Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

9.Balıq məhsullarının və qeyri-balıq dəniz xammallarının funksional

xüsusiyyətləri

Dəniz kələmi-laminariya. Dəniz kələmindən alınan məhsullar və qida əlavələrinin tərkibində yüksək miqdarda yod və yod-zülal kompleksinin olması onların geniş yayılmasına səbəb olmuşdur.

Aparılan tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, kompleksin tərkibindən ayrılan yod antioksidant formasına keçir.

Əsəbi gərginlik, əlverişsiz ekoloji amillərin daimi təsiri, fermentlərin fəaliyyətində qırılmaya, sonra isə onun insan orqanizmində aktivliyinin azalmasına səbəb olur. Bu xüsusilə oksireduktaza, fermentinə aiddir. Çünki əmələ gələn peroksidlər onu tez parçalayır. Əgər fermentlərin aktivliyi azalıbsa, onda sərbəst radikal oksidləşməsi başlayır, insanların xəstələnməsinə səbəb olur, antioksidant müdafiə sistemiunin fəaliyyəti kifayət qədər olmur.

Dəniz kələmi qiymətli qida əlavəsi kimi digər məhsullarla birgə istifadə edildikdə orqanizmdə və hüceyrələrdə fermentsiz oksidləşmənin sərbəst radikallarının təcrid olunmasına səbəb olur.

Bioloji tədqiqatın nəticəsi olaraq müəyyən olunmuşdur ki, dəniz kələminin əlavə kimi istifadə edilməsi metabolik irəliləyişin tarazlaşmasına kömək edir. Bu hər şeydən əvvəl saçın böyüməsi və dərinin vəziyyətinin orqanizmin genetik imkanları daxilində yaxşılaşmasına səbəb olur.

Qoloturiya – yapon kukumariyası. Qoloturiyanın şişə qarşı təsiri ilə əlaqədar olaraq sənaye qida məhsulları istehsalında və xəstələrin xüsusi qidalanması üçün tələb olunan qida rasionunda kukumariyadan hazırlanan təbii əlavəli konservlər əsasında xörəklər yaradılması təlabatı yaranmışdır.

Triterpen qliseridlərinin xüsusiyyətləri xarici ədəbiyyatlarda kifayət qədər təsvir edilmişdir. Əsas diqqət göbələyə və xərçəngə qarşı, ayrıca xərçəng törədicilərinə ayrılmışıdır (sarkoma-180, sarkoma-37, Uoker-256karsinosarkomu və s).

Tədqiqatlarda müəyyən edilmişdir ki, kukumariyanın az dozası E.coli, Aspergillus niger, Trichephyton rubrum, Sacharomyces cerevisial, Candida albicans mikroorqanizmlərinə, infuzorlara (Tetrachymena piriformus), samurlara (Mustera vison sherb.) stimullaşdırıcı təsiri təmin edir.

İnsan üçün norma 50-100 q müəyyənləşdirilmişdir. Vladivostok dövlət tibb institunun onkologiya kafedrasının və Vladivostok onkoloji dispanserinin rəyinə görə kukumariya əlavə edilmiş məhsullar xəstələrin sağlamlığına müsbət təsir edir.

Yapon kukumariyasının qılafı müalicə əlavəsi kimi tövsiyə edilir. Rusiya Elmlər Akademiyasının Qida İnstitunun rəyinə görə kukumariyanın səmərəli qidalanmada istifadə edilməsi mədə xərçəngi ilə bağlı radikal cərrahiyyə əməliyyatlarından sonra, qanın immunoloji və digər göstəricilərində müsbət irəliləyişlərə nail olmağa imkan verir.

Konservləşdirilmiş qılafda 0,06% qlükozidlər olur. Uzun müddətli isti ilə işlənmə qlükozidlərin miqdarına az təsir edir. Onlar turş mühitdə isti ilə işləndikdə hidrolizə uğrayırlar.

Kukumariyanın konservləşdirilmiş daxili möhtaviyyat yarımfabrikatının tərkibində qlikogen-0,81%, heksozamin-170 mq%, triterpen qlikozidləri-0,09% olur. Monosaxaridlərdən fukoza, fruktoza, qalaktoza, alfa və beta-qlükoza, qalakturon turşusu və s. vardır.

Mineral maddələr 1,7% və qeyri-adi müxtəliflikdə olur. Heksozaminlər toxumaların regenerasiyasında iştirak edərək, orqanizmdə müdafiə rolunu oynayır, qanın laxtalanması sisteminə daxil olur, toxumaların nüfuzetmə və elasktikliyinə təsir edir, şişə qarşı müqavimət xüsusiyyətinə malikdir.

