Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Balanslaşdırılmış qidalanma.A.A.Pokrovskinin balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsinə görə, orqanizmin normal həyat fəaliyyətinin təmin edilməsi yalnız enerji və zülalın adekvat miqdarından yox, həm də çox saylı əvəzolunmaz qidalanma amillərinin qarşılıqlı əlaqələrinə riayət etməkdən asılıdır.

Rasionda ayrı-ayrı maddələrin nisbətini müəyyənləşdirən balanslaşdırılmış qidalanma konsepsiyası kimyəvi prosesləri xarakterizə edən mübadilə reaksiyalarının cəmini əks etdirir.

Təkamülün bütün mərhələlərində qida assimilyasiyası proseslərini müəyyən edən əsas qanunauyğunluqlar, orqanizmin ferment sistemlərinin qidanın kimyəvi strukturuna uyğunluğu ilə müəyyən olunur və bu uyğunluğun pozulması bir çox xəstəliklərə səbəb olur. Bu qaydaya qida assimilyasiyasının bütün səviyyəsində və qida maddələrinin çevrilmələrində - mədə-bağırsaq sistemində həzm olunmada, sorulmada, qida maddələrinin toxumalarda hərəkətində, hüceyrənin qidalanma prosesində, həmçinin mübadilə məhsullarının kənar olunmasında riayət olunmalıdır.

Yuxarıda qeyd olunan qaydanın pozulması orqanizmin əhəmiyyətli dərəcədə fizioloji vəziyyətinin pozulmasına səbəb olur. Buna görə də onun normal həyat fəaliyyətini təmin etmək üçün qidanın tərkibinə mütləq əvəzolunmaz qida maddələri qatılır. Onların kimyəvi strukturu (orqanizmin ferment sistemi tərəfindən sintez olunmayan) maddələr mübadiləsinin normal getməsi üçün vacibdir.

Insanın qida məhsullarına və enerjiyə təlabatının müasir təsəvvürləri aşağıdakı cədvəldə verilir (cədvəl 1. ).

Zülali maddələrinə görə balanslaşmış rasionu müəyyən edərkən diqqət ayrı-ayrı aminturşuların nisbətinə yönəldilməlidir. Bu, zülalların mənimsənilməsi və sintez prosesinin tələb olunan səviyyəsini təmin etmək üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Balanslaşmış aminturşuları tərkibinə malik olan qida məhsullarının zülalları daha yaxşı mənimsənilir.

Rasionda olan əvəzolunmayan aminturşuların çatışmazlığı və ya balanslaşmaması böyümə və inkişafın dayanmasına, həmçinin bir sıra digər pozuntulara gətirib çıxarır.

Balanslaşmış aminturşuları tərkibinin vacibliyi tək onun yaxşı mənimsənilməsindən yox, eyni zamanda BAM-ın qarşılıqlı neytrallaşdırma təsirindən də asılıdır. Bu vəziyyət natural məhsulların ayrı-ayrı aminturşularla zənginləşdirilməsi planlaşdırılarkən nəzərə alınmalıdır.

Cədvəl 1

Yaşlı insanların qida və bəzi BAM-ə olan orta gündəlik təlabatı

(gündə 3000 kkal enerji sərfinə görə)

