Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki
Yüklə 2,32 Mb. Pdf görüntüsü
|
| MÖVZU 6.
QİDA İSTEHLAKI VƏ QİDALANMAYLA BAĞLI MÜASİR BAXIŞLAR Qida – insanların mövcudluğunun əsası, cəmiyyətin maddi həyatının əsas şərti və ictimai fəaliyyətin nəticəsidir. Ona görə də cəmiyyət üçün onun nəticəsi, keyfiyyəti əhəmiyyətsiz hesab edilmir. Bundan başqa, qida əməyin elə bir növüdür ki, yeni iş qüvvəsinin yaranmasına kömək edir. Kulinariya işi istehsalatın 82 spesifik formalarından biri hesab edildiyi üçün ona istehsalatın başqa sahələrində olduğu kimi yüksək, ağıllı və daha çox fərdi şəkildə diqqət ayrılmalıdır. Çünki bu sahə bilavasitə insan sağlamlığı ilə bağlıdır. Həyatın keyfiyyətini təyin edən bütün amillər arasında qi- dalanma əsas rol oynayır. Qida məhsullarının kimyəvi element- ləri insanı təbiətə bağlayan əsas iplərdir. Buna görə də insan ilk yaranmış olan bu ipləri olduğu kimi qoruyub saxlamalıdır. Qidalanmanın bütün qaydalarına riayət etmək, düzgün bəslən- məklə 99% xəstəliklərdən qorunmaq və sağlam olmaq müm- kündür. İnsanların sağlam olmaq texnikası düzgün qidalanma texnikasıdır. “Nə yemək, necə yemək, nə vaxt yemək?” sual- larına cavab vermək üçün qidalanma elmi çox vacibdir. Bu suallara birmənalı cavab vermək mümkün deyil, çünki planetin müxtəlif iqlimi olan yerlərində yaranmış olan adətlərlə bağlı müxtəlif ərzaqlar mövcuddur. Min illər boyu davam edən sivilizasiyanın ilk dalğası kö- çəri həyat tərzinə son qoymuş və oturaq həyat tərzinin meyda- na gəlməsinə səbəb olmuşdur. Eyni zamanda ilkin olaraq yer örtüyündən istifadə imkanlarını kəskin dərəcədə azaltmışdır. Sivilizasiyanın ikinci dalğası kənd əhalisinin azalması və onun şəhərlərdə mərkəzləşməsi ilə xarakterizə olunur ki, bu da qida üçün istifadə olunan bitki və heyvan növlərinin daha da azal- masına səbəb olur. XVIII əsrin sonlarında Fransanın üç depar- tamentində yeməkdə yüz növ bitki istifadə edilirdi. Yüz ildən sonra bu rəqəm üç dəfədən çox azaldı. Buna bənzər hadisə sivil dünyanın əksər ölkələrində müşahidə edilmişdir. XX əsr evdə bişirilən yeməklərin fabriklərə köçürülməsi ilə əlamətdar oldu. Zaman keçdikcə qida xammalı emalı daha da mexanikləşdirildi və dərinləşdi. Qida sənayesinin əsas vəzi- fəsi sadə, kimyəvi tərkibi standartlaşdırılmış məhsul əldə et- mək, onu uzun müddətə saxlamaq və uzaq məsafələrə daşın- masını təmin etməkdir. Qida sənayesi getdikcə şəkər, bitki ya- ğı, un üçün (rafinə edilmiş, vakkumlaşdırılmış) təkmilləşdiril- miş emal proseslərini təmin edir. Lakin bununla yanaşı insan 83 üçün lazım olan yüz minlərlə faydalı və zəruri olan bioloji maddələr tullantılara gedir. Qida məhsullarının rafinə (təmiz- lənməsi) edilməsi ilə bağlı vurulan zərəri qida əlavələri vasitə- ləri ilə ödəməyə çalışırlar. Qida əlavələri müasir dünyada insan qidasını pisləşdirən çox ciddi bir haldır, çünki qida əlavələri sintetik maddədir. Aqrar mədəniyyətin inkişafı, balıqçılıq səna- yesinin uğurları, qida məhsullarının emalı planetimizin insan- larını