Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

MÖVZU 12. MÜXTƏLİF FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARININ HAZIRLANMASI VƏ XÜSUSİYYƏTLƏRİ

PLAN:

Üzüm şirəsi və feyxoa əsaslı funksional təyinatlı içkilər

Feyxoa və üzüm şirələrinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Funksional içkinin və üzüm şirəsinin amin turşu tərkibinin müqayisəli təhlili

Balqabaq tozundan hazırlanan funksional məqsədli sousun texnologiyasının və reseptinin işlənməsi

“Rkasiteli ” ağ süfrə şərabının funksional aktivliyi

Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun reseptinin işlənməsi

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово.2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Üzüm şirəsi və feyxoa əsaslı funksional təyinatlı içkilər

Üzüm və onun emal məhsulları xeyli miqdarda bioloji dəyərli komponentlərə və qida maddələrinə malikdir. İnsan orqanizmi üzüm giləsindən şəkəri (qlükoza, fruktoza, saxaroza), üzvü turşuları (şərab, alma, limon) dabbaq və mineral maddələri, vitaminiləri və həyati vacib aminturşularını mənimsəyir.

Ancaq fizioloji əhəmiyyətli maddələrin və elementlərin xeyli miqdarda olması, onun emal məhsullarında qida və pəhriz nöqteyi nəzərdən qiymətli sayılan birbaşa sıxım şirəsində kifayət qədər olması demək deyildir.

Bu şirələrin sıxılma yolu ilə alınması prosesində əzintidə və çöküntüdə ballast maddələrlə yanaşı, yağda həll olan vitaminlər, makro və mikroelementlərin və aminturşularının bir hissəsi itir. Bundan başqa qiymətli komponentlərin qismən itməsi, məhsulun duruldulması və stabilləşməsi kimi əməliyyatların nəticəsində də baş verir.

Bu maddələrin yerinin doldurulması və şirələrin bioloji və qida dəyərinin artırılması üçün üzüm şirəsi əsasında funksional içkilər resepti işlənib hazırlanmalıdır.

Hal-hazırda funksional istiqamətli içkilərin istifadəsi orqanizmin adaptasiya imkanlarına sivilizasiya təsirinin kəskin artdığı şəraitdə aktual əhəmiyyət kəsb edir. Əhalinin qidalanmasının korreksiya yolu – funksional qida məhsullarının istifadə edilməsidir ki, bu da insan orqanizmini tək enerji ilə təmin etmir, o, həm də orqanizmi vacib nutrientlərlə təmin edir. Bu da onların tərkibində olan fizioloji funksional inqredientlərin hesabına bir sıra xəstəliklərin inkişaf etmə riskini azaldır, sağlamlığı qoruyur və yaxşılaşdırır.

Prof. T.İ. Ququrkina və b tədqiqatlar ilə yüksək qidalılıq və bioloji dəyərə malik olan keyfiyyətli içkilərin hazırlanması öyrənilmişdir .

Komponent kimi funksional istiqamətinə malik olan feyxoa şirəsi, üzüm əsaslı içki hazırlanması üçün klassik üsulla hazırlanmış birinci sıxılma şirəsi istifadə edilmişdir.

Qırmızı üzüm sortları ağ sortlarla müqayisədə tərkibində yüksək miqdarda vitamin və vitaminəbənzər maddələrin, həmçinin aminturşuların olması ilə seçilir. Qırmızı üzüm sortlarından alınan şirələr, cəlbedici əmtəəlik görkəminə malik olur.

Feyxoanın fərqləndirici nişanəsi, onun meyvələrində yüksək miqdarda suda həll olan yod birləşmələrinin olmasıdır (0,2-1 mq/100q məhsul). Bu səbədən feyxoa insan orqanizmi, xüsusilə yod çatışmayan regionların əhalisi üçün, həmçinin qalxanvari vəzinin profilaktikası üçün çox faydalıdır. Feyxoanın meyvələrində yoddan başqa, C vitamini, sellüloza, saxaroza, alma turşusu və digər qida maddələri vardır. Qabığı təbii antioksidantlarla (katexinlər və leykoantosianlarla) zəngindir.