Qida maddələri	Gündəlik təlabat
Su, q:	1750-2200
o cümlədən içməli (su, çay, kofe, şirə və s.)	800-100
o cümlədən şorbada	250-500
o cümlədən qida məhsulunda	700
Zülallar, q	83-100
o cümlədən heyvani, q	45-55
Əvəzolunmayan aminturşuları, q:
triptofan	1
leysin	4-6
izoleysin	3-4
valin	4
lizin	3-5
metionin	2-4
fenilalanin	2-4
treonin	2-3
Əvəzolunan aminturşuları, q:
Histodin	2
Arqinin	5-6
Sistein	2-3
Tirozin	3-4
Alanin	3
Serin	3
qlütamin turşusu	16
asparagil turşusu	6
Prolin	5
Qlikoqol	3
Karbohidratlar, q:
o cümlədən nişasta	400-500
şəkər, q	50-100
mineral maddələr, mq:	2
PP (nikotin turşusu)	15-20
pantoten turşusu B3 və ya B5 vitamini	5-10
A vitamini (müxtəlif formalar)	1,5-2,5
biotin	0,15-0,3
xolin xlorid	500-1000
Qida lifləri, q:	20-25
o cümlədən sellüloza, pektin	10-15
yağlar, q:	80-100
o cümlədən bitki yağları	20-25
xolesterin, q	0,3-0,6
fosfolipidlər (lesitin və başq.) q, Üzvi turşular (alma, süd və başq.) q	5
Kalsium	800-100
Ca:P nisbəti	1:1,5
Fosfor	1000-1500
natrium	4000-6000
kalium	2500-5000
xlor	5000-7000
Ca:Mg nisbəti	1-0,7
maqnezium	300-500
dəmir	15
Sink	10-15
Manqan	5-10
Xrom	2-2,5
Mis	2
Kobalt	0,1-0,2
Molibden	0,5
Selen	0,5
Flor	0,5-1,0
Yod	0,1-0,2
Vitaminlər, mq: C (askorbin turşusu)	70-100
C vitamini
B1 (tiamin)	1,5-2
B6 (piridoksin)	2-3
B12 (kobalamin)	0,002-0,003
B2 (riboflavin)	2,0-2,5
P (rutin)	25
Foli turşusu (folasin)	0,2-0,4
E vitamini (müxtəlif formalar)	2-6
K vitamini (müxtılif formalar)	0,5-2,0
Lipo turşusu	3-5
Inozit	500-1000
Bioflavonoidlər	30-50
D vitamini, ME/mkq	100-400/2,5
Enerji dəyəri, kkal /kcoul	1800/42

Əvəzolumayan yarımdoymamış yağ turşuları tək orqanizmin normal qidalanması üçün vacib olmayıb, eyni zamanda xolesterinin mübadiləsinə əlverişli təsir göstərir. Ən optimal variant rasiona 1/3 pay bitki yağının qatılmasıdır. Bitki yağlarının bioloji dəyəri yalnız, yarımdoymamış yağ turşularının miqdarından asılı olmayıb, eyni zamanda onun tərkibində yüksək keyfiyyətli fosfatidlərin və tokoferolların olmasından da asılıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, mübadilənin tipi və onun biokimyəvi sistemləri qidalanmanın dəyişən xarakterləri ilə birgə tədricən inkişafı təmin edir. Buna görə də cədvəldə orqanizmin ferment və hormon sitemlərinin qurulmasında vacib olan, həyati fəaliyyət üçün mühüm rol oynayan mikroelement və vitaminlərin miqdarı göstərilmişdir.

Vitamin və mikroelementlərə olan təlabat qidalanmanın xarakterindən, orqanizmin yaşından və s. asılı olaraq dəyişir.

Beləliklə, balanslaşmış qidalanma prinsipi insan orqanizminin həyat fəaliyyəti üçün vacib olan hər hansı qrup maddələrlə məhdudlaşa bilməz.

Balanslaşmış və ya balanslaşmamış qidalanmanı qiymətləndirərkən mütləq qidalanmada əvəzolunmayan amillər kompleksinə istiqamətlənmək lazımdır.

Optimal qidalanma dedikdə düzgün təşkil olunmuş və fizioloji ritmə uyğun gələn dadlı, yüksək qidalılıq dəyəri olan adekvat miqdarda əvəzolunmayan qida maddələrinə malik olan məhsullar başa düşülür.

