Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Vitamin və mineral maddələrlə zənginləşdirilmiş funksional çörək-kökəməmulatları

Çörək məhsulları B qrupu vitaminlərinin mənbəyi sayılır. B₁, B₆, PP vitaminləri və fol turşusunun buğda, çovdar və digər bitki dənlərində miqdarı insanın tələbatına uyğun balanslaşmış olmaqla bu vitaminlərə olan gündəlik tələbatın 20-30%-ni ödəyir.

Dənli bitkilərin una texnoloji emalı vitaminlərin, mineral maddələrin, ən əvvəl bütün dəmirin (qabıqla birgə kənar olunan) xeyli itkisi ilə müşayət olunur.

Undan çörək və çörək-kökə məmulatlarının hazırlanması prosesi əlavə olaraq bu vacib bioloji aktiv maddələrin itkisini artırır.

Vitamin və digər maddələrlə zənginləşdirmə. Ayrı-ayrı qida maddələrinin miqdarının artırılması üçün tədqiqatçılar tərəfindən onların kimyəvi preparat şəklində əlavə edilməsi təklif olunmuşdur. Məsələn, hal-hazırda sortuna görə üyünmüş buğda ununu B₁, B₂, PP vitaminləri ilə zənginləşdirirlər. Belə un vitaminləşdirilmiş un adlanır. Ancaq sintetik vitaminlərin əlavə edilməsi, onun uzun müddət saxlanılması zamanı unun çörəkbişirmə xüsusiyyətinə mənfi təsir göstərir. Bundan başqa çörək istehsalı prosesi zamanı sintetik vitaminlər 20-30%-dək itir. Sortlu unda zənginləşdirməyə ehtiyac çoxdur, çünki onların saxlanma xüsusiyyəti pisdir.

Hələ də çörəyin C, A, D vitaminləri ilə zənginləşdirilməsi problemləri həll edilməmişdir. Çünki, onlar çörəyin bişirilməsi zamanı parçalanırlar.

Premikslərin tətbiqi. Çörək-kökə məmulatlarında vitamin və mineral maddələrin xüsusi çəkisinin artırılması üsullarından biri premikslərin istifadə edilməsidir.

Premikslərdə vitamin və mineral maddələrin nisbəti, insan tələbatına uyğundur. Bu zaman əhalinin qidalanma strukturu və mikronutrientlərlə təminat səviyyəsi nəzərə alınmalıdır. Premiks reseptlərində suda həll olan formada istifadə olunur. Onların stabilliyi texnoloji işlənmə prosesində kifayət qədər yüksək olur.

Premiks xəmirin qıcqırmasından əvvəl 100 kq una 500 q hesabı ilə əlavə edilir.

Əlavə edilən vitaminlərin un ilə təmasının minimuma endirilməsi və dəmirin ptemiksə kimyəvi neytral və orqanizm tərəfindən yaxşı həzm olunan formada olması çörək-kökə məmulatlarının vitamin-mineral premiksi ilə zənginləşdirilməsinin səmərəliliyini müəyyən edir.

“Rus innovasiya kampaniyası” Elm İstehsalat Birliyi, Rusiya Tibb Elmləri Akademiyası Qidalanma İnstitutunun Dövlət Çörək Bişirmə Sənayesi Elmi Tədqiqat İnstitutunun aparıcı mütəxəssislərinin iştirakı ilə 2000-ci ildə çörək və kökə məmulatlarının zənginləşdirilmiş vitamin-mineral “Flaqman” ilə hazırlanması texnologiyası işlənmiş və tətbiq edilməyə başlanmışdır. Bu məhsul orqanizm üçün balanslaşmış və vacib olan vitamin-mineral maddələrinə malikdir.

Vitamin-mineral qarışığı olan “Flaqman” 8 vitaminə (B₁, B₂, B₆, B₁₂, E, PP, fol turşusu, karotin) və mineral maddələrdən dəmirə malikdir ki, bu da gündəlik tələbat normasını ödəməyə imkan verir.

Bioloji aktiv komponetlərin mənbəyindən biri də “Vetoron”dur. Bu preparat “Akva-MDT” Korporasiyası tərəfindən buraxılır. “Molekulyar kapsullaşdırma” yolu ilə patentləşmiş texnologiya əsasında istehsal olunan bu preparat suda həll olan molekulyar assosiat əmələ gətirir ki, bu da səthi-aktiv qida maddəsi beta- karotindir. Preparatın suda həll olması, beta-karotinin və vitaminlərin onda böyük konsentrasiyasının olması, onun tez və tam mənimsənilməsini və saxlanma zamanı yüksək bioloji effektliyini təmin edir.

O, 0,2%, beta-karotinə; 0,8% alfa – tokoferol asetata (E vitamini) və 0,8% askorbin turşusuna malikdir.

“Vetoronun” klinik sınağı onun antioksidant və ümumi stimullaşdırıcı təsirə malik olmasını təsdiq etmişdir.

Kalsiumlu əlavələrin istifadəsi. Orqanizmin həyat fəaliyyətinin vacib minerallarından biri kalsiumdur. Kalsium çatışmazlığı xüsusilə sümüklərdə indiki zamanda ən geniş yayılmış maddələr mübadiləsinin pozulmasıdır. Bu hal osteoxondroz, qan azlığı, soyuq dəyməyə meyilli, allergiya, herpes xəstəlikləri ilə müşayət olunur. Son illər kalsiumun radioprotektor rolunu, xüsusilə radioaktiv maddələr olan stronsium – 90 və sezium–137-ə qarşı bu xüsusiyyətinin olmasını qeyd edirlər. Çörək-kökə məmulatlarının kimyəvi tərkibinin təhlili göstərir ki, əla sort undan alınan çörəyin kalsiumla zənginləşdirilməsinə ehtiyac vardır.

Çörək-kökə məmulatlarının tərkibində kalsium olan əlavələr kimi kalsium qlisirin fosfatın, kalsium laktatın və yumurta qabığı tozunun istifadə edilmə imkanları öyrənilir.

Yodlaşdırılmış çörək-kökə məmulatları. Müasir çörək-kökə məmulatlarının çeşidlərinin təhlili göstərir ki, zənginləşdirilmiş çörək-kökə məmulatlarının tərkibində yodun miqdarı 3,0-dan 8,0mkq/100q və ya gündəlik yoda olan tələbatın 2–6%-dək olur.

