Mühazirə-1 Beynəlxalq kulinariya fənninin predmeti və məqsədi

Dini amil
Ukraynalıların pəhrizində xüsusi diqqət qadağalara layiqdir, əksər hallarda uzun müddətdir mənşəlidir.
Xristian dininin qəbul etdiyi ən ümumi qadağalardan biri də orucdur. Ümumiyyətlə, heyvan mənşəli qidaların müəyyən günlərdə istehlakının qadağan edilməsi, əgər oruc tutma ehtiyacı təqvim ilinin yarısını əhatə etməzsə, rasional xarakter daşıyır və ola bilər. Xristianlığın diktə etdiyi bəzi qadağalar Kievan Rus dövründə qurulmuşdu. Məsələn, at əti və qan istehlakına qoyulan qadağa xalq tərəfindən rədd edildi və xristian kilsəsinin "murdar yeməyə" qarşı əsrlər boyu davam edən mübarizəsi nəticəsiz qaldı.
Qurman yeməklərinin hazırlanması ənənəvi olaraq tətil və mərasimlərə - bir uşağın doğulması, toy, hərbi xidmətə yola düşməyə hesablanırdı. Buğda və qarabaşaq unundan hazırlanmış pancake Shrovetide-də mütləq hazırlanmışdı. Ən təntənəli tətillər üçün ət ilə bişmiş pirog. Ritual yeməyi uzvar - quru meyvə kompotu idi. İndi bu yeməkləri milli Ukrayna mətbəxinin restoranının menyusunda tapa bilərsiniz.
Milli mətbəxin xüsusiyyətləri
Xalqın ənənəvi bəslənməsini təşkil edən yeməklərin xüsusiyyətləri  Gündəlik yemək
Ukraynada ən çox yayılmış yeməklər bitki maddələrindən hazırlanan yeməklər idi. Ümumiyyətlə gündəlik qidaları iki qrupa bölmək olar: bitki qidaları və heyvan məhsullarından qidalar. Birincisi, öz növbəsində taxıl və tərəvəzə, ikincisi ət, süd və balıqlara bölündü. Ukrayna mətbəxi əsasən belə yollarla bişirmə ilə xarakterizə olunur: yemək və bişirmə, ən azı qızartma və bişirmə.
Bitki qidaları arasında dənli bitkilər mühüm rol oynadı. Ən qədim mənşəli, bişirməkdə çətinlik çəkməyən və yüksək kalorili xalq yeməyinin vacib hissəsini təşkil edən dənli bitkilər idi. Belarusiyalılardan fərqli olaraq, ukraynalılar çovdar dənlilərindən sıyıq bişirmirdilər. Ukraynada çox yayılanlar müxtəlif dənli bitkilərin unundan hazırlanmış sıyıq yeməkləri idi. Əvvəllər mayalanmaya tab gətirən unla bişirilmiş yeməklər də Ukraynada çoxdan yayılmışdır.
Undan bişmiş yeməklər sıyıqla məhdudlaşmırdı. Xamir, əriştə, köftə, köftə, qoz çox məşhur idi. Bişirmə, əriştə və köftə üçün dik təzə bir xəmir hazırlanmış və qulaq, süd, suda bişirilmişdir. Fərqli ədviyyatlarla çiləyin. Xəmirlər kələm, kartof, pendir, qarabaşaq yarması, haşhaş toxumu, quru meyvələr, təzə giləmeyvə ilə doldurulurdu. Adi bir təzə doldurma urda idi (üyüdülmüş çətənə və ya haşhaş toxumlarının qaynadılması nəticəsində əmələ gələn sıxmaq). Yağlı soğan, soğan ilə xama, xama və ya fermentləşdirilmiş bişmiş süd ilə dəmlənmiş köftələr. Onlar əsasən bazar və ya bayram günlərində qarabaşaq və ya buğda unundan hazırlanırdı.
Bişmiş yeməklərdən çörək ən çox dəyərləndirildi. Çörək yalnız yemək mövzusu deyildi, bir çox mərasimlərdə simvolik bir funksiya yerinə yetirirdi.
Ukraynada çörək əsasən xarici turistləri təəccübləndirən çovdar unundan bişirilirdi. Ukraynanın cənubunda daha çox buğda əkildi, buna görə bu bölgədə buğda çörəyinin olması daha yaxşı idi. Poltava və Slobozhanshchina, qarğıdalı qarışıqları olan çovdar çörəyi üstünlük təşkil edir, Polesie-də kartof qarışıqları ilə, Qərbi Ukraynada - arpa, qarğıdalı, yulaf və Karpatlərdə təmiz yulaf ezmesi bişirilir.
