Mühazirə-1 Beynəlxalq kulinariya fənninin predmeti və məqsədi

Pampuşi: yumşaq çörək parçaları. Sarımsaq ilə hazırlanır.

Pasxa: ənənəvi, məşhur olan tort. Ukraynanın milli yeməyidir.

İçkilər

Alkoqollu

• 
  Horilka Ber Vayn Mid Valivka
  

Alkoqolsuz Ryazanka Kampot Üzvar Kvas Kefir Mineral su Pryazni südü

Xalq maddi mədəniyyətinin simvolizmi ənənəvi kulinariya və qidalanma sahəsində xüsusilə doymuşdur. Bu təbiidir, çünki ukraynalılar - əbədi kənd təsərrüfatı xalqları - XIX əsrin sonlarına qədər belə qaldılar. Müvafiq olaraq, bu ənənəvi və gündəlik mədəniyyət əkinçilik işlərinin dəyərlərinə, torpaq və münbitliyə və əkinçiliyin əsas dəyəri - çörəyə ehtiram üzərində qurulmuşdur. Ukrayna folkloru özünün ucalığı və prioritet mövzusu ilə doludur: "Çörək hər şeyin başıdır", "Çörəksiz, nahar yoxdur", "Çörək və su, aclıq yoxdur".
Ukrayna zehniyyəti üçün çörəyin və onun dəyərlərinin quruluşundakı qadınlığın müəyyənləşdirilməsi xüsusilə simvolikdir: bir qadın ailə üçün çörək bişirərək əkinçilik işlərinin nəticələrini tacladı; eyni zamanda əsas atributu etdiyi çörək olan ailə mərasimlərinin yeganə meneceri idi. Beləliklə, çörək ukraynalılar üçün müqəddəs əhəmiyyət qazandı və bundan əlavə, etik, adət və tez-tez estetik normaların müəyyən edilməsində əsas dəyər oldu.
Ukraynalılar üçün çörək təkcə iqtisadi fəaliyyətinin xüsusiyyətləri ilə deyil, həm də regional xüsusiyyətlərdən qaynaqlanan güclü ənənələr ilə ifadə olunan qidalanmanın əsas tərkib hissəsi idi. Demək olar ki, XVIII əsrin sonlarına qədər. çovdar çörəyi Ukraynada, XVII-XVIII əsrlərdə Ukraynalıların müstəmləkə etdiyi cənub torpaqlarında - Tavria, Yekaterinoslavshchina, Xerson bölgəsində - buğda, Bukovina, Dnestryanı Podoliyada - qarğıdalı, Karpat bölgəsində - çovdar, arpa və qarğıdalı, Poltava bölgəsində.
Kənd təsərrüfatı bitkilərinin regional xüsusiyyətinə görə, eyni zamanda Ukraynanın bütün bölgələrində əsasən çörək yeməklərindən ibarət bir menyu da yaradıldı. Ənənəyə görə, onlar əsasən çovdar, qarabaşaq yarması və qarğıdalı unundan hazırlanmışdır: Poltava bölgəsində - qarabaşaq yarması, Slobozhanshchina - buğda və arpa ilə çovdar, Hutsul bölgəsində - qarğıdalıdan (qısa tort, kiçik), Boykov bölgəsində və Lemkovschina - yulaf ezməsindən (yulaf ezmesi) solğun) və ya arpa (adzimka). Çörəyin hazırlanmasında tez-tez una müxtəlif çirklər - kəpək, kartof, lobya, noxud, həmçinin ezilmiş palıd qabığından, şamdan və ya quinadan un əlavə olunurdu.
18-19-cu əsrin sonlarında digər əkinçilik ənənələri və fərqli bir etnik yemək çeşidi başladı. Bu ənənənin mənşəyi, inkişafı XVIII-XIX əsrlərə aid olan Ukraynanın cənub bölgələrindən gəlir. və əslində buğda əkinçiliyinin doğulduğu, sonradan daim Ukraynaya yayıldı. Bu ənənə, demək olar ki, çörək atributlarının təntənəli sisteminə təsir etmədən Ukrayna mətbəxinin yeməklərinin çeşidini əhəmiyyətli dərəcədə təsir etdi. Bununla birlikdə, onun simvolik əlamətləri xüsusi olaraq buğda məhsulları ilə əlaqələndirilir: böyük bir ailə üçün hazırlanmış böyük çörəklər - atıcı, çörək və çörək; çörək - toy masasının əsas xüsusiyyəti və toyun mənəvi görünüşü; pancake və s.
