Mühazirə-1 Beynəlxalq kulinariya fənninin predmeti və məqsədi

Mühazirə -2 Rus mətbəxinin özünəməxsus xüsusiyyətləri.
Rus yeməkləri heç vaxt xüsusilə mürəkkəb olmamışdır, hamısı hazırlamaq üçün sadədir, amma dadlı və məmnundur. Rus mətbəxini müqayisə etmək olmaz. Rus yeməklərin hamısı bizə yad deyil. Heç vaxt narahat olmadıq - şorba, bors, köftə yedik, çəmənliklə yuyunduq, hər hansı bir doldurma seçimi ilə yanaqlarımıza normal rus çovdar çörəyi və ya pancake ... Yaxşı köhnə rus kvassını içdik və bığımıza atmadıq ... Plitələrimiz böyük və dərin otaqlıdır, çünki ruslar üçün ölçü həmişə əhəmiyyət kəsb edir. Rusca "hissə" ruhla müqayisə olunur - həmişə böyük, genişdir, yayılır, kənarlarını bilmir - ürəkdən yemək / içmək.
Rus mətbəxi heç vaxt ən ləzzətli ölkələrin, ən ekzotik yeməklərin reytinqlərinə və TOP-larına düşməyəcək - sadəcə bunların hamısına ehtiyacımız yoxdur. Bütün bu patoslara, qiymətləndiricilərə, tənqidçilərə, kulinariya Oskarlarına ehtiyacımız yoxdur. Yemək yetişdirmirik. Dadlı olduğundan yeyirik. Və bu dad həftələr və aylar davam edə bilər. Sadə bir misal - hər gün qurbağanın ayaqlarını yeyə, gündəlik iti burrito ilə yandırıb, hər gün kahı yarpaqlarını yeyib, hamısının ləzzətli olduğuna sevinib qışqıra bilərdinizmi? .. Uzun müddət siyahı edə bilərsiniz. Ancaq rus borschu və ya köftə, dənli bitkilər, pancake, tərəvəz salatları, rus kvası və kompotlar - bunların hamısını hər gün yeyə bilərik və yanımızda pis olmaz.Güman ki, rus mətbəxinin borc aldığı və çox sayda yeməklərin rus ruhu kimi qoxusu gəlmədiyi barədə bir fikir var. Uzun müddət borc almaq barədə mübahisə etmək olar, hətta mütəxəssislər və tarixçilər bunu etsələr də ... Xarici aşpazların rus mətbəxinə nə qədər təsir etməsindən asılı olmayaraq, yenə də xarakterik bənzərsizliyini, "imza", qonaqpərvərliyini qoruyur və həmişə yalnız özünə cəlb edir ən yaxşı kulinariya tövsiyələri və sirləri.
Milli rus masasının sərvəti danılmazdır. Və Qərb yeməklərindən bir şey borc alsaydıq, mütləq hazırlamaq üçün ən yaxşısı və ən əlverişlisi.
Rus mətbəxi özünəməxsusdur. Bişirmə üsullarından zəngin xüsusi ləzzətlərə qədər.
Məşhur rus sobasını, təxminən dörd min illik tarixi olan xüsusi cihazı ilə xatırlatmaq məqsədəuyğundur. Rus sobası yaşayış yerini qızdırdı, yemək hazırladı, bişmiş çörək, dəmlənmiş pivə və kvass, quru yemək hazırladı. Qədim reseptlərdə hətta xüsusi istilik şərtləri qeyd olunur - isti bir soba, bir çörək sobası, çörəkdən sonra bir soba, azad bir ruh. Rus sobasının xüsusiyyətləri, Rusiyada ən çox yayılmış qaynadılmış və bişirilmiş qablar, həmçinin hər növ güveç və xəmir (biskvit, ördək, toyuq, donuz əti) bütöv bişirməyi üstün tutduqlarını, lakin böyük parçalara bişmiş və qovrulmuş mal əti verdiklərini söylədi.
