Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Qocalan orqanizmin yaş xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla yaşlı insanlar üçün məhsul texnologiyası

Hal-hazırda qida sənayesinin alim və mütəxəssisləri tərəfindən herodietik qidalanma məhsullarının (konservlər, içkilər, süd və turş süd məhsulları, qənnadı məmulatları) texnologiyası işlənilir.

Soya əsaslı işkilərin texnologiyası və reseptləri işlənmişdir: “Aromatnıy”, “Myatnıy”, “Sitrusovıy”, “Çaynıy”. İçkilərin hazırlanması üçün əsas kimi soya və digər təbii aşqarlar məsələn bal, vanilin, nanə, qurudulmuş limon və ya portağal qabığı, çay və şəkərdən istifadə edilir. Əsas tərkib hissəsi soya (süd) olub, soyanın toxumundan alınan zülal məhsuludur.

Zülalın keyfiyyətinə görə soya inək südünə yaxındır. Soya əsası laktoza, xolesterin və süd zülalı kompleksinə malik olmur. Onlar adətən uşaqlarda və böyüklərdə allerqiya yaradır. Buna görə də soya əsası, yaşlı insanlar üçün mətbəx məmulatı hazırlayərkən inək südünü əvəz etmək üçün məsləhət görülür.

Ağbaş kələmin sublimasiya üsulu ilə qurudularaq quru şirə alınması texnologiyası təklif olunmuşdur. Texnoloji sxem aşağıdakı əməliyyatları özündə birləşdirir: qoruyucu yarpaqların kənar edilməsi, başların yuyulması və xırdalanması, şirənin sıxılması, süzgəcdən keçirilməsi, kriokonsentrasiyalaşdırma, dondurulma, sublimasiya qurutması, doldurma və qablama.

Askorbin turşusunun itkisi U-vitamininki-12-14%, əvəzolunmayan turşuların cəmi isə 6-7% təşkil edir.

Sublimasiya ilə qurudulmuş kələm şirəsinin xoraya qarşı aktivliyinin kliniki tədqiqatları göstərmişdir ki, bu məhsul mədə xorasının və 12 barmaq bağırsağın müalicəsi zamanı effektli təsir göstərir.

Təbii meyvə-tərəvəz xammalının (alma, yerkökü, çuğundur, qabaq) əsasında profilaktiki desertlər hazırlanmışdır. Bu tozabənzər konsentratlar meyvə-tərəvəz püresinin tozlandırılaraq qurudulması ilə alınır.

Profilaktiki desertlər qida konsentrantının yeni növü sayılır. Onların əsas üstünlüyü yalnız yaxşı saxlanması deyil, eyni zamanda hazır məhsulun əla dad keyfiyyəti və tez bərpa olunmasıdır.

Desertin hazırlanması üçün konsentrata içməli su əlavə edib yaxşı qarışdırmaq lazımdır. Hazır məhsul qatı konsistensiyalı püre olub, konsentratın hazırlandığı təbii xammala məxsus olan dada, ətrə və rəngə malikdir.

Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, konsentratlar radioprotektor, antioksidant xüsusiyyətlərinə malik olub, enterosopbent kimi, eyni zamanda müxtəlif xəstəliklərin profilaktikası üçün vasitə kimi, dəmir çatışmazlığından yaranan anemiya probleminin həlli üçün istifadə edilə bilir.

Doğranmış ət məhsullarına süd zərdabı əlavə etməklə, hazırlanma texnologiyası işlənmişdir. Təklif olunan texnologiya ət xörəklərini süd zərdabında olan süd zülalları ilə laktoza, mineral maddələr və vitaminlərlə zənginləşdirməyə imkan verir.

Süd sənayesində istehsalın intensivləşdirilməsinin əsas istiqamətlərindən biri bütün xammal ehtiyatlarından, o cümlədən süd zərdabından tullantısız texnologiya prinsipi əsasında istifadə edilməsidir.

Süd cövhərinin bioloji dəyəri, onun tərkibində zülallı, azotlu maddələrin, karbohidratların, mineral duzların, lipidlərin, vitaminlərin, üzvi turşuların, fermentlərin mikroelementlərin olmasından asılıdır. Cövhərdə praktiki olaraq 200 birləşmə tapılmışdır və onlar südün tərkibində də müəyyən olunmuşdur.

Cövhər zülalları arqinin və leysinin əlavə mənbəyi sayıla bilər. Bu, onları tam qiymətli zülallara aid etməyə imkan verir ki, bu da orqanizm tərəfindən struktur mübadiləsində, əsasən də qaraciyərdə zülalın regenerasiyasında, qanda hemoqlobinin və plazmanın əmələ gəlməsində istifadə olunur.

Süd zərdabında olan zülallar öz tərkibinə görə, daha qiymətli heyvan mənşəli zülallara aid edilir və bir çox əvəzolunmayan aminturşularının mənbəyi sayılır. Laktoza şəkərin qəribə növü olub təbiətdə başqa yerdə rast gəlinmir. Bununla əlaqədar olaraq, süd çövhəri süd-zülal laktozasına malik olan xammal sayılır.

Son illər bir çox ölkələrdə, qida məqsədilə zərdabların effektli emal üsullarının yaradılması istiqamətində texnoloji işlənmələr meydana çıxmışdır. Bir çox ölkələrdə qida zülalının çatışmazlığı (bu çatışmazlıq 8-11 mln.t təşkil edir) və axar suların çirklənməsinin azaldılmasının vacibliyi bu problemin aktuallığını şərtləndirir.

Zərdabin enerji dəyəri südə nisbətən çox aşağıdır. Bioloji dəyəri isə eyni səviyyədə olur ki, bu da onun müalicə məqsədilə istifadə edilməsinə imkan verir.

Sağlam insanlar üçün vacib olsa da süd zərdabı qidada birbaşa demək olar ki, istifadə olunmur (gündə bir litr). Bu zaman süd zərdabının emal və saxlanması zamanı qida məhsulu kimi, sanitar tələblərinə mütləq riayət olunmalıdır.

Süd zərdablarından içkilərin hazırlanması, xüsusilə aşqarların əlavə edilməsi (aromatlaşdırıcılar, stabilizatorlar, yağlar, saxaroza, vitaminlər, şirələr) onun bütün komponentlərinin səmərəli istifadə edilməsinə imkan verir. Bütövlükdə süd zərdabının qida məhsullarının zənginləşdirilməsində istifadəsinin imkanlarından hələ tam istifadə edilmir.

Belə ki, süd sənayesində qida məqsədilə 30% zərdabdan istifadə edilir. Süd zərdabları müalicə-profilaktiki qida məhsulları haırlanmasında istifadə edilə bilər.

Sirkə, tərəvəz marinadlarının dad vasitəsidir. Marinadlaşma-geniş yayılmış sirkə turşusu konservantının tətbiq edilməsinə əsaslanmışdır.

Sirkə turşusu konservant xüsusiyyətinə malik olub, xüsusi bakterisid təsirinə malikdir. Məlumdur ki, patogen mikroflora qələvi mühitində daha yaxşı inkişaf edir, buna görə də məhsulların sirkə turşusu ilə işlənməsi (pH-3,3-4,0) mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır, yəni onların həyatı davam edə bilmir və onlar məhv olurlar. Patogen mikroorqanizmlərin əksəriyyəti 2%-li sirkə turşusu məhlulunda məhv olur.

Nisbi yüksək turşuluqda mötədil turş dad, sirkəni geniş istifadəyə yararlı edir və ondan tərəvəz marinadları, jele, mayonezlər, soyuq souslar, salatlar, konservləşdirilmiş məhsullar hazırlamağa imkan verir.

Ancaq sirkə turşusunu bütün qida sahələrində, xüsusilə dietalogiyada, müalicə-profilaktiki qidalarda həmçinin uşaq və məktəbli qidalanmasında istifadə etmək olmaz. Sirkə turşusundan istifadədə üstünlük təbii bitki xammalından alınan sirkəyə (alma, üzüm sirkəsi) və həmçinin sirkə turşusu əvəzedicilərinə verilməlidir. Sirkə turşusu qida məhsulu kimi təmiz halda istifadə edildikdə, orqanizmə zərərli təsir göstərir, belə ki, o, mədə-bağırsaq sisteminin divarlarına yandırıcı təsir göstərir, qanın plazmasını yandırır ki, bu da ürək-damar sistemi xəstəlikləri üçün xüsusilə zərərlidir. Sirkə turşusu orqanizmdə yaranan xlorid turşusu ilə birgə mədə-bağırsaq sistemində turşuluğu artırır. Bu da mədə və (qastrit, kolit, xoralar), qaraciyər xəstəliklərindən əziyyət çəkən xəstələr (xolosistidlər, öd daşı xəstəlikləri) üçün az təhlükəli deyildir. Qidada sirkənin çox olması anemiya xəstəliyinin baş qaldırmasına səbəb olur. Tam sağlam insanların da sirkəni az miqdarda istifadə etmələri məsləhət görülür. Uşaqlar, xəstələr, hamilə qadınlar, uşaqəmizdirən analar sirkəli məhsulları öz rasionlarından çıxarmalıdırlar. Təbii məhsullardan hazırlanan sirkə turşusunun istifadəsinə də çox diqqətli və seçimli baxılmalıdır.