Ukrayna mətbəxinin un yeməklərinin çeşidinə müxtəlif çörək məhsulları daxildir, bunların əksəriyyəti təntənəli (çörək, korochun, yataq otağı, mandrika, kəmər, qazlar, konuslar), dənli bitkilər (darı, arpa, kulesha, penzak, prong, putra, əzilmiş), nadir un qablarıdır. (darı kuliş, arpa yağı), undan hazırlanmış taxıl kimi yeməklər (lemishka, saman, malay, mamalyga, yulaf) və İvan Kotlyarevskinin "Enidea" da səsləndirdiyi orijinal içkilər (jurnal, kulaga).
Ukrayna kulinariya ənənəsinin başqa bir etnik xüsusiyyəti tərəvəz yeməklərinin böyük çeşidi idi. Bu borsch və kələm, kələm rulonları və balqabaq, və turşu və balqabaq sıyıqdır. XVIII əsrin ikinci yarısından başlayaraq. kartof və müxtəlif kartof yeməkləri - qovurma, kartof pancake, vergül, Klocki - Ukraynada, xüsusilə Polessye bölgəsində paylanır. Karpat əhalisi arasında qaynadılmış lobya və lobya, bişirilmiş və un, ciyər və soğan ilə bişirilmiş yeməklər böyük rol oynayırdı. Hutsuls "tovchenka" bişirirdi: qızardılmış haşhaş, bibər, şəkər, soğan və ya qurudulmuş gavalı və alma qaynadılmış lobya, lobya və kartofa əlavə edildi.
Ət, balıq və süd yeməkləri üçün də geniş çeşid müəyyənləşdirildi, baxmayaraq ki, onlar Ukrayna ailəsi üçün gündəlik yemək kimi nadir hala gəldilər. Buna baxmayaraq, ümumi kulinariya sənətində və etnik yemək ənənələrində onlar olduqca görkəmli bir yer tutdular və orijinallığı ilə fərqlənirlər. Texnologiyada və qüsursuz keyfiyyətlərdə bənzərsiz olanlar kendyuhi, qana bulaşanlar, qızartma, qızartma, sicheniki, çörək qabığı, vetçina, həmçinin skolotina, feta pendir, klapan, zavdavanka, sirovash, parsha və s.
Ukrayna kulinariyasının yeməklərinin bir çoxu etnik və millətlərarası simvolizm əldə etdi. Onların etnik simvolizmi, ilk növbədə, ukraynalıların müəyyən yeməklərin etnik tarix sisteminə yazılmış bir növ milli mədəniyyət kodu kimi tanıması yolu ilə müəyyən edilmişdir. Onları öz kulinariya sənətinin ən yüksək nailiyyətlərinin nümunələri kimi başa düşdülər.
Dünya kulinariyasının nümunələri və eyni zamanda XVII-XVIII əsrlərdə fərqli Ukrayna mədəniyyətinin bir markası. borsch, köftə, köftə, araq, kompot kimi yeməklər oldu. Axı, bütün bu qidaların adları ifadələrdə istifadə edildi: Ukrayna borschu, Ukrayna (və ya Poltava) köftesi, Ukrayna köftesi, Ukrayna araqı, Ukrayna sousu.