Qədim dövrlərdə slavyanlar əvvəlcə "qovurma" (müasir əsas yemək), sonra "qulaq" (əvvəllər bütün şorba adlanırdı), sonra isə "qəlyanaltılar" - tərəvəz və meyvələrdən bal ilə birlikdə hazırlanmış şirin bir desert, o cümlədən cılız şirin meyvələr (qalın kompotlar - partlayışlar) və ya şirin un xəmirləri - tortlar, gingerbreads, çörəklər, bal ilə ətirli. Qədim dövrlərdən bu günə qədər rus mətbəxi uzun bir yol keçdi: əvvəlcə çovdar çörəyi meydana çıxdı, onsuz heç bir rus yeməyini təsəvvür etmək olmur, sonra başqa çörək və un məhsulları ortaya çıxdı - pancakes, pancakes, pies, simitlər - hələ də rus mətbəxində mövcuddur . Bütün un məhsulları turş mətn əsasında hazırlanmışdır. Ümumiyyətlə, bir rus kişisinin turş və duzlu sevgisi qədim köklərə malikdir: qədim dövrlərdə əcdadlarımız fermentləşdirilmiş kələm, bişmiş isladılmış alma, duzlu göbələk və s. Rus restoranları hələ də bu sadə kəndli yeməyinə xidmət edirlər.
Ayrıca, bir rus sobasında bişirilən hər cür taxıl hər zaman ənənəvi rus yeməyi hesab olunurdu. Sıyıq bütün ömrümüzü müşayiət edir: uşaqlıqda bizi sıyıq bəsləyir, son səfərdə isə bizi kutya müşayiət edir - cənazə yeməyi.Sadə rus xalqının mətbəxi həmişə asanlaşdırmağa çalışdı, ancaq zadəganların mətbəxi - incəliklərə. Sadə yeməklər bir rus sobasında gil qab və dəmir qabda hazırlanmışdısa: zibilxanalar, şorbalar, tərəvəz doldurulmuş pirojkalar, onda kral ziyafətləri tarixdə mədənin möhtəşəm bayramları kimi enmişdi, burada süfrələr hər cür ləzzətli yeməklərlə doldurulurdu. Orada sarımsaq sousu, doldurulmuş nərə balığı, əriştə dovşanı, bal zəncəfil və zəncəfil çörək verilirdi.Rus mətbəxi yalnız şorba və sıyıq deyil, baxmayaraq ki, bu yeməklər diqqətə layiqdir.Hər şeydən əvvəl, rus mətbəxi ilk kursları ilə məşhurdur: kələm şorbası, hodgepodge, turşu, çuğundur şorbası və qulaq. Bəzi şorbalar üçün, məsələn, qulağa, bişmiş mallara - piroglara xidmət etmək adət idi.İsti mövsümdə əvvəlcə müxtəlif soyuq şorbalar verildi: okroshka, botvini və həbsxana.
Okroşka
"Kələm şorbası və sıyıq - yeməyimiz" - Rusiyada çoxdan deyirdilər. Həqiqətən, rusların qidalanmasında taxılın rolunu çox qiymətləndirmək çətindir. Məsələn, tarixçilər iddia edirlər ki, Suvorov qoşunlarının Alp dağlarını keçməsində mühüm rol oynayan rus sıyığı idi. Hər rus evində dənli bitkilər olmalıdır: qarabaşaq yarması, irmik, inci arpa, darı və s. Əvvəllər taxıllar böyük tökmə ütülərdə bişirilirdi - süd, balqabaq, şəkər ilə; rus sobalarında onlar tez-tez yalnız bişmiş deyil, həm də xırtıldayan bişmişlər (bu məşhur Guryev sıyığıdır). Sıyıq maye və dik idi, sonuncu hissələrə kəsilmiş və bir qabda piramida ilə qoyulmuşdur. Taxıldan yalnız dənli bitkilər hazırlandı, həm də yan yeməklər, qiymə ət, güveç və qozlar.
Rusiyada müxtəlif xəmirlər xüsusi hörmət bəsləyirdi. Pasta, məsələn, bərəkətli bir sahəni, lənətləmək - günəşi simvollaşdırması təsadüfi deyil. Pies müxtəlif doldurulmalarla bişmişdi: ət, balıq, tərəvəz. Ritual tortlar var idi. Məsələn, toyuq evi ənənəvi toy yeməyi idi. Balıq pirojnaları məşhur idi (Gilyarovski onları rus aktyorlarının və tələbələrin sevimli yeməyi adlandırırdı), kulebyaki, pirojnilər, şirələr, kalachi, donuts, rulonlarda. Rusiyada heç bir Pancake həftəsi pancake, pancake, pancake tort olmadan edə bilməz. Daha təvazökar bir yer təzə xəmir tutdu - ondan köftə, pancake, ev hazırlanmış əriştə hazırlanmışdı.