Sirkə turşusunun yerkökü və çuğundur marinadlarında süd zərdabı ilə əvəz oluması məsləhət görülmüşdür. Süd zərdabı turş mühit reaksiyasına malik olub, 4,4-6,3 intervalında tərəddüd edir. Bu ondan konservant kimi yerkökü və çuğundur marinadı hazırlanmasında sirkə turşusunun əvəz edilməsi kimi istifadəyə əsas verir.

Süd zərdabından istifadə edilərək marinad hazırlandıqda, zərdab termiki işlənməyə (t=73-75⁰C) məruz qoyularaq zülalların denaturasiyasına qədər işlənir, sonra (t=10-12⁰C ) soyudulur və filtrdən süzülür.

Pasterizə olunmuş zərdabda quru maddənin kütlə payı 4,37% təşkil edir ki, bu da normativə (4,2-7,4%) uyğundur. Ancaq tədqiq olunan obyektdə bu göstərici aşağıdakı həddə yaxındır. Ona görə ki, pasterizə və filtrləmə nəticəsində süd zərdabının quru qalığına daxil olan qida maddələri hissə-hissə kənarlaşmışdır.

Pasterizə olunmuş süd zərdabında zülallı azotlu birləşmələrin miqdarı təzəyə nisbətən bir neçə dəfə azdır. Bu onunla izah olunur ki, termiki işlənmə zamanı zülalların bəzi fraksiyaları isti denaturasiyanın həddinə çatır. Ancaq zərdabın zülallı birləşmələrinin böyük hissəsi dəyişikliyə məruz qalmamışdır. Bu onu bioloji cəhətdən dəyərli məhsul kimi istifadə etməyə imkan verir.

Müəyyən edilmişdir ki, sirkədə hazırlanan marinadlara nisbətən süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlarda quru maddələrin miqdarı daha yüksəkdir. Zərdab və sirkə marinadlarında ümumi şəkərin miqdarı təxminən eynidir. Ancaq süd zərdabında hazırlanan marinadlarda ümumi şəkərin kütlə payı artan tərəfə meyillidir. Bu süd zərdabında laktozanın olması ilə əlaqədardır.

Tərəvəzlərdə nitratların miqdarını azaltmaq üçün onları isti ilə işləməzdən əvvəl, təmizləmək, xırdalamaq və bişirərkən soyuq suya qoymaq lazımdır. Məlumdur ki, süd turşusu ingibitor olub, nitratların nitrit və nitrozaminlərə çevrilməsinə mane olur. Buna görə də tərəvəz və süd zərdabı marinadlarının gigiyenik təhlükəsizlik nöqteyi nəzərindən uyğunluğu optimaldır.

Aparılan tədqiqatlar əsasında qeyri-ənənəvi xammaldan marinad hazırlamaq üçün reseptlər hazırlanmışdır.

Yerkökü və çuğundur marinadlarında sirkə turşusunun pasterizə olunmuş süd zərdabı ilə əvəz edilməsi nəticəsində daha yüksək bioloji və qida dəyərinə, həmçinin aşağı enerji potensialına malik olan məhsul alınması mümkün olmuşdur. Eyni zamanda sirkə turşusu əvəzinə süd zərdabının istifadə edilməsi iqtisadi səmərə əldə etməyə imkan verir.

Süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlar məktəbdə, müalicə-profilaktiki, herodietiki məqsəd üçün, həmçinin kütləvi qidalanmada istifadə edilə bilər.

Orqanizmi mədə-bağırsaq xəstəliklərindən mühafizə edən, bifidofloranın normal səviyyəsini bərpa etmək və saxlamaq üçün bifidogen aktivliyinə malik olan funksional qida məhsulları yaradılmışdır. Bu məqsədlə laktozalı əlavədən istifadə edilir ki, bu da insanın bağırsağında laktobasill və bifidobakteriayalar üçün qida maddəsi rolunu oynayır. Tədqiqatlar göstərdi ki, südün ikinci laktozalı xammalından istifadəsi keyfiyyətli və ucuz laktuloza əlavəsinin alınmasına imkan verir. Bu zaman əsas texnoloji proses laktozanın laktulozaya izomerləşməsidir.

Quru süd məhsullarının alınması üçün reseptə uyğun komponentlər götürülərək qarışdırılır və ya qatılaşdırılmış qarışıq, püskürdücü qurğuda qurudulur. Qarışıq yağsız süddən, bitki yağından, qida lifindən, izolyatdan, soya zülalından ibarətdir.

Kalsium duzları, C, D və E vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş quru süd məhsulu olan “Kosmolun” texnologiyası işlənmişdir. Onu normallaşmış süd əsasını qurutmaq yolu ilə alırlar. Tərkibində bitki yağı, donuz piyi, dekstrin, maltoza, vitamin və mineral əlavələr olur. “Kosmol” kalsiumun mənimsənilməsinə, saxlanılmasına və sümük toxumasının kalsiumlaşmasına köməklik edir.