Qida məhsullarının yodla zənginləşdirilməsi üçün, yodun 2 əsas kimyəvi formasına – kalium yodit və kalium yodata üstünlük verilir. Tədqiqatlar göstərir ki, duzun kalium yoditlə işlənməsi bir o qədər səmərə vermir. Çünki, kalium yodit müqayisədə dayanıqlı birləşmə deyildir. Son zamanlar Rusiyada xörək duzunu kalium yodatla (1q duza 40 mkq) zənginləşdirirlər.

Müəyyən edilmişdir ki, kalium yodat, kalium yoditə nisbətən daha dayanıqlı olub, məhsulun rənginə və tamına mənfi təsit etmir.

Yodlaşdırılmış duzun çatışmazlığından çörəyin bişirilməsi zamanı yodun 44%-ə qədəri itirilir.

Qeyd olunan əlavələrin tətbiqi zamanı bəzi aspektlər, məsələn, tibbi-bioloji yodun biomənimsənilməsi, çörəyin reseptinə daxil edilən komponetlərin təhlükəsizliyi, təminatı mikroelementlərin olması məsələləri nəzərə alınmamışdır.

Dənin məhsullarından olan şəkərli laminariya qida lifləri, algin turşuları, kalium duzları və digər mineral maddələrlə zəngindir.

Ancaq yod dərhal orqanizmə daxil olmur, çünki o, bitkinin hüceyrə divarları ilə blokadaya alınmış olur. Nəticədə dəniz kələmində və onun preparatlarında yüksək miqdarına baxmayaraq (2-3q/100q) orqanizm tərəfindən bu mikroelement 5-7% mənimsənilir.

Dəniz məhsullarının çörək-kökə məmulatları istehsalında geniş tətbiqinə mane olan əsas amillərdən biri də əlavələrin artıq istifadə edilməsi, məhsulun orqanoleptik və istehsal keyfiyyətinə çox mənfi təsir etməsidir. Təbii əlavələrin kimyəvi tərkibi eyni cinsli deyildir. Buna görə də təminatlı yoda malik məhsul alınması çox çətindir.

Nəhayət, son illıərdə əlverişsiz ekoloji vəziyyət, o cümlədən, dəniz məhsulları çıxarılan yerlərdə xeyli zərərli maddələr (aflatoksinlər, radionuklidlər, toksiki elementlər və s.) toplanır. Buna baxmayaraq Rusiyada dəniz kələmindən istifadə etməklə, kifayət qədər, çörək-kökə məmulatları çeşidi işlənilmişdir.

Dəniz kələmi qıcqırma prosesini aktivləşdirir və son məhsulu bioloji aktiv maddələrlə beta-karotin, A; B₂; B₃; B₆; B₁₂; C; E; D makro və mikro elementlərlə zənginləşdirir:

Çörək çıxımını artırmaq üçün, onun orqanoleptik xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq, insan orqanizminin yodu yaxşı mənimsəməsinə nail olmaq və çörəyə əlavə profilaktik xüsusiyyətlər verilməsi üçün yaxşılaşdırıcıya əlavə olaraq pektin daxil edilmişdir ki, bu da öz-özlüyündə həll olan qida lifləri olub, insanın qida rasionunda çox vacib olan maddələrdəndir.

Pektinin səthi aktiv xüsusiyyətləri olduğundan bişirilmə prosesi zamanı yodun maksimum saxlanılması mümkün olur. Bununla əlaqədar 300q çörəkdə 110 mkq yod olur ki, bu da sutkalıq yod normasının 70 %-ni təşkil edir.

“Medbiofarm” Elm - istehsalat müəssəsində yodkazein qida əlavəsi işlənib hazırlanmışdır.

Yodkazein – yodlu qida əlavəsi olub, dayanıqlıdır və uzun müddət saxlanıla bilir və bu zaman özünün ilkin faydalı xüsusiyyətlərini itirmir, həmçinin çörək məmulatlarının nə tamını, nə iyini, nə də rəngini dəyişmir. Yod bu əlavənin tərkibində insan orqanizmi üçün asan mənimsənilən formada olur.

Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional çörək-kökə

məmulatlarının istehsalında zənginləşdirici kimi istifadə olunması

Çörək-kökə məmulatlarının qida dəyərinin artırılması üçün meyvə, tərəvəz və onların emal məhsullarından istifadə oluna bilər.

Onların istifadəsi perspektivlidir, çünki onlar mono və dişəkərlərlə, ilk növbədə isə fruktoza, vitaminlər, mineral maddələr və qida lifləri ilə, o cümlədən pektin və digər komponetlərlə zəngin olurlar.

Ənənəvi olaraq meyvə-tərəvəz yarımfabrikatlarının sortuna görə üyünmüş buğda unundan məmulatlar istehsalında istifadə olunması məsləhət görülür. Bu halda belə əlavələr yalnız qida dəyərini yaxşılaşdırmayıb həm də estetik funksiyanı yerinə yetirir, məmulata xarakterik rəng və ətir verir. Məsələn, yerkökü emal məhsullarından istifadə sarı rəngli məmulatlar alınmasına imkan verir.

Çovdar və çovdar-buğda unları qarışığından məmulat istehsalında, meyvə-tərəvəz yarımfabrikatlarının istifadəsi müəyyən maraq doğurur.

Voronej Dövlət Texnoloji Akademiyasının alimləri tərəfindən çox komponetli toz formalı yarımfabrikatlarıın müxtəlif növündən istifadə etməklə reseptlər işlənmişdir.

Onlar tərəfindən “Uspenski” çovdar-buğda çörəyinin 3-6% alma-patka yarımfabrikatı, 3,4-4,2% quru süd zərdabı və 48-58% maye çovdar balatısı əlavə edilməklə reseptləri işlənib hazırlanmışdır. Burada ilk növbədə kalsium və fosforun nisbətləri dəyişilərək 1:2 nisbəti götürülmüşdür. Bundan başqa bu məmulatlarda vitaminlər, kalsium, dəmir və pektin maddələrinin miqdarı artırılmışdır.

Ural Dövlət İqtisad Universitetində bitki tozlarından çörək-kökə məmulatlarının istehsalında istifadə imkanları tədqiq edilmişdir.

Çörəyin reseptinə bitki tozlarının əlavə edilməsi, mənimsənilməyən karbohidratlar xüsusilə də sellüloza və pektin maddələrinin miqdarını artırır. Meyvə pektinin böyük sorbsiya xüsusiyyəti (buğda pektini ilə müqayisədə) həzm sistemində ağır metalların ionlarınin, o cümlədən qurğuşunun, kadmiumun və s. miqdarının aşağı düşməsinə səbəb olur ki, bu da əlverişsiz ekoloji vəziyyətdə çox vacibdir. Pektin maddələri orqanizmdən radionuklidləri, xolesterinin artığını və digər zərərli maddələri çıxarır.

