Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə19/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22

58 

 

dəyişir; və üçüncü - 75% az şəkər və yağın tərkibi zamanı, peçenyenin möhkəmliyi 



artır.  Şəkər  və  yağ  tərkibin  azalması  ilə,  sıxlığın  dəyişilmə  xarakteri  feyxoa 

püresinin  mövcudluğundan  asılı deyil,  lakin  onun  mövcudluğu  zamanı,  qiymətlər 

5-6% yuxarıdır. 

Şə

kil  4.8-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  görünür  ki,  iki  xəmir 



nümunələrindən  bişirilmiş  şəkərli  peçenyenin  dağıdılması  üçün  zəruri  olan 

yüklənmə  artır,  deməli,  onun  şəkərliliyi  aşağı  düşür.  Şəkər  və  yağ  tərkibindən 

qatqısız şəkərli peçenyenin şəkərliliyin asılılığı mürəkkəb xarakterə malikdir: şəkər 

və  yağın  100-75%  tərkibi  zamanı,  şəkərli  peçenyenin  dağılması  üçün  zəruri  olan 

yüklənmə  artır,  şəkərlilik  isə  rəvan  şəkildə  aşağı  düşür.  Şəkər  və  yağın  şəkərli 

peçenyenin  resepturasında  75%    az  tərkibi  zamanı,  şəkərli  peçenyenin  dağılması 

üçün  zəruri  olan  yükləmənin  intensiv  artması  başlanır  və  müvaviq  olaraq, 

şə

kərliliyin azalması baş verir. 



Məlum  olduğu  kimi,  kövrək  peçenyenin  kövrəkliyi,  onu  digər  peçenye 

növlərindən fərqləndirən, onun spesifik xarakteristikasıdır. Ona görə də, 75%-dən 

aşağı feyxoa püresi əlavə olunmuş kövrək peçenyenin resepturasında şəkər və yağ 

tərkibinin azalması məqsədəuyğun deyil, çünki onun aşağı kövrəkliyi, ümumilikdə, 

peçenye keyfiyyətin qiymətləndirilməsinə mənfi təsir edir. 

 

 



1- qatqısız peçenye 

2 – feyxoa püreli peçenye 

 

Şə

kil 4.8. Şəkərli peçenyenin şəkərliliyin şəkərin, yağın və feyxoa püresinin tərkibində



asılılığı 


59 

 

  Beləliklə,  şəkərli  xəmirin  resepturasında  şəkər  və  yağın  azalması,  feyxoa 



püresinin  mövcudluğundan  asılı  olmayaraq,  bişirilmiş  peçenyenin  fiziki  keyfiyyət 

göstəricilərini  aşağı  salır.  Lakin,  sonuncunun  şəkərli  xəmirin  resepturasına  daxil 

edilmə  zamanı,  fiziki  keyfiyyət  göstəriciləri  az  dərəcədə  aşağı  düşür.  Növbəti 

mərhələdə,  istehlakçı  tərəfindən  məmulatın  seçimi  zamanı  həlledici  olan,  onun 

orqanoleptik  göstəricilərinə  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  şəkər,  yağ  və  feyxoa 

püresinin tərkibinin təsiri öyrənilmişdir. Tədqiqatların nəticələri cədvəl 4.2-də təqdim 

olunmuşdur. 

Cədvəl 4.2 



Feyxoa tərkibli şəkərli peçenyenin bal sistemi ilə qiymətləndirilməsi 

Göstəricilərin 

adı 

Un kütləsinə 1:1,5% reseptur nisbətində şəkər və yağın tərkibi 

70 


75 

80 


85 

90 


95 

100 


Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə % 

20 



20 


20 


20 


20 


20 


20 


 

Qiymət, ball 

Forma 










Səthi 











Kəsikdə görünüş 











Rəngi 











Dadı 











Qoxusu 











 



Cədvəl 4.2-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, un kütləsindən 

şə

kər və yağın 100-80%



  

