Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Hidrobiontlarda azotlu maddələrin xarakterizəsi
Yüklə 2,17 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3. Balıq lipidlərinin xarakterizəsi.
- 4.Balıq karbohidratlarının xarakterizəsi.
- 5. Zülal və karbohidratların polimer kompleks qrupu .
- 6.Balıqların vitaminlərinin xarakterizəsi.
- Balığın qeyri-üzvi maddələrinin xarakterizəsi.
- 7. Balıq fermentlərinin xarakterizəsi.
- 8. Qeyri-balıq xammalı toxumalarının biokimyəvixüsusiyyətləri
| 2. Hidrobiontlarda azotlu maddələrin xarakterizəsi. Azotlu maddələr – hüceyrə lə rin tikinti materialı olub, orqanizmə qida ilə daxil olur. O, orqanizmdə hidrofil kolloid (selik, qan, limfa), elastik gel (əzələ, toxuma), bərk toxuma (sümük, tük, dırnaq) formasında olur. Antigen xüsusiyyətinin təminatı yəni immunlaşma prosesi vacib sayılır, çünki qana daxil olan zülallar müdafiə xarakterli (antigenlər) maddələr əmələ gətirir.
Qida zülalları proteolitik fermentlərin hesabına hidrolizə uğrayır. Mədədə onların pepsin və xlorid turşusunun təsiri ilə polipeptidlərə parçalanması, nazik bağırsaqlarda isə tripsinin və ximotripsinin təsiri və pepsinlərin köməkliyi ilə aminturşularına qədər hidroliz olunması baş verir. Sonra o, mədənin selikli qişası tərəfindən sorulur, qana keçir, bütün orqanizmə yayılır və hüceyrə toxumalarına daxil olur. Aminturşuların bir hissəsi (BAM) bioloji aktiv maddələrin (hormonlar, fermentlər, aminlər, kreatinlər, immun teli) əmələ gəlməsinə sərf olunur, digər hissəsi isə parçalanmış zülal və toxumalar şəklində orqanizmdən kənar olunur. Onların yerinin doldurulması üçün gündə 80-100 q zülal tələb olunur. Əvəzolunmayan aminturşuların olmaması insanı xəstələnməyə və ölümə gətirib çıxarır. Zülallar – polimer birləşmələr olub, qidalılıq xüsusiyyətini təmin edən aminturşuları və digər kimyəvi maddələrlə polipeptid əlaqələrinə malik olur. Sadə zülalların tərkibində isə ancaq aminturşuları olur. Bunlara sarkolem zülalları (kollagen, elastin), nüvə zülalları (retikulin, turş züllalar, DNT, RNT) və fibrill zülalları (miozin, aktomiozin, tropomiozin, aktin) aiddir. Mürəkkəb efirlər aminturşulardan başqa (sadə zülallar), metallar, karbohidrat lar, lipidlər və s. şəklində digər qruplara da malik olur:
Kukumariya toxumalarının zülal tərkibinin öyrənilməsi göstərir ki, onlarda suda həll olan ən qiymətli albuminlər, duzda həll olan qlobulinlər, zəif qələvi məhlulunda həll olan turş zülallar, miostrominlər olur. Onlar ümumi azotun 55%-ni təşkil edir. Kollagenin payına isə 45% düşür. Saxlanma zamanı zülalların mübadiləsində yaranan qeyri-zülali azotlu maddələ rin miqdarı artır. Sonuncular dada təsir edir və məhsulun qidalılıq dəyərini yüksəldir. Onlar arasında yaşlı əhali üçün 8 əvəzolunmayan aminturşular-leysin, izoleysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin; uşaqlar üçün – 9 amin turşusu (histidin də daxil olmaqla) vardır. Qeyri-zülali azotlu maddələrdən əsas diqqət sərbəst aminturşularına verilir. Belə ki, kukumariyanın dəri-əzələ toxumasında onun miqdarı 95,6 mq/100q təşkil edir. Azotlu əsaslar – uçucu maddələrə aiddir ki, onların da miqdarı 3,5 mq% təşkil edir. Onlardan ammonyak, monometilamin (MMA), dimetilamin (DMA), trimetilamin (TMA), trimetilamin-oksid (TMAO) formaldehid, meyid zəhərini (indol, skatol, merkaptanlar) qeyd etmək olar. Quadin törəmələrinin (kretin, kreatinin, arqinin) miqdarı 1% olmaqla maddələr mübadiləsində iştirak edirlər. Purinin törəmələri (hipoksantin, ksantin, adenin, quanin) isə 500 mq% miqdarında olur və onlar da maddələr mübadiləsində iştirak edir. Nukleozidfosfatlar, nuklein turşuları (500 mq%-dək) ən qiymətli birləşmə lərdəndir. Bunlar adenozinmonofosfor turşusu (AMF), adenozindifosfor turşusu (ADF), adenozintrifosfor turşusu (ATF), dezoksiribonuklein turşusu (DNT), ribonuklein turşusudur (RNT). İmidazolun törəmələri (200 mq%-dək) anserin, histidin və histamin zəhəridir. Nitrozo birləşmələri (4-140 mq%) – kanserogen maddə olub, balığın emalı və saxlanması zamanı yaranır. Onlara nitratlar, nitritlər, nitrozadimetilamin (NDMA), nitrozadietilamin (NDEA), nitrozadibutilamin (NDBA), nitrozadipropilamin (NDPA), nitrozopirolodinamin (NPA), nitrozopipiredinamin (NPPA) və s. aiddir. Yapon kukumariyasının toxumaları öyrənilərək, müəyyən edilmişdir ki, daxili orqanlarda dəri-əzələ toxumasına nisbətən qeyri-zülali azot xeyli çox olur. Bu daxili orqanların ferment aktivliyinin, əzələ fermentlərinin aktivliyindən yüksək olması ilə izah olunur.