Kuban Dövlət Texniki Universitetinin alimləri tritikale kəpəkli unundan alma pektin ekstraktı əlavə olunmaqla çörək-kökə məmulatları istehsalına dair tədqiqat işləri aparmışlar. Aparılan tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, alma-pektin ekstraktının xəmirə 2,5% (unun keyfiyyətinə görə) miqdarında əlavə edilməsi məqsədə uyğundur.

Funksional və pəhriz çörək-kökə məmulatları istehsalında insulin tərkibli xammaldan istifadə olunması perspektiv istiqamətlərdəndir.

Belə xammal növlərindən olan topinambur şəkərli diabet xəstələri üçün tövsiyə edilir. O, çörək-kökə məmulatlarının keyfiyyətini yaxşılaşdırır, enerji dəyərini aşağı salır, biokimyəvi prosesləri intensivləşdirir. Onu çörəyə toz və şərbət şəklində qatırlar.

Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında yeni əlavələrin tətbiqi

Dövlət Elmi Tədqiqat Çörəkbişirmə Sənayesi İnstitutunun Sankt-Peterburq filialı çörək-kökə məmulatları istehsalı üçün yeni əlavələrin istifadəsini tövsiyə etmişdir.

Biopolimer xitin-qlükan kompleksi (XQK) – bioloji qiymətli polimer olub, Aspergilius niger. göbələyinin hüceyrə divarlarının tərkibinə daxildir.

Xitin və qlükan ekoloji təmiz, təbiət mənşəli sorbentdir. Onlar radionuklidləri, ağır metalları və müxtəlif kimyəvi təbiətli toksinləri effektli udma qabiliyyətinə malikdir. XQK toksiki olmayıb, sensibil (reaktiv həssaslığın artması) və mutagen təsirə malik deyil. Funksional xüsusiyyətinə görə o, modifikasiya olunmuş nişasta və mikrokristal sellülozaya yaxındır.

XQK-nın əla sortlu buğda unu çörəyində yol verilən dozası 1,5-2%-dır. Çovdar-buğda ununun çörəyində XQK-nin optimal dozası 2,5%-ə qədərdir.

Xitozanın tətbiqi -Xitin və sellüloza təbiətdə geniş yayılmışdır. Adətən onlar dayaq toxumalarının tərkibinə və xərçəngəbənzərlərin xarici skeletinə daxil olur.

Qida xitozanı yüksək dərəcədə təmizlənmiş polimerin kolloid məhlulu olub, ağır metal ionlarının, radionuklidlərin və digər toksinlərin effektli adsorbentidir.

Moskva Dövlət Yeyinti Sənayesi İnstitutunun çörək bişirmə və makaron istehsalı texnologiyası kafedrasında xitozanın əlavə edilməsinin xəmirə və buğda ununun çörəyinin keyfiyyətinə və reoloji xüsusiyyətinə təsirinin öyrənilməsi istiqamətində tədqiqatlar aparılmışdır. Ən yaxşı keyfiyyət göstəricilərinə 0,8%, xitozan əlavə edilmiş çörək nümunəsi malik olmuşdur.

Bioflavonoidlərin tətbiqi -Bioflavonoid mənbəyi kimi yaşıl çay (çay rəngləyicisi) maraq doğurur. O, toz şəklində məhsul olub, təbii çaydan spirtlə ekstraksiya yolu ilə alınır, buğa verilir və alınan konsentrat vallı vakkum qurğusunda qurudulur.

Müəyyən edilmişdir ki, yaşıl çayın flavonoid birləşmələri P vitamininə və antioksidant aktivliyinə malikdir. Fenol birləşmələrinin vacib xüsusiyyətlərindən biri ağır metalları və davamlı birləşmələri tutub saxlamaqdır.

Çay polifenollarının vacib xüsusiyyətləri onun şüaya qarşı əks təsiridir.

Çay ekstraktlarının amin turşuları tərkibi 17 amin turşusundan, o cümlədən sistein, asporagin və qlütamin turşularından, serin, treonin, alanin, oksiprolin, tirozin, triptofandan ibarətdir. Qlütamin turşusu insan orqanizminin həyati fəaliyyəti üçün son dərəcə vacib olub, zəifləmiş əsəb sisteminin bərpasında aktiv rol oynayır.

Şəkərlərin keyfiyyət tərkibi, saxaroza, qlükoza və fruktozadan ibarətdir.

Çay ekstraktında kofein alkoloidi vardır. Kofein həm də çayda tainlə kompleks əmələ gətirir (kofein tanatı). Bu da insan orqanizminə tonuslaşdırıcı və farmakoloji təsir göstərir.

Çayın kofeini insan orqanizmində toplanmış yaşıl çayın ekstraktının kimyəvi tərkib xüsusiyyətləri, onun çörək-kökə məmulatlarının bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirilməsi üçün istifadəyə yararlı olduğunu göstərir. Ekstraktın istifadə edilməsi ilə çayın tamına malik olan yeni növ qida məhsulları yaratmaq olar. Moskva Dövlət Yeyinti İstehsalı Universitetində aparılan tədqiqatlarla çay ekstraktının zənginləşmiş çörək-kökə və unlu qənnadı məmulatların hazırlanmasında istifadəsinin mümkünlüyü müəyyən edilmişdir.

Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə məmulatları

Son illər maddələr mübadiləsi ilə bağlı olan xəstəliklərin (piylənmə), hipertoniya, ateroskleroz, şəkərli diabetin yayılması ilə əlaqədar olaraq, az miqdarda karbohidratlara malik olan çörək-kökə məmulatlarının sortlarının işlənməsinə çox diqqət verilir.

Rusiya bazarında az kalorili şirinləşdirici maddələrin peyda olması ilə, pəhriz təyinatlı çörək-kökə məmulatlarının çeşidinin artırılması imkanı yaranmışdır.

Hal-hazırda şirinləşdiricilərdən aspartam, asesulfam K, saxarin, steviazid, sukraloza, siklamat, neoqesperid və s. göstərmək olar.

Şirinləşdiricilərin çörək-kökə məmulatlarında maksimum yol verilən miqdarı mq/kq-la belədir: aspartam – 1700; natrium saxarinat -170; asesulfam K-1000. Bu, şirinliyinə görə ekvivalent olaraq 340, 68 və 200q şəkərin miqdarına bərabərdir. Adətən çörək-kökə məmulatlarının reseptində 1 kq məhsula 50q şəkər nəzərdə tutulur.