Mədə xərçəngi xəstəliyi olan xəstələrdə hüceyrəarası mayedə və plazmada duz-su balansının dərin pozuntuları olur. Orqanizm Na, K, Ca, Mg çatışmazlığı hiss edilir və təlabatın ödənilməsi lazım gəlir. Kukumariyanın toxumalarında 30-dan çox mineral elementlər vardır. Toxumaların kütləsinin 2,8%-i Ca, P, Mg, Na və K elementlərindən ibarətdir. Onun toxumalarında J, Mg vardır. Onların çatışmazlığı bədxassəli anemiyaya və leykomiyaya gətirib çıxarır. Litium və mis “Braun” karsinomunun böyüməsini tormozlayır.

Vitaminlər orqanizmə ona görə lazımdır ki, onlar fermentlərin tərkibinə daxil olur. Fermentlərin aktivliyi maddələr mübadiləsindən asılı olub, onun pozulması qocalmaya səbəb olur.

Ədəbiyyat mənbələrində qoloturiyanın triterpen qlükozidlərinin canlı orqanizmə təsiri barədə xeyli məlumatlar vardır. 1951-ci ildə qeyd olunurdu ki, orqanizmdən qoloturiyanın kənar edilməsi hüceyrələrin bölünməsini zəiflədir. 1952-ci ildə isə onların sitostatik təsiri haqda məlumatlar verilmişdir. Sonralar alimlər müəyyən etmişlər ki, qlükozidlər carkoma-180, carkoma-37, adenokarsinosarkoma, epidermal karsinosarkoma Uoker-256, leykemiya-1210 və s. bədxassəlilərin əmələ gəlməsini ingibirləşdirir.

Güman olunur ki, qlikozidlərin sitostatik təsiri onların xolesterinlə möhkəm kompleks əmələ gətirərək, sürətlə böyüyən və hüceyrələrin membranında struktur pozuntusu yaratmasından asılıdır (Glaureat A.M., 1962). Eksperimentlərlə sübut olunmuşdur ki, ancaq təbii qlikozidlər sitostatik təsirə malikdir. Təmizlənmiş fraksiya və ya ayrı-ayrı qlikozidlər bu təsiri itirirlər.

Ədəbiyyatda qoloturiyanın triterpen qlikozidlərinin quruluşunun jenşenlə oxşarlığı barədə məlumatlar vardır. Müəyyən edilmişdir ki, onların oxşarlığı fizioloji təsirlərdədir. Bununla belə İ.İ.Brexman və B.A.Qonenkonun fikrinə görə maye toxuma ekstraktının təsirindən qlikozidlərin təsiri 10-100 dəfə artıq olur. Bir çox müəlliflər hesab edirlər kiu, saponinlərin ağız vasitəsilə qəbul edilməsi tamamilə ziyansızdır. Bunu onun dərialtı üsulla yeridilməsi haqqında demək olmaz. Triterpen qlikozidləri qanun tərkibinə təsir göstərir. Onlardan əksəriyyəti hemolitik aktivliyə malik olur. Belə bir məlumat da vardır ki, qlikozidazların iştirakı nəticəsində triterpen qlükozdilərinin hemolitik aktivliyi azalır.

Q.E.Dekanosidze və başqaları hesab edirlər ki, triterpen qlikozdilərinin istifadəsi nəticəsində qanda xolesterinin miqadrı azalır, zülalların sitoplazmatik sintezi artır, yeni ribosom və RNT yaranır (hormonların təsirində olduğu kimi).

Triterpen qlikozidləri müvafiq qatılıqda mərkəzi əsəb sistemini aktivləşdirir, stimullaşdırıcı effekt yaradır. Onlar insanın qoloturiya, paxlalı, kökümeyvəlilər, qənnadı və hazır məhsuldan olan qida rasionunun tərkibinə daxil olur. Onların da tərkibinə salun otu və biyan daxil olur (halva, mayonezlər və s.).

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, konservləşdirilmiş yapon kukumariyası qılafının sulu ekstraktı aşağıdakı hüceyrələrin inkişafına köməklik edir: Sacchoromyces cerevisiae tipli mayalar, Echerichia coli tipli bakteriyalar, Asperqillus niger tipli göbələklər. Bu onunla izah olunur ki, şirədə bioloji aktiv maddələr saxlanmış olur və qlikozidlər quru qalığın 5%-ə qədərini təşkil edir.

