Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Funksional süd məhsullarının çeşidi
Yüklə 2,17 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Probiotik süd məhsulları.
- Prebiotik süd məhsulları.
- Simbiotik süd məhsulları.
- Bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirmə.
Funksional süd məhsullarının çeşidi. Yeni növ funksional süd məhsullarının emalı bir neçə istiqamətdə aparılır. Belə ki, probiotik, bioloji aktiv maddələr, bitki zülalları, mineral maddələr, vitaminlər, qida lifləri, polifenollar, bitki yağları və s. ilə zənginləşdirilmiş prebiotik və simbiotik süd məhsulları işlənib hazırlanır. Probiotik süd məhsulları. Probiotik qida məhsulları – funksional qida məhsulu olub, fizioloji funksional qida inqredienti kimi, insan üçün faydalı olan xüsusi ayrılmış canlı orqanizmlərin ştammları istifadə olunur və bu insan orqanizminə həzm sisteminin mikroflorasını normallaşdırdıqdan sonra yaxşı təsir edir. Rusiya Elmi Tədqiqat Südçülük Sənayesi İnstitutu (RETSSİ)-nin mərkəzi mikrobiologiya laboratoriyası tərəfindən bir sıra qida məhsulları işlənib hazırlanmışdır. “Bifilin – M” – təbii inək südünün bifidobakteriya Adolescentis MC-42 təmiz kulturasının ştammları ilə qıcqırdılması yolu ilə alınmışdır. O, bağırsağın şərti patogen mikroflorasını boğmaq qabiliyyətinə malikdir. Hazır məhsul zərif konsistensiyaya, xoşagələn süd turşusu tamına malik olur. “Bifilin –M” 5 gün ərzində istifadə üçün yararlıdır. O, bu müddətdə soyuducuda 60C-dən yüksək olmayan temperaturda germetik bağlanmış butulkalarda, paketlərdə və ya stəkanlarda saxlanır. Aşağıdakı hallarda istifadə olunması tövsiyə edilir:
“Tonus” – təbii inək südündən simbiotik bakteriya ilə turşudulması yolu ilə alınır. Tərkibində süd turşusu streptokokları, propion turşusu və sirkəturşusu bakteriyaları olur. “Tonus”un istifadə edilməsi, qanın tərkibinin yaxşılaşmasına, mübadilə proseslərinin aktivləşməsinə, orqasnizmin immun aktivliyinin yüksəlməsinə, damar və proktoloji (yogun və düz bağırsaq) xəstəliklər riskinin azalmasına səbəb olur. “Tonus” hazırlandığı gündən etibarən 60C temperaturdan yüksək olmayan şəraitidə, qapalı qablaşdırmada 14 gün istifadəyə yararlıdır. Məhsul homogen konsistensiyalı, xoşagələn süd turşusu tamlı (turşuluq 1000T-dək olmalı) olur. Aşağıdakı hallarda istifadəsi məqbul sayılır:
“Bifiton” – təbii inək südündən simbiotik bakteriya acıtması ilə turşudulması yolu ilə alınır. Tərkibində propion bakteriyaları, həmçinin bakteriya acıtması ilə və ya bifidobakteriya bakterial konsentratı ilə zənginləşmiş olur. “Bifiton Forte” iki süd turşusu məhsulları olan “Bifilin – M” və “Tonus”un kompozisiyasından ibarətdir. Məhsul ho mo gen konsistensiyalı, xoşagələn tamlı (turşuluğu 1000T-dək) olur. “Bifiton” hazır landığı gündən soyuducuda qapalı qablaşdırılmış vəziyyətdə 60C-dək tempera tur da saxlandıqda 14 gün istifadəyə yararlıdır. Aşağıdakı hallarda istifadə oluna bilər:
Omsk Aqrar Unuversitetində yağsızlaşdırılmış süd əsasında prodietik qidalanma üçün fitosüdturşusu içkisi işlənib hazırlanmışdır. Yağsızlaşdırılmış süd L.Acidophilus, B.Longum və ya B. Bifidus (“Bifilakt A” preparatı) bakterial kulturları ilə turşudulmuşdur. Fito kompozisiyanın biokorrektoru kimi, itburnu, yemşan meyvələri və limon otunun yarpaqlarından əlavə kimi istifadə edilmişdir. “Bimm – Bill – Dann” kompaniyası bazara “Neo” məhsullarının yeni xəttini buraxmışdır. “Majitel” – yeni meyvəli-südlü içkidir. Onda təbii süd və təzə meyvə şirələrinin ahəngdar uyğunluğu yaradılmışdır. Bundan başqa o, 10-a qədər vitamin kompleksi ilə zənginləşdirilmişdir; “Bio-Vit” – süd turşusu məhsulu olub, əsasını məhsulun vitaminlərlə və biokulturlarla ikiqat zənginləşdirilməsi ideyası təşkil edir ki, bu da onu sağlamlıq üçün qəribə faydalı məhsul edir. “Jou-fit” – az yağlı bioyoqurtun və təbii meyvə şirəsinin qeyri-adi birləşməsidir. Bu həmişə əla formada qalmaq istəyənlər üçün gözəl imkandır. Məhsul bifidokulturlarla, A, C və E vitaminlər kompleksi ilə zənginləşdirilmişdir; “İmmunele” – xüsusi seçilmiş Laktobacillus caseivə Laktobacillus rhamnosus kompleksi ilə zənginləşdirilmiş müalicəvi probiotik məhsuldur. Onun gündəlik istifadə edilməsi orqanizmin müdafiə gücünün möhkəmlənməsinə və həzmin yaxşılaşmasına səmərəli təsir edir. Prebiotik süd məhsulları. Süd zərdabı şor, pendir, kazein istehsalında alınan zülal-karbohid rat xammalıdır. O, faydalılığına görə hətta südü də ötür. Belə ki, cövhər zülalının bioloji dəyəri kazeinin bioloji dəyərindən yüksəkdir. Onun səmərəlilik əmsalı 3,0-3,2; kazeininki isə 2,5-dir. Süd zərdabında 200 addan çox həyati vacib qida və bioloji aktiv maddələr vardır ki, orqanizmin funksiyalılığı və tam inkişafı üçün çox vacibdir. Zərdab zülalları orqanizm tərəfindən struktur mübadiləsi, xüsusilə qaraciyərdə zülalların regenerasiyası, qanda hemoqlobin və plazmanın əmələ gəlməsi üçün istifadə olunur. Süd zərdabından kifayət qədər geniş çeşidlər işlənmişdir. Şor cövhərinin pəhriz xüsusiyyəti diabet xəstələri üçün məhsul istehsalında istifadə olunur. Mədə şirəsinin aşağı turşuluğunda və diskomfortda şor zərdabını təbii şəkildə və ya durulaşdırılmış konsentrat şəklində istifadə edirlər. Müalicəvi-profilaktiki və tonuslaşdırıcı alkaqolsuz və zəif alkaqollu içkilər işlənmişdir. Zərdabın məqsədli müalicəvi xüsusiyyətini gücləndirmək üçün otların həlimi və cövhərindən istifadə edilmişdir. Ümumrusiya Elmi Tədqiqat Metroloji Xidmət İnstitutunda laktozanın beta-qalaktozidaza preparatı ilə qlükoza və qalaktozanın monosaxaridlərinədək fermen tativ hidrolizi və xeyli (70 %) quru maddəyə malik olan şirin şərbətin zərdabının alınması texnologiyası işlənmişdir. Zərdab şərbətinin istehsalı qiymətli komponetləri olan məhsulu kompleks şəkildə istifadə etməyə imkan verir. Laktoza və zərdab zülalı yaxşı mənimsənilən qlükoza ilə və geniş çeşiddə məhsul istehsalında saxarozanın yüksək keyfiyyətli əvəzedicisidir. “Laktokanessin” preparatından istifadə edilməklə, hidroliz olunmuş laktoza zərdabından bir sıra məhsullar işlənib hazırlanmışdır:
Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiya İnstitutu əməkdaşları funksional məqsədli içkilər almaq üçün ultrafiltrləmə üsulu ilə alınmış zərdabdan (permeat) istifadə etməyi məsləhət görürlər. Permeatda praktiki olaraq yağ və zülal olmur. Onda azotlu birləşmələr həll olan formada olur. Permeatda olan laktoza və üzvi turşular onu dərman maddələrini çıxaran ekstragent kimi istifadə etməyə imkan verir. Məsələn, gicitkandan istifadəni misal göstərmək olar. Öz kimyəvi tərkibinə görə bu, fövqəladə qiymətli bitki kimi, Qərbi Sibirdə geniş yayılmışdır. Gicitkanın yarpağında quru maddəyə görə: 20% zülal, 5-7% yağlar, 25% şəkərlər, 10% nişasta, 35% sellüloza, 2-5% dabbaq maddələri, 1,5% kül vardır. Yarpaq proteinində amin turşuları və o cümlədən əvəzolunmayan amin turşuları vardır. Gicitkanda tiamin, fol, pantoten və askorbin turşuları, karotin və xlorofil piqmentləri, kumarinlər, flavonoidlər, fitonsidlər, qlükozidlər, sterinlər və mikroelementlər tapılmışdır. Belə zəngin nutrientlər dəsti insan orqanizminə gicitkanın geniş təsir spektrini yaradır. Gicitkanın yarpaqlarının itburnu meyvəsi ilə uyğunluğu yüksək hedonik (şəfaverici) dad kimi qiymətləndirilərək fermentləşməmiş “Valeriya” içkisinin istehsal texnologiyasının işlənməsi üçün seçilmişdir. Bu fitoiçki eynicinsli çöküntüsüz, lopasız mayedir. O, xoşagələn turş və şirin, təravətləndirici dada, itburnu ətri və dadına malikdir. Rəngi şabalıdıdan tünd-şabalıdıyadək olur. “Valeriya” içkisi müalicə-profilaktik qidalanma üçün məsləhət görülür. Fitoiçki şəkər əvəzedicisi (aspartam) ilə şəkərli diabetin profilaktikasında istifadə edilə bilər. Belə ki, onun tərkibində saxaroza olmayıb sekretin vardır. Sekretinin olması insulinin yaranmasını stimullaşdırır. Diabetə qarşı vasitə kimi qanın tərkibindən şəkəri çıxara bilir. İçkinin realizə müddəti 3 gündür. İnnovasiya texnologiyaları bazasında ən çox tələbat yağsızlaşdırılmış süd zərdabı əsaslı alkoqolsuz meyvə içkiləri texnologiyalarınadır. İşlənmiş bir sıra texnologiyaların uğursuzluğu ən əvvəl məhsulun zərdab iyi və dadına malik olması ilə əlaqədar olmuşdur. Zərdabın xitozanla birgə işlənməsi zərdab iyi və dadında xüsusi tonun olmasını maksimum dərəcədə azaldır. Xitozan və onun törəmələri ilə zənginləşdirilmiş içkilər funksional məhsul istehsalı istiqamətində böyük maraq doğurur. Xitozanın tətbiqi ilə pendir cövhərinin digər emal istiqaməti jele istehsalıdır. Xitozan təbii polisaxarid kimi o cümlədən süd pendirində dayanıqlı gel yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu xüsusiyyət əsasında çoxkomponetli pudinq, muss, müxtəlif təbii və ya identik təbii komponetli sistemlərin istehsalı qurulmuşdur. Sistemlərin reoloji xüsusiyyətlərinin tədqiqi zamanı müəyyən edilmişdir ki, xitozan özlülüyü artırır, jele əmələ gəlmə prosesini 10 dəfələrlə artırır. Xitozan-jelatin sisteminin pendir cövhərinə daxil edilməsi reoloji xüsusiyyət lə rin yaxşılaşmasına səbəb olur. Bu özünü jelenin strukturunun bərkiməsində, möh kəm lənməsində və həmçinin soyudulmuş məhsulun monolitliyində göstərir. Meyvə şirəsinin istifadə edilməsi hesabına jele müxtəlif rəngli və müxtəlif təbəqəli alınır. Xitozanın kolloid məhsulları hesabına zərdab cövhərini effektli surətdə ayırmaq olur. Xitozan kolloid məhlul şəklində (1%-li sirkə turşusunda hazırlanan) şor-süd zərdabının duruldulmasında istifadə edilə bilər. Pendir zərdabının duruldulmasında müsbət nəticələr əldə edilmiş və bu prosesin optimal parametrləri müəyyənləş dirilmişdir. Çökdürülmüş zülal şor, pasta, sufle, muss, süd turşusu və digər məhsulların məmulatlarına əlavə edilə bilər. Bununla zərdab zülalı və xitozanla zənginləşmə baş verir. Duruldulmuş zərdab içkilərin, laktozanın, çörək-kökə məmulatlarının istehsalına istiqamətləndirilə bilər. Beləliklə, xitozanın müxtəlif növlərinin istifadə edilməsi pendir və şoru emal etməyə imkan verir və bir sıra məhsulların yaradılması üçün perspektiv yol açır. Strukturlaşmış məhsullar çeşidi gel əmələ gətirən maddələrin işlənmə texnologiyası hesabına intensiv inkişaf edir. Bitkiçiliyin emal məhsulları tərkiblərində olan kolloidlərin hesabına struktur yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Karbohidratlar o cümlədən də pektin maddələri müəyyən texnoloji funksiyaları yerinə yetirə bilir. Məsələn, o, məhsulun konsistensiyasını dəyişir və ona bəzi xüsusiyyətlər verə bilir. Tədqiqatlarla sübut olunmuşdur ki, pektin maddələri süd cövhəri əsasında funksional məqsədli qida məhsulları istehsalı üçün perspektivlidir.
“Bioprodukt” kompaniyası OOO ”Felisat-Xoldinq”lə birgə “Laktusan” laktuloza konsentratlı “Bifilyuks” seriyalı süd turşusu məhsulları işləmişlər. Sankt-Peterburq aşağı temperaturlu və qida texnologiyaları dövlət universiteti tərəfindən bitki mənşəli zülal və bitki yağı əlavə edilən pastaşəkilli, balanslaşmış tərkibli, differensiyalaşmış əhali qrupu tərəfindən istifadə edilən süd xammalı əsaslı məhsul işlənmişdir. Əsas kimi bitki yağının yağsızlaşdırılmış süd emulsiyası və ya bərpa olunmuş süd götürülmüşdür. Südə izolə edilmiş soya zülalı əlavə edilmiş, bifidobakteriya və asidofil çöplərlə turşudulmuşdur. Kombinələşmiş pastaşəkilli məhsulun məktəb yaşlılar üçün istifadə olunması, zülala olan gündəlik tələbatı 40%, yarımdoymamış yağlara tələbatı isə 25%-ə qədər ödəyir. Semipalatinski dövlət univerciteti tərəfindən süd deserti-pudinq işlənmişdir. Bu məhsullar bir neçə təbəqədən ibarət olub 2,5% yağlılığı olan süddən, bakteriya acıtması kimi bakterial preparat olan “Bitilakt A” – dan istifadə edilmişdir. Pudinqi hazırlamaq üçün şəkər, kartof nişastası, buğda kəpəyi və jelatin məhsullarından istifadə olunmuşdur. Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiyası İnstitutu tərəfindən çalınmış giləmeyvə desertləri işlənmişdir. Bu məhsul bərpa olunmuş süd əsaslı olub, ona qara üvəz, quşüzümü və onların qarışığı əlavə edilmişdir. Desertlər terapevtik təsirə malik olan, asan mənimsənilən karbohidratlara, (saxaroza və laktoza), polisaxaridlərə (sellüloza, pektin), makro və mikroelementlərə malik olur. Pektində sərbəst, eterifikasiya olunmamış karboksil qruplarının və spirt hidroksillərinin olması (xüsusilə quşüzümü pektinində), pektinin çoxvalentli metal kationununa malik olan, o cümlədən toksiki, ağır və radioaktiv möhkəm, həll olmayan komplekslərin yaranmasına kömək edir. Anoloji komplekslər üzvi toksinlərlə də (orqanizmə düşən və ya orada yaranan) əmələ gəlir. Pektinlər həm də orqanizmdə xolesterinin miqdarını normallaşdırır və epitelin əmələ gəlməsini yaxşılaşdırır.