Özünün faydalı xüsusiyyətlərinə görə feyxoanın aterosklerozda, anemiyada, hipertoniyada və digər ürək-damar xəstəliklərində istifadə edilməsi məsləhət görülür.

Feyxoa şirəsi və Levokumski üzüm sortunun öz axımı ilə alınan şirəsinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri 1 saylı cədvəldə verilmişdir.

Feyxoa şirəsi yüksək turşuluğu və yüksək olmayan şəkərliyi ilə; üzüm şirəsi isə yüksək şəkərliyi və mötədil turşuluğu ilə seçilir.

Cədvəl 1

Feyxoa və üzüm şirələrinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilər	Feyxoa şirəsi	Üzümün öz axımı ilə alınan şirəsi
Həll olan quru maddənin kütlə payı, %	5,00	26,81
Şəkərlərin kütlə qatılığı, q/100 sm^3	7,80	24,05
Titrləşən turşuluğun şərab turşusuna görə kütlə payı, q/dm^3	6,24	3,73
pH	3,17	3,71
Sıxlıq	1,03	1,101

Öz tərkibində feyxoa və üzüm şirəsi olan funksional təyinatlı içkinin alınması üçün, feyxoadan xırdalanmış hissələrə 1:1 nisbətində su qatılmaqla, 24 saat ərzində saxlamaqla pasterizə edib mors hazırlanmışdır. Sonra üzüm şirəsi və feyxoadan alınmış içki qarışdırılaraq, dincə qoyulmuş, süzgəcdən keçirilmiş və süzülərək 3 variantda içki hazırlanmışdır: 90%-üzüm şirəsi +10% feyxoa şirəsi (variant-1), 80% üzüm şirəsi +20% feyxoa şirəsi (variant-2) və 70% üzüm şirəsi+30% feyxoa şirəsi (varinant-3). Tədqiq olunan nümunələrin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri və orqanoleptiki göstəriciləri müəyyənləşdirimişdir.

Cədvəl 2

Təcrübə variantlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri və orqanoleptik göstəriciləri

Göstəricilər	Variant-1	Variant-2	Variant-3
Şəkərlərin kütlə qatılığı, q/100sm^3	21,20	20,00	18,60
Titrləşən turşuluğun kütlə payı (şərab turşusuna görə, q/dm^3)	4,16	4,54	4,83
pH	3,47	3,40	3,33
Sıxlıq	1,088	1,083	1,076
Fenol maddələrinin miqdarı, mq/dm^3	921,40	1285,7	1714,3
O cümlədən: monomerlər	771,40	718,60	771,40
polimerlər	150,0	567,10	942,90
Antosianlar, mq/dm^3	25,40	22,20	21,10
Asidometrik göstərici	50,96	44,05	38,5
Mikroelementlərin miqdarı, mq/dm^3
St	0,45	0,50	0,35
Mn	0,50	0,50	0,33
Zn	0,90	0,96	0,66
Si	10,55	0,25	13,80

Alınmış içkilərin orqanoleptik xüsusiyyətlərini qiymətləndirmək üçün 25 ballı sistemdən istifadə edilmişdir.

Dequstasiyanın nəticələrinə görə ən yüksək dequstasiya qiymətini ikinci variant, yəni 80% üzüm şirəsi və 20% feyxoa şirəsi qarışığı ilə hazırlanmış içki nümunəsi almışdır – 23,0 bal. O, çəhrayı rəngə, mürəkkəb ardıc və qətran tonlu ətrə, tam yumşaq, harmonik dada malikdir.

Levokumski üzüm sortunun şirəsinin ətrində və dadında müşahidə olunan daraq çaları saxlanmamışdır. Üzüm sortunun şirinliyi ilə, feyxoa şirəsinin turş dadının harmonik uyğunluğu əmələ gəlmişdir (i=44,05).