Adekvat qidalanma.Bu gün qida texnologiyasının bazisi balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsidir. O, enerji və plastik komponentlərə olan təlabata görə, vitaminlər, əvəzolunmayan aminturşular, mikroelementlər və s. çatışmazlığından yaranan xəstəliklərin aradan qaldırılmasının elmi cəhətdən əsaslandırılmasına imkan vermişdir.

Onun əsasında bütün əhali qrupu üçün fiziki yükü, iqlimi və s. həyat şəraitini nəzərə almaqla müxtəlif rasionlar yaradılmışdır.

Bu nəzəriyəyə uyğun olaraq bitkiçilik və heyvandarlıq məhsullarının müasir emal texnologiyaları qurulmuşdur.

Eyni zamanda balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsinin nəticəsində bir sıra fövqaladə ciddi səhvlər olmuşdur:

1. 
   Birbaşa maddələr mübadiləsində iştirak edən məhsulların maddələrlə zənginləşdirilməsi ilə yaxşılaşdırılmış qidanın yaradılması və həmçinin ballast və zərərli birləşmələrin kənar edilməsi.
   

Ancaq bu yol bir çox pozuntulara gətirib çıxarır ki, bu da bəşəriyyətin xəstəlikləri kimi xarakterizə olunur.

2. 
   Elementli (monomer) qidalanma. Qidanın maksimum dərəcədə faydalı olması ideyası həyatı təmin etmək üçün kompleks maddə yaratmaq ideyasını formalaşdırmışdır. Sorulan elementlər qarışığından xüsusilə monomerlərdən ibarət olan optimal qarışıqlardan ideal qidanın sənaye istehsalına keçmək təsəvvürü yaranmışdır.
   
3. 
   Birbaşa (parenteral) qidalanma. 1908-ci ildə Fransız kimyaçısı Berblo tərəfindən formalaşmış belə bir fikir vardır ki, gələcəyin əsas məsələlərindən biri, qana nutrientlərin birbaşa mədə-bağırsaq sistemindən kənar yeridilməsidir.
   

Balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsinin bir sıra vəziyyətlərinin membran həzminin nəzərə alınması ilə eksperimental yoxlanılması və elmdə yeni kəşflərin olması, əsas müddəalara yenidən baxılmasına gətirib çıxarmışdır.

Tədqiqatların nəticəsi göstərmişdir ki, qidaya balanslı yanaşma və ondan yaranan qidanın rafinləşməsi (ballastız) ideyası xeyli zərərə səbəb olmuşdur. Belə ki, ballast maddələrin, sellülozanın payının rasionda azadılması, mədə-bağırsaq sistemində, qara ciyərdə, öd yollarında bir çox xəstəliklərin artmasına, maddələr mübadiləsinin pozulmasına, piylənmənin yaranmasına və s. səbəb olmuşdur.

Balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsində yaranan böhran və əvvəllər məlum olmayan vacib mexanizmlərin kəşf edilməsi (lizosom və membran tipli həzmetmə, müxtəlif tip nəqletmə, bağırsaq-hormon sisteminin ümumi səmərəsi), orqanizmlərinə nəzarət edilən bakteriyalar yeridilmiş, mikrobsuz heyvan və insanın bir sıra xüsusiyyətlərinin müqayisəli nəticəsi, orqanizmə element pəhriziının təsirinin bir başa tədqiqatlarının göstəriciləri onun əsas müddəalarına yenidən baxılmasına gətirib çıxarmışdır.

Belə təftiş adekvat qidalanmanın formalaşmasına imkan vermişdir ki, onun da əsasını yeni müddəalar təşkil edir:

1. Qidalanma molekulyar tərkibi saxlayır və orqanizmin əsas mübadiləyə, xarici işə və böyüməyə enerji və plastik sərfiyyatının yerini doldurur (bu klassik və yeni qidalanma nəzəriyyəsinin ümumi müddəasıdır).

