Microsoft Word Elsever m kitab doc

 
305
Cədvəl 17 
Reoloji modellər, modellərin sxemi, reoloji əyrilər  
və reoloji tənliklər 
       Model 
 Modelin 
sixemi 
  Reoloji  əyri Reoloji 
 
tənlik 
 
Elastik-
plastik  cisim 
(Huka görə) 
 
 
 
1)τ < τ
o
 
olduqda elastiki 
vəziyyət  τ =Gγ 
2)τ =τ
o
 olduqda 
plastik axın 
 
Elastik-özlü  
cisim 
(Maksvelə 
görə) 
 
 
 
 








G
 
 
Özlü-elastik  
cisim 
(Kelvinə 
görə) 
 
 
 
 
=Э+
.

 
 
Özlü-plastik 
cisim 
(Binqama 
görə) 
 
 
 
 
=
о
+

ρl ·
.

 
 
 
 
Özlü-plastik 
cisim 
(Şvedova 
görə) 
 
 
 
 
G
pl
o









 

---

 
306
 
Müxtəlif özlü–plastik qida kütlələrinin (məsələn, konfet 
kütlələri, makaron və çörək xəmiri) sınağı göstərmişdir ki, 
təzyiqin yüksəlməsi ilə bütün reoloji xüsusiyyətlər artır. Qida 
məhsullarının reoloji xassələrinə  təzyiqin təsirinin yekunu 
olaraq qeyd etmək lazımdır ki, təzyiq nəinki texnoloji maşının 
işinə, hətta hazır məhsulun keyfiyyətinə də  təsir göstərir.  
Buna görə  də, bu və ya digər prosesin hesablanması  və 
avadanlıqların layihələndirilməsi zamanı  ərzaq materiallarının 
emalının optimal təzyiq  şəraitində  həyata keçirilməsinə ça-
lışmaq lazımdır. 
Qida sənayesində bir çox proseslər xammal və yarım-
fabrikatların istilik–fiziki emalı ilə əlaqədardır.  
Belə proseslər siyahısına xammal və yarımfabrikatların 
qızdırılması, pörtülməsi, qurudulması, kondensləşdirilməsi, bi-
şirilməsi, buxarlandırılması, qovurulması, sterilizasiya və pas-
terizə edilməsi, hazır məhsulların soyudulması  və digər 
proseslər daxil edilir.   
Qida məhsulları istehsalının texnoloji proseslərində istilik 
və kütlə mübadiləsi hadisələrinin təzahür etməsi vacib rol 
oynayır. Çox zaman belə qeyri-stasionar, yəni zamandan asılı 
olaraq parametrləri dəyişən və dönməz proseslər nəticəsində 
xammal və yarımfabrikatların xassələri, strukturu və keyfiyyəti 
dəyişir. 
 
5.3. Reoloji xüsusiyyətlərin struktur  
tipləri və təyini üsulları 
 
Bir çox qida kütlələri, bərk və maye hallarla yanaşı, fiziki 
xüsusiyyətlərinə görə orta mövqeyə malik olan strukturlar da 
əmələ gətirir. Belələrinə zülali və şəkərli həlməşiklər, müxtəlif 
konsentrasiyalı suspenziyalar (məcunşəkilli suspenziyayadək), 
emulsiyalar və köpüklər aid olunurlar. 
Daxili strukturun olması, belə sistemlərə onların konsis-
tensiyasını obyektik olaraq xarakterizə edən elastiklik, plas-

---

 
307
tiklik, özlülük, möhkəmlik kimi müəyyən mexaniki xassələr 
verir. Mexaniki xassələr, maddənin (kütlənin) tərkibinə daxil 
olan komponentlərin təbiətindən və nisbətindən, eləcə də onlar 
arasındakı qarşılıqlı təsir qüvvələrindən asılı olur. 
Akademik P.A.Rebinderin və onun həmfikirlərinin  əldə 
etdiyi nəticələrə müvafiq olaraq dispers strukturların iki əsas 
tipini bir-birindən fərqləndirmək qəbul olunmuşdur:  
a) koaqulyasiyalı; 
b) kondensasiya-kristallizasiyalı. 
K o a q u l y a s i y a e t m i ş   (p ı x t a l a ş m ı ş)
 