Hər şirinləşdirici maksimum şirinlik həddinə malik olub, konsentrasiyanın sonrakı artımı ilə o, artmır və özünün dad xüsusiyyətlərinə malikdir.

Aspartam artıq şirin dada malik olub, şirinliyi şəkərə nisbətən uzun müddət hiss olunur. İstehsalatda (70⁰C-dən yuxarı temperaturda və pH 9,2-dən aşağı olduqda şirinlik itir) və saxlanma prosesində 25⁰C-dən yuxarı temperaturda dayanıqlığı aşağı düşür.

Asesulfam K istifadə edilən zaman dad tez hiss olunur və tez də itir.

Saxarin məhdud miqdarda digər şirinləşdiricilərlə qarışdırmaqla istifadə edilə bilər. Artıq dozalaşdırma tamı pisləşdirir və bu zaman metal və acı tam yarana bilir.

Steviozid steviya bitkisindən alınır, ancaq hal hazırda onun kütləvi istehsalı təşkil olunmamışdır.

Sukraloza “sadələşmiş” şirinlik hissi yaradır və praktik olaraq heç bir şirinləşdirici ilə miqdar sinerqizmi müəyyən olunmamışdır.

Natrium siklamat yüksək şirinlik dərəcəsinə malik deyildir. O, şirin tamı yaratmaq üçün az miqdarda istifadə olunur.

Şirinləşdiricilər sənayesinin inkişafının əsas istiqaməti müxtəlif pH-a, şirinlik dərəcəsinə, şəkər - turşu indeksinə, alkoqol miqdarına və s. malik olan müxtəlif şirinləşdiricilərdən ibarət olan kompleks qarışıqların yaradılmasıdır.

Bu istiqamətdə müvəffəqiyyətli işlənmə “Sabi” firmasına (Moskva) məxsus olub, şıirinləşdirici qarışıqlarının geniş çeşidini vermişdir. Onlar şəkərə nisbətən fərqli istilik, turşu və spirtə davamlılığa və müxtəlif şirinlik əmsalına malikdirlər.

Dünya təcrübəsində şəkərli məhsulların istifadəsində azalmağa doğru güclü ənənəvi meyl müşahidə olunur.

Mövzu 7. Funksional alkoqolsuz içkilər

PLAN :

1. Mineral sular

2. Meyvə-tərəvəz şirələri

3.Alkoqolsuz içkilər

4. Alkoqolsuz funksional içkilərin təsnifatı

5. Funksional alkoqolsuz içkilərin çeşidi və qidalanmada onların rolu

6. Dərman bitkiləri əsasında hazırlanan içkilər

7. Kombinələşmiş tərkibli içkilər

8. Süd əsaslı alkoqolsuz içkilər

9. Mineral su əsaslı alkoqolsuz içkilər

10. Arıçılıq məhsulları əsaslı alkoqolsuz içkilər

11. Dən xammalı əsaslı alkoqolsuz içkilər

12. BAƏ-lə zənginləşdirilmiş içkilər

ƏDƏBİYYAT

1.Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального

питания. Кемерово.2004.-146 с.

1. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
2. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
3. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.
   
4. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
5. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
6. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
7. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
8. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Giriş

Alkoqolsuz içkilərə müxtəlif təbiətli, tərkibli, orqanoleptik xüsusiyyətli, ümumi cəmlənmiş funksiyalı (susuzluğu yatıran və təravətləndirici təsir göstərən) içkilər aiddir.

Alkoqolsuz içkilər mineral sular, şirələr, alkoqolsuz qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamaış içkilər, kvas və kvas içkiləri kimi qruplaşdırılır.

Alkoqolsuz içkilərin tərkibi, xüsusiyyətləri və alınma texnologiyaları nəzərə alınmaqla, 2 kateqoriyaya bölünür. Bunlar ənənəvi içkilər olub, birinci qrupa xeyli miqdarda funksional inqredient və ya inqredient qrupuna malik olanlar. Buraya mineral sular (müalicəvi və müalicəvi-süfrə), şirələr və kvaslar aiddir. İkinci qrupa isə əlavə funksional inqredientlərlə zənginləşdirilmiş–sərinləşdirici içkilər, qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış içkilər daxildir.

Alkoqolsuz içkilərin funksional inqredientlərinə vitaminlər, makro və mikro elementlər, qida lifləri, üzvi turşular, fenol və digər birləşmələr aiddir.

Mineral sular-Mineral sular təbii yeraltı sular olub, daimi kimyəvi tərkibi ilə xarakterizə olunur. Onların tərkibi mürəkkəb olub, burada faktiki olaraq D.İ.Mendeleyev cədvəlinin bütün elementlərinə təsadüf olunur.

İnsanların məişətində yeraltı sular vacib əhəmiyyətə malikdir. Yeraltı sular içərisində mineral sular xüsusi rol oynayır. Yer kürəsində suların ümumi miqdarı 1,8 mld km³-dir. Bunun 400 mln km³-i yeraltı su olmaqla, çoxunu mineral su təşkil edir.

Azərbaycan mineral sularla zəngindir. Əsas su mənbəyi Hacıkənddə, İstisu, Turşsu, Şuşa, Naftalan, Badamlı, Sirab, Vayxır və digər ərazilərdə yerləşmişdir. Respublikamızda 1000-dən çox mineral su bulağı vardır.

Son illər Qalaaltı, Sərkar, Qax mineral sularının buraxılmasına başlanmışdır.

Abşeron yarımadasında çoxlu şəfa bulaqları qaynayır. Suraxanı, Sabunçu və Şıx bulağından çıxan mineral sular böyük müalicəvi əhəmiyyətə malikdir.

Naxçıvan Muxtar Respublikasında 200-dən çox mineral su bulağı vardır. Bu mineral su öz hidrokimyəvi tərkibi ilə seçilir. Ən qiymətli mineral su yataqları Darıdağ, Sirab, Nəhəcir, Badamlı, Qızılvəng, Cəhri, Qəmur, Qahab, Dəstə və başqalarıdır.

Dağlıq Qarabağın mineral suları Turş su, Şirlan, Çərəktar, Kolataq və sairdir.

Laçın-Kəlbəcər bölgəsinin mineral su yataqlarına – Yuxarı istisu, Aşağı istisu, Qoturlu, Çərəktar, İlıqsu, Turşsu və s. aiddir.

Gəncə ətrafı mineral sular Hacıkənd yaxınlığında karbon turşulu bulaq və çoxlu sayda su çeşmələri mövcuddur.