Funksional içkinin (variant 2) faydalı xüsusiyyətlərinin qiymətləndirilməsi üçün sərbəst amin turşularının (cədvəl 3) və vitaminlərin (cədvəl 4) tərkibinə görə, onun üzüm şirəsi ilə müqayisəli təhlili yerinə yetirilmişdir.

Cədvəl 3.

Funksional içkinin və üzüm şirəsinin amin turşu tərkibinin müqayisəli təhlili

Aminturşuları mq/dm^3	Birbaşa sıxılmadan alınan üzüm şirəsi	Funksional təyinatlı içki
Arqinin	241,4	123,8
Tirozin	6,2	8,3
-Fenilalanin	3,4	5,0
Histidin	7,4	9,9
Leysin	20,9	10,5
Metionin	121,0	101,1
Valin	38,4	35,3
Prolin	435,2	390,5
Treonin	56,1	66,1
Triptofan	154,3	140,0
Serin	171,1	161,6
-Alanin	137,4	124,3
Qlisin	3,6	1,9
Cəmi:	1396,0	1178,0

Cədvəl 4

Funksional içkinin və üzüm şirəsinin vitamin tərkibinin müqayisəli təhlili

Turşu, mq/dm^3	Birbaşa sıxılmadan alınan üzüm şirəsi	Funksional təyinatlı içki
Askorbin	3,9	35,6
Xlorogen	0,3	2,2
Nikotin	0,2	20,6
Orot	6,6	90,0
Kofe	5,5	119,4
Hall	18,8	64,5
Cəmi:	35,3	323,3

Təhlilin nəticəsində məlum olmuşdur ki, üzüm şirəsinin birbaşa sıxım şirəsinin tərkibində sərbəst aminturşularının cəmi, öz tərkibində feyxoa və üzüm şirəsi olanlardan üstünlük təşkil edir. Həm də tədqiq edilən funksional məqsədli içkinin aminturşularının konsentrasiyası 1200 q/dm³ təşkil edir ki, bu da məhsulun bioloji dəyəri nöqteyi nəzərdən kifayət qədər yüksək göstəricidir.

Funksional məqsədli içkilərdə, birinci sıxım şirəsinə nisbətən aminturşulardan tirozinin, -fenilalaninin, histidinin, treoninin miqdarı çox olur. Həm də -fenilalanin və treonin “əvəzolunmayan” aminturşularına aid olub, insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Fenilalanin qalxanvari və böyürəküstü vəzlərin funksiyalarının təmin olunmasında iştirak edir, treonin isə böyümə prosesinə təsir edir. Funksional məqsədli içkilər vitaminlərin və fenolkarbon birləşmələrinin miqdarının yüksək olması ilə seçilir. Onda askorbin, xlorogen, nikotin, orot, kofe və qal turşuları aşkar olunmuşdur.

Üzümün birbaşa sıxım şirəsi ilə müqayisədə vitaminlərin və vitaminbənzər maddələrin konsentrasiyası 10-dəfə artmışdır. Əsasən askorbin turşusunun yüksək miqdarı dəyərli olub, normal zülal, karbohidrat və yağ mübadiləsinin nizamlanmasında mühüm rol oynayır. C-vitamininin təsiri ilə insan orqanizmi qlikogenlə zənginləşir, qanda piroüzüm turşusunun miqdarı artır, polipeptid və xolesterinin miqdarı nizamlanır.

Nikotin turşusu (PP-vitamini) hüceyrənin tənəffüs prosesində, karbohidratların oksidləşməsində, əsəb sisteminin fəaliyyətinin nizamlanmasında, zülal və xolesterinin mübadiləsində iştirak edir.

Orot turşusu vitaminəbənzər maddələrə aid olub, zülal mübadiləsini stimullaşdırır və qaraciyərin funksional xüsusiyyətinə əlverişli təsir göstərir.

Xlorogen, kofe və qal turşuları antioksidant aktivliyinə malik olan fenol birləşmələrinin tərkibinə daxildir.