Şirələrin su-spirt cövhəri, hətta spirt buğa verildikdən sonra da mikrofloranın inkişafına patogen təsir göstərir.

Trichophyton rubrum mikozası və Candida albicans tipli mayalar nəzərdə tutulur. Su-spirt cövhərində qlikozidlər quru maddə kütləsinin 20%-dən çoxunu təşkil edir. Ona görə də mikrofloraya öldürücü təsir effektli olur.

Hal hazırda məhsulun bioloji dəyəri heyvanlarda eksperimental yoxlama yolu ilə təyin edilir və onların tərkibində olan zülali maddələrin həzm olunma xüsusiyyəti ilə xarakterizə olunur.

Kukumariya, xammalı isti ilə işlənmədən qida məqsədi üçün istifadə edilə bilməz. Çünki tərkibində xeyli miqdarda heyvan və insanın mədə-bağırsaq sisteminin fermentləri vasitəsilə parçalanmayan kollagen vardır. Odur ki, kollagenin miqdarının çox olması kukumariyanın züllallarını tam qiymətli hesab etməyə imkan vermir.

“Təbii kukumariya yarımfabrikatı” konsevrlərinin bioloji dəyərini öyrənərkən tetraximen – piriformis test-orqanizmləri ilə analiz aparılmış və müəyyən edilmişdir ki, kirpikli infuzorların pörtlədilmiş kukumariya mühitində çoxalmasının 4 günü ərzində böyüməsi, tamqiymətli süd zülalı-kazein mühitindəki hüceyrənin böyüməsinə nisbətən artıq olur. Daha doğrusu tədqiqatlar sübut edir ki, kukumariyanın züllalları yüksək – bioloji dəyərə və həmçinin stimullaşdırıcı təsirə malikdir.

Onkoloqların gəldiyi nəticə belədir ki, kukumariya bədxassəli yeni törəmələrin inkişafına maneçilik törədir. Görünür kukumariya toxumalarının bioloji aktiv maddələri hüceyrələrin kodlaşdırılmış quruluş sisteminə qarışaraq normal hüceyrələrin böyüməsinə və bölünməsinə təsir etməyə, ionların spesifik olmayan bölünməsinin qarşısını almağa, mümkün olan bütün anomaliyaları müşayət etməyə qadir olan bir xüsusiyyətə malikdir.

Tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, kukumariya yarımfabrikatlarının bioloji aktiv maddələri canlı orqanizmin qanyaratma proseslərinə müsbət təsir edir. Bu qanda olan zülalın miqdarı ilə öyrənilmişdir. Belə ki, kukumariya qəbul edən erkək su samurunun qanında hemoqlobinin miqdarı 7% və eritrositlər isə - 141% artmışdır.

Beləliklə, kukumariyadan alınan yarımfabrikatların yüksək bioloji dəyəri olduğu müəyyən edilmişdir. Buna görə də kukumariyadan alınan yarımfabrikatların istehsalının təkmilləşdirilməsi və intensivləşdirilməsi hər şeydən əvvəl tərkibində çatışmayan maddələrdən triterpen qlikozidlərin olan yüksək bioloji dəyərə malik məhsulun alınmasına imkan vermişdir.

Assidiya-purpur xalosintiyası Yapon dənizində yaşayan purpur xalosintiya qida məhsulu kimi, ilk dəfə Uzaqşərq Ticarət İnstitutunda L.J.Savvateeva və başqaları tərəfindən 1980-1982-cü illərdə təsvir edilmişdir. Bu hələlik təsdiq edilmiş qida xammalı olmasa da, bioloji tədqiqatlar müvəffəqiyyətlə keçmişdir.

Su samurları bu xammalın - əzələ qılafını və daxili möhtaviyyatını həvəslə yeyirlər. Tomsk Universitetində assidiya köynəyi və onun ekstraktları ilə aparılan tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, bu xammal metastaza qarşı güclü təsirə malikdir.

Balıqlar. Sağlam və xəstə insanlar üçün balıq məhsulları və əlavələri çox faydalıdır. Duzlanmış balığın funksional xüsusiyyətini onunla əlaqələrindirirlər ki, bu məhsul insan orqanizmi üçün ferment tədarükçüsüdür. Məlumdur ki, qocalıq o zaman baş verir ki, fermentlərin aktivliyi hüceyrələrdə, bütövlükdə isə bütün orqanizmdə azalır.

