Microsoft Word Biotexnologiyan?n ?saslar? f?nnind?n muhazir? m?tnl?ri doc

fermentləri  almaq  üçün  produsent  induktor  olan  mühitdə  yetişdirilir,  məsələn: 
amilaza fermentinin alınmasında nişasta induktor kimi qida mühitində daxil edilir. 
 
Produsentlərin çoxlu miqdarda ferment sintez etməsi üçün genetik nəzarətin 
pozulması  tələb  olunur,  yəni  mutant  ştammlar  alınır.  Hətta  elə  mutantlar  almaq 
mümkündür  ki,  onlarda  induktor  olmadan  xeyli  miqdarda  indusibel  fermentlər 
sintez olunur. Belə mutantlara requlyator mutantlar deyilir. 
 
Fermentlərin  biosintezi  adətən  onların  təsirindən  alınan  son  məhsul 
tərəfindən  tormozlanır  (repressiya  olunur).  Repressiyanı  aradan  qaldırmaq 
məqsədilə  son  məhsulun  mühitdən  tez-tez  ayırmaq  və  toplanmasına  imkan 
verməmək  lazımdır.  Son  məhsulu  ferment  biosintezini  tormozlayan  mutantlar 
almaqla  da  repressiyanı  aradan  qaldırmaq  olur.  Belə  mutant  ştammlar  konstitutiv 
mutantlar adlanır. 
 
Produsentlər elə qida mühitində yetişdirilməlidirlər ki, həm çoxlu miqdarda 
ferment sintez olunsun, həm də fermentlər fəallığını saxlasınlar. 
 
Mikroorqanizmlərin sənayedə becərilməsi. 
 Fermentlərin 
alınması 
üçün  mikroorqanizmləri  iki  üsulla:  bərk  substratlar  səthinə  yetişdirməklə  (bərk 
fazalı  fermentasiya)  və  duru  qida  mühitlərində  dərin  fermentasiya  yolu  ilə 
becərirlər. 
 
Bərk  fazalı  fermentasiya  vasitəsilə  əsasən  göbələklərdən  texniki  ferment 
preparatları alınır. 
 
Fermentlərin  əksəriyyətini  aerob  periodik  dərin  fermentasiya  üsulu  ilə 
alırlar.  Hələlik  təkcə  qlükozoizomeraza  fermenti  fasiləsiz  kulturalar  vasitəsilə 
Baccillus coagulans bakteriyasından alınır. 
 
Fermentlərin  qida  mühitindən  ayrılma,  təmizlənmə  və  saxlanması.
 
Bərk  fazalı  fermentasiya  zamanı  hüceyrəxarici  fermentləri  bufer  məhlulu 
vasitəsilə ekstraksiya edirlər (ayırırlar). 

---

 
Dərin  fermentasiya  zamanı  fermenti  kultura  mühitindən  ayırmaq  üçün  ilk 
növbədə  onu  fermentin  fəallığına  təsir  etməyən  metodların  köməyi  ilə  az 
qatılaşdırır, dekantasiya ilə kənar hissəciklərdən təmizləyirlər. Sonra məhlula üzvi 
həlledicilərdən  etanol,  aseton  və  ya  (NH
4
)
2
SO
4
  əlavə  etməklə  fermentləri 
çökdürürlər;  bu  zaman  fiziki-kimyəvi  xassələri  oxşar  olan  bütün  zülallar  çökür. 
Sentrifuqa  və  ya  filtrasiya  vasitəsilə  ferment  kütləsi  məhluldan  ayrılır.  Vakuum 
altında və  ya  ultrafiltrasiya  yolu  ilə  fermentdən kiçik  molekullu hissəciklər  və  su 
tamamilə  ayrılır.  Bu  üsulla  alınmış  ferment  preparatındakı  kənar  zülallar  əsas 
fermentativ  reaksiyaya  mane  olmursa  preparat  istifadə  üçün  yararlı  sayılır  və 
texnki ferment preparatı adlanır. 
 
Fermentləri  təmiz  halda  almaq  üçün  onları  xromotoqrafiya  üsulları  ilə 
təmizləyirlər.  Fermentləri  istifadə  olunana  qədər  saxlamaq  məqsədilə  onlara 
stabilizatorlar  əlavə  edirlər.  Stabilizator  kimi  Ca  və  Mg  duzları,  NaCl,  zülallar, 
nişasta  hidrolizatı,  şəkərlər,  mannit,  sorbit  və  s.-dən  istifadə  olunur.  Fermentlərin 
mikroblar tərəfindən xarab edilməsinin qarşısını almaq üçün onlar pasterizə edilir, 
qatı duz və şəkər məhlulu əlavə olunur və aşağı temperaturda saxlanılır. 
 