Beləliklə, yüksək bioloji, və qida və orqanoleptiki xüsusiyyətlərə malik olan keyfiyyətli içki alınmışdır. Bu içkidən 3 yaşdan yuxarı olan uşaqların, həmçinin yod çatışmazlığı olan rayonlarda yaşayan əhali üçün, qalxanvari vəzi, ateroskleroz, anemiya, hipertoniya və digər ürək-damar xəstəliklərinin profilaktikasında istifadə tövsiyə olunur.

Balqabaq tozundan hazırlanan funksional məqsədli sousun texnologiyasının və reseptinin işlənməsi

Müasir insan qida məhsullarının çeşidinə və keyfiyyətinə daha təlabkar olur. Istehlak masasında artıq xeyli vaxtdır ki, salatlar, qatı və duru dressinqlər, souslar özlərinə məxsus yer tuturlar. Son illər qida rasionunun qida lifləri ilə zənginləşdirilməsinə daha çox diqqət verilir. Balqabaqdan, kabaçkidən, çuğundurdan, yerkökündən alınan tozun bioloji dəyərinin və texnologiyasının kompleks tədqiq edilməsi nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, onları müxtəlif qida məhsullarında, çörək-kökə məmulatında, ət yarımfarikatlarında, souslarda və digər məhsullarda istifadə etmək olar (Y.V.Yevpatçenko., H. M. Ptiçkina).

Bu tədqiqatın qarşıya qoyduğu əsas məsələ balqabaq tozundan istifadə etməklə hazırlanan sousların texnologiyasının və sousların işlənməsi; komponentlərin konsentrasiyasının təyini, temperaturun və texnoloji proseslərin müvəqqəti parametrlərinin müəyyən edilməsi, həmçinin hazırlanmış məhsulların xüsusiyyətlərinin öyrənilməsidir.

Cədvəl 5

Portağallı şirin sousun keyfiyyətinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi

Göstəricilər	Ballar	Göstəricinin əhəmiyyətlik əmsalı	Göstəricinin əhəmiyyətlik əmsalı nəzərə alınmaqla keyfiyyətin qiymətləndirilməsi intervalı
Konsistensiyası	1-5	1	1,0-5,0
Rəngi	1-5	0,7	0,7-3,5
Dadı	1-5	0,8	0,8-4,0
Iyi	1-5	0,5	0,5-2,5

Tədqiqat zamanı 4 variantda şirin portağal sousu hazırlanmışdır. Nəzarət nümunəsi kimi (№1) reseptinə uyğun hazırlanmış sousdan istifadə edilmişdir.

Şirin portağal sousunun hazırlanmasının texnoloji sxemi şəkil 1-də verilmişdir.

Şəkil 1 Şirin portağal sousunun hazırlanmasının texnoloji sxemi

Portağal qabığından sous hazırlamaq üçün sedra alınmış, lətindən şirəsi sıxılıb çıxarılmışdır. Nişasta az miqdar suda həll edilib, sonra şəkər qalan suda həll edilib qaynadılmış, portağal şirəsinə əlavə edilmiş, onun üzərinə sedra əlavə edilərək qaynadılmış və nişasta ilə qatılaşdırılmışdır.

Balqabaq tozunun hazırlanması aşağıdakı kimidir: balqabaq tozunun üzərinə 1:3 nisbətində (20⁰C-də) destillə edilmiş su tökülmüş, 20-30 dəqiqə şişməyə qoyulmuşdur. Şişmiş toz sedra ilə birgə sousa əlavə edilmiş və ələkdən keçirilmişdir.

Alınmiş 4 sous nümunəsinin orqanoleptiki təhlili aparılmışdır.