Faydalı əlavələrlə zənginləşdirilmiş və yayılmış xəstəliklərin profilaktikası və sağalması üçün nəzərdə tutulan məhsullar nutrisevidlər adlanır. Aclığı və susuzluğu yatırmaqla yanaşı, onlar eyni zamanda müalicəvi təsir göstərərək, orqanizmi həyati vacib komponentlərlə təmin edir. Buna görə də balıq komponentlərinin və əlavələrinin məhsulların reseptinə əsaslandırılmış şəkildə əlavə edilməsi vacib məsələdir.

Dəniz məhsulları xammalının əlavələri qatılmış məhsullar vitaminlərlə, xüsusilə yağda həll olan vitaminlərlə zənginləşmiş olur. Bu məhsullar məlum olduğu kimi, ürək-damar və onkoloji xəstəliklərin etibarlı müdafiəçisi rolunu oynayır.

10. Funksional xüsusiyyətli yeni ənənəvi balıq qida məhsullarının xarakterizəsi. Diri balıq. Funksional xüsusiyyətli, ən keyfiyyətli məhsullardan biri diri balıqdır. O, bütün qiymətli bioloji aktiv maddələri özündə birləşdirir.

Diri balıq o, balığa deyilir ki, o, əldə çırpınır və enerjili üzür.

Diri balığın çoxaldılması gəlirli işdir. Diri karpın 1 sentnerinin maya dəyəri – 1 (vahiddirsə), onda toyuğunku-1,5, donuzunku-2, malınkı isə -3,2- dir.

Diri əmtəəlik balıq istehsalı ilə Almaniya, Yaponiya, Fransa, ABŞ, İtaliya məşğul olur və hər ilə 2400-1800 ton əmtəəlik diri balıq istehsal edilir.

Ağ amur balığının yetişdirilməsi perspektivli sayılır. Onun rasionu demək olar ki, əsasən su bitkiləri: şəkər qamışı, su qamışı, həmçinin biçilmiş ot, kələm yarpağı, çuğundurun gövdə və yarpaqlarından və s. ibarətdir. Balıq birinci il 7-8 sm iriliyə və 15-25 qram kütləyə çatır. İkinci ili onun uzunluğu 15-16 sm və kütləsi 450-500 q; üçüncü ili 36 sm və 900 q; dördüncü ili – 45 sm və 1,6 kq; beşinci ili 50 sm və 2,4 kq-a çatır. Onu karpla birgə yetişdirmək sərfəlidir. Ağ amur infeksiyalara davamlıdır. Süni göldə yetişdirilərkən ona bitki yemi (tərəvəz, kəpək, jmıx) və heyvani yem (xırda balıq, qurdlar, sürfələr, həşəratlar) verilir. Belə vətəgələrdə yetişdirilən balıq əti yaxşı dad keyfiyyətinə malik olur.

Bu sahədə aparılan tədqiqat işlərini aktual hesab etmək olar. Məsələn, damazlıq balıqların kürü tökmə prosesi zamanı maqnitləşdirilmiş sudan istifadə edilməsi maraq doğurur. Tədqiqatda 5-7 yaşlı, 5-6 kq çəkiyə və anaclıq göllərdə becərilən pulcuqlu karpdan istifadə edilmişdir. Mayalanmış kürü 22-23⁰C temperaturda, daimi maqnit sahəsi ilə işlənmiş axar suda saxlanmışdır. Axar suyun axarlığı 0,7-1,0 m/san olmuşdur. Tədqiqatda bioloji, fiziki, orqanoleptik, mikrobioloji və qravitasion tədqiqat üsullarından istifadə edilmişdir.

Tədqiqat işində əsas diqqət kürüyə yönəlmişdir. Kürü maqnitləşmiş və adi suda, təxminən eyni vaxta yetişir. Kürüdən çıxmaq nəzarət variantına nisbətən artmış , həyatilik qabiliyyəti isə təxminən 10% yüksək olmuşdur.

Tədqiqatlar göstərir ki, kürüdən sürfələrin çıxması, həmçinin sürfələrin çəkisinin artmasında ən effektli üsullardan biri süni maqnit sahəsi yaradılmış sudan istifadə edilməsidir.