Şamaxı bölgəsinin ən qiymətli suyu Xaltan, Jimi və Həşim (Quba rayonu) suları, Çuxuryurd (Şamaxı), Bum və Xalxal (Qəbələ) sularıdır.

Şəki-Zaqatala bölgəsinin sularından ən məşhuru Qax rayonunun ilisu bulaqlarıdır. Qədim vaxtlardan bu sular müalicə məqsədilə istifadə edilir.

Lənkəran bölgəsi mineral sularla xeyli zəngindir. Bu bulaqlar Babarənən dağlarında yerləşir. Bu bulaqlar hidrogen-sulfidli, metanlı, xloridli, kalsiumlu, isti və soyuq mineral sulardan ibarətdir.

Aparılan tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, Azərbaycan mineral sularının tərkibində xeyli qaz vardır. Respublikamızda çox yayılan mineral sular qaz tərkibinə görə 5 qrupa bölünür: Karbonlu, hidrogen sulfidli, metan qazlı, azotlu, radonlu.

Azərbaycan mineral sularının tərkibində ən çox HCO₃, SO₄, Cl, Na, Ca və Mg ionları vardır. Təbii sularda 26-ya kimi element həll olmuşdur. Bunlar 5 qrupa bölünür:

1. 
   Suyun əsas tərkib hissəsi:
   

K, Na, Ca, Mg, Fe, Al, Cl, S, N, O, H, C, Si.

2. 
   Sularda az miqdarda təsadüf edilən elementlər:
   

Zn, Rb, Sr, Ba, Pb, Ni, Mn, Cu, Br, J, F, B, P, As.

3. 
   Nadir tapılan elementlər:
   

U, Zn, Ga, Ge, Zr, Ti, W, Hg, Bi, Cd, Se, Te, Mo, Ag, An, Pt, Sn, Sb

4. 
   Radioaktiv elementlər:
   

Ra, Th, Rn və s.

5. 
   Üzvi maddələr
   

Mineral maddələr, bioloji aktiv elementlər, qazlar, üzvi birləşmələr suların əsas komponentləridir ki, bunlar da geniş profilaktik və müalicəvi təsir spektrinə malikdirlər. Mineral maddələr suyun tərkibində asan mənimsənilən formada olur. Təbii sularda kimyəvi elementlər müxtəlif ion, molekul, kolloid və kompleks birləşmələri əhatə edən qeyri üzvi formada olurlar. Mineral suların profilaktik və müalicəvi xüsusiyyəti ilk növbədə suyun ion tərkibindən, xüsusilə də Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ kationlarından və Cl, SO₄, HCO₃ anionlarından asılıdır.

Natrium kationları su-duz mübadiləsində iştirak edir, xlorid ionları ilə birlikdə isə mineral suda osmos təzyiqinin normallaşmasına şərait yaradır, həzm prosesini yaxşılaşdırır.

Kalsium kationu hüceyrə membranının nüfuzetmə qabiliyyətini azaldır, iltihaba qarşı təsirə malikdir, bəzi fermentlərin aktivliyini artırır, sümüklərin böyüməsini və dişlərin vəziyyətini yaxşılaşdırır.

Maqnezium kationu karbohidratların anaerob mübadiləsini aktivləşdirir, əsəb sistemi gərginliyini azaldır.

Sularda kationların miqdarı fərdi olur. Məsələn, müalicəvi, süfrə mineral suyu olan “Yesentuki №4” də və “Barjomi” də natrium və kalsium kationlarının yüksək miqdarı – 2500-2900 və 1200-2000 mq/dm³ olur. “Narzanda” ən çox kalsium kationu – 300-400 mq/dm³ olur. Natrium və kalsiumun cəmi miqdarı isə 120-200 mq/dm³ səviyyəsində olur.

Mineral sularda maqneziumun miqdarı 50-120 mq/dm³ arasında olur. Süfrə sularında kationların miqdarı müalicəvi-süfrə sularına nisbətən xeyli az olur.

Mineral suların tərkibində hidrokorbonatlar iltihab prosesini, mədə şirəsinin turşuluğunu azaldır, ödqovucu təsir göstərir. Hidrokorbonata malik olan sular qastrit, mədə xorası xəstəliyi üçün faydalıdır. Bundan başqa, hidrokarbonatlı sular bağırsaqlarda dəmirin və digər mikroelementlərin sorulmasını yaxşılaşdırır və qanda şəkəri azaldır (cədvəl 1).

Sulfat ionunun mineral sularda fizioloji rolu öd turşularının, xolesterinin ayrılmasını gücləndirmək, öd daşının əmələgəlmə imkanını azaltmaq, mübadilə proseslərini yaxşılaşdırmaqdır.

Xlor anionu natrium kationları ilə birləşərək mədənin sekretor və mədəaltı vəzin, fermentlərin funksiyasını yüksəldir. Həzm, zülalın, yağın, karbohidratların mənimsənilməsi və orqanizmin böyüməsi yaxşılaşır.

Hidrokarbonatların yüksək miqdarı müalicəvi-süfrə suları olan “Yesentuki” və “Borjomi” üçün xarakterik olub, müvafiq olaraq, 3500-5000 və 3600-4500 mq/dm³ təşkil edir. “Narzan” mineral suyu sulfatlarla zəngin olub, miqdarı 300-500 mq/dm³ təşkil edir.

Cədvəl 1

Mineral suların əsas kimyəvi tərkibi (mq/dm³)

Mineral suyun adı	Natrium (Na^+)	Kalium (K^+)	Kalsium (Ca^2+)	Maqnezium (Mg^2+)		Hidrokarbonatlar (HCO3^-)	Sulfatlar (		Xloridlər (Cl^-)	Mikroelementlər	Minerallaşma, q/dm^3
Müalicəvi-süfrə suları
“Borjomi”	1200-2000				3500-5000				250-500		5,5-7,5
“Narzan”	130-200		300-400	80-120	1000-1500		300-500		100-150		2,0-3,0
“Yesentuki №4”	2500-2900								1500-1900		8,0-10,0
Süfrə suları
“Svyatoy Istoçnik”	8,3		39	9,7		183	3,4	2,8		Flor (0,22)	0,25
“Arxız”						50-200				Yod (0,1)	0,05-0,3
“Mayskaya xrustalnaya”	224,3	6,1	4,0	3,3		488	45	21		Flor (1,4)	0,35-0,75

Mineral suların bioloji aktiv komponentləri, həmçinin mikroelementlərdən dəmir, mərgümüş, bor, kremnium, brom, yod və s. ibarətdir.