Cədvəl 6

Şirin portağal sousunun hazırlanması üçün istifadə olunan məhsulların tərkibi

Məhsullar	Nümunələrdə miqdarı, q-la
	№1	№2	№3	№4	№5
Sedra (qabıq)	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Portağal şirəsi	40,0	40,0	40,0	40,0	40,0
Şəkər	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Su	85,0	85,0	85,0	85,0	85,0
Nişasta	3,5	2,5	1,5	0,7	0,5
Balqabaq tozu	-	1,0	2,0	3,0	4,0
Çıxım	148,5	148,5	148,5	148,5	148,5
Çıxım, itki nəzərə alınmaqla	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Ən yaxşı variant №3 və №4-dür. №5-li variantda balqabaq tamı daha çox hiss olunmaqla, digər orqanoleptik göstəriciləri də yüksəkdir. Sitrus meyvəsi ilə balqabağın orqanoleptik göstəricilərinin uyğunluğu göstərir ki, onlar bir-birini yaxşı tamamlayır.

Özlülük Heplerin özlülük ölçən cihazı ilə təyin olunmuşdur. Alınmış nəticələr 7 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. Rəqəmlərdən görünür ki, ən qatı özlülük nəzarət variantda alınmışdır. Çünki, sistem eynicinsli və xırda disperslidir. Yəni nişastanın hissəcikləri, balqabaq tozunun hissəcikləri ilə müqayisədə xeyli xırdadır. Balqabaq tozunun əlavə edilməsi, özlülüyü azaldır, konsistensiyanı yaxşılaşdırır.

Cədvəl 7

Şirin portağal sousunun özlülük göstəriciləri

Sous nümunəsi	Özlülük
N1	12,51
N2	15,75
N3	15,33
N4	13,98
N5	13,52

Təhlil göstərmişdir ki, sousların qida dəyəri balqabaq tozu əlavə edildikcə, artır. Bu artım pektinin, sellülozanın, kaliumun, kalsiumun miqdarının artması ilə əlaqədardır. Sadə karbohidratların ümumi miqdarı azalır, mürəkkəblərin ki, isə artır. Nəzarət variantına nisbətən enerji dəyərinin azalması baş verir. Çünki, balqabağın tərkibində xeyli miqdarda mənimsənilməyən karbohidratlar olur və nişastadan fərqli olaraq mədə-bağırsaq sistemində qlükozayadək hidroliz olunmur.

Həmçinin şirin portağal sousunda quru maddənin kütlə payı da tədqiq edilmişdir. Göründüyü kimi, souslara balqabaq tozunun əlavə edilməsi nəticəsində quru maddənin miqdarında nəzarətlə müqayisədə az miqdarda azalma müşahidə olunmuşdur.

Aparılan tədqiqatlar aşağıdakı nəticələrə gəlməyə imkan verir:

-şirin portağal sousuna balqabaq tozu əlavə edərək, nişastanın müəyyən miqdarının əvəz edilməsi sousun kaloriliyinin aşağı salır, onların pektinlə -karotinlə, sellüloza ilə, kaliumla, kalsiumla, C-vitamini ilə zənginləşməsinə səbəb olur.

-işlənmiş souslar şorlu- yarma xörəklərində istifadə edilə bilər.

“Rkasiteli ” ağ süfrə şərabının funksional aktivliyi

Şərabın funksional aktivliyi qiymətli qida və bioloji aktiv maddələrin tərkibindən asılıdır. Süfrə şərablarının həcminin 70%-i bioloji təmiz su olub, insan orqanizminin bütün növ maddələr mübadiləsinin və fizioloji funksiyaların nizamlanmasında vacib rol oynayır. Etanol şərabın əsas enerji və bioloji aktiv komponentidir. İnsan orqanizmində maddələr mübadiləsi zamanı daimi olaraq müəyyən miqdarda etil spirti istehsal olunur. Bu spirtin miqdarı qanda və toxuma mayesinin tərkibində 0,03-0,04 h.% (30-40 mq/dm³) olur. O, insana eyforik damargenişləndirici, stimullaşdırıcı (tənəffüs və ürəkdöyüntüsü) effektlər, həmçinin orqanizmin karbohidrat ehtiyatının artması hesabına stress-limitləyici təsir göstərir. Məhz etanolun həyəcan limitləyici təsirinə görə, yaşlı insanların böyük əksəriyyəti alkoqollu içkiləri mütamadi olaraq qəbul edir. Epidomoloji tədqiqatlara müəyyən edilmişdir ki, süfrə üzüm şərabınının mötədil qaydada 200-600 sm³ dozasında qəbul edilməsi ürək-damar xəstəlikərindən ölüm riskini xeyli azaldır. Ancaq orqanizmin alkoqola reaksiyası onun miqdarından asılı olub, optimal dozanı keçdikdə neqativ effektlər yaranır.

Hipertoniya xəstəliyinin yaranma faktorlarından biri, qadın və kişilərin sistematik olaraq gün ərzində etanolu 27-15 sm³ artıq qəbul etmələridir. Alkoqolun qəbul edilməsi ürək-damar xəstəliklərinin risk amillərinin dinamikasına səbəb olur.

Üzümün polifenol birləşmələri də həmçinin geniş həyəcan-limitləndirici aktivliyə, o cümlədən oksidant həyəcanına malikdir. O, oksidant həyəcanının neqativ təsirinin qarşısını alır (laktatdehidrogenaza fermentinin hüceyrəarası mühitdə miqdarını azaldır və qlütationun aktivliyini gücləndirir). Antosianların və oliqomer taninlərin damargenişləndirici effekti, azot oksidinin (NO) kütlə konsentrasiyasının artması və Ca²-nın hüceyrəyə daxil olmasının qarşısının alınması hesabına yaranır. Üzümün polifenolları da ümumilikdə insan orqanizminin enerji mübadiləsini optimallaşdırır. Bu zaman etanolun və polifenol kompleksinin ürək-damar parametrlərinə tənəffüs, antioksidant və həyacan-limitləyici sistemin və həmçinin qırmızı qanda lipid mübadiləsinə antoqonist xarakterli təsiri barədə çoxlu məlumatıar vardır. Ancaq, şərabın mötədil qaydada qəbul edilməsi ilə şərabın müalicəvi-profilaktiki potensialını təmin etmək olar. Bu zaman etanol və fenol birləşmələri birgə təsir edir. Şərabların antioksidant təsiri qırmızı şərablarda ağ şərablara nisbətən polifenolların miqdarının çox olması hesabına daha artıqdır.

Müalicə-profilaktiki təsirinə görə mədə-bağırsaq və dayaq-hərəkət aparatının xəstəliklərində geniş istifadə edilən ağ süfrə şərabları arterial hipertoniya xəstəliyinə qarşı istifadədə effektli ola bilər. Ağ süfrə şərablarının müalicəvi-profilaktiki xüsusiyyətlərinin artırılması onların tərkibinin polifenol birləşmələrlə zənginləşdirilməsi hesabına ola bilər. Əsasən “Kaxet” texnologiyası şərabda polifenolların miqdarının artırılmasına imkan verir. Şərabın tərkibində polifenolların miqdarını artırdıqda yadda saxlamaq lazımdır ki, onlar digər antioksidantlar kimi oksidant xüsusiyyəti də göstərə bilərlər. Fenol birləşmələri öz strukturunda aktiv radikallara malik olub, az aktiv olsa da, onların artıq miqdarda toplanması digər oksidantlar kimi arzuolunmazdır. Polifenol antioksidantlarının nisbi artıqlığı normal oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarını xeyli tormazlayaraq orqanizmdə neqativ hal yarada bilər.

Təkrar olunan texnologiya şərab materialında 1500-2500 mq/dm³ fenol birləşmələrinin toplanmasına və yüksək orqanoleptik qiymət alınmasına (9,25-9,35 bal) imkan vermişdir (A.Y.Yalanesskiy).

Beləliklə, Krımın Alma vadisində hazırlanan “Rkasiteli” şərabı tədqiq edilərkən məlum olmuşdur ki, bu şərab materialında klassik texnologiyaya nisbətən öz tərkibində optimal miqdarda etanol və fenol birləşmələrinə malik olur. Buna görə də alkoqolun hipertoniya xəstələrinə risk-faktor təsirini öyrənməyə çalışmışlar. Müəyyən edilmişdir ki, alkoqolun orta gündəlik dozası 1 kq bədən kütləsinə görə 0,365 ml olmaqla, risk-faktor həddini bir qədər keçmişdir (0,250-0,300ml).

Ancaq tədqiq olunan şərab dozasının qəbulundan yaranan kənar xoşagəlməz effekt çoxluq (23%) təşkil etməmiş və bu alkoqolun dozası ilə əlaqəli olmamışdır. Bundan başqa müalicə dövrü ərzində “Rkasiteli Alma” süfrə şərabının istifadə edilməsi hipertoniya xəstələrinin vəziyyətininin şərab istifadə etməyən xəstələrə nisbətən yaxşılığa doğru dəyişdiyi məlum olunmuşdur.

Korrelyasiya analizi 19 həqiqi korrelyasiya əlaqəsinin olmasını göstərmişdir. Bu, o deməkdir ki, bu şərab xəstənin ürək-damar sisteminin nəzarət olunan əsas parametrlərinə mənfi təsir etmir.

“Rkasiteli Alma” süfrə şərabının səmərəli təsirinin təhlili göstərir ki, onun funksional pozitiv aktivliyi həyacana qarşı daha müvəffəqiyyətli müsbət təsirə malikdir.

Beləliklə “Rkasiteli Alma” qarışığından kaxet üsulu ilə hazırlanan süfrə şərabı funksional müalicəvi-profilaktiki təsirə malik olub, pəhriz faktoru kimi, hipertoniya xəstələri üçün müvəffəqiyyətlə tətbiq oluna bilər.

Əldə edilən nəticənin yeniliyi ondan ibarətdir ki, kaxet üsulu ilə alınan “Rkasiteli Alma” süfrə şərabının funksional müalicəvi-profilaktiki aktivliyi ilk dəfə arterial hipertoniya xəstəliyinin müalicəsi zamanı yüksək qiymət almışdır.

Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun reseptinin işlənməsi

Yağ-piy sənayesinin funksionallaşmasınının əsas şərtlərindən biri məhsulun xarici və daxili bazarlarda rəqabət qabiliyyətinin təmin edilməsidir. Bu sahə elm qarşısında yağ istehsalı texnologiyasının təkmilləşdirilməsi məsələsini qoyur. Bu texnologiya, qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinin ödənilməsini, emulsiya məhsulunun funksional xüsusiyyətlərinin formalaşdırılması hesabına keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına imkan verməlidir (A.Y.Krivova və b.).

Alınmış hidrogenləşmiş və neytrallaşmış yağ, funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ fazasının əsası olmaqla, resepti 3.46 saylı cədvəldə verilmişdir.

Emulsiya məhsulunun yağ fazasının yağ turşusu tərkibini zənginləşdirmək üçün, qarğıdalı yağına, rafinləşmiş soya və kənaf yağı 40:40:20 nisbətində müvafiq olaraq əlavə edilmişdir.

Alınmış yağ qarışığı yaxşılaşdırılmış yağ turşusu tərkibinə malik olub, xüsusilə çox qiymətli-linolen turşusunun miqdarı artmış, poli, mono və doymuş yağ turşuları kompleksi müvafiq olaraq 3:2:1 nisbətində balanslaşmış, -6 və -3 yarımdoymamış yağ turşularının nisbətləri (5:1) daha səmərəli olmaqla, RTEA-nın qida institutunun tövsiyəsinə uyğun olmuşdur. Onun tərkibində vitaminlərin-tokoferolların, fitosterinlərin və karatinoidlərin payı artmışdır.