Soyudulmuş balıq. Diri əmtəəlik balıq diri balıq bazasında saxlandıqda yaranan itki balığın ölümçüllüyündən asılıdır. Ölmüş balığı təzə balıq kimi satmaq olmaz. Onu soyutmaq, dondurmaq və ya hiss mayesi ilə işləmək məsləhət görülür. Bu məhlul sudan və hiss preparatından ibarət olub, 1: 2 nisbətində hazırlanır və bu preparatda məhsul 2 dəqiqə saxlanır. Bu üsul, standart şəraitdə saxlanma müddətini artırır.

Dondurulmuş balıq. Ölümcül karp dondurulmazdan əvvəl, qlazurla (mina qatı) işlənir. Bu məhlul, şam ekstraktının spirtdə məhlulunun su ilə 1:10 nisbətində qarışdırılması ilə hazırlanır. Belə işlənmədən keçən balıq bişirildikdə şam iyi hiss olunmamışdır.

Duzlanmış balıq. Yetişməmiş və pis yetişmiş balıqların istifadəsinin problemi fermentli zənginləşdiricilərdən istifadə edilməklə həll edilmişdir. Duzlama üçün yetişməmiş, təzə dondurulmuş Mintay balığından istifadə edilmişdir. Duz qarışığına şəkər, həmçinin duzlanmış Seldin homogenlənmiş içalatı əlavə edilmişdir. Ən optimal variant: Mintay, Seld içalatı, duz, şəklərin 8:1,7:0, 2:0,1 nisbətində olmuşdur.

Fermentləşmiş mintay əsaslı pasta istehsalı aşağıdakı qaydada aparılmışdır: əvvəlcə duzlanmış mintay yuxarıda təsvir edilən üsulla hazırlanır, sonra fileyə ayrılır (sümüksüz), ət çəkəndən keçirilir, bitki yağı və sarımsaq əlavə edilir (3:1:0,1 nisbətində) və ya sarımsağın əvəzinə ədviyyə qarışığı istifadə edilmişdir. Onun tərkibində qırmızı bibər, cirə, şüyüd olur. 72 saat +6⁰C temperaturda saxlandıqdan sonra o, preslənir.

11. Balıqdan hazırlanan konservlər və mətbəxməmulatları. Balıq qaxacı aşaığdakı üsulla hazırlanır. Çox qatlı sellofan paketə təbəqə şəklində aşağıdakı ardıcıllıqla xammal düzülür: ənənəvi ədviyyələrlə işlənmiş (qara istiot), mintay (file), stavrida, donuz əti (yağ-piy), ənənəvi ədviyyə tərəvəzləri (sarımsaq), dərman-ədviyyə bitkiləri (nanə, şüyüd, cirə) və duz. Resept (qramla): balıq filesi-70, yağ-piy farş formasında -19 və pasta şəklində-10; sarımsaq-3, dəfnə yarpağı-1, ədviyyə və digərləri – 0,2, duz-2 olur. Alınmış yarımfabrikat isti ilə işlənmişdir. Məmulat 50 ballı orqanoleptiki qiymətləndirmə sistemində 45 bal almışdır.

Ət çörəyi tipində qaxac donuz ətinə uyğun hazırlanmış kolbasa məmulatlarının bütün kütləsi sonra donuzun yan piyi ilə bükülmüşdür. Reseptlər (qramla) aşağıdakı kimidir: donuz əti 70, yağ-piy-10, balıq-15, duz-3, sarımsaq-1 ədviyyə-0,4. Bütün kütlə çox qatlı sellofanla bükülmüş, sarınmış və “Elektronika” elektrik sobasında saxlanmışdır. Keyfiyyət 50 balla qiymətləndirilmişdir.

Almaniya və ABŞ-da ordunu təmin etmək üçün tətbiq edilən qaydada, konservlərin yumşaq qablama materialında işlənməsinə də cəhd edilmişdir.

Adətən belə konservlərin hazırlanması üçün ət, balıq, düyü, əriştə və s. istifadə edilmişdir.

Dəniz kələmindən hazırlanan yeni məhsul. Dəniz kələmi əsasında hazırlanmış “Sevva” əlavəsi xarici bioloji aktiv əlavələrdən onunla fərqlənir ki, onun tərkibində yüksək antioksidant aktivliyi vardır. O, tamamilə zərərsiz olub, təbii dərman bitkiləri xammalı əsasında fermentləşmiş dəniz kələmi əlavə etməklə hazırlanır. Belə məhsul orqanizmdə antioksidant çatışmazlığını aradan qaldırmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. O, fiziki və əsəbi gərginliyin artması zamanı, oksidləşdirici stressdən yaranan xəstəlikərin kompleks terapiyası üçün profilaktiki məqsədlə istifadə edilir.