Bu mikroelementlər endokrin vəzlərdə əsəb və digər toxumalarda toplanır, hormonların, fermentlərin, vitaminlərin strukturuna daxil olub, sintez prosesində iştirak edir.

Mineral sular tərkibindəki mikroelementlərin miqdarından asılı olaraq: mərgümüşlü (0,7 mq/dm³-dan çox), borlu (35 mq/dm³-dan az olmayan), dəmirli (10 mq/dm³-dan az olmayan), yodlu (5 mq/dm³-dan az olmayan), bromlu (25 mq/dm³-dan az olmayan) və kremniumlu (50 mq/dm³-dan az olmayan) olur.

Mərgümüşlü su orqanizmi möhkəmləndirir. Tonuslaşdırıcı təsir edir, böyüməni tarazlaşdırır, qan yaranmasını və qara ciyərin funksiyasını yaxşılaşdırır.

Bor qanın daimi komponenti sayılır. Bor piylənməyə köməklik edir. Bununla əlaqədar olaraq borlu sular piylənməyə meyilli olan insanlar üçün məsləhət görülmür.

Dəmirli sular qanda hemoqlobinin miqdarını artırır və anemiyanın müalicəsi üçün məsləhət görülür.

Yod qalxanvari vəzdə toplanır, onun vasitəsilə yaranan tiroksinin tərkibinə daxil olur, mərkəzi əsəb sisteminə və digər həyati vacib orqanlara təsir edir.

Bromun müalicə-profilaktik xüsusiyyəti qalxanvari vəzin fəaliyyətinin normal işini və əsəb sisteminin fəaliyyətini nizamlamaqdır.

Kremnium dayaq funksiyasını yerinə yetirir. Orqanizmdən sidik turşusunun çıxarılmasını sürətləndirir, sümük və tükün böyüməsini yaxşılaşdırır.

Mineral suların tərkibinində həyati vacib mikroelementlərdən sink, selen, mis, aliminium, litium, berillium, nikel, kobalt və s. olur. Mineral suların funksional xüsusiyyətləri, qazları gücləndirir və bu da insan orqanizmində fizioloji prosesləri aktivləşdirir.

Karbon qazına, hidrogen sulfidə, radona malik olan sular həzm orqanlarının funksiyalarını stimullaşdırır.

Mineral suların tərkibində olan karbon qazı mədənin, bağırsaqların sekresiya funksiyasını yaxşılaşdırır, iştahı artırır, bağırsaqdan qida maddələrinin sorulmasını gücləndirir.

Tərkibində hidrogen sulfid olan sular orqanizmdə kükürd mübadiləsini yaxşılaşdırır, bağırsağın sekresiya və mühərrik funksiyasını artırır.

Bəzi mineral sular üçün radioaktiv mənşəli qazlar (radon, helium, arqon) xarakterikdir. Radonlu su iltihabın qarşısını alır, hüceyrə qılafının nüfuzetmə qabiliyyətini azaldır, qalxanvari vəzin funksiyasını azaldır, mədənin sekresiya və mühərrik funksiyalarını yaxşılaşdırır.

Fizioloji funksiyalı komponetlərin geniş spektrinə malik olan mineral sular, həzm orqanlarının həmçinin ürək-damar, əsəb sistemi xəstəliklərində, maddələr mübadiləsinin pozulmasında, yuxarı tənəffüs yollarının xəstəliklərində istifadəsinə imkan verir.

Müalicə üçün mineral sulardan həkimin məsləhətilə istifadə etməyə üstünlük verilir. Müalicəvi-süfrə suları süfrə içkisi kimi istifadə olunmalıdır. Mineral suların artıq içilməsi su-duz balansının pozulmasına səbəb ola bilər.

Süfrə mineral sularında funksional inqredientlərin miqdarının yüksək olmasına görə onları funksional içkilər sırasına daxil etmək olmaz. Ancaq onların bəzilərinin istifadəsinin müntəzəm qaydada aparılması su-duz mübadiləsini yaxşılaşdırmaq qabiliyyətinə malik olmaqla qaraciyər, böyrək və digər orqanların funksiyasına yaxşı təsir edir.

Meyvə-tərəvəz şirələri. Alkoqolsuz içkilərdən yüksək qidalılıq dəyərinə malik olanlardan biri də şirələrdir. Meyvə-tərəvəz və yerkökü şirələri karbohidratlarla zəngindir. Onun miqdarı alma şirəsində 9,9%, üzüm şirəsində 16,3% olur. Karbohidratların əsas hissəsi şəkər formasında, əsasən də qlükoza və fruktoza şəklində olur. Şirələrdə, həmçinin saxaroza da olur. Təbii meyvə şirələrinin enerji dəyəri orta hesabla 46-70 kkal-dir. Tərəvəz kökünün enerji dəyəri 56 kkal, pomidorunku isə 18 kkal-dir.

Şirələrə təravətləndirici xüsusiyyəti üzvi turşular-alma, limon, şərab turşuları verir. Az miqdarda kəhrəba, salisil, benzoy və başqa turşular da olur. Şirələrdə üzvi turşular 0,5-1% miqdarındadır. Şirələrdə praktik olaraq yağ olmur, ancaq içkilərdə həyati vacib zülallar və amin turşuları az miqdarda, meyvə şirələrində 0,3-0,7%, tərəvəz şirələrində isə 0,2-0,5% tapılmışdır.

Amin turşuları şirəyə daha da harmonik dad verir. Şirələrin fərqləndirici xüsusiyyətləri onların tərkibində insan orqanizmi üçün fizioloji və bioloji əhəmiyyət kəsb edən maddələrin C, B₁, B₂, PP, karotin və başqa vitaminlərin, makro və mikro elementlərin (K, Na, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn və s.) qida liflərinin, fenol birləşmələrinin olmasıdır. Ayrı-ayrı şirələrdə vitaminlərin miqdarı çox yüksək ola bilər. Məsələn, askorbin turşusunun (C-vitamini) miqdarı itburnuda-400 mq%, qara qarağatda-85,5 mq%, portağalda 40,0 mq% olur.

İnsan orqanizmi üçün şirələrdə olan vacib vitamin A provitamini-beta karotindir. Karotin adətən lətli şirələrdə olur. Onun yüksək miqdarı ərikdə-1300 mkq%, itburnuda 800 mkq%, yerkökündə 2100 mkq% təsadüf olunur.

