Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Feyxoa t ərkibli şək ərli peçenyenin bal sistemi il ə qiym ətl əndirilm əsi Göst əricil ərin adı
- Feyxoa püresinin t ərkibi, un kütl əsin ə %
- 4.4. Feyxoa püreli şək ərli peçenyenin istehsal texnologiyası
- Feyxoa püresi v ə şək ər v ə ya ğın azalmı ş t ərkibi il ə şək ərli peçenyenin resepturası
- Xammalın t ərkibi, bu ğda unu kütl əsin ə %
58
dəyişir; və üçüncü - 75% az şəkər və yağın tərkibi zamanı, peçenyenin möhkəmliyi artır. Şəkər və yağ tərkibin azalması ilə, sıxlığın dəyişilmə xarakteri feyxoa püresinin mövcudluğundan asılı deyil, lakin onun mövcudluğu zamanı, qiymətlər 5-6% yuxarıdır. Şə kil 4.8-də təqdim olunan göstəricilərdən görünür ki, iki xəmir nümunələrindən bişirilmiş şəkərli peçenyenin dağıdılması üçün zəruri olan yüklənmə artır, deməli, onun şəkərliliyi aşağı düşür. Şəkər və yağ tərkibindən qatqısız şəkərli peçenyenin şəkərliliyin asılılığı mürəkkəb xarakterə malikdir: şəkər və yağın 100-75% tərkibi zamanı, şəkərli peçenyenin dağılması üçün zəruri olan yüklənmə artır, şəkərlilik isə rəvan şəkildə aşağı düşür. Şəkər və yağın şəkərli peçenyenin resepturasında 75% az tərkibi zamanı, şəkərli peçenyenin dağılması üçün zəruri olan yükləmənin intensiv artması başlanır və müvaviq olaraq, şə kərliliyin azalması baş verir. Məlum olduğu kimi, kövrək peçenyenin kövrəkliyi, onu digər peçenye növlərindən fərqləndirən, onun spesifik xarakteristikasıdır. Ona görə də, 75%-dən aşağı feyxoa püresi əlavə olunmuş kövrək peçenyenin resepturasında şəkər və yağ tərkibinin azalması məqsədəuyğun deyil, çünki onun aşağı kövrəkliyi, ümumilikdə, peçenye keyfiyyətin qiymətləndirilməsinə mənfi təsir edir.
1- qatqısız peçenye 2 – feyxoa püreli peçenye
Şə
asılılığı 59
Beləliklə, şəkərli xəmirin resepturasında şəkər və yağın azalması, feyxoa püresinin mövcudluğundan asılı olmayaraq, bişirilmiş peçenyenin fiziki keyfiyyət göstəricilərini aşağı salır. Lakin, sonuncunun şəkərli xəmirin resepturasına daxil edilmə zamanı, fiziki keyfiyyət göstəriciləri az dərəcədə aşağı düşür. Növbəti mərhələdə, istehlakçı tərəfindən məmulatın seçimi zamanı həlledici olan, onun orqanoleptik göstəricilərinə şəkərli peçenyenin resepturasında şəkər, yağ və feyxoa püresinin tərkibinin təsiri öyrənilmişdir. Tədqiqatların nəticələri cədvəl 4.2-də təqdim olunmuşdur. Cədvəl 4.2 Feyxoa tərkibli şəkərli peçenyenin bal sistemi ilə qiymətləndirilməsi Göstəricilərin adı Un kütləsinə 1:1,5% reseptur nisbətində şəkər və yağın tərkibi 70
75 80
85 90
95 100
Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə % 0 20 0 20
0 20
0 20
0 20
0 20
0 20
Qiymət, ball Forma
4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Səthi 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Kəsikdə görünüş 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Rəngi 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 Dadı 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 Qoxusu 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Cədvəl 4.2-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, un kütləsindən şə kər və yağın 100-80% şə kərli peçenyenin resepturasında tərkibi zamanı, şəkərli peçenye, feyxoa püresinin mövcudluğundan asılı olmayaraq, forma, səth, kəsikdə görünüş kimi göstəricilər üzrə maksimal qiymətlərlə xarakterizə olunur. Lakin, peçenyenin dadı, şəkər və yağın 100% tərkibində feyxoa püresinin mövcudluğun- dan asılı olmayaraq, şəkər və yağın 95% tərkibi zamanı, çox şirinliklə xarakterizə olunur və ona görə də 4 balla qiymətləndirilir. 100% şəkər və yağın tərkibi zamanı peçenyenin rəngi də etalondakı göstəricilərə nisbətən bəzi fərqlərə malikdir və ona görə də onun qiyməti aşağıdır. Beləliklə, 25% şəkər-yağ qatışığın əvəzinə şəkərli peçenye resepturasına feyxoa püresinin daxil edilməsi, normativ-texniki sənədlərin tələblərinə müvafiq
60
olaraq və yüksək orqanoleptik göstəricilərə malik olan fiziki göstəricilərlə yüksək keyfiyyətli şəkərli peçenye almağa imkan verir.