Oksidləşmə prosesi insan orqanizminin bütün təzahürlərində həyati vacibdir. Ancaq onun pozulması zamanı bir çox təhlükəli xəstəliklərin: xərçəng, ateroskleroz, infarkt-miokard, diabet, mədənin, qara ciyərin, böyrəyin zədələnməsi kimi xəstəliklərin baş qaldırmasına səbəb olur. Bütün bunlar oksidləşmə stressi sindromu ilə bağlıdır.

Hüceyrələrdə sərbəst radikalların və peroksid birləşmələrinin toplanması ilə yaranan oksidləşmə stressinin yaranma təhlükəsi əlverişsiz ekoloji şərait, qidalanmada xarab olmuş məhsullardan istifadə edilməsi, xüsusilə yağların (lipidlərin) oksidləşmə əlamətinin olması, orqanizmdə sərbəst radikalların toplanmasının qarşısını ala biləcək maddələrin (antioksidant vitraminlərin, mineral maddələrin, aminturşularının və s.) olmaması ilə əlaqədardır.

Qida əlavəsi olan “Sevva” fizioloji təsirinə görə, parafarmasevtiklərə aid edilə bilər və xüsusi farmakoloji aktivliyə malikdir.

Kolbasa formasında ət məmulatları işlənmişdir. Onlara, əlavə şəklində dəniz kələmi, yerkökü, çuğundur, gicitkən qatılmışıdr. Xarici görkəminə görə ət məmulatları kolbasadan seçilməmiş və kəsilmiş hissəsi isə müxtəlif rəngli kolbasa farşının bərabər qarışmış kütləsini xatırladır.

Dəniz kələmindən alınan natrium alqinat əlavəsi bişirilmiş kolbasalarda əvvəllər də istifadə edilirdi. Bu məhsullar radioprotektor xüsusiyyətinə malikdir.

“Sevva” əlavəsindən istifadə etməklə, bir çox məhsullar işlənmişdir. Onların içərisində patentləşmişlərdən kökə məmulatlarını, dərin dondurulmuş qatlı xəmir testi yarımfabrikatını, süd turşusu içkilərini, çörək, süd turşusu pendirlərini misal göstərmək olar.

12.Yapon kukumariyasının qılafından hazırlanan yeni məhsul. Son illərdə təbii antioksidantlara böyük diqqət verilir. Bunlardan ən əsası dəniz xiyarı olan yapon kukumariyasını göstərmək olar. Oksigen bir tərəfdən oksidləşmə-reduksiya reaksiyası üçün vacibdirsə digər tərəfdən o, reaksiyanın sonadək getməməsinə, oksidereduktazın aktivliyinin azalmasına və nəticədə radikal xüsusiyyətnə malik olan peroksidlər əmələ gəlməsinə və toplanmasına səbəb olur. Bunlar yüksək reaksiya qabiliyyətinə malik olduğundan orqanizmdə lipidin oksidləşmə məhsullarının miqdarını artırır. Oksidləşmə sindromundan geniş yayılmış patologiyalar yaranır.

Orqanizmdə antioksidant çatışmazlığının qarşısını almaq üçün qida məhsullarına tərkibində tokoferollar, askorbin turşusu, qlikozidlər, triterpen olan xammal qatılmışdır.

Oksigenin prinsipial rolu yalnız canlı hüceyrələrdə deyil, həm də məhsulun hüceyrələrindədir. Oksidləşmə prosesinin nəticəsi acı tamlı yağ, qoxumuş ət, çürümüş meyvə və digər xarab olmuş məhsullardır.

Bir çox alimlər dəniz məhsullarını kimyəvi birləşmələrin oksidləşmə proseslərinin tormozlanması üçün geniş istifadə edirlər. Bunun üçün artıq yapon kukumariyasının və frondoz kukumariyasının bioloji aktiv maddələrindən istifadə edilir.

Alimlər balıq yağını 10⁰C temperaturda saxlanma prosesində tədqiq etmişlər.

Balıq yağına bioloji aktiv əlavələr kimi şirin suda yaşayan molyuskalardan olan ampulyariyanın karatinoid konsentratı və frondoza kukumariyasının fosfolipidlərinin konsentratı ilə birgə qlikozidlərin istifadə edilməsi, aldehidlərin əmələ gəlmə proseslərinin tormozlanması ilə müşayət olunur.