strukturlar maye təbəqələrindən təsir göstərə bilən Van-der-
Vaals qüvvələri ilə tutulub saxlanılır. Onların əmələ gəlməsinin 
əsas  şərti, hissəciklərin toxunma səthlərinin qeyri-bircins ol-
ması  və  gələcək strukturların ilkin zəncirin, yəni nöqtəvarı 
kontaktlar əmələ gələn hidrofob sahələrin mövcudluğudur.  
K o n d e n s a s i y a   e d ə r ə k   k r i s t a l l a ş m ı ş
 
strukturlar polimerlərin kondensləşməsi və ya məhlul və  ərin-
tilərin kristallaşması prosesində əmələ gəlirlər; onların mövcud 
olması möhkəm kimyəvi rabitələrlə müəyyən edilir, ayrı-ayrı 
hissəciklər böyüyür, onlar arasındakı maye təbəqələr yox olur. 
Belə struktura malik sistemlər böyük möhkəmliklə, kövrəklik 
və parçalanarkən dönməzliklə fərqlənir və üstünlük təşkil edir. 
Məhsulun emalı prosesində, hissəciklər arasındakı maye 
təbəqələri kənarlaşdırmaq üçün şərait yaradıldıqda, məsələn, 
qurutma və ya presləmə zamanı koaqulyasiyaetmiş strukturlar 
kondensasiya edərək kristallaşmış strukturlara (çevrilə) keçə 
bilərlər. Belə ki, istənilən sistemin mexaniki xassələri onun 
strukturu ilə  əlaqədardır ki, bunlar da tez-tez “struktur-
mexaniki xassələr” adlandırılır. 
Qida məhsullarının struktur-mexaniki xüsusiyyətlərini 
öyrənərkən, zamana müvafiq deformasiyanın inkişafı  tədqiq 
edilir. Deformasiyanın  əsasən iki növü tədqiq edir: sıxılma 
(dartılma) və hərəkət (axın). Birinci halda gərginlik nümunənin 
səthinə perpendikulyar olaraq, ikinci halda isə toxunan 
(tangensial) olaraq təsir göstərir.  

---

 
308
Struktur-mexaniki xassələrin tədqiqat nəticələri, adətən 
deformasiya kinetikası  əyriləri  şəklində qrafiki olaraq ifadə 
edilir. Dağılmamış (parçalanmamış) strukturlar oblastı üçün 
belə əyrilərin aşağıdakı iki əsas tipi mövcuddur: 
1. Göstərilən sabit gərginlik axıcılıq həddindən kiçikdir, 
yəni P < P
τ
  şərti ödənilir (şəkil 30). Absis oxunda zaman (τ), 
ordinat oxunda isə deformasiya (ε) əks etdirilir.  
Gərginliyin ani təsiri zamanı cismin xarici təsirlərə ani 
reaksiyası kimi ε
0
 deformasiyası  əmələ  gəlir. Onun qiyməti 
ilkin kimyəvi rabitələrin gücü ilə  təyin olunur. Ani elastiki 
deformasiyanın ardınca zamana görə yüksək elastiki defor-
masiya inkişaf edir. Onun qiyməti ayrı-ayrı makromolekullar 
və onları bəndləri arasındakı rabitə gücünü xarakterizə edir. 
Deformasiya bəzi ε
m
 maksimal qiymətə çatır və sonradan 
dəyişmir, belə ki, təsir edən gərginlik cismin daxili müqavimət 
qüvvələri ilə tarazlaşdırılır,  əyrinin son hissəsi xətti xarakterə 
malik olur. C nöqtəsində  gərginliyi yox edir (P = 0) və 
deformasiya DF əyrisinə görə  sıfıradək (0) düşür, yəni sistem 
öz formasını tamamilə bərpa edir. 
Real qida kütlələri və qida məhsulları üçün bu tip əyrilərə 
çox təsadüfi rast gəlinir. Yalnız bəzi (qida həlməşikləri) 
həlməşikşəkilli qidalar kiçik gərginliklərin təsiri zamanı tama-
milə əks olunan deformasiyalar verə bilər. 
2. P < P
τ
  şərti ödənilirsə onda 31-ci şəkildə  əks olunan 
əyri alınır.  ε
0
 ani elastiki deformasiya yarandıqdan sonra, 
plastiki axına keçən, fasiləsiz artan qalıq deformasiyası  aşkar 
olunur. qalıq deformasiyası tg α-nı xarakterizə edə biləcək sabit 
sürətlə yüksəlir. 
P = const;     P < P
τ
. 

---