2. Qidanın vacib komponentləri tək nutrientlər yox, həm də ballast maddələridir.

3. Normal qidalanma mədə-bağırsaq sisteminin nutrientlərinin bir axımından yox, həyati əhimiyyətə malik olan bir neçə nutrient axımından asılıdır.

4. Metabolik və xüsusilə trofik (qidalanma siniri) münasibətlərə görə assimilyasiya edən orqanizm üstün hesab edilir.

5. Orqanizmdə bağırsaq mikroflorası tərəfindən yaradılan endoekologiya mövcuddur.

6. Qida maddələrinin balansı qidanın strukturu, nutrientlərin makromolekullarının fermentativ parçalanması, həmçinin yeni maddələrin sintezi hesabına tənzimlənir.

İlkin və ikinci hazır nutrientlərin nisbi rolu geniş həddə özünü göstərir.

Səmərəli qidalanma.Adekvat qidalanma nəzəriyyəsi müddəalarının praktiki olaraq həyata keçirilməsi səmərəli qidalanma nəzəriyyəsini təşkil edir və aşağıdakı qanunları özündə əks etdirir :

1. Orqanizmin bütün həyat fəaliyyəti növlərində sərf etdiyi enerji ilə daxil olan qidanın enerjisi (enerji dəyəri) arasındakı tarazlığa riayət olunması.

2. Ayrı-ayrı qida komponentlərinin optimal nisbətlərinin hər hansı bir fərdin və ya əhali qrupunun təlabatları ilə uyğunluğu.

3. Qidada əvəzolunmaz qida maddələrinin olması.

4. Qidada müdafiəedici komponentlərin olması.

5. Qidanın həzmi və mənimsənilməsinə kömək edən orqanoleptik dəyərinin təminatı.

6. Qidanın, qida və bioloji dəyərini azaltmayan və qidada zəhərli maddələr yaratmayan rasional texnoloji işlənmə metodlarının tətbiqi.

7. Qida qəbulunun gün ərzində bioritmə, əmək və digər fəaliyyət növlərinin xarakter və rejiminə uyğun bölünməsi. Qidalanma rejiminin əsasını qidalanmanın müntəzəmliyi, gün ərzində hissə-hissə qidalanma, hər qida qəbulu zamanı məhsulun səmərəli seçilmə prinsipinə əməl olunması və gün ərzində qidanın səmərəli paylanması prinsipləri təşkil edir.

8. Rasionun profilaktiki istiqaməti nəzərə alınmaqla orqanizmin yaşının və hərəkət aktivliyinin uçotu.

Səmərəli qidalanmanın həyata keçirirlməsində kombinə edilmiş qida məhsulları mühüm rol oynaya bilər.

İnsanın bu və ya digər qida məhsullarını kifayət qədər qəbul etməməsi ilə əlaqədar olaraq mürəkkəb resept tərkibli kombinə edilmiş qida məhsullarının yaradılmasına kəskin ehtiyac yaranmış olur.

Kombinə edilmiş qida məhsullarının istehsalı aşağıdakı istiqamətlərdə həyata keçirilir:

1. Qidanın aminturşu tərkibinin ona peptid yeridilməklə yaxşılaşdırılması. Müəyyən olunmuşdur ki, səmərəliliyinə görə peptid hidrolizatları aminturşuları qarışığından və zülallardan, həmçinin mikrobioloji mənşəli zülallardan, dəniz məhsullarından, süd zülalından, qandan və izolyatlardan geri qalmır.

2. Qida məhsulları istehsalında rəngin, dadın, strukturun yaxşılaşdırılması üçün müxtəlif qida əlavələrinin istifadə olunması. Bu zaman təbii xammaldan alınan əlavələrdən istifadə edilməsi üstünlüyə malikdir.

3. Qida məhsulları istehsalında tətbiqi biotexnologiyadan istifadə olunması.

4. Əvəzolunmaz qidalanma amillərinin qida məhsullarının zənginləşdirilməsində istifadə olunması.

Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiyası İnstitutunda kombinə edilmiş qida məhsulları yaradılması üçün geniş tədqiqat işləri aparılır. Bu tədqiqatlar müasir tibbi-bioloji təlabatlara uyğundur.

Xaricdə hal-hazırda kərə yağının aşqarlarından istifadə edilməklə, onun istehsalının artırılması müşahidə olunmaqdadır. Kərə yağı dad əlavələri ilə ancaq təbii şəkildə istifadə edilir ki, bu da onun tərkibinin və xüsusiyyətlərinin əsas komponentlərinin (yağ, zülal, karohidrat) nisbətlərinin nizamlanması hesabına kombinələşməsinə və keyfiyyət yaxşılaşdırıcılarının (struktur stabilizatoru, aromatlaşdırıcı, rəngləyici və s.) istifadə edilməsinə imkan verir.

Süd məhsullarının kombinə edilməsinin xüsusilə perspektivli istiqaməti bitki mənşəli xammalın süd əsaslı olmasıdır.

Bitki xammalı və onun emal məhsullarından istifadə edilməklə süd yağı əsaslı məhsul istehsalı zamanı alınan məhsulun yüksək orqanoleptik xüsusiyyətlərə və qida dəyərinə malik olması onun geniş dairədə istifadəsini mümkün edir.

Son illər qida məhsulları istehsalında yerli bitki xammalından istifadə edilməsi geniş inkişaf etmişdir. Bu bahalı ərzaq ehtiyatları sərfinə xeyli qənaət etməyə imkan verir.

Mövzu 2. Funksional məqsədli qida məhsulları və onlara verilən tələblər
Plan:
Giriş

2. Hazırlanan məhsullara verilən tibbi-bioloji tələblər

3. Funksional qida məhsullarının işlənmə üsulları

4. Funksional qida məhsullarının yaradılma və işlənmə mərhələləri

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово.2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   

3.Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.

4.Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.

5.Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.

6. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.

7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Giriş

Bütün qida məhsullarını ümumi və funksional məqsədli olmaqla 2 qrupa bölmək olar. Funksional qida məhsullarına müəyyən məqsəd üçün nəzərdə tutulan məhsullar aiddir. Bu əsasən qidanı təşkil edən maddələrin pay (zülal, amin turşuları, vitaminlər, lipidlər, mikro və makro elementlər, qida lifləri və digər maddələrin) miqdarının azaldılması və ya artırılması ilə mümkün olur.

Son illər qidalanmaya dair elmdə yeni istiqamət-funksional qidalanmanın konsepsiyası formalaşmışdır ki, bu da funksional məhsullarının istehsalının realizəsinin nəzəri əsaslarının işlənməsini özündə birləşdirir.

Pozitiv (funksional, sağlam) qidalanma konsepsiyası ilk dəfə Yaponiyada XX-ci əsrin 80-ci illərində yaranmışdır. Yapon tədqiqatçıları funksional məhsulların qida (enerji) dəyəri, xoşagələn dad və müsbət fizioloji təsir kimi 3 əsas xüsusiyyətini müəyyənləşdirmişlər:

Funksional qida məhsulları ənənəvi qida maddələrinə malik olmaqla yanaşı insanın sağlamlığına xeyirli təsir etməli, orqanizmdə müəyyən prosesləri nizamlamalı və müəyyən xəstəliklərin qarşısını ala bilmək xüsusiyyətinə malik olmalıdır.

2. Hazırlanan məhsullara verilən tibbi-bioloji tələblər

Funksional qida məhsullarının insan orqanizminə təsir spektri xeyli geniş olduğundan bir neçə qrupa bölünür.