Kukumariyanın fosfolipid konsenratının qlikozidlə birgə antioksidant aktivliyi xeyli dərəcədə özünü göstərir.

Hal hazırda funksional xüsusiyyətli qeyri-balıq su xammalından bir sıra bütöv mətbəx məmulatları işlənmişdir.

Suda bişirilmiş kolbasalar. Bu kolbasaların reseptinə şox vaxt ət zülalının əvəzediciləri əlavə edilir. Bununla əlaqdədar olaraq perspektivli əlavələr dəniz məhsulları sayıla bilər. Bunlardan natamam keyfiyyətli balıq ətini, balıq ununu, balıq konsentratlarını və balıq izolyatlarını göstərmək olar.

“Stolovaya” tipli suda bişirilmiş kolbasaların pörtlənmiş yapon kukumariyasının əlavə edilməsi ilə istehsal texnologiyası işlənmişdir.

Bu növ kolbasa yüksək funksional xüsusiyyətləri ilə seçilir və başqa kolbasalara nisbətən daha uzun müddətli saxlanma qabiliyyətinə malikdir.

Pörtlədilmiş kukumariya əlavə edilməsi ilə hazırlanan şor məmulatlarının reklamı çox gedir. Onun duzlanmış şor dadı praktiki olaraq hiss olunmur. Şora pörtlədilmiş kukumariyanın şirəsinin və ya toxumalarının əlavə edilməsi üçün ən optimal doza 10%-dir. Geniş yayılmış xəstəliklərin profilaktikasını təmin etmək üçün funksional xüsusiyyətlərə malik olan məhsullar belə alınmışdır. Oxşar içkilər dəniz kələmi əsasında alınan “Sevva” əlavəsi qatmaqla hazırlanmışdır.

Buterbrod üçün yağ və marqarinlər çox populyardır. Son zamanlar kərə yağının və marqarinin çeşidi müxtəlif əlavələrdən istifadə edilməsi hesabına xeyli artmışdır.

Yeni məhsulun işlənməsi zamanı aşqar kimi 50% kukumariyadan istifadə edilmişdir. Bu zaman bəzən sarımsaq, pendir, tomat pastası və yumurtadan birgə istifadə edilmişdir. Əlavələrdən asılı olaraq bu məhsullar dad və ətrində uyğun çalarlara malik olmuşdur.

Əhalinin mayonez pastalarına daim təlabatı böyükdür. Bu məhsulu hazırlamaq üçün qatılaşdırıcı kimi dəniz kələmi və aşqar kimi – pörtlənmiş kukumariyadan istifadə edilmişdir. Belə mayonez pastalarının digər ənənəvi mayonezlərdən fərqi ondadır ki, onlar sterilizədən sonra öz konsistensiyasını və bioloji aktiv maddələrin miqdarını digər orqanopleptik xüsusiyyətlərini dəyişmir və bu da məmulatın uzun müddət saxlanmasına imkan verir.

Hal hazırda qaxac, göbələk və digər əlavələr qatılmış ərimiş pendirlər vardır.

Dondurma şirniyatlı çərəz kimi, uşaqlar tərəfindən çox sevilıir. Kukumariyanın çövhərini əlavə etməklə funksional xüsusiyyətli məhsuldan yeni dondurma alınmışdır.

Alkoqolsuz qazlaşdırılmış içkilər, alkoqollu balzamlar və aperativlər bitki mənşəli dərman xammalının çövhəri əsasında hazırlanır. Kukumariyanın 84 spirt çövhəri hazırlamış və bu məmulatların reseptinə daxil edilmişdir. Bu da onların şişə qarşı profilaktiki xüsusiyyətə malik olan məhsullara bərabər olmasına səbəb olmuşdur.

Krem tipli konfetlər hazırlanaraq, konyak-kukumariya cövhəri ilə əvəz olunmuşdur. Onlar keçmiş SSRİ-nin xalq nailiyyətləri sərgisində gümüş medala layiq görülmüşlər.

Əlavəli bal hazırlanmışdır. Bal öz-özlüyündə funksional qida məhsuludur. Ancaq o, stimullaşdırıcı təsirə malik deyildir. Buna görə də aşqar kimi, eleuterokok, pantokrin və kukumariya qılafının spirtdə ekstraktından istifadə edilmişdir.

Bala kukumariya əlavə edildikdə, diastaz ədədi, yəni ferment aktivliyi xeyli artmiş – 11,8-dən 19,5-ə çatmışdır.