qidalandıra biləcək səviyyəyə çatmasına imkan yaratdı. Müasir şəraitdə insan qidanı harada və necə əldə etməyin- dən asılı olmayaraq, sağlamlıq və sosial vəziyyətinə, dininə, yaşı- na uyğun qida rasionunu seçmək imkanı əldə edir. Qədimdə olan bir çox müşahidələr və məsləhətlər qidalanma ilə bağlı elmin inki- şafında öz təsdiqini tapdı. Qədim alimlər (Qalen, Hippokrat, İbn Sina) öz elmi təlimlərində insan və cəmiyyət üçün qidanı əsas fak- tor hesab edirdilər. Bununla yanaşı Hippokrat təsdiqləyirdi ki, qi- dalanma fərdidir. Çünki qidanın tərkibi təkcə coğrafi iqlimdən ası- lı deyil, eyni zamanda zövqlər və insanın rasional (səmərəli) vər- dişindən asılıdır. İbn Sina yazırdı: “Birdən-birə çox qidalanmaq lazım deyil, az-az və tez-tez qidalanmaq yaxşıdır.” Əlbəttə, qida müxtəlif olmalıdır, lakin bu o demək deyil ki, bütün zəruri olan qidalar eyni vaxtda qəbul edilməlidir. Müasir qidalanma elminin əsas prinsiplərindən biri müxtə- liflikdir. Təkamül və təbii seçmə prosesində kimyəvi informa- siyanın qəbulu üçün orqanizmdə zəruri mexanizm yaranır. Qi- da məhsulu kimyəvi cəhətdən nə qədər mürəkkəbdirsə, orqa- nizm üçün dəyəri bir o qədər yüksəkdir. Bu baxımdan mono- ton, az məmulatlı qida natamamdır. Monoton qidalanma, xüsu- sən də hər cür pəhrizlər bədənin müxtəlif ehtiyaclarını ödəmək üçün kifayət olmaya bilər. Bunun üçün gündəlik çox sayda müxtəlif qida məhsulu lazımdır. Beləliklə, qidalanma elminin ən böyük problemi qida məhsullarının rafinə(təmizlənməsi) edilməsi və sintetik əlavələrdir. Ona görə P.X.Xoll deyirdi ki, “Əgər biz ətraf mühitə nəzarət edə bilmiriksə, onda öz qidamı- za nəzarət etməyə çalışmalıyıq”. 84 Qədim dövrdə ən böyük diqqəti coğrafi iqlimə, mövsümə ayırırdılar. Qışda məsləhət görülürdü ki, daha çox istilik gətirən qidalar - heyvan yağları, ət, yayda isə tərəvəz, meyvə, bitki və süd məhsulları qəbul edilsin. Qeyd etmək lazımdır ki, Qədim Romada çətin həzm olunan məhsullara qoyun, donuz, dana əti aid edilirdi. Onu əsasən, idmançılar və qladiatorlar qəbul edir- dilər. Bu cür yeməyin bir insanı sərtləşdirdiyini və onu yırtıcı hala gətirdiyinə inanırdılar. Lakin it, kirpi, quş, at ətini xeyirli hesab edir və bir çox xəstəliklərin müalicəsində tövsiyə edir- dilər. Müasir elmi nailiyyətlər insan orqanizminin müəyyən qi- da növləri üçün proqramlaşdığını inandırıcı şəkildə sübut edir. Bu bədənin təbii anatomik və fizioloji xüsusiyyətləri ilə əvvəl- cədən müəyyən edilmişdir. Ona görə bir qayda olaraq, insan- ların qidalanmasında davamlılığın pozulması bir çox xəstəlik- lərin yaranmasının əsas səbəbidir. Lakin insan özünün tarixi in- kişaf prosesində heyvan məhsullarının genişlənməsinin hesa- bına onun üçün müəyyən edilmiş qida proqramından uzaqlaşır. Alimlərin fikrincə, insanın enerji sərfinin bərpasının yeganə mən- bəyinin qida olması haqqında təsəvvürlər orqanizmə böyük zərər gətirir. İnsan orqanizmi öz-özünü tənzimləyən bir sistem olaraq informasiyasız fəaliyyət göstərə bilməz. Bu informasiyalar çox