhər yeməyini erkəndən 
edirdilər. Onların səhər yeməyi şərabla suyun qarışığında isla-
dılmış buğda və arpa yuxası idi. Günün yarısında nahar vaxtı 
olurdu. Masaya ət yeməkləri, çörək və şərab qoyulurdu. Axşam 
yeməyini də bu xörəklər təşkil edirdi. Lakin onu az miqdarda 
verirdilər. 
Sonrakı əsrlərdə yeməyin verilməsi ilə bağlı qaydalar dəyi-
şildi. Səhər yeməyi yenə tezdən, günorta yeməyi daha gec saat-
lara, hətta gecəyə keçirilmişdi. Lakin səhər yeməyi ilə nahar 

---

59 
yeməyi arasında hər vaxt yemək saatı təşkil etmək olardı. Səhər 
yeməyində əsasən, yuxa yeyilirdi. Yunanlar ən çox finikiya çö-
rəyini sevirdilər. Çörəyin hazırlanmasında bəzən turş mayadan 
istifadə edirdilər. Çörəklə yanaşı onların əsas qidası ət idi. Ən 
çox mal, qoyun və maral ətindən istifadə edirdilər. Zamanla 
yunanların ət yeməkləri rəngarəng olmağa başladı. Onlar qan 
və piylə doldurulmuş keçi mədəsi və kolbasa yeməyə başladı-
lar. Tərəvəzlərdən soğan, sarımsaq, salat və müxtəlif növlü 
paxlalıları qəbul edirdilər. 
Yalnız Sparta özünün qədim, sadə adətlərini və sərt həyat 
tərzini qoruyub saxlamışdı. Spartalının aylıq qida rasionuna 73 qr 
un, 36 litr şərab, 3 kq pendir və ət almaq üçün gümüş daxil idi. 
Bütün bunlar insanın ciddi şəkildə qidalanması üçün yetərli idi. 
Gün ərzində spartalılar qara çörək olan ənənəvi yeməklərinə 
sadiq qalırdılar. 
O dövrdə kulinariya sənətinə incəliklər gətirən Yunanıs-
tanda yaşayan Beoti və Fesali sakinləri məşhur idi. Başqa xalq-
larla ticarət əlaqələrinin genişlənməsi nəticəsində yunanların ye-
mək süfrəsi daha çox rəngarəng və zəngin olurdu. O dövrdə yu-
nan yazıçılarının komediyalarında yunanların daxili ticarətə olan 
marağının artmasını xaricdən gələn yeni gəminin xarici ərzaqları - 
mal əti, pendir, kişmiş və əncir, Hindistan cəvizi, badamın hansı 
növünü gətirdiyini bilmək istəməsi göstərilmişdir. Yunan süfrələ-
rində ustalıqla qızardılmış göyərçin, sərçə, bildirçin ətini zeytun 
yağı, sirkə, hər növ sous və ədviyyatlarla hazırlayırdılar. 
Yunan müəllifləri yemək sənətinə böyük əhəmiyyət verir-
dilər. Beləliklə, “Əkinçilik haqqında” kitabın müəllifi olan 
Arxit o dövr üçün müstəsna əhəmiyyəti olan “Yemək” kitabı 
yazmışdır. B.e.ə III əsrin əvvəllərində isə Rodos adasında olan 
Paramanon “Aşpaz lüğəti” tərtib etmişdi. Gündəlik, adi yemək 
vaxtlarında qadınlar yemək masasına kişilərlə yeməyə o zaman 
otururdular ki, ailə tək olurdu, qonaq olmurdu. Masaya bir yer-
də əyləşirdilər. Kişilər yarımuzanıqlı vəziyyətdə, qadınlar isə 
stullarda otururdular. Qadınlar qeyri-ailə xarakterli yeməklərdə 

---

60 
iştirak etmirdilər.Yeməyi əllə götürürdülər. Əti səliqəli şəkildə 
hissələrə bölür və sousla yeyirdilər. Əllərini isə çörək dilimləri 
ilə silir, onunla bir yerdə masanın üzərində qalan artıqları isə 
itə atırdılar. Daha sonra barmaqları silmək üçün xüsusi ətirli gil 
verərdilər. 
Bayramın dini mərasim hissəsi oraya toplaşan insanları əy-
ləndirmək üçün fleyta çalanları dəvət etməklə başlayırdı. Bu-
nunla yanaşı, burada rəqqasələr, akrobatlar, yaxşı oxuyan mü-
ğənnilər, hazırcavab insanlar iştirak edirdilər.