Yapon kukumariyasının öz şirəsində konservi hazırlanmışdır. Məhsulda triterpen qlükozdilərinin saxlanması (alimlər onu zəhərlərə aid etmişlər) geniş miqyaslı tədqiqatların aparılmasını tələb etdi. Tibbi rəyə görə, gün ərzində 50-100 q kukumariya qəbul edilməsi (insanın çəkisindən asılı olaraq) nəticəsində onun immunoloji müdafiəsi güclənir, potensiyası artır, saçın böyüməsi güclənir, maddələr mübadiləsi yaxşılaşır, şişə qarşı müqavimət xüsusiyyəti yaranır.

Kukumariya qurusu əvvəllər ənənəvi texnologiya ilə hazırlanırdı. Bu məqsədlə xammalı uzunmüddətli 3 qat suda bişirərək yuyur və 13 saat günəş altında qurutmaqla hazırlayırdılar. İndi kukumariyanın qurudulması xammalın elektrik sobasında 6-15 dəqiqə ərzində isti ilə işlənməklə aparılır. Bu üsul triterpen qlikozidlərinin saxlanmasına, məhsulun oksdiləşmədən qorunmasına və qurutma prosesinin sürətlənməsinə şərait yaradır.

Öz şirəsində pörtlədilən kukumariya əsasında bir sıra qəlyanaltı konservlərin işlənməsi aparılmışıdır. Bunlardan plov və kukumariya əlavəli sıyığı misal göstərmək olar. Bu məhsullar kukumariyanın əlavə edilməsi ilə əlaqəqədar kəskin isti ilə işlənmədən sonra da özündə triterpen qlikozidlərini saxlamış olur.

Yapon kukumariyasının daxili orqanlarından hazırlanan perspektivli məhsullar. Kukumariyanın daxili orqanlarının konservləşdirilmiş konserv yarımfabrikatları müxtəlif qida məhsullarına əlavə kimi istifadə edilmişdir.

Tərkibində kukumariya içalatı olan çörək və kökə məmulatları bütün ənənəvi məmulatların standartlarına cavab vermişdir. Məmulatın rəngi qızılı və çörəyin içi sarı, həcmi böyük, məsaməliyi isə yaxşı olmuşdur. Saxlanma dövrü ərzində bu keyfiyyətlər itməmışdır.

Kukumariya içalatından hazırlanan konserv yarımfabrikatlarının şirəsinin əsasında şəkərli tipli peçenye hazırlanmışıdr. Peçenye qızılı rəngli olub, saxlanma müddətinin təminatı qurtardıqdan sonra, balıq yağının zəif iyi hiss olunmuşdur.

Kukumariya içalatının suda cövhərindən “Sitron” tipli pomadka konfeti hazırlanmışdır.

Alkoqolsuz qazlaşdırılmış tonuslaşdırıcı xüsusiyyətli içkilər hazırlamaq üçün reseptə kukumariya içalatının, dəniz kirpisi kürüsünün su-spirt çövhəri əlavə edilmiş və bu məmulata funksional xüsusiyyət verilmişdir.

Fermentləşdirilmiş sous şəklində-preservlər Şərq ölkələrində geniş yayılmışdır. Rusiyada soya sousu daha çox istifadə edilmişdir. Kukumariyanın daxili orqanları, əsasında sous hazırlanmışıdr ki, bunun reseptinə duz, ədviyyəli qarışıqlar, şəkər və ya süd turşusu zakvaskaları daxildir. Qarışıqların fermentləşməsi prosesinə, bufer həcminə və orqanoleptik göstəricilərinə görə nəzarət olunmuşdur. Sousun tərkibində 5,35% quru maddə vardır. Onun 69%-ni tam qiymətli zülallar; 6,2%-ni karbohidratlar; 19,3%-ni mineral maddələr; 5,5%-ni lipidlər təşkil edir. Bu qiymətli qida məhsulu, xüsuslilə ferment sistemi zəifləyən yaşlı adamlar üçün əvəzolunmaz qida məhsuludur.

Qoloturiyanın toxuma və şirəsinin qida məhsullarına əlavə edilməsi onun bioloji dəyərinin və əmtəə keyfiyyətinin yüksəlməsinə, saxlanmasının yaxşılaşmasına, onda funksional xüsusiyyətin yaranmasına səbəb olur.

Qida rasionunda belə məhsulların istifadə edilməsi insan orqanizminin adaptasiya imkanlarının artmasına köməklik edir.