Şirələr mineral maddələrlə və vitaminlərlə zəngindir. Şirələrdə makro elementlərdən ən çox kalium duzları olur. Kaliumun yüksək miqdarı ən çox ərik, gilas,pomidor, portağal, yerkökü və alma şirələrində (120-245 mq%) olur. Şirələrdə çox az miqdarda fosfor, maqnezium və kalsium olur.

Mikroelementlərdən şirələrdə daha çox dəmir (0,3-1,6 mq%) olur. Dəmir nəzərə çarpacaq dərəcədə qara meyvəli üvəzdə, alma və itburnuda (1,4-1,6 mq%) olur.

Şirələrin qida lifləri pektin formasında olub, onun fizioloji dəyəri insan orqanizmindən ağır metalları və radionuklidləri çıxarmasıdır.

Pektinlə lətli şirələr zəngin olur.

Şirələrin fizioloji dəyərini artıran polifenol birləşmələr – katexinlər, antosianlar, flavonollar (rutin, kversetin) və başqalarıdır. Bunlar antioksidant xüsusiyyətinə malik olmaqla şüalanmanın neqativ nəticələrinin qarşısını almağa köməklik edir.

Üzüm və alma şirələrində polifenolların olması P vitamini aktivliyini artırır.

Bəzi sortların kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri aşağıdakı cədvəldə (cədvəl 3.9) verilmişdir :

Lətli şirələrin qidalılıq dəyəri şəffaf şirələrə nisbətən xeyli yüksəkdir. Bu onunla izah olunur ki, şirədə lətli meyvə hissəsi çox olur. Eyni zamanda duruldulmuş şirələr daha yaxşı təravətləndirici və susuzluğu yatırmaq qabiliyyətinə malik olurlar.

Bəzi şirələr pəhriz və müalicəvi qidalanmada istifadə edilir. Məsələn, qara qarağat şirəsi C vitamini və kalsiumla zəngin olub, tərkibində karotin və pektin maddələri olmaqla, inkişafda olan orqanizm üçün faydalıdır. Onu sınqa və bağırsaq xəstəliliklərinə qarşı istifadə edirlər. Ərik şirəsi xeyli kaliuma malik olub, ürək-damar xəstəliklərindən və qan azlığından əziyyət çəkən, vəzləri xəstə olan xəstələr üçün çox qiymətlidir. Alma şirəsi P vitamini aktivliyinə malik olub, mineral elementlər mənbəyidir. Xüsusilə nefrit və padaqranın müalicəsində faydalıdır. Alma şirəsinin tərkibində olan pektin həzm orqanlarının işinə müsbət təsir edir. Yerkökü şirəsi karotin, C vitamini, dəmir, kalsium, kalium və digər mineral maddələrin yüksək miqdarda olması səbəbindən sağlamlığı zəifləmiş insanlar üçün xüsusilə faydalıdır.

Alkoqolsuz içkilər. Funksional alkoqolsuz içkilərin ikinci kateqoriyasına təbii xammalın funksional inqredientləri və bioloji aktiv əlavələrlə əlavə olaraq zənginləşdirilmiş içkilər aiddir. Bunlara qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış içkilər aiddir. Alkoqolsuz içkilərin qidalılıq dəyəri onların istehsalı üçün istifadə edilən ilkin xammalın tərkibi ilə müəyyən edilir. Bu zaman içkinin əsas komponenti su olur. İnsan orqanizmində bütün həyati proseslər su mühitində baş verir. Buna görə də alkoqolsuz içkilərin istifadə edilməsi orqanizmdə bioloji balansı saxlamağa imkan verir (cədvəl 4).

Şəkər, şirə, ekstrakt və cövhər kimi təbii xammalın istifadə edilməsi ilə içkilər karbohidratlarla, vitaminlərlə, üzvi turşularla, mineral və digər maddələrlə zənginləşir.

Karbohidratların içkilərdə rolu çox tərəflidir. Karbohidratlar içkinin enerji dəyərini şərtləndirir və bununla yanaşı, beynin funksional işinin yaxşılaşmasına köməklik edir, əqli və fiziki iş qabiliyyətini yaxşılaşdırır. Şirin dadın hiss edilməsi mərkəzi əsəb sistemini tonuslaşdırır. Karbohidratlar dadın formalaşmasında iştirak edir, ətirli maddələri sorbsiya edir və içkinin uzun müddət saxlanılması zamanı ətri saxlayır.

Alkoqolsuz içkilərdə ən geniş yayılan karbohidrat – saxarozadır. 80-100 q saxarozaya malik olan içki orqanizmin karbohidratlara olan gündəlik tələbatının 16-20 %-ni ödəyir. İçkilərin şəkərə görə qidalılıq dəyəri, orta hesabla 40 kkal/100 sm³ təşkil edir.

Cədvəl 3

Qazlaşdırılmış alkoqolsuz içkilərin qidalılıq dəyəri

İçki qrupları (100 ml)	Enerji dəyəri, kkal	Karbohidratlar, %	Üzvi turşular,%
Sitrus cövhəri	33	7,5	0,1
Meyvə-giləmeyvə xammalı	46	9,5	1,8
Ətirli-ədviyyəli xammal	38	8,7	1,2

Içkilərdə karbohidratların olması onun dadının xoşagələn olmasına və susuzluğun yaxşı yatırılmasına səbəb olur.

Alkoqolsuz içkilərdə şəkərin süni şirələşdiricilərlə əvəz edilməsi, onun susuzluğu yatırmaq və təravətləndirici effektini aşağı salır.

İçkilərin tərkibində olan üzvi turşular daim onları formalaşdıraraq təravətləndirici xüsusiyyət verir və həzm prosesində iştirak edir. Üzvi turşulardan içkilərdə əsasən limon və karbon turşusu, həmçinin xammaldan keçən üzvi turşular olur. Bundan başqa içkilər süd, ortofosfat, şərab, alma turşularına malik olmaqla turşuluğun və antioksidləşdiricinin hazırlanmasında iştirak edir.

Alkoqolsuz içkilərə funksional xüsusiyyətləri funksional inqredientlərlə zəngin olan xammal verir.

Alkoqolsuz içkilərin zənginləşdirilməsi üçün, meyvə və tərəvəz şirələri, dərman bitkiləri, süd zərdabı, arıçılıq məhsulları, dənli bitkilər, təbii müalicəvi-süfrə mineral suları xammal kimi istifadə olunur (cədvəl 4).