şə

kərli peçenyenin resepturasında tərkibi zamanı, şəkərli 



peçenye, feyxoa püresinin mövcudluğundan asılı olmayaraq, forma, səth, kəsikdə 

görünüş  kimi  göstəricilər  üzrə  maksimal  qiymətlərlə  xarakterizə  olunur.  Lakin, 

peçenyenin dadı, şəkər və yağın 100% tərkibində feyxoa püresinin mövcudluğun-

dan asılı olmayaraq, şəkər və yağın 95% tərkibi zamanı, çox şirinliklə xarakterizə 

olunur və ona görə də 4 balla qiymətləndirilir. 100% şəkər və yağın tərkibi zamanı 

peçenyenin rəngi də etalondakı göstəricilərə nisbətən bəzi fərqlərə malikdir və ona 

görə də onun qiyməti aşağıdır. 

Beləliklə,  25%  şəkər-yağ  qatışığın  əvəzinə  şəkərli  peçenye  resepturasına 

feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi,  normativ-texniki  sənədlərin  tələblərinə  müvafiq 



60 

 

olaraq və yüksək orqanoleptik göstəricilərə malik olan fiziki göstəricilərlə yüksək 



keyfiyyətli şəkərli peçenye almağa imkan verir. 

 

4.4. Feyxoa püreli şəkərli peçenyenin istehsal texnologiyası 



 

Tədqiqatların  nəticələrindən  çıxış  edərək,  funksional  təyinatlı  feyxoa  püreli 

şə

kərli  peçenyenin  istehsal  texnologiyası  işlənib  hazırlanmışdır.  Feyxoa  püreli 



peçenyenin  resepturası  cədvəl  4.3-də  təqdim  olunmuşdur.  Aparatur-texnoloji 

istehsal sxemi şəkil 4.9-da təqdim olunmuşdur. 



stehsal  texnologiyası:  Çalınma  dəzgahın  qazanına  əvvəlcədən  hazırlanmış 

kərə  yağı, şəkər  feyxoa püresi  (25% qatqını)  yükləyirlər  və  tədricən qarışdıraraq, 

kiçik payalarla yumurtaları əlavə edirlər. Sonra kütləni, şəkərin tam həll edilməsinə 

və  1,5-2,0  dəfə  həcmdə  kütlənin  artmasına  qədər,  13-18  dəqiqə  ərzində  300 

dövriyyə/dəq  çalırlar.  Sonra kütləyə  un, kimyəvi  yumşaldıcıları  əlavə  edir və 18-

20% rütubətli olmalı, xəmiri yoğururlar. Hazırlanmış xəmiri 5 mm təbəqəyə yayır 

və peçenyeni fiqurlu kəsirlər, lövhələrin üzərinə qoyur və 215-240ºC 10-15 dəqiqə 

ə

rzində bişirirlər. 



Cədvəl 4.3 

Feyxoa püresi və şəkər və yağın azalmış tərkibi ilə şəkərli peçenyenin resepturası 

 

Xammalın adı 

ş

lənib hazırlanmış reseptura 

Ə

nənəvi reseptura 

10 kq hazır 

məmulatlar 

üçün xammalın 

istifadəsi, kq 

Xammalın 

tərkibi, buğda 

unu kütləsinə % 

10 kq hazır 

məmulatlar 

üçün xammalın 

istifadəsi, kq 

Xammalın 

tərkibi, buğda 

unu kütləsinə % 

Buğda unu 

6,01 

100,0 


5,46 

100,0 


Feyxoa püresi 

1,20 


20,0 



Şə

kər 


1,80 

30,0 


2,18 

39,9 


Kərə yağı 

2,70 


45,0 

3,27 


59,9 

Yumurtalar 

1,08 

18,0 


0,98 

17,9 


Vanil tozu 

0,04 


0,7 

0,04 


0,7 

Karbon 


ammonisi 

0,01 


0,2 

0,01 


0,2 

Cəmi 


12,84 

11,94 



Çıxış 


10,00 

10,00 








Dostları ilə paylaş:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə