Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

MÖVZU 14. YAŞLI İNSANLAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARI TEXNOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTİ

PLAN:

Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının ödənilmə yolları

Qocalan orqanizmin yaş xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla yaşlı insanlar üçün məhsul texnologiyası

Yabanı xammaldan hazırlanan içkilərin texnologiyası

Müalicəvi qənnadı məmulatları

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово.2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının ödənilmə yolları

Yaşlı insanların balanslaşmış səmərəli qidalanmasının təşkili üçün herontoloq və heriatrların konqresi tərəfindən qəbul edilmiş yaş təsnifatı nəzərə alınmalıdır. 60 yaşından yuxarı olan əhali 3 qrupa bölünür: 61-74 yaşa qədər yaşlı insanlar, 75 və daha artıq yaşı olan qocalar, 90 və daha artıq yaşı olan uzunömürlülər.

Qocalma zamanı əsas proseslərdən biri, canlı materiya strukturunun təzələnmə aktivliyinin azalması, assimilyasiya prosesinin zəifləməsi və dissimilyasiya prosesinin üstələməsidir. Bunun da nəticəsində orqanizmin mühit şəraitinə adaptasiya prosesi, o cümlədən qidalanmanın xarakteri pozulur.

Yaşla əlaqədar olaraq həzm fermentlərinin biosintezi və aktivliyi azalır, maddələrin sorulması prosesi zəifləyir. Bu, toxumaların nutrientlərlə təminatının pozulmasına səbəb ola bilər. Mədə-bağırsaq sisteminin divarlarının hərəkət aktivliyinin azalması qəbizliyin yaranmasına səbəb olur. Mədə şirəsinin turşuluğunun azalması həzm kanalında çürümə mikroorqanizmlərinin inkişaf etməsinə səbəb olur.

Bu vəziyyət qaraciyərin yükünü artırır, bağırsaqlardan sorulan çürümə mikroflorası tərəfindən yaradılan toksiki birləşmələrin zərərsizləşdirilməsi gedir. Ödün axmasının zəifləməsi ilə bağırsağın ifrazat funksiyasının zəifləməsi və oksidləşmə-reduksiya proseslərinin azalması xolesterinin orqanizmdə ləngiməsinə və aterosklerozun inkişafına səbəb olur.

Beləliklə, yaşlı insanlar üçün rasion hazırladıqda bağırsaq divarlarının hərəkət aktivliyini sürətləndirən stimulyatorlarla yanaşı, mütləq oraya asan mənimsənilən məhsullar daxil edilməlidir.

Həmçinin şlakların və o cümlədən xolesterinin toplanmasına əks təsir edən maddələr daxil edilməlidir.

Yaşlı insanlarda assimilyasiya prosesləri zəiflədiyinə görə, onlar kifayət edəcək qədər zülal (bədən kütləsinə görə 1,2-1,0 q/kq,) tələb edirlər. Zülal mənbəyi əsasən aminlərlə zəngin olan süd məhsulları (kəskin pendirlərdən başqa) olmalıdır.

Ət məhsullarından yağsız mal əti, toyuq əti, dovşan əti və bişmiş balığın istifadə edilməsi məsləhər görülür. Subməhsullar və yumurta məhdud şəkildə istifadə edilməlidir. Belə ki, onlar bişirilərkən də nuklein turşuları ilə zəngindir və xolesterinə malikdir. Yaşlı insanların menyusundan hisə verilmiş kolbasa və balıq çıxarılmalıdır.

Nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, yaşlı insanların qidalanmasında zülalın miqdarının normadan aşağı düşməsi ilə orqanizmin yoluxmalara qarşı davamlılığı azalır və azot tarazlığı pozulur. Bu halda həm də zülalın miqdarının artıqlığı ürəyin, qara ciyərin, böyrəyin yükünü artırır.

Yağa olan təlabat 0,8-1,0 q/kq-dır (bədən kütləsinə görə). Lipid mənbəyi kimi rasiona triqliserid, lipotrop maddələr (məsələn, lesitin) və s. olan məhsullar daxil edilməlidir. Bitki yağlarının payına bütün yağların 1/3 hisəsi düşür. Bununla yanaşı, bitki yağının payını qidalanmada çox artırmaq olmaz çünki, bu həzm prosesini və yağın utilləşməsini mürəkkəbləşdirər, həmçinin qalxanvari vəzə mənfi təsir göstərər. Qalxanvari vəzin funksiyası yaşlı insanlarda onsuz da zəifləmiş olur.

Menyuya mütləq kərə yağı da daxil edilməlidir. Tərkibində xolesterin olmasına baxmayaraq o, lisitin-zülal kompleksinin mənbəyi olub, lipotrop və antiskleroz təsirinə malikdir. Yağların istifadəsini artırmaq olmaz, çünki o, rasionun enerji dəyərini artırır, həzm sisteminin fəaliyyətini çətinləşdirir, aterosklerozun inkişafına səbəb olur, qanın laxtalanmasını artırır.

Bitki mənşəli zülallar tamqiymətli hesab edilmir. Çünki, onlarda hər hansı aminturşu ya olmur və ya çox az olur. Eyni zamanda bitki zülallarını tam qiymətli etmək üçün məhsula mütləq süd (məsələn kartof püresinə və ya düyü sıyığına), makarona yumurta əlavə olunmalıdır ki, unun tərkibində olan zülal daha qiymətli olsun.

Toyuq yumurtasının zülalının ən qiymətli olması çoxdan qəbul olunmuşdur. Şərti şkalaya görə o, 100% qəbul olunmaqla, digər zülallar bu ölçü ilə müqayisə olunur. Eyni zamanda çiy yumurtanın qidalanmada istifadəsi məsləhət görülmür.

Çünki yumurta zülalında avidin vardır ki, o, da H vitaminini (biotin) parçalayır. Lakin yumurta köpüyündə, bişmiş yumurtada (o cümlədən ilıq yumurtada) avidin olmur və o, parçalanmaya məruz qalır.

Zülalla zəngin olan qiymətli məhsul süd sayılır. Onun tərkibində zülalın miqdarı 3% təşkil edir. Quru süddə 25%, yağsızlaşdırılmışda – 37,5% zülal olur. Buna görə də quru süd müxtəlif xörəklərə əlavə kimi istifadə edilir.

İstiqanli heyvanların əti zülal mənbəyi kimi qəbul edilmişdir. Ətin tərkibində xeyli miqdarda digər qida maddələri: yağlar, ekstraktiv maddələr, makro və mikroelementlər də mövcuddur. İndus vegetarianları hesab edirlər ki, ingilislər dünyanın yarısını ona görə istila etmişlər ki, onlar bir “qaniçən” kimi qanlı bifştekslə qidalanmışlar.

Yaşlı insanların ətlə çox qidalanmaları sağlamlıq üçün zərərlidir. Ən asan həzm olunan və mənimsənilən ağ (ev toyuğu, dovşan, dana əti, quzu əti) ətdir. Rasiondan qaz ətinin, istənilən yaşlı quş və donuz ətinin çıxarılması vacibdir.

Bitki zülalını yaşlı insanlar rasionda paxlalı dənlər, noxud, mərcimək istifadə etməklə qəbul etməlidirlər. Bu zaman paxlalıların müvafiq texnoloji işlənmələri olmalıdır. Məsələn, sürtkəcdən keçirilmiş noxud şorbası, noxud unundan və ya paxladan hazırlanan kotletlər, noxud püresi və s.

Məlumdur ki, paxlalı bitkilər qaz əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da diafraqmaya, ürəyə qeyri-normal təzyiqin yaranmasına gətirib çıxarır.

Yuxarıda qeyd olunan xörəklərə müalicəvi otlar qatmaq məsləhət görülür ki, bu da artıq qıcqırmanın qarşısını alır. Belə ki, noxuda mərzə va ya zirə, paxlaya-kəkotu qatılır. Qaz adətən qida qəbul edildikdən 1 saat sonra əmələ gəlir. Bu, ona görə baş verir ki, zülalın həzm olması üçün tripsin fermenti lazımdır. Paxlalılar isə tripsini neytrallaşdıran maddəyə malik olur.

Paxlalılar zülaldan başqa, qiymətli sellülozaya, B qrupu vitaminlərinə, makro və mikroelementlərə malik olur.

Paxlalılarda olan fitinlər, mineral maddələrin mənimsənilməsini çətinləşdirir, ona görə də ancaq sağlam yaşlı insanlar qidalanmada, noxud, paxla və mərcimək istifadə edə bilərlər.

Müxtəlif kilsə rahiblərinin sağlamlığı üzərində aparılan müşahidələr göstərmişdir ki, qidalanmada xeyli miqdarda paxlalılar qəbul edilməsi onlarda xolesterinin miqdarının müəyyən olunan normadan artıq olmamasına səbəb olur.

Çörək məmulatlarında da zülal vardır. O, daha çox kobud üyünmə ilə alınan unda olur və həmin buğdadan hazırlanmış kökə, nisbətən pis həzm olunması və tərkibində olan fitinin qaz yaratması ilə fərqlənir. Buna görə də belə undan hazırlanan çörəyin səhər yeməyi zamanı istifadəsi, buğda unundan hazırlanan çörəyin istifadəsi isə şam yeməyində məsləhət görülür.

Pendirlər ağır məhsullara aid olub, yaşlı insanlar onu ancaq səhər yeməyi zamanı istifadə etməlidirlər.

Şam yeməyinə şor və təzə tərəvəz və ya quru bitki ədviyyələri qatılmış (məsələn, zirə, mərzə, ardıc 5:1:1 nisbətində) pendir yemək olar. Belə əlavələr bağırsaqda gedən qıcqırmanı azaldır və ya aradan qaldırır. Süd məhsulları Ca, Mg, Kr, P və D vitamini üçün yaxşı mənbə sayılır. Məlumdur ki, kalsium ən yaxşı süddən və süd məhsullarından mənimsənilir. Pendirdə kalsiumun miqdarı, şordakından artıq olur. Belə qəbul olunmuşdur ki, yaşlı insanlar üçün 1 kq kütləyə 1,5 q zülal lazımdır. Bu onunla əlaqədardır ki, zülal maddələrinin çox hissəsi yaşlı insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Həm də məlumdur ki, zülal çatışmazlığı kimi heç nə insanın qocalmasına səbəb olmur, çünki zülalların hesabına orqanizm hüceyrələri yeniləşir və bərpa olunur. Orqanizmdə zülalı maddələrin çatışmazlığı zamanı çox erkən qocalma simptomu baş verir.

Yaşlı insanın bağırsağında sorulma prosesi tez-tez pozulur. Bəzi dərman preparatlarının uzun müddət qəbul edilməsi, sağlamlıq üçün vacib olan qida maddələrinin çatışmazlığına səbəb olur. Məlumdur ki, antiboitiklər bakteriya florasını məhv edir, bakteriya florası tərəfindən sintez olunan vitaminlərin əmələ gəlməsinin dayanmasına səbəb olur (məsələn, K-vitamini və ya bəzi B qrupu vitaminlərindən H və B₁₂). Spazmolitik vasitələrin və ya barbiturantların qəbul edilməsi foli turşusunun çatışmazlığına gətirib çıxarır ki, bu da ciddi xəstəliklərə (qanazlığı) zəmin yaratmış olur (cədvəl 1).

Qidalanma ilə əlaqədar olan pis vərdişlər və faydalı qidalanma qaydalarının bilməməzliyi xəstəliklərə gətirib çıxara bilir. Buna görə də qida ləzzətli, ətirli, cəlbedici olmalı və gözəl şəkildə təqdim olunmalıdır.

Cədvəl 1

Yaşlı insanların gündəlik qida normaları və onların qida dəyəri

Qida maddələri	Yaş və cinsi
	60-74 yaş		75 yaş və yuxarı
	kişi	qadın	Kişi	Qadın
Zülal, q: cəmi	69	63	60	57
o cümlədən heyvan mənşəli	38	35	33	31
yağlar, q	77	70	67	63
Karbohidratlar, q	333	305	290	275
Vitaminlər, mq:
Tiamin	1,4	1,3	1,2	1,1
Riboflavin	1,6	1,5	1,4	1,3
Niasin ekvivalent	15	14	13	12
Askorbin turşusu	58	52	50	48
Enerji dəyəri, kkal/kDj	2300/9623	2100/8786	2000/8368	1900/7950

Yaşlı insanlar üçün nişasta və asan mənimsənilən oliqo və monosaxaridlərin, xüsusilə şəkərlərin məsləhət görülən nisbətinə əməl olunması vacibdir. Onları gün ərzində 35-50q-dan artıq istifadə etməyə icazə verilmir, həm də bu doza 3-4 dəfəyə verilməlidir. Qənnadı məmulatlar, şirin şirələr (üzüm və s.) və asan mənimsənilən karbohidratların istifadəsi məhdudlaşdırılmalıdır.

Şirələrin lətlə birlikdə rasiona daxil edilməsi daha məqsəduyğundur. Nişasta mənbəyi kimi yarma və un məmulatları, həmçinin ballast maddələri (məsələn, qarabaşaq, yulaf və s.) kobud üyünmə ununun çörəyi (əgər mədə-bağırsaq xəstəliyi yoxdursa) istifadə edilə bilər. Yaşlı insanların rasionunda qiymətli karbohidrat mənbəyi təzə və ya bişmiş formada olan meyvə, tərəvəz və giləmeyvə ola bilər. Belə ki, onlar maddələr mübadiləsini stimullaşdıran və toxumalarda xolesterinin toplanmasına əks təsir göstərən bir sıra komponentlərə malik olur.

Yaşlı insanlarda vitaminlərə olan təlabat artmış olur. Bu qida maddələri yaş artdıqca maddələr mübadiləsinin aktivləşdirilməsində və orqanizmin müdafiə sisteminin stimullaşmasında daha böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yaşlı insanların qida rasionuna sərbəst oksidlıəşdirici radikalların toplanmasına mane olan antioksidləşdiricilərin (askorbin turşusu, bioflavonoidlər və tokoferolların) daxil edilməsinə xüsusi diqqət verilməlidir.

Bir çox vitaminlər antisklerotik (askorbin turşusu, piridoksin, kobalamin, foli, panqam, pantoten turşuları, xolin, inozit) təsirə malik olur.

Yaşlı insanların qidalanmasında vitaminlərin qiymətli mənbəyi itburnu həlimidir.

Yaşlı insanların mineral mübadiləsində çox vaxt pozulmalara rast gəlinir. Qan damarlarının divarlarında, oynaqlarda, qığırdaqlarda, digər toxumalarda kalsium duzlarının toplanması müşahidə olunur. Bu zaman sümüklərin bu mineral maddələrlə kasadlaşması baş verir. Nəticədə sümüklər məsaməli və kövrək olurlar. Bu pozulma sümüyün kalsium ilə zülal əsası arasındakı uyğunluğun pozulması və eyni zamanda insan orqanizminin bu elementi qidadan mənimsəmə qabiliyyətininin aşağı düşməsi ilə əlaqədardır.

Kalsiuma olan gündəlik təlabat 800 mq təşkil edir. Yaxşı olar ki, qidalanmaya asan mənimsənilən süd və süd məhsullarında olan kalsium daxil edilsin. Burada kalsium fosforla əlverişli nisbətdə olur. Fosfora gündəlik təlabat 1000-1500 mq-dır.

Yaşlılarda maqnezium, xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Çünki o, damar genişləndirici effektə malik olub, damarların sıxılmasının qarşısını alır.

Bununla yanaşı maqnezium bağırsağın funksiyasını, öd ayrılmasını stimullaşdırır və qanda xolesterinin miqdarının azalmasına kömək edir.

Müəyyən edilmişdir ki, qanda maqneziumun miqdarının azalması nəticəsində qan damaralarının divalarında kalsiumun miqdarı artır. Maqneziuma gündəlik təlabat 400 mq təşkil edir.

Yaşlı insanlar üçün maddələr mübadiləsində vacib rolu kalsium oynayır. Belə ki, o, orqanizmdən şlakların kənar olunmasına köməklik edir, ürək əzələlərinin normal fəaliyyəti həmçinin digər orqan və sistemlər üçün vacibdir. Kalsiuma gündəlik təlabat 4000 mq təşkil edir.

Rasionda xörək duzunun normasına da nəzarət etmək çox vacibdir, çünki onun artıqlığı arterial təzyiqi artırır. Buna görə də seld, brınza və digər duzlu məhsullar əvvəlcədən suda isladılmalıdır. Qidanı duzlamaq olmaz. Duzlu konservləşdirilmiş məhsulların istifadəsini məhdudlaşdırmaq, dadı yaxşılaşdırmaq üçün isə üzvi turşu mənbələrindən, o cümlədən süd turşusu (alma, limon) məhlullarından və zərdabından istifadə olunmalıdır.

Yaşlılarda yaşla bağlı dəmirin qıtlığı əmələ gəlir. O, birtərəfli süd-bitki pəhrizi zamanı əmələ gələ bilər. Belə ki, süd və süd məhsulları bu mineral maddələrlə kasaddır. Bitki məhsullarından isə dəmir pis mənimsənilir. Dəmirin orqanizmdə çatışmazlığı sorulma prosesinin pozulması zamanı baş verə bilər. Qocalma zamanı mədə şirəsinin ifrazı zəifləyir və onun turşuluğu azalır. Yaşlı insanlarda dəmirə olan gündəlik təlabat, cavan vaxtda olduğu kimidir: kişilər üçün 10 mq, qadınlar üçün isə 18 mq. Yaxşı mənimsənilən dəmirin mənbəyi ət, yumurta sarısı, dənlilər, paxlalılardır (askorbin turşusu mənbələrindən eyni vaxtda istifadə edilmə şərtilə).

Yod bir qayda olaraq, aterosklerozun inkişafına mane olur. Buna görə yaşlı insanların rasionuna də yod mənbələrinin daxil edilməsi qalxanvari vəzin funskiyasının zəiflədiyi bir vaxtda xüsusilə böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Yoda gündəlik təlabat 0,1-0,2 mq-dır. Onun zəngin mənbələri balıq və qeyri-balıq dəniz məhsullarıdır.

Yaşlı insanların rasionunun mineral tərkibinin ümumi istiqaməti qələvi yönümlü olmalıdır ki, süd və süd məhsulları, həmçiin meyvə-tərəvəz məhsullarının istifadəsi təmin edilə bilsin.

Bununla əlaqədar olaraq, rasionda lipotrop maddələrin səmərəsini aşağı salan maddələr mənbəyi, eyni zamanda antiqida və toksin xüsusiyyətinə malik olan maddələrin (məsələn: göbələklər, yağlı qarnirlər, kəskin sous və qəlyanaltılar, hisə veriliş məhsullar, marinadlar) istifadəsini məhdudlaşdırmaq lazımdır. Çünki belə maddələr mədə-bağırsaq sisteminin selikli qişasını və sidik kanallarını qıcıqlandırır.

Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Qida İnstitutu tərəfindən yaşlı insanlar üçün gündəlik məhsulların təxmini çeşidi işlənmişdir (cədvəl 2).

Yaşlı dövrdə qidalanma rejimi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Çünki o, həzm prosesinin sekretor və ferment fəaliyyətinin pozulmasına qarşı profilaktikasına köməklik edir. Yaşlı və qoca insanlar üçün böyük olmayan qida porsiyaları gün ərzində 4-5 dəfə qəbul edilməlidir.

Dörd dəfəlik qidalanmada rasionun enerji dəyəri və onda olan nutrientlərin miqdarı aşağıdakı qaydada bölünür: ilk səhər yeməyi-25%, ikinci səhər yeməyi-15%, nahar-35%, şam-25%. Şam yeməyində xörəklərlə yüklənmə olmamalıdır. O yeməklər həzm kanalında uzun müddət ləngiyən qida maddələri olmamalıdır. Bu şam yeməyi yatmağa 2 saat qalanadək həyata keçirilməlidir.

Qidanın mətbəx işlənməsinə xüsusi fikir verilməlidir. Qıcqırmadan kənar qaçmaq lazımdır, çünki bu zaman əmələ gələn birləşmələr həzm sisteminin işini çətinləşdirir.

Cədvəl .2

Yaşlı insanlar üçün təxmini gündəlik məhsul çeşidi

Məhsulun adı	Kütlə, q
Yağsız ət sortları	170
Balıq	35
Süd, qatıq	400
Yağsız şor	70
Meyvələr, şirələr	300
Yumurta	25
Kərə yağı	10
10% yağlılığı olan xama	100
Bitki yağı	20
Şəkər	35
Çovdar, buğda çörəkləri	300
Buğda unu	63
Yarma (qarabaşaq, yulaf, manna)	63
Kartof	200
Tərəvəz	640
Pendir	18