Mahsulotlari tovarshunosligi

O‘simlik moylarining turlari.

O‘simlik moylari tabiatda ko‘p tarqalgan bo‘lib, o‘simlik- ning urug‘lari, mevalari, ildizmevalari, mag‘izlarida bo‘ladi. O‘simlik moylari o‘simliklarning (paxta, kungaboqar, soya, saflor, kunjut, yeryong‘oq, kokos, moyli palma va boshq.) mevasi va urug‘idan hamda oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda hosil bo‘ladigan chiqindilardan (donli o‘simlik- larning murtagi, o‘rik, olxo‘ri, shaftoli va boshqalarning danaklaridan) olinadi. Moylar o‘simliklarda turli miqdorda uchraydi: yong‘oq mag‘zida — 60—70%; kunjut va kakao urug‘ida — 50%; kungaboqarda
— 40—42%; zig‘ir uru- g‘ida — 32—34%; chigitda — 18—20%; jo‘xorida — 6—
7%.
O‘simlik yog‘lari presslash va ekstraksiya usulida olinadi. Iste’mol uchun mo‘ljallangan oziq-ovqat yog‘lari albatta, tozalangan bo‘lishi shart. Yog‘larni tozalash oddiy va fizik- kimyoviy usulda olib boriladi. Oddiy usulda yog‘ tarkibidagi mexanik qo‘shimchalarni suzish, tindirish yo‘li bilan tozalanadi. Fizik-kimyoviy usulda yog‘ tarkibidagi erkin kislotalar, oqsil moddalar va hidli moddalar tozalanadi. Erkin kislotalarni o‘yuvchi natriy ta’sirida tozalanadi. Oqsilli moddalar yog‘ni yuqori haroratda suv yoki bug‘ bilan ishlov berib tozalanadi.
Tozalash darajasiga qarab oziqaviy o‘simlik moylari rafina- tsiyalanmagan, gidrotatsiyalangan va rafinatsiyalangan turlarga bo‘linadi.


Rafinatsiyalanmagan moylar deb, faqat mexanik aralash- malardan tozalangan moylarga aytiladi. Ularning tarkibida gidrotermik ishlov berish va presslash paytida hosil bo‘ladigan moddalar ham mavjud bo‘ladi. Shuning uchun ular to‘qroq rangga, o‘ziga xos ta’m va hidga ega bo‘ladi.
Presslashdan keyin olingan moydagi tashqi yoqimsiz hidlar yog‘ orasidan qizdirilgan bug‘ o‘tkazish yo‘li (gidrotatsiya) bilan tozalanadi va gidrotatsiyalangan moy deyiladi.
Yog‘lar tarkibini mexanik aralashmalar, erkin yog‘ kislotalari, oksidlar, hid beruvchi moddalardan tozalash rafinadlash deyiladi, bunday moylar rafinatsiyalangan moylar deyiladi. Rafinatsiyalangan moylar tiniq, deyarli rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo‘ladi.
O‘simlik va hayvon yog‘lari to‘qimalaridan olinadigan yog‘lar, odatda, kimyoviy toza modda bo‘lmaydi. Ular juda murakkab tarkibli aralashma bo‘lib, yog‘lar ularda asosiy qismini, boshqa komponentlar esa yog‘lar aralashmasi yoki yog‘simon moddalarni tashkil etadi. Yog‘ va yog‘simon moddalar yig‘indisi lipidlar (lipos — yog‘) deyiladi.
Paxta moyi paxta chigitidan presslab va ekstraksiya usulida olinadi. Oziq-ovqat uchun faqat tozalangan yog‘lar ishlatiladi.
Sifat ko‘rsatkichi bo‘yicha paxta moyi a’lo va 2-navlarga bo‘linadi. A’lo nav yog‘lar toza, tiniq, cho‘kmasiz, o‘ziga xos hid va ta’mga ega bo‘ladi.
Paxta moyi oshpazlikda, novvoylikda va konserva sanoatida ishlatiladi.
Salat moyi deb, tarkibidan sovitish va filtrlash yoki sentri- fugalash yo‘li bilan palmitin kislotaning qiyin eriydigan triglitseridlari ajratilgan rafinatsiyalangan
moyiga aytiladi.

Bu moy tiniq, somon-sariq rangli, ta’msiz va hidsiz bo‘ladi, past haroratli sharoitda saqlanganda cho‘kma hosil qilmaydi. Salat moyi milliy qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, oshpaz- likda ishlatiladi.