Microsoft Word Elsever m kitab doc

 
298
V
 
BÖLMƏ 
 
QİDA MƏHSULLARININ REOLOJİ 
ANALİZ  ÜSULLARI 
 
 
5.1. Reologiyanın əsas anlayışları 
 
Qida məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin kifayət 
qədər yüksək dəqiqliklə qiymətləndirilməsində onların konsis-
tensiyası olduqca mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Son iki-üç 
onilliklər ərzində konsistensiyanın qiymətləndirilməsinin şərti, 
subyektiv üsulları ilə bir sırada daha tez-tez struktur-mexaniki 
və ya   r e o l o j i   üsullardan da istifadə edilir.   
Qida məhsulları istehsalı müəssisələrində istehsal proses-
lərinin səmərəliliyinin və hazır məhsulların keyfiyyət göstərici-
lərinin yüksəldilməsi üçün mütərəqqi istehsal texnologiya-
larının və bu texnologiyalara müvafiq yeni texnoloji avadan-
lıqların yaradılması zəruri şərt hesab olunur.  
İstehsalın optimal rejimdə aparılması  və yeni konstruk-
siyalı müxtəlif texnoloji avadanlıqların yaradılması üçün emal 
edilən qida xammallarının, yarımfabrikatların və eləcə  də 
qidalanmaq üçün hazır vəziyyətə salınmış  məhsulların reoloji 
xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi olduqca vacib əhəmiyyət kəsb 
edir. 
R e o l o g i y a –
 müqayisə olunacaq dərəcədə yeni elm 
sahəsidir, bu sahə fiziki-kimyəvi mexanikanın sərbəst bir sa-
həsi kimi formalaşmış və inkişaf etməkdə davam edir. Bu elm 
sahəsi müxtəlif maddə  və materialların axması (hərəkəti) və 
deformasiyasını öyrənir ki, bu da mexanikanın və elastiklik 
nəzəriyyəsinin bir çox vəziyyətindən istifadəyə əsaslanır.  
“R e o l o g i y a” sözü yunanca olub, “r h e o s” – axın, 
sel  və  “l o q o s”-  elm, bilik sözlərinin birləşməsindən əmələ 
gəlmişdir və termin kimi ilk dəfə 1929-cu ildə Amerika Bir-
ləşmiş Ştatlarında keçirilən III Beynəlxalq Simpoziumda qəbul 
edilmişdir.  

---

 
299
Bütün real cisimlər xarici qüvvələrin təsiri altında defor-
masiya etmək qabiliyyətinə malikdirlər, yəni xarici qüvvələrin 
təsiri altında bütün cisimlər öz forma və ölçülərini dəyişə bilir.  
Qida məhsullarının əsas reoloji xassələri dedikdə, onların 
özlülüyü, elastikliyi, plastikliyi və möhkəmliyi  başa düşülür. 
Eyni bir material, onun vəziyyətindən və yüklənmə  şəraitlə-
rindən asılı olaraq müxtəlif xassələrə malik olduğunu büruzə 
verir. Məsələn, makaron xəmiri, yükün ani təsiri zamanı elastik 
cisim, digər  şəraitlərdə isə daha çox özlü və plastik cisim 
xassələri daşıyır.  
D e f o r m a s i y a –
 dedikdə, cismin hissəciklərinin və 
molekullarının nisbi yerdəyişməsi nəticəsində nisbi yerdə-
yişməsi prosesi başa düşülür.  Əgər yük götürüldükdən, yəni 
xarici qüvvələrin təsiri kəsildikdən sonra deformasiya yox olur-
sa, belə deformasiyanı    e l a s t i k i   d e f o r m a s i y a (bər-
pa olunan),  əgər xarici qüvvələrin təsiri kəsildikdən sonra  
deformasiya yox olmursa, onda belə deformasiyanı    q a l ı  q    
d e f o r m a s i y a s ı  (bərpa olunmayan) kimi adlandırmaq 
qəbul olunmuşdur. Birinci növ deformasiya, adətən elastik 
məhsullar, ikinci növ deformasiya isə daha çox özlü və plastik 
məhsullar üçün xarakterikdir. Bərpa olunmayan deformasiyada 
mexaniki təsir enerjisinin bir hissəsi istilik şəklində ayrılır. De-
formasiyaların qiyməti və xarakteri cismi təşkil edən materialın 
xassələri, onun forması  və xarici qüvvələrin təsir göstərmə 
üsulu ilə şərtlənir.  
N i s b i   d e f o r m a s i y a,
 mütləq deformasiyanın [Δ l 
(m)] cismin ilkin ölçüsünə  [ l (m)] olan nisbətinə bərabərdir.  
 