İnsan orqanizmində lipid mübadiləsi mərkəzi əsəb sistemi vasitəsilə, xüsusilə mədəaltı, qalxanvari, cinsi, böyrəküstü və hipoviz vəzləri ilə nizamlanır. Balıq yağı asan mənimsənilən, duru, əvəzolunmayan yağ turşularına malik olur. Onlardan eykozapentaen turşusu qanda xolesterinin səviyyəsini normallaşdırır. Yağların mənimsənilməsi emulsiyalaşdırmadan sonra başlayır. Bağırsaqda olan təbii emulqator qlikoxol və tauroxol turşularıdır ki, onlar da öddə olur. Onların natrium duzları səthi-aktiv maddələrdir (SAM) ki, bunların vasitəsilə lipidlər emulsiyaya çevrilir və bioloji hidrolizi yüngülləşdirir. Yağ turşuları və triqliseridlər sitoplazmada AÜF və koenzimin iştirakı ilə sintez olunur. Zülal və karbohidratlardan AÜF və bir sıra koenzimlərin iştirakı ilə də həmçinin yağ turşuları və triqliseridlər əmələ gəlir. 100 q zülaldan 51 q, 100 q nişastadan isə 41 q lipid əmələ gəlir. Qeyd etmək lazımdır ki, ancaq əvəzolunmayan yağ turşularından C18:3 (linolen) və C18:2 (linol) sintez olunmur. Onların çatışmazlığı isə lipid mübadiləsinin pozulmasına səbəb olur. Qidada zülalın miqdarının çox olması, həmçinin maddələrin oksidləşmə prosesi nəticəsində qanda və sidikdə asetosirkə turşusu və aseton toplanır. Fosfo lipidlər spirtlərə, yağ turşularına, fosfor turşusuna qədər parçalanır. Fosfo lipid lər sintez zamanı hüceyrənin periferik qılafinı əmələ gətirir. Sterollar spirtə və yağ turşularına qədər parçalanır. Spirtlər (xolesterol, erqosterol) qana sorulur və öd turşu larının, böyrəküstü koptikosteroidlərin, cinsi hormonların sintezində iştirak edir. Yaşlı sağlam adamın normal lipid mübadiləsi üçün gün ərzində bütün ərzaqlarla, o cümlədən bir hissəsi heyvan mənşəli olmaq şərtilə 100 q yağ istifadə edilməlidir. Kukumariyanın lipidləri qiymətlidir, çünki onlarda xeyli miqdarda qliseridlər və fosfolipidlər olur. Dəniz canlılarının lipidlərinin əsasını neytral lipidlər-qliseridlər təşkil edir (cədvəl 3.). Cədvəl 3. Yapon kukumariyası lipidlərinin sinfi tərkibi
Triqliseridlər əsas enerji ehtiyatı olub, lipidlər onların qarışığından ibarətdir. Onlar üçatomlu qliserin spirtinin və yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. Triqiseridlər bir turşulu, iki turşulu və üç turşulu ola bilər. Üçqliseridlər təkturşulu, ikiturşulu və üçturşulu ola bilər. Qliseridlərin arasında həmçinin diqliseridlər və monoqliseridlər də olur. Balıq lipidlərində triqliseridlər (TQ) – 2,5% (treska yağında), diqlisederidlər (DQ) – 8,3% (şprotun yağında) və monoqliseridlər (MQ) – 0,5-0,9% (kilkə yağında) olur. Kukumariyanın lipidləriu çox qiymətlidir, çünki qeyri məhdud yağ turşularının dəri-əzlələ toxumasında miqdarı - 77,6%, daxili orqanlarda isə 75,1%-ə çatır. Digər qrupa mürəkkəb lipoidlər və ya lipidlər aiddir. Onların arasında fosfolipidlər (fosfor turşusunun azot əsaslı və qliserin birləşmələri) fərqlənir. Yapon kukumariyasının lipidlərində müxtəlif forma və qiymətli fosfolipidlər vardır. Sterinlər – yüksək molekulyar, təkatomlu doymuş aromatik spirtlər olub, siklopentanperhidrofenantrenin törəmələridir. Onlar zoosterinlərə və fitosterinlərə bölünür. Baliqların lipidlərində ancaq zoosterinlərə rast gəlinir. Onlara xolesterin, sitosterin, siqmasterin, erqosterin aiddir. Seldin lipidlərində sterinlərin miqdarı 0,2%, pikşanın lipidlərində isə 11,1% olur. Steridlər sterinlərin və yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. Sveryuqanın lipidlərində steridlər 3%, beluqada isə 4,7% olur. Aldooksidiqliseridlər elə qliserdlərdir ki, onlarda sərbəst hidroksil qrupu təkatomlu spirtlə birləşmiş olur. Onlar sabunlaşmayan lipid fraksiyasında çox olur. Onun ən çox miqdarı akulanın qara ciyərində olur. Balıq lipidlərində olan yağda həll olan vitminlərin miqdarı 4 saylı cədvəldə verilmişdir. Cədvəl 4 Balıq lipidlərində yağda həll olan vitaminlərin miqdarı