Cədvəl 8

Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun resepti

İnqredient	Miqdarı, %-lə
Qarğıdalı, günəbaxan, soya və kənaf yağlarının nisbəti 40:40:20	50,0
Qarğıdalı fosfolipid konsentrantı	7,0
Yağsızlaşdırılmış quru süd	5,0
Alma pektini	8,0
Alma püresi	2,6
Şəkər	4,0
Duz	0,3
Limon turşusu	0,2
Qida sodası	0,05
Hazırlanmış su	22,85

Tədqiqat nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, alınmış yağ qarışığı oksidləşmə prosesinə dözümlü olub, saxlanmanın sonuna yaxın 45 gün ərzində oksidləşmə sürəti və dərəcəsinin az miqdarda artımı müşahidə olunmuşdur.

Emulsiya məhsulunun inqredient tərkibi onun funksional xüsusiyyətlərini formaşaldırmaqla aşağıdakı (cədvəl 9, 10, 11, 12) kimidir:

Cədvəl 9

Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilər	Miqdarı
Yağın kütlə payı, %	55,0
Rütubətin kütlə payı, %	23,0
Parçalanmayan emulsiyanın dayanıqlığı, %	92,0
Turşuluq (sirkə turşusuna görə), %	0,3
pH (20^0C-də)	5,0
Effektli özlülük, (20^0C-də), tərpənişin sürəti 3 c^-1, Пa·c	22,0

Cədvəl 10

Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ turşusu tərkibi

Turşular	Miqdarı, %
Monodoymamış yağ turşuları-olein	17,3
Yarımdoymamış yağ turşuları, cəmi:	27,0
O cümlədən:linolen (-6)	19,1
- Linolen (-3)	7,9
Doymuş yağ turşuları	8,0

Cədvəl 11

Funksional xüsusiyyətli elmulsiya məhsulunun vitamin-mineral tərkibi

Göstəricilər	Miqdarı
Vitaminlər, mq/100q
Tokoferollar (E)	55,0
Fitosterinlər (D)	0,2
Karatinoidlər (A)	0,1
Askorbin və alma turşuları (C)	0,6
Xolin	0,6
Mikroelementlər, mq/100q:
Kalsium (Ca)	20,0
Kalium (K)	19,5
Mikroelementlər, mq/100q:
Dəmir (Fe)	60,0

Cədvəl 12

Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 45 gün ərzində saxlanılması zamanı oksidləşmə stabilliyinin göstəriciləri

Göstəricilər	Göstəricinin əhəmiyyəti
Peroksid ədədi, mol-ekv. O2/kq	1,7
Anizidin ədədi, vahidi	2,0
Oksidləşmə dərəcəsi (totox), vahidi	5,4
Turşuluq, %	0,4

Günəbaxan fosfolipidlərinin hidrogenləşməsi nəticəsində yaranan fosfolipid konsentratı yüksək keyfiyyətli məhsuldur. Onun tərkibinə daxil olan fosfotidilxolinlər, fosfotidiletanollar və fosfotidilinozitollar orqanizmə profilaktiki antioksidant, immunmodelləşdirici, hipolipidelik və s. təsir göstərir. Bundan başqa, o yüksək səthi aktivliyə və kompleks əmələgətirmə xüsusiyyətinə malik olub, emulsiya sisteminin aqreqat dözümlüyünə təsir göstərir;

-alma pektini – azkalorili karbohidrat olub, asan həll olan ballast maddədir. Bundan başqa o, stabilləşdirici xüsusiyyətə malikdir.

-alma püresi – pəhriz məhsulu olub, orqanizmin hipertoniya xəstəliyi, şəkərli diabet və s. zamanı funksional sistemlərinin normalaşdırılmasına köməklik edir. Çünki onun tərkibində mono, di və polisaxaridlər, alma turşusu vardır və vitamin-mineral tərkibi zəngindir. Alma püresinin jelələşmə xüsusiyyətinin alma pektini ilə sinergizmi emulsiya məhsuluna əlavə stabillik verir.

-əvvəlcədən hazırlanmış yumşaldılmış suda quru südün və alma pektininin həll edilməsi emulsiya məhsulunun bioloji dəyərinin saxlanma müddətini artırmağa və orqanoleptik göstəricilərini yaxşılaşdırmağa imkan verir.