Tədqiqatların nəticələrindən çıxış edərək, funksional təyinatlı feyxoa püreli şə kərli peçenyenin istehsal texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Feyxoa püreli peçenyenin resepturası cədvəl 4.3-də təqdim olunmuşdur. Aparatur-texnoloji istehsal sxemi şəkil 4.9-da təqdim olunmuşdur. stehsal texnologiyası: Çalınma dəzgahın qazanına əvvəlcədən hazırlanmış kərə yağı, şəkər feyxoa püresi (25% qatqını) yükləyirlər və tədricən qarışdıraraq, kiçik payalarla yumurtaları əlavə edirlər. Sonra kütləni, şəkərin tam həll edilməsinə və 1,5-2,0 dəfə həcmdə kütlənin artmasına qədər, 13-18 dəqiqə ərzində 300 dövriyyə/dəq çalırlar. Sonra kütləyə un, kimyəvi yumşaldıcıları əlavə edir və 18- 20% rütubətli olmalı, xəmiri yoğururlar. Hazırlanmış xəmiri 5 mm təbəqəyə yayır və peçenyeni fiqurlu kəsirlər, lövhələrin üzərinə qoyur və 215-240ºC 10-15 dəqiqə ə rzində bişirirlər. Cədvəl 4.3 Feyxoa püresi və şəkər və yağın azalmış tərkibi ilə şəkərli peçenyenin resepturası Xammalın adı ş
Ə
Buğda unu 6,01 100,0
5,46 100,0
Feyxoa püresi 1,20
20,0 - - Şə kər
1,80 30,0
2,18 39,9
Kərə yağı 2,70
45,0 3,27
59,9 Yumurtalar 1,08 18,0
0,98 17,9
Vanil tozu 0,04
0,7 0,04
0,7 Karbon
ammonisi 0,01
0,2 0,01
0,2 Cəmi
12,84 - 11,94 - Çıxış
10,00 - 10,00 - Kataloq: application -> uploads -> 2015 2015 -> Mövzu İstehlakçi davranişinin təDQİQİ İstehlakçı davranışı nəzəriyyələri 2015 -> Biznesdə İŞGÜzar üNSİYYƏT imtahan sualları(QIŞ2016) 2015 -> 4 İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri Koqnitiv reaksiyanın öyrənilməsi Emosional reaksiyanın ölçülməsi 2015 -> Mövzu logiSTİkanin nəZƏRİ-metodoloji Əsaslari plan 2015 -> İstehlakçi davranişinin idarə edilməsi mövzu İstehlakçı təmayüllü marketinq 2015 -> Ekonometriya” ixtisası üzrə suallar 2015 -> Mövzu Alıcının davranış reaksiyasının tədqiqi İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri 2015 -> B axiş Testlər /3723#01#Y15#01 500/Baxış t est : 3723#01#Y15#01 500 Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|