Balıq və dəniz heyvanlarının toxumalarında yaşadığı dövrdə dissimilyasiya və assimilyasiya prosesləri arasında dinamik tarazlıq mövcuddur. Balıqlar öləndən sonra geri dönməyən fermentativ parçalanma başlanır. Balıqların saxlanması və texnoloji işlənməsi zamanı lipidlərin sinfi tərkibi dəyişir. Balıq lipidlərində karbohidro gen lərdən – skvalen, pristan, desen və s. tapılmışdır (cədvəl 5). Cədvəl 5
Balıqların lipidlərinin karbohidrogenləri
Balıq lipidlərində bəzən ali yağ turşuları və yüksək molekulyar spirtlərin efirləri olan mum iştirak edir. Bu miqdar barrakudada 7-18%, kefalinin kürüsündə 67% (sabunlaşmayan maddəyə görə) olur. Lipidlərin sabunlaşmayan maddələrində alkoksiqlikolilər tapılmışdır. Bunlar yüksək molekulyar alkoqolilərdir (yüksək mokekulyar alkoqolilərın qliserin efirləri: palmitin, palmitinoolein, olein, eykozen və s.) Akulalarda lipidlərin sabunlaşmayan maddələrində alkoksiqlokolilər 20-91% olur. Yağ turşuları lipidlərin müxtəlif sinif tərkibinə daxildir. Onlar triqliseridlərin xüsusiyyətini müəyyən edir və doymuş, doymamışlara yəni, tək ikiqat əlaqəyə malik olan monoen və bir neçə ikiqat əlaqəyə malik olan polienlərə (dien, trien, tetraen, pantaen, heksaen) bölünür. Doymuş yağ turşularının əsas kütləsini (97%-ə dək) 8-dən 18-dək cüt karbon atom sayına malik olan turşular təşkil edir. Tək karbon sayına malik olan yağ turşularına təsadüfi halda rast gəlinir. 10-24 karbon atomuna malik olan yağ turşularından propion, yağ, izovalerian, valerian, kapron, kapril, kaprin, laurin, miristin, stearin, araxin, beqen, liqnoserin və serotini göstərmək olar. Məlumdur ki, 1-dən 10-a qədər karbon atomuna malik olan aşağı molekulyar yağ turşuları uçucu turşulara aiddir. Onlar kəskin xoşagəlməz iyə malik olub, çox toplandıqda qida məhsullarının keyfiyyətinə təsir göstərir. Uçucu yağ turşuları suda həl olan olmaqla, buxarla qovulur. Otaq tempera tu run da onlar asan əriyən maye olub, kəskin iyə malikdir. Karbohidrogen radikalı hesa bına bu turşular hidrofob xüsusiyyətə malik olub, istənilən nisbətdə suda həll olur. Radikalda karbon atomunun sayının artması ilə, onların suda həll olması aşağı düşür və spirtdə həll olması yaxşılaşır. Sərbəst yağ turşuları olan – monodoymamışlar çox vaxt 14-24 karbon atomu zəncirinə malik olur. Bunlar-kaprolein (10), laurin (12), miristin (14), palmitin (16), stearin (18), araxin (20), beqen (22), selaxolsin (24) turşularıdır. Sərbəst yağ turşuları - yarımdoymamışdırlar (2-dən 6-dək ikiqat əlaqəli). Onlardan aşağıdakıları qeyd etmək olar:
Balıqların lipidləri 5-40% əlaqəli yağ turşularından, 60-95%-isə sərbəst yağ turşularından təşkil olunmuşdur. Linol və linolen turşuları əvəzolunmazdırlar. Bütün alifatik turşuların sayı 60 addan çoxdur. Doymuş yağ turşularından aşağıdakıları göstərmək olar:
Doymamış yağ turşularından aşağıdakıları göstərmək olar.