Qidaya əlavə edilən bioloji aktiv əlavələr 2 qrupa bölünür:
Nutrisevtiklər – essensial nutrientlər olub, qidanın təbii inqredientləridir. Bunlar vitaminlər və onların yaxın sələfləridir. Nutrisevtiklərin istifadəsi uşaqlarda və yaşlılarda daima rast gəlinən essensial qida maddələrinə olan çatışmazlığı dərhal aradan qaldırmağa köməklik edir. Parafarmasevtiklərməsələn, üzvi turşular, kofein və bir sıra digər təbii məhsullar bir qayda olaraq qidanın minor komponetləridir. Onlar əsəb sisteminin fəaliyyətini, bağırsağın mikroflorasinin funksional aktivliyini nizamlayır, orqanizmin ekstremal şəraitdə adaptasiyasına köməklik edir. Rusiya Elmi Tədqiqat Lupin (acı paxla) İnstitutu tərəfindən paxlalı və yarma bitkilərindən termoplastiki ekstruziya və kimyəvi – fermentativ təsir üsulu ilə yarımfabrikatların istehsal texnologiyası işlənmişdir. Acı paxla ekstrudantının teksturat şor pastası, süd jelesi, ərimiş və qursaq pendirləri üçün istifadə edilməsi məsləhət görülür. Hazırda vitaminlərlə (C, B qrupu, fol turşusu, karotin) zənginləşdirilmiş süd məhsulları işlənir. Bu məhsulun çeşidi çox geniş və müxtəlifdir. Bu süd turşusu içkiləri, süd, pudinqlər, jele, şor kəsmiyi, şor kremi və sairədir. Hal-hazırda Rusiya bazarında kombinələşmiş pendirlərin istehsalının inkişafı üçün əlverişli şərait yaranmışdır. Süd məhsullarının zənginləşdirilməsinin digər üsulları da mövcuddur:
Belqorod İstehlak Koperasiyası Universitetində aparılan tədqiqatlar göstərir ki, alma tozu yüksək fizioloji dəyərə malik olub, ondan funksional süd məhsulları üçün istifadə etmək mümkündür. Alma tozu başlanğıc xammaldan asılı olaraq müxtəlif maddələrə: karbohid ratlara, (mono-, di-, polisaxaridlər); azotlu maddələrə, lipidlərə, mineral maddələrə, üzvi turşulara malikdir (cədvəl 4). Cədvəl 4 Alma tozunun kimyəvi tərkibi
Alma tozunda monoşəkərlərin olması (qlükoza və fruktoza – 11,2-36,8%) onun tez və səmərəli mənimsənilməni təmin edir. Qlükoza enerji mənbəyi kimi beyinin qidalanması üçün lazımdır; fruktoza orqanizm tərəfindən yavaş mənimsənilir, qanda şəkərin miqdarını artırmır, dişlərdə karies əmələ gətirmir. Sellüloza və hemisellüloza (5,0-12,6%) mədə-bağırsaq sistemimim işini, onun mikroflorasının həyat fəaliyyətini nizamlayır; bağırsaq xərçənginin yaranma riskini azaldır. Bağırsaq şirəsinin ayrılması reflektorformasında, əsasən bağırsağın selikli qlafının mexaniki qıcıqlanmasına cavab olaraq baş verir. Həzm şirəsinin aktiv ayrılması zamanı qida maddələrinin utilləşməsi yaxşılaşır. Pektin maddələri (3,4-12,6%) antitoksiki təsirə malikdir.Onlar insan bağırsaqlarında çürümə proseslərinin