Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

Yeməklərin hazırlanması qaydaları 
Avropada yeməklər odda bişirilirdi. Orta əsrlərdə sobalar 
olmadığından aşpazlar yeməyin yanmaması və tam bişməsi 
üçün diqqətli olmalı idilər. Sobalar XVIII əsrdə kəşf olundu. 
Sobalar kəşf olunduqdan sonra aşpazların işi xeyli yüngülləşdi. 
Sobalar yarananda təkcə bir neçə malikanədə var idi. Bu sə-
bəbdən sobadan istifadə bir kübarlıq göstəricisi idi. Sobaları 
hazırlamaq çox çətin idi. O hər adamın evində yox idi. Ona gö-
rə də bu sobaların qonşular tərəfindən birlikdə istifadə edilmə-
si geniş yayılmışdı. Lakin XIX əsrin əvvəllərində daşınması 
mümkün olan kiçik sobalar yarandı. Belə sobaların içərisinə odun 
və kömür atılması üçün kiçik qazanxanalar olurdu. Bu sobalar ki-
çik olduğu üçün küçələrdə çörək bişirib satırdılar. Evlərdə yemək-
lər dərin formalı qablarda sobaların üzərində bişirilirdi. Qablar isə 
əsasən, gildən ibarət idi. Belə qablar istini uzun müddət saxla-
mağa və yeməyi tez bişirməyə imkan verirdi. Gil qablarda sulu 
yemək hazırlanırdı. Mis qablardan fərqli olaraq, gil qabın dibində 
olan sulu hissəsini ailə üzvləri şorba kimi içirdi. Bu dövrə aid olan 

---

79 
məlumatlar hazırlanan yeməklərin çox yağlı olduğunu qeyd edir-
di. Lakin yeməyə olan gündəlik tələbat o dövrdə köklüyün zən-
ginlik hesab edilməsi ilə yağlı yeməklərin hazırlanmasını tələb 
edirdi. Bu dövrdə yalnız orta və aşağı təbəqəyə aid olan insanlar, 
xəstələr və dindarlar fiziki cəhətdən arıq olurdular. 
Yeməklərin hazırlanmasında ət, balıq, yumurta əsas yer tu-
turdu. Yeməkləri hazırlayarkən ərzaqlardan lazımi qədər istifa-
də olunmasına xüsusi diqqət yetirirdilər. Şirniyyatların və duzun 
miqdarının normada olduğunu yoxlamaq üçün aşpazlar tez-tez 
yeməyin dadına baxırdılar. Balığın təzəsi, ətin qırmızısı və parlaq-
lığına üstünlük verirdilər. Donuz əti sobada bişirildiyindən onun 
qurumaması üçün tez-tez çevirirdilər. O dövrə aid bəzi yemək re-
septlərində müxtəlif növ ərzaqların bir-birini əvəzlədiyi görünür. 
Məsələn, adi heyva yerinə kələmdən istifadə edirdilər. 
Çox zaman evlərdə qızınmaq və yemək bişirmək üçün so-
baları evin mərkəzində qururdular. Orta əsrlərdə orta təbəqədən 
olan ailələr mətbəx üçün ayrıca otaq ayırmırdılar. Gündə bir 
neçə dəfə yemək hazırlandığından mətbəx evin əsas otağında 
yerləşirdi. Avropada yeməyə olan tələbatın artması mətbəx 
üçün ayrıca otağın tikilməsinə ehtiyac yaratdı. Həmin dövrdə 
mətbəx yalnız kral və zadəganların saraylarında olurdu. Orada 
böyük bir aşpaz ordusu çalışırdı. Bununla da Avropada ayrıca 
bir mətbəx otağı yarandı və yeməklər insanların gözü qarşı-
sında deyil, ayrıca otaqda hazırlandı. 
Mətbəx dəstləri olan tava, qazan, çaydan Avropada yalnız 
varlı ailələrdə olurdu. Mətbəx əşyalarının baha olmasına bax-
mayaraq, zaman keçdikcə orta və kasıb təbəqə də bundan isti-
fadə etməyə başladı. Toyuq və quş ətləri sobanın içərisində bi-
şirilirdi. Donuz ətini bişirmək üçün sobanın üzərinə şişlər yer-
ləşdirilirdi. Qaynar qazanları və çaydanları rahat şəkildə tutmaq 
üçün dəmir tutacaqlardan istifadə edirdilər. XVII əsrin ortala-
rında uzun tutacaqlardan istifadə edilməyə başlanılmışdır. Aş-
pazların işini yüngülləşdirmək üçün müxtəlif növ bıçaqlar, 
tutacaqlar, yeməyi qarışdırmaq üçün çömçələr ixtira edilmişdir. 
Yeməklərə əlavə olunan ədviyyatların əzilməsində kəfkirlərdən 

---

80 
istifadə edilirdi. Mətbəxdə bəzən on nəfər çalışırdı. Ən çox 
mətbəx işçilərinə krallar sahib idi. Kralın mətbəxində baş aş-
pazdan tutmuş qəssab, sağıcı, şirniyyatçı, çörək bişirən, soba 
təmizləyən kimi müxtəlif vəzifələrdə onlarca insan çalışırdı. 
Mətbəxlərdə oduna olan tələbat ətraf meşələrdən gətirilən odu-
nun hesabına ödənilirdi. Kralların mətbəxi böyük olduğu üçün 
orada tonlarla odun və kömür istifadə edilirdi. Savoya knyaz-
lığının knyazı VII Amadeusun baş aşpazı Siqurat XV əsrdə 
yazdığı “Mətbəxlər haqqında” əsərində knyaz sarayında çalışan 
baş aşpazın gündəlik şəkildə ən azı 1000 sallaq ət, yaxşı yanan 
odun və bir anbar kömürə ehtiyacı olduğunu yazmışdır.