Fermentlər və onların produsentləri. 
 Amilaza,  proteaza,  sellülaza, 
pektinaza,  lipaza,  invertaza  və  dekstranazalar  həm  təmiz,  həm  də  texniki 
preparatlar şəklində alınan fermentlərdir. 
 
Amilaza.  Amilazalar nişastalı birləşmələri parçalayan fermentlər olub iki: α 
və  β  formalarına  malikdir.  α  –  amilazalar  (α-1,4-qlükanaza  və  α-1,6-qlükanaza) 
nişastanı  əsasən  7-10  qlükoza  qalığı  olan  oliqomerlərə  qədər  parçalayırlar.  Bu 
fermentləri  sənaye  miqyasında  Aspergillus  oryzae  göbələyi  Bacillus 
amyloliguifaciens,  B.  subtilis,  B.  licheniformis  bakteriyalarından  alırlar.  α-
amilazalar 
təsirindən 
nişastadan 
alınan 
oliqomerlər 
qlükoamilaza 
(amiloqlükozidaza) fermenti vasitəsilə qlükozaya çevrilirlər. Qlükoamilazan α-1,4-
qlikozid əlaqələri parçalayır. Bu fermentin alınması sənayedə çox ucuz başa gəlir 
və  onu  Aspergillus,  Mucor,  Rhizopus,  Endomyces  cinsli  göbələklər,  Aerobacter 
clostridium cinsli bakteriyalar ifrat dərəcədə sintez edirlər. 

---

 
Nişasta molekulundakı α-1,6 – qlükozid əlaqələri yalnız pullulanaza (α-1,6-
qlükanaza)  fermenti  vasitəsilə  parçalanır.  Ferment  pullunan  polisaxaridini 
maltotrioza  və  maltozaya  qədər  parçalayır,  amilopektin,  qlikogen  və  dekstrinlərə 
də  təsir  göstərir.  Pullulanazanı  Aerobacter,  Streptomyces,  Klebsiella  cinsli 
mikroorqanizmlər sintez edir, onu Klebsiella aerogenes bakteriyasından da alırlar. 
 
Proteaza.    Proteazalar  zülal  parçalayan  fermentlər  olub,  kazein,  jelatin, 
fibrin və s. zülal maddələrini parçalaya bilirlər. 
 
Mikrob proteazaları təsir mexanizminə görə 4 qrupa bölünürlər: 
1.Turş proteazalar, 
2.Serin və ya qələvi proteazalar, 
3.Metalloproteazalar 
4.Tiolproteazalar. 
Turş  proteazalar  turş  mühitdə  (pH=1-5)  yüksək  fəallıq  və  stabillik 
göstərməklə böyük əhəmiyyət kəsb edirlər. Göbələklərdən alınan turş proteazalar 2 
qrupa  ayrılırlar:  pepsinə  və  penninə  oxşarlar.  Pepsinə  oxşar  proteazaları 
Aspergillus niger, A. awamari, A. usami, A. saitoi
 göbələkləri eləcə də Pencillium, 
Rhizopus
  cinsli  göbələklərin  bəzi  nümayəndələri  ifrat  dərəcədə  sintez  edirlər. 
Hazırda  yuyucu  tozlara  əlavə  etmək  üçün  35ºS  temperaturda  bitən  Bacillus 
licheniformis  bakteriyasından  alınan  turş  proteazadan  istifadə  olunması  təklif 
edilir. Bu ferment yüksək temperaturda böyük stabillik göstərir. Proteolitik ferment 
preparatları  terrizin  və  orizin,  müvafiq  olaraq,  Aspergillus  terreus,  A.  orhizie 
göbələklərindən  alınır.  Penninəbənzər  turş  proteazalar  Mucor  miehei  və  M. 
pusillus göbələklərindən alınır. 
 
Serin  proteazalar  qələvi  mühitdə  (pH=9,5-10,5)  yüksək  fəallıq  göstərir  və 
spesifik  olaraq  aromatik  amin  turşuları  (tirozin,  fenilalanin,  leysin)  qalığını 
parçalayırlar.  Onlar  Bacillus  subtilis  bakteriyası  və  Aspergillus  cinsli 
göbələklərdən alınır. 

---