və zərərli mikoorqanizmlərin aktivliyinin qarşısını alır, toksiki metallarla (qurğuşun, civə və s.) sonradan orqanizmdən kənar olunan həll olmayan birləşmələr yaradırlar. Onlar yağ turşusu metobolitləri ilə maddələr mübadiləsinə təsir edərək xolesterinin miqdarını aşağı salır. Alma tozunda zülalların miqdarı (quru maddəyə görə) 3,2-3,8% olur. Bunlar zülalların qurulmasında iştirak edən 17 amin turşusundan ibarətdir. Əvəzolunmayan amin turşuları 32,8% təşkil edir. Limitləşdirici turşular metionin, sistin və lizindir. Bu xammalda triptofanın yüksək miqdarına rast gəlinir ki, bu da istənilən orqanizm üçün lazımlı olub, qanda hemoqlobinin, PP-vitamininin əmələ gəlməsi üçün vacibdir. Orqanizmdə bunların çatışmamazlığı insanın pellaqra xəstəliyi ilə xəstələnməsinə səbəb olur. Alma tozunda, lipidlərdən (5,6-7,8%) fosfolipidlər, mono-, di- və triqliseridlər, karbohidrogenlər, sterin efirləri və sərbəst yağ turşuları vardır. Lipidlərin sinfi tərkibi göstərir ki, ən böyük xüsusi çəkiyə fosfolipidlər (64,0-71,2%) malikdir. Onlar hüceyrələrin tərkibinə daxil olur, hüceyrədaxili yağ mübadiləsinə köməklik edir, oksigen daşıyıcılarıdır və həm də qaraciyərin piylənməsinin qarşısını alır, böyrəküstü dəri hormonlarının əmələ gəlməsində isə vacib rol oynayır. lipotrop xüsusiyyətə malik olmaqla orqanizmdə xolesterinin yığılmasının qarşısını alır və onu kənarlaşdırır. Bundan başqa fosfolipidlər antioksidant xüsusiyyətinə malik olub, yağların acımasının qarşısını alır. Sterinlər qanın tərkibindən xolesterini çıxarır. Xolesterinin artıqlığı ateroskleroz riskinin artmasına gətirib çıxardır. Mineral maddələrin adoptogen xüsusiyyəti onun insan orqanizmində plastik proseslərdə və toxumaların qurulmasında, orqanizmdə turşu-qələvi tarazlığının saxlanılmasında, qanın normal duz tərkibinin stabilləşməsində və onun elementlərinin strukturunun formalaşmasında iştirak etməsidir. Mineral maddələrdən (1,36-2,84% quru maddəyə görə) alma cecəsində Ca, P, K, Fe, Cu, Zn, Pb və Cd elementləri vardır. Kalsium qanın tərkibinə daxil olur, onun çatışmazlığı – skeletin deformasi ya sına, sümüklərin qırılmasına və əzələlərin atrofiyaya uğramasına səbəb olur. Fosfor struktur funksiyaları yerinə yetirərək hüceyrə membranınım tikinti bloku olmaqla, qanın bufer sisteminin komponentidir. Turşu-qələvi tarazlığını təmin edir. Kalium hüceyrə metobolizmində vacib rol oynayır, əsəb-əzələ fəaliyyətinə köməklik edir, hüceyrə daxili osmos təzyiqini nizamlayır. Dəmir, qanyaratmada iştirak edir, bir çox fermentlərin tərkibinə daxil olur, oksigen daşıyıcısı rolunu oynayır. Sink orqanizmin böyüməsinə