Bu baxımdan əsas diqqət tibbi-bioloji tələblərə yönəldilir (şəkil 1). Funksional qida məhsullarına verilən tələblər özünə məxsus spesifikliyə malikdir. Məsələn, pəhriz, o cümlədən uşaqlar üçün pəhriz qida məhsulları (ümumi təyinatlı) yağların, zülalların, amin turşularının, vitaminlərin, mikroelementlərin və s. məhdud miqdarda yol verilən həddədək olan miqdarı ilə seçilir

Funksional qidalanmada istifadə olunan əlavələrə

Hazırlanan məhsullara verilən tibbi-bioloji tələblər

Funksional qida məhsullarına

Funksional qidalanma

Klinik sınaq

Tətbiq üçün tövsiyə

olunanlara

Idmançılar üçün

Ekstrimal şəraitdə olan və işləyən insanlar üçün

Kosmonavtlar üçün

Müalicə- profilaktik

Pəhriz

Təcrübə

Uşaqlar üçün:

Herodietik :

Südəmərlər

Məktəbə qədər yaşda olanlar

Məktəblilər

Yaşlılar

Qocalar

Uzun ömürlü insanlar

Müalicə

terapevtik

Cərrahi

qidalanma

ağızdan

Enteral (bağırsaqdan)

parenteral

++++++

Şəkil 1. Funksional qidalanma istiqamətinin ümumi sxemi
Qida məhsullarının funksional istiqaməti əsasən onların reseptinə daxil edilən bioloji aktiv əlavələrdən asılıdır. Bunu nəzərə alsaq, ilk növbədə onlara qoyulan əsas tibii-bioloji tələblərə aşağıdakıları aid etmək olar:

• 
  zərərsizlik-birbaşa və əlavə zərərli təsirin (alimentar çatışmazlığın, bağırsaq mikroflorasının dəyişməsi), allergik təsirin olmaması, komponentlərin bir-birinə potensiallaşmış təsiri, yol verilən qatılıq həddini aşmaması;
  
• 
  orqanoleptik (məhsulun orqanoleptiki xüsusiyyətlərinin pisləşməməsi);
  
• 
  ümumi gigiyenik (məhsulun qidalılıq dəyərinə neqativ təsirin olmaması);
  
• 
  texnoloji (texnoloji şəraitə tələbatın artırılması).
  

Funksional qida məhsullarına qoyulan tibii-bioloji tələbatlarla yanaşı, onların yaradılması və istifadəsi üçün tövsiyələrin işlənməsi və ya klinik aprobasiyasıdır.

Pəhriz qida məhsullarına klinik sınaq keçirilməsi tələb olunmadığı halda müalicəvi qida məhsulları üçün bu tələb mütləqdir.

Qida məhsullarının funksional məhsula çevrilməsinin 2 əsas prinsipi mövcuddur. Bunlar məhsulun istehsalı prosesində nutrientlərlə zənginləşdirilməsi və xammalın nəzərdə tutulmuş müəyyən komponent tərkibində alınmasıdır (bu onun funksional istiqamətini gücləndirir).

Birinci prinsipin praktik həlli kimi qida məhsullarının kalsiumla zənginləşdirilməsini qeyd etmək olar. Ət məhsullarının istehsalı zamanı bu məqsədlə süd məhsulları, sümükdən mexaniki ayrılmış quş əti və s. istifadə oluna bilər. Kalsiumla zənginləşdirilmiş qidadan uşaq qidalarında və osteoporoz xəstəliyinin müalicə-profilaktikasında geniş istifadə olunur.

Eyni zamanda qida məhsullarının vitaminlərlə zənginləşdirilməsi çox mürəkkəb prosesdir, çünki vitaminlər yüksək bişirilmə və sretilizə temperaturuna dözümsüz olur, C vitamini dəmirin təsirindən həttaotaq temperaturunda da parçalanır.

Ət xammalının nəzərdə tutulmuş müəyyən komponent tərkibində alınması üsulu heyvanın yem rasionunun dəyişdirilməsinə əsaslanır. Məsələn, bu üsulətin müəyyən komponent tərkibində yağ turşularının və tokoferolun müəyyən nisbətdə alınmasına imkan verir.