müxtəlifdir – bunlar kimyəvi maddələr və fiziki proseslərdir. Elektromaqnit sahələri, eləcə də elektrik təsirləri informa- siya kimi qəbul edilir. İnsan informasiya dünyasında yaşayır hissi (hiss orqanları vasitəsilə qəbul edilir); verbal (şifahi, ya- zılı) və kimyəvi (qida və hava). Bu informasiya axını həzm sistemi vasitəsilə qəbul edilir. Qida maddələri informasiya axı- nının əsas hissəsini təşkil edir. Məhz onlar insanın ətraf mühitlə ünsiyyətini müəyyən edir, bizim orqanizmimizdən keçməklə onun daxili ekologiyasını yaradır. Müasir şəraitdə insan başa düşür ki, sağlamlığın qorunub saxlanmasına dərmanla deyil, insanla təbiətin qarşılıqlı təsirini öyrənmək, bu harmoniyanı təbii üsullarla (qida, qidalanma, nəfəs, hərəkət) bərpa etməklə kömək etmək olar. İnsan bədəni qəbul etdiyi qidadan yaranır və bu materialın keyfiyyəti bizim həyatımızı müəyyən edir. Za- 85 hiri, ruhi vəziyyəti, ağlı, uğuru, uğursuzluqları böyük mənada qidalanmadan asılıdır. Bu fikirlərin əsası ötən əsrin sonlarında Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı Konqresinin alman alimlərinin bir insan üçün zəruri olan qidanın miqdarını onun kalorisinə görə təyin edilməsi təklifini təsdiqlədiyi zaman qoyuldu. Öz dövrünə görə bu təklif qida rasionunu tənzimləmək üçün çox mütərəqqi bir addım idi. Lakin o vaxtdan 130 il keçib. Qidalan- manın kalori nəzəriyyəsi təkcə zəif inkişaf etmiş ölkələri deyil, eyni zamanda inkişaf etməmiş ölkələri də Qərb, Şərq: Almani- ya, Fransa, Yaponiya, Cənubi Koreya və digərlərini əhatə edir. Hərçənd Şərq ölkələrində qədim mədəniyyətin ənənələri və bütövlüyü güclü olsa belə, bura da təsir edir. Rasional düşünən amerikalılar, almanlar, fransızlar kütləvi xroniki xəstəliklərdən qurtulmaq üçün vegeterian yeməklərinə aid kurs götürürlər. Hələ 15 il əvvəl Amerika əhalisinin 30%-i ət yeməkdən imtina etmişdi. Eyni vaxtda Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı sutka ərzində qəbul edilən zülalın miqdarını 29-37 qramdan aşağı salmağı tövsiyə edirdi. Dünya nailiyyətləri sayə- sində müasir qidalanma fiziologiyası yalnız qidanın tərkibinə yenidən baxmağı deyil, həm də dünya xalqlarının tarixən ya- ranmış olan qida ənənələrində düzəliş etməyə imkan verən yeni konsepsiyalar işləyib hazırladı. Öz ətraf aləminə bələd olan sivil insan yalnız son onilliklərdə rasional (səmərəli) qidalanmaya diqqət yetirməyə başlamış və onun sayəsində xəstəliklərin qar- şısının alınması və müalicəsi üçün geniş imkanların olduğunu görmüşdür. Rasional və pəhriz qidalanmasında xüsusi yeri ayrı və müxtəlif növ qidalanma, oruc günləri və müalicəvi oruc tutur. Beləliklə, insan qidanın keyfiyyətni elmi cəhətdən praktiki həlli üçün 3 istiqaməti əsas götürməlidir: - təbii qida məhsullarının çeşidinin genişləndirilməsi; - ənənəvi kütləvi qida məhsullarının bioloji aktiv maddə- lərin təbii kompleksini qoruması; - qida əlavələri olaraq bioloji aktiv maddələrin təbii komp- lekslərinin işlənməsi və istifadəsi. Yüklə 2,32 Mb. Dostları ilə paylaş:
|