Çörək həftədə bir dəfə, ən çox şənbə günü hazırlanırdı. Bunu qadınlar, daha az qızlar edirdilər. Çörək bişirmək bir növ ritual idi, bir sıra qadağalar və məhdudiyyətlərlə əhatə olunmuşdu. Buna görə, məsələn, cümə günü çörək bişirmək, çörək sobaya qoyulanda qapıları açıq saxlamaq, "murdar" qadının xəmirinə toxunmaq, bir çəllək çörək, kürək və sair evdən borc almaq mümkün deyildi.
Çörək qonaqpərvərliyin, xeyirxahlığın simvolu idi, gənclərə xoşbəxt evli bir həyat üçün xeyir-dua verdilər, anaları və yeni doğulmuşları qarşıladılar, əziz qonaqları çörək və duzla qarşıladılar və ilk dəfə yeni evə girdilər.
Rus və ya Belarusiyadan daha çox olan Ukrayna mətbəxi tərəvəz yeməyi ilə xarakterizə olunur. Bu günə qədər digər yeməklər arasında ən populyar və ən seviləni borsch idi. Bu adda üç növ yemək var idi. Ən çox yayılmış kələm, turşu çuğundur, yerkökü və soğan ilə borsch idi. XX əsrdə. kartof artıq borsch əlavə edildi. Ukraynanın cənubunda və şərqində borsch ən çox lobya ilə bişirilirdi. Çuğundur kvass, zərdab və mümkünsə xama ilə qarışdırılır. Tətil üçün borschu ət ilə bişirilir, həftə içi günlərində isə ciyələklə dadlanır. Orucda qurudulmuş balıq və ya göbələkdən istifadə etdilər və yağla ədviyyat etdilər. Yaz aylarında zərdablı soyuq borsch populyar idi, bu da bişməmişdi. Qaynadılmış kartof və ya çuğundur, cəfəri, şüyüd, soğan, bəlkə də dik bir yumurta və xama yalnız zərdaba əlavə edildi.
Soğan, sarımsaq, qırmızı bibər məşhur ədviyyatlardı və ədviyyəli sous, çuğundur kvass və ya sirkə ilə ədviyyat edilmiş xardaldan hazırlanmışdır. Acılı salatlar kərə yağı ilə qara və ağ turpdan hazırlanırdı. Çox təzə və turşu xiyar istifadə etdi və XX əsrin əvvəllərindən. pomidoru duzlamağa başladı.
Ukrayna kəndlilərinin pəhrizində xüsusi yer kartof tutdu. Ukraynada nisbətən gec görünsə də, çox sayda sadə və qidalı yemək hazırladı: bişmiş, bişmiş, qızardılmış, müxtəlif formalarda bişmiş, bişmiş pancake, kartof pancake və köftə.
Bildiyimiz kimi, gündəlik kəndli həyatında ət yeməkləri nadir idi. Həm xam, həm də bişmiş, qızardılmış, qaynadılmış və həmçinin sarğı şəklində çox miqdarda yağ istehlak etmişlər. Quş ətindən gələn yeməklər əsasən bazar günü, mal-qaranın ətindən isə yalnız bayram günlərində hazırlanırdı.
Südlü qidalar daha çox istehlak olunurdu. Kəndli süfrəsində təzə və turş süd, pendir vardı. Bazar günü və tətildə bişirilmiş köftə, bişmiş pendir pirojnaları. Xama və kərə yağı ümumiyyətlə satılırdı, bəzən borschu "ağartmaq" üçün kiçik bir miqdar buraxırdılar. Fırında əriyib, xama ilə dəmlənmiş süddən həm də gündəlik yemək olan fermentləşdirilmiş bişmiş süd hazırladılar.
Evdə hazırlanan içkilərdən ən çox yayılanlar: qurudulmuş və təzə meyvələrdən və ya giləmeyvə, mürəbbə, kvassdan olan Uzvar. 19-cu əsrdə çay kəndli milisi arasında yayılmamışdır. Dərman bitkilərinin infuziyalarını dəmləyib içdi. Qəhvə 20-ci əsrin əvvəllərində Ukraynada meydana çıxdı (daha çox qərb bölgələrində).