köməklik edir, metallofermentlərin tərkibinə daxil olur. Mis dəmirlə yanaşı qan yaranması üçün vacibdir. Üzvi turşular-zülallar, yağlar və karbohidratlarla yanaşı məhsulun enerji dəyərini müəyyən etməklə, maddələr mübadiləsində aktiv iştirak edir, mühitin pH-nı aşağı salır, müəyyən tərkibli mikrofloranın inkişafına köməklik edir, mədə-bağırsaq sistemində çürümə proseslərini formozlayır. Alma tozunda kəhrəba, alma, limon, qalaktoza və digər turşular olmaqla, ümumi miqdarı 1,02-7,5% təşkil edir. Belqorod istehlak kooperasiyası universitetində aparılan tədqiqatlar göstərir ki, yüksək fizioloji dəyərə malik olan alma tozunun istifadəsi ilə funksional süd məhsulları istehsal etmək mümkündür. Bu məqsədlə qeyd olunan universitetin ərzaq mallarının əmtəəşünaslığı kafedrasında alma tozundan funklsional süd məhsulları hazırlanmışdır. Bunlar şor kremi “Yabloçnıy”,şor kütləsi “Yabloko” və yağ “Yabloko” adında buraxılır. Yeni növ funksional süd məhsulları reseptlərinin əsasında məhsulun ilk növbədə pektin maddələri və sellüloza ilə zənginləşdirilməsi prinsipi durur. Bu onlardan ekoloji şəraitin pisləşməsi ilə əlaqədar olaraq radionuklidlərlə yoluxma və toksiki maddələrlə zəhərlənmə hallarında profilaktiki və müalicə məqsədilə istifadə etməyə imkan verir. Bundan başqa alma tozunun əlavə edilməsi süd məhsullarını monosaxaridlərlə (qlükoza və fruktoza., azotlu maddələrlə, o cümlədən əvəzolunmaz turşularla ilk növbədə triptofanla, mineral maddələrlə (makro və mikro elementlərlə), üzvi turşularla (alma, kəhrəba, limon və s) zənginləşdirməyə imkan verir. Alma tozlu şor məmulatı hazırlanması üçün aşağıdakı xammaldan istifadə edilir:
Alma tozundan şor məmulatlarının hazırlanma texnologiyası aşağıdakı əməliy yat ları əhatə edir:
Alma yağı hazırlanması üçün kütlə payı 62%-dən az olmayan buterbrod yağından plazma turşuluğu 210T-dan artıq olmayan şəkər tozundan və ya rafinad və alma tozundan istifadə olunmuşdur (cədvəl 5). Cədvəl 5 Alma tozundan hazırlanan məmulatların fiziki-kimyəvi göstəriciləri
Yağ əvvəlcədən yumşaq konsistensiya alınanadək yüngülcə isidilir, şəkər tozu və ya rafinad pudrası və alma tozu əlavə edilərək diqqətlə qarışdırılır. 60C-dək soyudulur, qablaşdırılır və saxlanmaya göndərilir. Tədqiqatlar göstərir ki, alma tozu məmulatlarının keyfiyyəti yaxşıdır. Beləliklə, alma tozunun əlavə xammal kimi istifadə edilməsi, süd məhsulları çeşidinin genişlənməsinə imkan verir. Onun yüksək fizioloji dəyərə malik olması məhsulun adaptagen xüsusiyyətinin və fizioloji dəyərinin yüksəlməsinə səbəb olu Yüklə 2,17 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||