                                 
1
1



   .   .   .   .   .   .   .          (43) 
 
Deformasiya sürüşmə ilə, xətti və ya həcmi ola bilər. 
Qərarlaşmış rejimdən fərqli olaraq qərarlaşmamış rejimdə de-
formasiya zamana görə [ t (san)] dəyişə bilər.  Əgər de-
formasiya son qüvvənin təsiri altında fasiləsiz olaraq artırsa, 

---

 
300
onda material axmağa (hərəkətə) başlayır. Qərarlaşmış axma 
halı sürət qradiyenti ilə xarakterizə olunur və deformasiya 
sürətinin analoqu kimi çıxış edir.  
E l a s t i l i k
 – məhsulun, deformasiyadan sonrakı ilkin 
formasını və ölçüsünü tam bərpa etməsi qabiliyyətidir. Elastiki 
deformasiya ani və gecikən ola bilər, belə ki, ani elastik de-
formasiyanın yaranması çox sürətlə baş verir və verilmiş mü-
hitdə səsin yayılma sürətinə bərabər götürülür. 
Ani elastik deformasiya Huk qanunu ilə ifadə olunur. Ge-
cikən ani deformasiya isə müəyyən zaman intervalında baş ve-
rir və sabit gərginlikdə belə deformasiyanın artma sürəti mo-
noton azalır. Qüvvənin təsiri kəsildikdən sonra isə deformasiya 
tədricən azalan sürətlə yox olur.  
Bərpa olunmayan deformasiya qida məhsulunun plas-
tiklik və ya özlülük xassəsini şərtləndirir. 
Maddələrin müxtəlif vəziyyətlərini təyin edən  ən vacib 
kəmiyyət, onların özlülüyüdür ki, bu da, başqa sözlə, axıcılığa 
müqavimət həddi  adlanır. Özlülüyün əksi olan kəmiyyətə  axı-
cılıq deyilir. Materialların özlülüyü temperaturdan, təzyiqdən, 
nəmlilik və ya yağlılıqdan, qatılıqdan, xırdalanma dərəcəsindən 
və bu kimi digər göstəricilərdən asılıdır. 
Özlü axmada deformasiya Nyutonun qanununa əsasən 
gərginliklə mütənasibdir və qüvvənin təsiri kəsildikdən sonra 
bərpa edilmir. 
İki növ özlülük mövcuddur. Effektiv özlülük və plastik 
özlülük. 
E f f e k t i v   ö z l ü l ü k
  – axın gərginliyinin axın sü-
rətinə olan nisbəti kimi başa düşülür. 
P l a s t i k    ö z l ü l ü k 
– son gərginlik hədlərində ci-
simlərin deformasiyasını xarakterizə edir. 
P l a s t i k l i k
 – cisimlərin dağılmadan böyük qalıq de-
formasiyaya malik olma qabiliyyətidir. O, dağılmadan sonrakı 
qalıq deformasiyasının qiyməti ilə xarakterizə olunur, yəni bu 
kəmiyyət nə qədər böyük olarsa, material da o qədər çox plas-
tikdir. 

---