Mahsulotlari tovarshunosligi

Omixta oshxona yog‘ining asosi gidrojir, unga tozalangan o‘simlik va hayvon yog‘lari qo‘shib olinadi. Omixta yog‘ olish turli yog‘ aralashmalarining erish haroratiga asoslanib olinadi. Yog‘larning erish harorati qancha past bo‘lsa, iste’mol qiymatlari shuncha yuqori bo‘ladi.
Oziq-ovqat yog‘lari salqin, yorug‘lik kam tushadigan joylarda saqlanadi. Mol yog‘i 15—18°C da 6 oygacha,o‘simlik moyi 12 oygacha, margarin 0—4°C da 2 oygacha saqlanadi.

Nazorat savollari.

1. 
   Yog‘larning ahamiyatini ayting?
   
2. 
   Yog‘larning kimyovi y tarkibi qanday moddalardan iborat? 3.O‘simlik moylarini ayting?
   

4.Rafinatsiyalanmagan moylar haqida ma’lumot bering? 5.Paxta moyi va salat moyini tushuntiring?

6. 
   Xayvon yog‘lari haqida tushuncha bering?
   
7. 
   Eritilgan hayvon yog‘lari asosiy turlarining tavsifini ayting? 8.Oshxona yog‘lari haqida ma’lumot bering?
   

12. Mavzu: Margarinlar.Oshpazlik ,qandolat va yangi mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar. Mayonez.

Reja:

1. Margarinlar.

2. 
   Oshpazlik ,qandolat va yangi mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar.
   

3. Mayonez.

Margarinlar.


Margarin o‘simlik yog‘lari aralashmasi, eritilgan hayvon yog‘lari va salomaslar, bijg‘itilgan tabiiy sut yoki suvdan iborat bo‘lgan emulsiyani sovitish orqali hosil qilingan mahsulot hisoblanadi. Margarin ko‘pchilik fizik-kimyoviy va organoleptik ko‘rsatkichlari bilan sariyog‘ga o‘xshaydi. Marga- rinlarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga suv va tuz miqdori, nordonligi va margarinlardan ajratilgan yog‘ning suyuqlanish harorati kiradi.
Margarin ishlab chiqarish uchun yog‘ asosini tashkil etadigan asosiy xomashyolar: 30—80% o‘simlik moylari va dengiz hayvonlari moylaridan olingan salomaslar (gidroge- nizatsiya qilingan yog‘lar); 8—25% tabiiy o‘simlik moylari; 10—25% kokos yong‘og‘i, palma moyi (ba’zi margarinlarga qo‘shiladi).
Suyuq margarinlarning yog‘ asosini esa 60—80% suyuq tabiiy o‘simlik moylari tashkil etadi. Qo‘shimcha xomashyo sifatida sut, sariyog‘, tuz, qand, bo‘yoq moddalari, hid beruvchi moddalar, emulgatorlar, darmondorilar va boshqa qo‘shimchalar ishlatiladi.
Margaringa sariyog‘ga xos bo‘lgan ta’m va hid berish uchun tabiiy yoki bijg‘itilgan holatdagi sut qo‘shiladi. Xuddi shu maqsadda xushbo‘ylantiruvchi moddalar, turg‘un emulsiya hosil qilish uchun esa emulgatorlar qo‘shiladi.
Margarinlar qandolat, pazandachilik, non mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng foydalaniladi.
Margarinlar sariyog‘ singari yaxshi hazm bo‘ladi, ya’ni ularning organizmda o‘zlashtirilishi 94—97% ni tashkil etadi. Margarinlarning ozuqaviy qiymati ularning kimyoviy tarkibiga bog‘liq bo‘ladi. 100 g margarinning energiya berish xususiyati 3120 kJ ni tashkil etadi.
Hozirgi kunda sanoatda turli xil yangi va past kaloriyali margarinlar ishlab chiqarilmoqda. Margarin yog‘i xomashyo turiga qarab bir necha turli bo‘ladi: oshxona (sanoatda ishlatiladigan margarinlar); qo‘shimchali; konditer; buterbrod margarinlari.
Oshxona margarini tarkibida 82% yog‘ bo‘ladi. Ularga quyidagilar kiradi: sutli
— 14—15% sut bo‘ladi; qaymoqli — 10% sariyog‘ qo‘shiladi; lyubitelskiy — 1— 2% tuz qo‘shiladi.