Oksiturşulardan – serebron və oksinevron vardır. Qapalıalifatik turşulardan xalmuqur və qorlik turşuları qeyd olunmalıdır. Hidrobiontların lipidləri dayanıqlı deyildir. Onlar doymamış turşuların yüksək miqdarından asılı olaraq dəyişir və hər şeydən əvvəl hidrolizə uğraıyır. Lipidlərin hidrolizi nəticəsində molekullar əsas struktur elementlərinə parçalanır. Parçalanma sürəti temperaturdan və mühitin pH-dan asılıdır. Reaksiya əzələ və yağ toxumalarının lipolitik fermentlərinin təsirindən intensiv gedir. Hidrolitik fermentlərin sürətləndiriciləri mikroorqanizmlərin fermentləridir. Nəticədə sərbəst yağ turşuları və qliserin əmələ gəlir. Beləliklə, lipidlərin saxlanması zamanı qliserinin payı azalır, sərbəst yağ turşularının payı isə artır. Fosfolipidlərin hidrolizi zamanı sərbəst yağ turşuları, fosfat turşusu, xolin və digər struktur elementləri toplanır. Lipidlər saxlanarkən fosfotidlərin payı azalır. Sterin efirləri hidrolizə məruz qalır və bu zaman xolesterinin və sərbəst yağ turşularının miqdarı artır. Arıq balıqlarda 1% lipid olmaqla, bir qayda olaraq, sərbəst yağ turşuları 50%-ə qədər əmələ gəlir. Daha kök balıqlarda hidroliz yavaş gedir. Balığın saxlanma və texnoloji emalı prosesi zamanı lipidlərin oksidləşməsi – oksigenin müxtəlif struktur birləşmələri, fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi baş verir. Nəticədə lipidlərin kütləsi artır. Yağ turşuları, oksigeni özünə birləşdirərək oksidləşmənin ilkin məhsulları olan – peroksidlər və hidroperoksidlər əmələ gətirir. Sonra oksdiləşmənin ilkin məhsulları ilə yanaşı, lipidlərin oksidləşməsinin ikinci məhsulları əmələ gəlir. Bunlar epoksid birləşmələri (oksidlər, ozonidlər), karbonil birləşmələri (aldehidlər, ketonlar, ketoturşular), oksiqrup birləşmələri (spirtlər, oksiturşular) və aşağı molekullu yağ turşularıdır (4 karbon atomlu). Əmələgələn birləşmələr, turşulardan başqa karbohidrogen sinfinə mənsub olub, lipidlərin saxlanması zamanı triqliseridlərin, fosfolipidlərin miqdarı mütləq azalır və müvafiq olaraq sərbəst yağ turşularının, həmçinin xolesterinin payı artır. Mono və diqliseridlər eyni vaxtda parçalanır və bununla yanaşı triqliseridlərin parçalanması nəticəsində yenidən dolur. Sterin efirlərinin karbohidrogen sinfi sistemsiz dəyişir. Balıqlar yaşadığı dövrdə lipid mübadiləsi prosesini təmin edən fermentlər, balığın öldüyü dövrdə qliseridlərin və fosfotidlərin fermentativ hidroliz prosesinin inkişafına səbəb olur. Hər iki ferment əzələ toxumasında, həzm fermentləri kompleksində, həmçinin Pseudomonas və s. mikroorqanizmlərdə olur. Proteoliz prosesində qələvi məhlulları toplanması ilə lipidlərin hidrolizi güclənir. Hətta – 150C temperaturda hidrolitik proseslər davam edir. Ancaq o, temperaturun artması ilə sürətlənir və bu proses ancaq suyun və qələvi reaksiyasına malik olan ekstraktiv azotlu maddələrin bilavasitə iştirakı ilə baş verə bilər. Bununla yanaşı lipidlərin hidrolizinə elektrolitlər (xörək duzu bu prosesi tormozlayır, kalsium xlorid isə balıq lipidlərinin hidrolitik parçalanmasını sürətləndirir) təsir göstərir. Hidrolizin sürəti qliseridlərin tərkibi ilə yanaşı, eyni zamanda lipazanın aktivliyindən də asılıdır. Bu aşağı molekullu uçucu yağ turşularının toplanmasına gətirib çıxarır ki, o da lipidlərin oksidləşməsinə köməklik edir. Nəticədə toxumaların codluğu artır, zülalların suda həll olması azalır. Kök duzlanmış seldin 3 ay saxlanması nəticəsində lipidlərin turşuluq ədədi 10 mq KOH, kürü tökmüş seldlərdə isə - 24-27 mq KOH təşkil edir. Ətlik balıqların lipidlərinin oksidləşməyə davamlığı azdır. Məsələn duzlanmış selddə peroksid ədədi 0,65-0,80% yod həddində dəyişir. Onlar müntəzəm, sıçrayışla toplanır. Peroksidlər toplanmaqla yanaşı eyni zamanda həm də parçalanır. Belə hesab edirlər ki, peroksidlərin iştirak etməsi, lipidlərin oksidləşmə dərəcəsinin birmənalı göstəricisi ola bilməz. Acı tamın əsasında karbonil birləşmələr: aşağımolekullu aldehidlər və metilalkilketonlar durur. Ona görə də lipidlərin oksidləşməsinin xarakterizəsində, ilkin və ikinci oksidləşmə məhsullarının miqdarı mühüm rol oynayır. Balıq və dəniz xırda qidalananlarının lipidlərinin yüksək oksidləşmə xüsusiyyəti, əksər hallarda keyfiyyətin aşağı düşməsinin əsas səbəbidir. Ona görə də tez oksidləşmənin qarşısını alan yolların və üsulların müəyyən edilməsi problemi aktualdır. Lipidlərin oksidləşməsi prosesinin tormozlanmasının əsas istiqamətlərindən biri antioksidləşdiricinin istifadə edilməsidir. Onlar ungibitorlar və sinergistlər olmaqla 2 qrupa bölünürlər. İngibitorlar az miqdarda da bu prosesin reaksiya sürətini azaltmaq qabiliy yətinə malik olan maddələrdir. Onlar bir qayda olaraq, reaksiya zəncirinin qırılmasını sürətləndirməklə mütəhərrik hidrogen atomuna malikdir. Təbii ingibitorlara E vitamini, flavonoidlər aiddir ki, bunlar da sitrus meyvələrinin, çayın tərkibində olur. Hossipol – pambıqda olan piqmentdir. Ağac oduncaqlarında tapılmış qvayaka qətranı, bitki yarpağında olan taninlər, öd piqmenti kimi məşhur olan bilrubin, həmçinin hisləmə preparatları, saflor ağacının sterinləri bura aiddir. Sintetik ingibitorlara butiloksianizol (BOA, butiloksitoluol (BOT), ionol, hal turşusu, dodesiqalat və s. aiddir. Sinergistlər ingibitor formasını bərpa edən donor – hidrogen təsirinə malik olan maddələrdir. Yəni, sinergistlərin iştirakı ilə inqibitorların sərf olunması baş verir. Sinergistlərdən bəzi üzvi və qeyri-üzvi turşular (fosfor, askorbin, limon), həmçinin aminturşuları, polifosfatları, bəzi fosfatidlər, sulfhidril birləşmələrini göstərmək olar. Buna görə də balığı dondurarkən aşağıdakı işlənmələrə mıruz qalması məsləhət görülür : - məhlul ilə qlazurlaşdırma (minalama) : ● qlutamin və ya digər aminturşuları ilə; ● natrium qlutaminat, askorbin və limon turşularının qarışığı ilə; ● etilendiamintetrasirkə turşusu ilə.