Cədvəl 4

Alkoqolsuz içkilərin və xammalın funksional inqredientlərinin miqdarı

Funksional inqredientlər	Funksional inqredientli xammal
C, B qrupu, PP və s. vitaminlər	Şirələr, dərman bitkiləri və dənli bitkilər, arıçılıq məhsulları, süd zərdabı
Makro və mikro elementlər	Şirələr, dərman bitkiləri və dənli bitkilər, arıçılıq məhsulları, süd zərdabı, təbii müalicəvi-süfrə mineral suları
Pektin maddələri	Şirələr, yabanı meyvə və giləmeyvələr, dənli bitkilər
Fenol birləşmələri	Şirələr, dərman bitkiləri
Qlükozidlər	Dərman bitkiləri
Amin turşuları	Süd zərdabı, arıçılıq məhsulları (çiçək tozu)
Üzvi turşular	Şirələr, dərman bitkiləri, süd zərdabı, dənli bitkilər

Meyvə-tərəvəz şirələrinin içkilərin tərkibinə daxil edilməsi, orijinal dad və yüksək qidalılıq dəyərinin formalaşmasına köməklik edir. Şirələrdə karbohidratlar (mono- şəkərlər, pektin maddələri, qida lifləri) makro və mikro elementlər, dabbaq maddələri və üzvi turşularla birlikdə insanın orqanizminə müsbət təsir göstərir, müdafiə gücünü artırır, enerji ehtiyatını zənginləşdirir.

Əksər bitkilərdə olan dabbaq maddələri, mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı iltihab prosesinə müsbət təsir edə bilir. Ətirli dərman xammalının tərkibində olan efir yağları iltihab prosesinə, mikrob və viruslara əks təsir göstərir. Onlardan bəziləri, ürək-damar sisteminə və mərkəzi əsəb sisteminə təsir edir, təzyiqi aşağı salır, mədə-bağırsaq sisteminin funksiyasını yaxşılaşdırır.

Dərman bitkilərinin qlükozidləri arasında ürək-damar sistemini möhkəmlədən; iştah artıran, mədənin fəaliyyətini gücləndirən və ödqovucu təsirə malik olan saponinləri qeyd etmək olar.

Bəzi qlükozidlərin antioksidant xüsusiyyətləri də müəyyən edilmişdir.

Şirələrin ekstraktla, texniki-dərman xammalı cövhəri ilə birgə içkilər şəklində istifadə edilməsi, bitki florasının fizioloji müxtəlifliyi hesabına onun qidalılıq dəyərini artırır.

Arıçılıq məhsullarından- bal və tozcuq fizioloji maddələrin geniş spektrinə malikdir. Bal, vitaminlər (B₁, B₂, B₃, B₆, C, PP, biotin, provitamin – A, K, E) makro və mikro elementlər, fermentlər, alkoloidlər, antibiotik və hormon maddələri ilə zəngindir. Bal mübahisəsiz, müalicəvi-profilaktik və bakteriosid xüsusiyyətlərinə malik olub, ürək-damar sisteminin, həzm orqanlarının, xora xəstəlikləri və digər bir çox xəstəliklərin müalicəsi zamanı istifadə edilir.

Tozcuğun tərkibində bütün əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər kompleksi (B₁, B₂, PP, C, pantoten turşusu, fol turşusu, biotin, rutin və s.) mikroelementlər, antibiotik maddələr olur. Çiçək tozcuğu müalicə praktikasında geniş istifadə olunur. Onu həddindən artıq yorulma, böyük əqli yüklənmə, qan azlığı, zülal çatışmazlığı zamanı və bir çox xəstəliklərdən sonrakı bərpa olunma dövründə geniş istifadə edirlər.

Süd zərdabı -xeyli faydalı maddələr konsentratıdır. Onun tərkibində laktoza, makro və mikro elementlər, (kalium, natrium, fosfor, maqnezium) , vitaminlər ( B qrupu vitaminləri, biotin, C, A), əvəzolunmayan amin turşuları, peptidlər, yarımdoymamış yağ turşuları vardır. Laktoza spesifik funksiyaya malikdir. O, orqanizmdə yavaş-yavaş sorularaq yoğun bağırsağa çatır və bakteriyaların həyat qabiliyyətini stimullaşdırır.

Dən xammalı -(yulaf, arpa və s.) ekstrakt şəklində istifadə edilərək alkoqolsuz içkiləri, amin turşuları, vitaminlər, əsasən də B qrupu vitaminləri və mineral maddələrlə zənginləşdirir.

Alkoqolsuz içkilərin funksionallığını içkilərin tərkibində olan bioloji aktiv əlavələr (BAƏ) təmin edir. BAƏ içkilərdə özünü əlavə nutrientlər mənbəyi kimi (vitaminlər, mineral və pektin maddələri, bəzi amin turşuları və digər birləşmələr) göstərir.

Nutrientlərin -içkilərin tərkibinə yeridilməsi qidalanmada yaranan bioloji aktiv maddələr çatışmazlığının asan və tez aradan qaldırılmasına imkan yaradır, orqanizmin ətraf mühitin əlverişsiz amillərinə qarşı müdafiə gücünü artırır.

BAƏ-təbii konsentrat və ya identik təbii bioloji aktiv maddələrdir. Alkoqolsuz içkilərin ayrı-ayrı vitaminlərlə zənginləşdirilməsində çox vaxt C vitamini, mineral maddələrdən isə kalsium, maqnezium, dəmir və yoddan istifadə edilir.

Vitaminlər kompleksi və mineral maddələrlə fizioloji istifadə normasına uyğun olaraq balanslaşdırılaraq zənginləşdirilmiş alkoqolsuz içgilər geniş şöhrət tapmişdır.

İçkilərin tərkibində BAƏ kimi ayrı-ayrı aminturşular, məsələn, taurin istifadə edilə bilər. Taurin kükürdə malik olan aminturşusudur. O, zülalların sintezində iştirak etməsə də, orqanizimdə vacib nizamlayıcı funksiyalar yerinə yetirir. Taurin membran hüceyrələrinin stabilləşməsində, onların həyatilik qabiliyyətində vacib rol oynayır. İmmunizamlayıcı və antioksidant xüsusiyyətlərinə malikdir. Tədqiqatlarla sübut olunmuşdur ki, taurin ürək-damar və onkoloji xəstəliklərdə müsbət təsirə malikdir. Taurin inək südünün zərdabında olur. Funksional inredientlərlə zənginləşdirilmiş alkoqolsuz içkilərin istifadə edilməsi, qidalanmada fizioloji dəyərə malik olan maddələrin kəskin çatışmazlığının aradan qaldırılmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir və əhalinin sağlamlığının möhkəmləndirilməsinə imkan yaradır.