Bütün bu qidaların ən ifadəli, Ukrayna etnik mədəniyyətində əlamətdar bir element halına gələn Ukrayna borschudur. Təsadüfi deyil ki, o, Ukrayna folklorunda tez-tez xatırlanır, əlavə olaraq etnik maddi mədəniyyətin başqa bir əlamətdar markası - çörək: "Nə var, borsch - çörəyə", "Borsch və sıyıq - yaxşı otlaqdır". Ukrayna borschtunun istehsalı 50-dən çox komponentdən ibarət, mürəkkəb bişirmə texnologiyasına və tərkib hissələrinin ciddi ölçülü dozasına sahibdir. Sonuncu yalnız dadını deyil, borschu kifayət qədər güclü fitoterapevtik agent halına gətirdi. Təəccüblü deyil ki, Ukrayna ailəsində borsch həftədə bir dəfədən çox olmayaraq bişirildi.
Demək olar ki, Ukraynanın hər yerində əsasən üç növ borscht vardı: qırmızı, yaşıl və soyuq, hər hansı biri də növlərə bölünmüşdü. Hər hansı bir borscht əsas komponenti kələm və çuğundur idi və XVIII əsrdən başlayaraq. - kartof. Ukraynanın cənubunda borsch, Poltava bölgəsində - köklü darı, Karpatda - lobya əlavə etmək adət idi. Borsch, çuğundur kvass, zərdab və ya xama ilə tökülməlidir: kvass su ilə doğranmış çuğundur, kartof, kələm, yerkökü, lobya ilə seyreltilmiş, soğan və ya yağ ilə əzilmiş ciyər, bir az ət əlavə edilmiş və yazı zamanı - qurudulmuş balıq. Yazda, xama, yumurta, soğan və s. İlə hazırlanmış otqulaq, gicitkən, quinoa, şüyüd, maydanozdan hazırlanan yaşıl və soyuq borschu üstün tutdular.
Borsch, eləcə də Ukrayna mətbəxinin digər nümunələri: köftə, köftə, araq etnik mədəniyyətin simvolu idi, yalnız orijinallığına görə deyil, həm də ritual mədəniyyətə toxunduğuna görə - və səbəbsiz deyil hamısı hər şeydən əvvəl bayram yeməyinin tərkib hissəsi kimi çıxış edirdilər.
Axı, məlumdur ki, etnik mədəniyyət onun zonal variantlarının zənginliyi ilə dəqiq şəkildə ortaya çıxır və zonal variantların inkişafının ən böyük yoluxmaları çox vaxt millətlərarası əhəmiyyət kəsb edir, yəni fərqli millətlərdən olan insanlar tərəfindən öz mədəniyyətlərinin elementləri kimi tanınması. Yeri gəlmişkən, bu, həm Belarusiyalılar, həm də Ruslar tərəfindən tanınan (onların kulinariyasına "Rus borschtu" daxildir) beynəlxalq mədəniyyətin bir elementinə çevrilən borscht ilə baş verdi.
Ukrayna etnikində, maddi xalq mədəniyyətinin tərkib hissəsi olan yeməklər, yeməklər və kulinariya, insanlar və mənəviyyat arasındakı münasibətlər mədəniyyətinin konturuna girərək maddi dünyadan kənara çıxdı; onlar tez-tez müəyyən ənənələrin yetişdiyi ətrafda özək olurlar. Yemək və yeməklər ilə birbaşa əlaqəli olanlardan biri qonaqpərvərlik və qonaqpərvərlik, qabları məharətlə hazırlamaq, onlara məharətlə xidmət etmək və qonaqları səxavətlə qəbul etmək bacarığıdır.
Çörək, təravət və qonaqpərvərlik xüsusilə ukraynalılara xas olan kənd təsərrüfatı mədəniyyətinin böyük bir təbəqəsinə daxil edilmişdir, onun ilkin əsası XVII-XIX əsrlər üçün müəyyən edilmiş iqtisadi mədəniyyət idi. ənənəvi tarla becərilməsi kimi. Atributiv elementlərin bir sıra - yerin dini, söz sehrləri və mövzu sehrləri, ilk növbədə iş alətləri - dünyagörüşü sistemini təşkil edən və eyni zamanda ümumiyyətlə ənənəvi mədəniyyətin vacib bir hissəsini təmsil etmişdir.