Balığın duzlanmasında aşağıdakılar məsləhət görülür: - xörək duzuna butiloksianizol BOA əlavə etmək; - balığı BOA və ya BOT və limon turşusu hopdurulmuş antioksidləşdirici kağızla bükmək. Həmçinin balığı hisləyici mayeyə, yaxud su-spirt propolisinə, formaldehidə, iynəyarpaq qətranının məhluluna salınması tövsiyyə olunur. 4.Balıq karbohidratlarının xarakterizəsi. Karbohidratlar enerji mənbəyidir. Balığın toxumalarında 0,8-4,2%, kəsilmiş heyvan toxumalarında isə 0,8-3,8% karbohidrat olur. Əzələlərdə qlikogenin parçalanması nəticəsində süd turşusu və qlükoza əmələ gəlir. Bir molekul qlükoza parçalandıqda 32 molekul AÜF əmələ gəlir ki, bunlarda da enerji akkumlyasiya olunur. Qlükoza mokelulunun tam oksidləşməsi zamanı, istilik ayrilir, bu da əzələlərin işləməsi üçün enerji mənbəyidir. Karbohidratlara gündəlik təlabat 400-500 qramdır. Qidada karbohidratların artıqlığı, qanda və sidikdə onun miqdarının artmasına səbəb olur. Qidanın monoşəkərləri bağırsaqda sorulur, qanın vasitəsilə qaraciyərə düşür və burada qlikogenin sintezində iştirak edir və qara ciyərdə toplanır. Qara ciyərdə fosfatazanın və fosforilazanın təsiri altında qlükoza əmələ gəlir və qanın vasitəsilə yayılır. Karbohidrat mübadiləsinə mərkəzi əsəb sistemi ilə nəzarət olunur və mədəaltı vəz-insulin hormonu ilə nizamlanır. Karbohidratların aerob parçalanması nəticəsində (tənəffüs prosesi) karbon qazı və su əmələ gəlir. Balıqların toxumalarında karbohidratlar çox olmasa da müxtəlifliyi ilə fərqlənir. Monoşəkər qrupuna aşağıdakılar aiddir:
Dişəkərlər qrupuna – arabinoza, triqaloza, yosunlarda, kitəbənzərlərin südündə laktoza; mədə-bağırsaq sistemində qlikogenin parçalanmasından yaranan maltoza aiddir. Suda həll olmayan formadan suda həll olan birləşməyə çevrilən polisaxarid qrupu aşağıdakılardır :
5. Zülal və karbohidratların polimer kompleks qrupu. Bunlar məşhur heksozaminlər olub, fizioloji aktiv maddələrdir. Heksozaminlərin toplanma yeri, birləşdirici toxumanın aralıq maddəsidir. O, həmişə prokollagenə malik olan kollageni müşayiət edir. Qialuron turşusu (qlükozaminə, qlükoron turşusuna malikdir) birləşdirici toxumaların tərkibinə daxildir. Heparin (tərkibində qlükozamin, qlükoron, kükürd turşusu vardır) ciyərlərin, ürəyin tərkibində olur. Xondraitin kükürd turşusu (tərkibində aminsaxar, qlükoron, kükürd turşusu, asetil qrupu olur) selik və qığırdağın tərkibində olur. Xitin (tərkibində qlükozamin olur) zirehli xərçəngəbənzərlərin tərkibində 200 mq% miqdarında olur. Kukumariya lipidlərində kollagenin miqdarı, onda heksozaminlərin olmasına şərait yaradır. Onlarda 299-301 mq%, kukumariyanın daxilində isə 120 mq% heksozamin olur. Dəniz kirpisinin qılafında heksozaminlər – 380,5 mq% olur. Qlükolipid qrupunda tərkibində karbohidratlar olan birləşmələr vardır. Beyində olan serebrozidlərin tərkibində - monoqalaktozilqliserid, diqalakto zilqli serid, sulfoxinovozaqliserid, serebron, serebron turşusu, nevron, nevron turşusu, oksinevron, kerozin olur. Triterpenoid qrupunun tərkibində triterpen qlükozidlərini özündə birləş dir məklə qoloston sıralı, henin və karbohidratlara (qlükoza, metilqlükoza) malik olur. Qolotur və xüsusilə yapon kükumariyasının toxumalarında triterpen qlükozidlərinin miqdarının öyrənilməsi göstərilmişdir ki, onların ən çox miqdarı, ağ fərdlərin qılafında və daxili orqanlarda olur. Quru maddəyə görə qara səthli dəri-əzələ toxumasında qlükozidlərin miqdarı 0,42% açıq qəhvəyi rənglidə - 0,49%, ağ rənglidə - 0,72%, qoloturyanın daxili orqanlarında – 0,69% olur. Qlükozidlərin monosaxarid qalığının müxtəlifliyinə görə kukumariyanın daxili orqanları digər bütün xammal növlərini üstələyir. Daxili orqanların kütləsi, balığın və heyvanların kütləsinin təxminən 60%-ni təşkil edir. 6.Balıqların vitaminlərinin xarakterizəsi. Vitaminlər hayati vacib prosesləri nizamlayır, orqanizmin xəstəliyə qarşı davamlığını artırır, normal böyüməni və hüceyrələrin bərpasını təmin edir. Onların çatışmazlığından avitaminoz, birinin çatışmamasından isə hipovitaminoz əmələ gəlir. 20-dən çox vitamin məlumdur. Onların bəziləri 6 saylı cədvəldə verilmişdir: Cədvəl 6
Balıq toxumalarında olan vitaminlər
Kukumariyanın toxumalarının öyrənilməsi ilə bu perspektiv qida xammalında vitamin müxtəlifliyini müəyyən etməyə imkan yaranmışdır (cədvəl 7). Cədvəl 7 Kukumariya toxumalarının vitamin tərkibi
Kukumariyanın toxumalarının əsas xüsusiyyəti onun tərkibində yüksək miqdarda beta-karotinin, siankobalaminin olmasıdır. Balığın qeyri-üzvi maddələrinin xarakterizəsi. Qida vasitəsilə insan orqaniz minin bütün orqanlarına daxil olan su qeyri-üzvi maddədir. Suyun 10%-nin itirilməsi xəstələnməyə, 15-20%-i isə ölümə gətirib çıxarır. Mədənin selikli hüceyrələrindən, əsəb sistemi baş beynin qabığına susuzluq hissi barədə siqnal verir. Orqanizmdə oksidləşmə nəticəsində gün ərzində 340-450 q (1q yağdan – 1,07q, 1 q nişastadan- 0,55 q) su əmələ gəlir. Su qaraciyərdə və qanda ehtiyat halında toplanır. O, həllolmuş maddələrlə arteriya vasitəsilə toxumlara daxil olur, vena damarları ilə kənar olunur. Gün ərzində hipofiz hormonunun nəzarəti altında o, orqanizmdən 3 litrə qədər kənar olur. Bu qədər də su orqanizmə daxil olmalıdır. Balıqlarda suyun ümumi miqdarı 64-90%-dir. Minoqada o, 52,1-68,6% makrurusda – 88,7-92,7%, meduzada – 99%, kukumariyanın dəri-əzələ kisəsində 86,6%, onun daxili möhtəviyyatında - 89% olur. Cədvəl 8
Balıq toxumalarında mineral elementlərin miqdarı
Mineral elementlər orqanizmdə maddələr mübadiləsində iştirak edir və qida ilə qəbul edilir. O, bədənin 5%-ni təşkil edir. Su-duz mübadiləsi pozulduqda o, orqanizmdən seçimli çıxarılır. Onların bəziləri (Na, K, Cl) qanın tərkibini, hüceyrələrdə osmos təzyiqni saxlayır, digərləri (Ca, P, Mg, F) sümük toxumalarının, dişin tərkibinə, üçüncülər isə (J, Cu, Co, Zn) – daxili sekresiya vəzlərinin tərkibinə daxil olur. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, kukumariyanın toxumalarında dəmir, maqnezium, titan, mis, xrom, kalsium, aliminium, fosfor, bor, kremnium, sink, kalium, natrium, manqan, nikel, vanadium, molibden, gümüş, qalay, kükürd, kobalt, yod və digər meneral elementlər olur. Kukumariyanın dəri-əzələ kisəsində külün payına düşən miqdar 4,2%, bağırsaqda 4,6% olur.
Onları bir komponentli (züllalar) və ikikomponentli zülal birləşmələri kimi apofermentlərə (qeyri-zülali hissəyə malik) və ya kofermentlərə ayırırlar. Fermentlərin təsiri çox spesifikdir. Onlar xeyli az konsentrasiyalarda və müəyyən pH, temperatur, ingibitor şəraitində aktivlik göstərirlər. Fermentlər öz aktivliyini hətta orqanizm öldükdən sonra da göstərir (bu balığın duzlanmasında çox vacibdir). Fermentin miqdarının birbaşa təyin edilməsi aparılmır. Onların iştirakı və ya aktivliyi barədə ferment reaksiyası nəticəsində yaranan maddənin miqdarına görə fikir yürüdürlər. Balığın toxumalarında aşağıdakı fermentlər vardır:
Balıq toxumalarının duzlama zamanı yetişmə prosesi, biokimyəvi proseslərin inkişafı ilə xarakterizə olunur. Bu proseslər toxuma fermentlərinin əsasən də katepsin fermentinin fəaliyyəti ilə bağlıdır. Katepsinlər turş mühitdə (pH 4,5-5,0) daha aktivdir. Buna görə də katepsinlər ölü heyvanların toxumalarında saxlanmanın ilk dövrlərində aktiv olur və qlikogen süd turşusuna kimi parçalanır. Balıqlar nə qədər çox qidalanarsa, onların fermentləri bir o qədər aktiv olur. Toxuma fermentlərindən başqa, protealitik kompleks olan mədə (peksin) və pankreatik (tripsin) fermentləri daha aktivdir. Balığın yetişməsi prosesində, onun toxumalarının nüfuzetmə qabiliyyəti artır və fermentlər asanlıqla hər yerdə bütün hüceyrə boşluğuna nüfuz edir. Balığın bağırsağında ferment kompleksi və ödün təsiri altında zülallar aminturşularına; qliseridlər – yağ turşularına və qliserinə, polisaxaridlər qlükozaya qədər parçalanır. Məhsul bağırsaqdan kənara atılır. Balıqlarda qara ciyərlə mədəaltı vəzi birləşərək, pH-7,3-7,8 olan pankreat mədə şirəsi ifraz edir. Bu şirə fermetlərlə, profermentlərlə (triptoqen, ximotripsinoqen, stapsinoqen, protominaza, amilaza, nukleinasedaza və s.), həmçinin hormonlardan insuluinlə (qlikogenin parçalanmasını stimullaşdırır) zəngindir. Pepsin – demək olar ki, bütün zülalların (kreatin və provitaminlıərdən başqa. hidrolizini katalizə edir. Bağırsaqlarda selikli maddə aktiv olmayan proferment pepsinoqen formasında əmələ gəlir və xlorid turşusunun təsirindən aktivləşir. Pepsin tirozin və fenilalaninin aktiv qruplarını parçalayır. Tripsin mədəaltı vəzidə tripsinoqen formasında əmələ gəlir və enteroksinaza fermentinin köməyi ilə aktiv tripsinə çevrilir. Tripsin lizin və arqinin karboksil qruplarını parçalayır. Ximotripisin mədəaltı vəzinin təsiri ilə ximotripsinoqen formasında əmələ gəlir, mədəaltı şirədə tripsinlə aktivləşir. Ximotripsin fenilalanin və tirazin karboksil qruplarının hidrolizini sürətlənidirir. Peptidazlar aminqruplar yerləşən yerdə əlaqələrin qırılmasına yardım edir. Karboksipolipeptidazalar aminturşularının molekullarının o biri başının hidrolizini sürətləndirir. Dipeptidazalar – bağırsaq şirəsinin fermentlər kompleksi olub, olipeptidlərin, almid turşularının ammonyaka qədər hidrolizini sürətləndirir, sidik və arnitin əmələ gətirir. Karotinazalar selikli bağrsaqda və mədədə əmələ gəlir və qaraciyərdə karotini, aktiv A vitamininə kimi parçalayır, erqosterolu D qrupu vitaminlərinə çevirir. Balıq yaşayarkən onun bədəninin səthində və ya bağırsaqda olan və ya balıq öldükdən sonrakı dövrdə onun səthinə düşən bakteriyalar arzuolunmazdır. Çünki onlar daha aktiv fermentlərə malikdir. Balığın bədənində aerob növlərdən aşağıdakıları göstərmək olar: Bacillus subtilis, B.mesenterikus, B.cereus, B.mukoides, B.Aerogenes, Proteus vulqaris, Escherichia coli. Bağırsaqda və nazik toxumalarda anaerob növlərdən Clostridium putrifikum, Cl.sporogenes, Cl.amilobakters və s. misal göstərmək olar. Balıq yetişərkən baş verən dəyişikliklər mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Onların böyümə və inkişaf sürəti mikrofloranın növ tərkibindən, koloniya əmələ gətirmə miqdarından, temperaturdan və mühit şəraitindən asılıdır. Onların inkişafı azotlu ekstrakt maddələrinin miqdarının artması ilə müşaiyət olunur. Sonra çürümə prosesi başlayır və əmələ gələn yeni kimyəvi maddələr balığın ətinə xoşagəlməz dad və iy verir, hətta bu halda zəhərli komponentlər əmələ gəlir. Süd turşusu mikroflorasının olması şəkər və duz qarışığı əlavə edilməsi hesabına təmin edilir. Bu mikroorqanizmlər xörək duzuna, benzoy turşusunun natrium duzuna qarşı davamlıdır. Onlar şəkəri qıcqırdır, süd və sirkə turşusu əmələ gətirir, pH, toxuma fermentlərinin aktivliyini azaldır və bununla da çürümə mikroflorasının fəaliyyəti tormozlanır. 8. Qeyri-balıq xammalı toxumalarının biokimyəvixüsusiyyətləri. Qeyri-balıq xammalının örtücü toxumaları spesifikdir. Kitlərdə bədən epidermis, buynuz təbəqəsi və dərialtı yağlı sellüloza ilə örtülüdür. Kürəkayaqlılarda dalayıcı örtüyü kreatindən ibarətdir. Başayaqlı molyuskalarda bədən seliklə örtülü olub, qlükoproteid-musinlərdən, mineral duzlardan, aminturşularından, sudan (80-85%) ibarətdir. Başayaq molyuskalarda piqmentləşmiş hüceyrələr -xromatoforlar vardır. Buğuma yaq lılarda xitindən ibarət zireh vardır onun, özəyində işıqsaçan mineral duzlar toplanır. İkiayaqlı və qarınayaqlı molyuskalardan balıqqulağılar əmələ gəlir ki, bu da tərkibində əhəngə malik olmaqla, üzvi maddələrlə və sədəflə örtülmüş olur. Dayaq sisteminin toxumaları müxtəlifdir. Kitlərdə və kürəkayaqlılarda skelet sümükdən təşkil olunub və onun tərkibində oseomukoid, osealbumin və çoxlu müxtəlif mineral maddələr vardır. Qarınayaqlı molyuskalarda balıqqulağı əsasən əhəngdən əmələ gəlir. Başayaqlı molyuskalarda xitin elementləri (lövhələr) vardır. Kürəkayaqlılarda üzgəclər olur. O, əsasən kollagen və buynuzlaşmış epiteldən ibarətdir. Əzələ toxuması və ya yeyilən hissəsi (ət) tam qiymətli zülaldan ibarət olur. Bu zülallar albuminlər, qlobulinlər, miostrominlərdən ibarət olub, əvəzolunmaz aminturşularının tam dəstinə malikdir. Kaşalotun ətində ekstraktlı maddələr az, karnozin və anserin isə çox miqdardadır. Kürəkayaqlıların əti kobud, spesifik iylidir. Tərkibində xeyli miqdarda uçucu əsaslı azot vardır. Qoloturiyanın ətində 50% kollagen olur. Lipidlər yükəsk miqdarda polien yağ turşusuna malik olur, saxlanma zamanı oksidləşir və acılıq verir. Molyuskanın ətində xeyli kollagen, qoloturiyada isə triterpen qlükozidləri olur ki, bunlar da bir çox jenşen vitaminləri ilə eynidir. Xərçəngəbənzər orqanizmlərdə mineral maddələrin miqdarı çox olur. Kalmarın və osminoqun kisəsində tünd-şabalıdı zülal piqmenti (sepiya) əmələ gəlir. Rəngləyici kimi istifadə olunur. Məməlilərin qanı hemoqlobinə (kitlərdə 9-14%, delfinlərdə 16-23%) malikdir. Karbohidraza yerüstü heyvanlara nisbətən az aktivdir. Qan plazmaya (50-60%) ayrılır və ondan zərdab və fibrin, həmçinin çöküntü (leykositlər, trombositlər, eritrositlər) alınır. Buğumayaqlıların qanında hemosianin vardır. Onun tərkibində olan 260 mq% mis, oksidləşmə nəticəsində qanın rəngini rəngsizdən yaşılımtıl-göy rəngə dəyişir. Assidiyin qanında vanadositlər tapılmışdır ki, oksidləşmə nəticəsində rəngi rəngsizdən qara rəngə çevrilir. Məməlilərin qaraciyəri yağ və vitaminlər toplayır. Balıq və məməlilərin baş beyni qiymətli xammaldır.Ondan xolesterin və hipofiz məhsulları, kitlərdə isə sper ma set (kəl sümüyündən çıxardılan, ətriyyatda və sənayedə işlədilən maddə) ayrılır. Balıqların keyfiyyətli olması su hövzələrinin ekoloji təhlükəsiz vəziyyətindən çox asılıdır. Balıqların gigiyenik dəyəri tək qidalılıq xüsusiyyəti ilə deyil, həm də onun sanitartəhlükəsizliyi ilə müəyyən edilir. Ov, emal, saxlanma və realizə prosesləri zamanı sanitariya qaydalarının pozulması nəticəsində xəstəliklər yaranır. Buna - əsas səbəb su hövzələrinin çirklənməsidir. Balıqların sağlamlıq vəziyyəti baytar həkim – ixtiopatoloq tərəfindən təyin edilir. Balıqların xəstəlik törədiciləri aşağıdakılardır:
Virus xəstəlikləri ilə xəstələnmiş balıqları qidalanmada istifadə etmək məsləhət görülmür, çünki onlar qida zəhərlənmələri törədə bilər. Helmintlərlə sirayətlənmiş balıqların texnoloji emal edilməsi tələb olunur. Balıq həm insanı, həm də ev heyvanları helmintlərlə zəhərləmə mənbəyi ola bilər. Parazitlərin süfrələri ilə sirayətlənmiş balıqlar yaxşı bişirilməli və qızardılmalıdır. Onlar duzlandıqdan, uzun müddətli dondurulduqdan sonra təhlükəsiz olurlar.
Yüklə 2,17 Mb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
