Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Ərinmiş qida yağlarının funksional xüsusiyyətləri və xarakterizəsi

2000-ci ildən sonra dünyada heyvan mənşəli yağların illik istehsalı rekord səviyyəyə, yəni - 22,47 mln tona, o cümlədən kərə (inək) yağı – 6,2 mln tona, donuz piyi – 6,8 mln tona, balıq yağı – 1,41 mln tona, əridilmiş mal yağı və digər ərinmiş yağlar – 8,23 mln tona çatdırılmışdır. Ancaq ərinmiş yağ istehsalının sürəti son illər kəskin aşağı düşmüşdür.

Öz miqyasına görə vacib olan bu meylləri tədqiq edən analitiklər bunu onunla izah edirlər ki, son 30-40 ildə bütün dünyada həkimlər və sağlam həyat tərzinin tərəfdarları tərəfindən çox aktiv və geniş təbliğat işi apararaq ərinmiş heyvan yağının insan orqanizmi üçün zərərli olması barədə xeyli fikirlər söyləmişlər.

Ancaq hal-hazırda, elm ürək-damar xəstəliklərinin təbiəti barədə dəqiq məlumatlara malik olduqdan sonra, həkimlər aterosklerozla, qida faktorunu sıx əlaqələndirmirlər. Buna baxmayaraq ictmaiyyətin düşüncəsində bu təhlükə mövcuddur və bu heyvan mənşəli yağlara tələbatı xeyli azaldır. Bu yağların əsas istehsalı Şimali Amerika və Avropadadır. Məhz bu regionlarda əsas heyvan sürüləri, donuz və quşlar cəmlənmişdir. Heyvandarlıq sahəsində isə yem rasionu xeyli miqdarda dənlərdən və yüksək zülallı əlavələrdən ibarətdir. Başqa sözlə, bütün heyvan yağı istehsal edən ehtiyat bazası, Avropa ölkələrində və Şimali Amerikada yerləşmişdir. Ərinmiş heyvan yağlarının kimyəvi tərkibi 14 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 14

Heyvan mənşəli yağların kimyəvi tərkibi

Göstəricilər	Məhsulun növü
	Donuz piyi	Duzlanmış donuz piyi	Toyuq yağı	Treska balığının qara ciyərinin yağı
Su, %	5,7	5,5	0,2	0,2
Zülal, %	1,4	1,4	-	-
Yağlar: o cümlədən doymamış yağ turşuları yarımdoymamış yağ turşuları	92,8 32,9-49,5 3,2-16,3	90,0 32,0-48,0 3,1-15,8	99,7 20,0-30,0 14,2-16,3	99,8 15,8-19,4 21,1-33,2
Xolesterin, mq %	90	85	95	570
Kül, %	0,1	3,1	0,1	-
Mineral maddələr, mq % Na K Ca P F	21 14 2 13 -	1170 15 2 15 0,1	24 - - - -	- - - - -
Vitaminlər: A Retinol ekvivalenti Tokoferol ekvivalenti PP Retinol ekvivalenti	10 10 1,7 0,1 0,3	10 10 1,7 0,1 0,3	- - - - -	- 25000 - - -
Enerji dəyəri, kkal	841	816	897	898

Heyvan mənşəli yağlar kimyəvi tərkibinə görə, bitki yağlarının çoxundandoymuş yağların triqliserid molekulalarınıda - stearin, palmitin və miristinin miqdarının çox olması ilə fərqlənir.

Doymamış yağ turşularından heyvan mənşəli yağların tərkibində ən çox olein turşusu, ən az isə linol, linolen və araxidon turşuları olur.

Quruda yaşayan heyvanların ərinmiş yağının əsas xüsusiyyəti, tərkibində araxidon turşusunun; balıq yağında – nizin və klupanodon turşularının olmasıdır. Araxidon turşusu 4 cüt, nizin və klupanodon turşuları 5 və 6 cüt əlaqəyə malik olduğundan daha da bioloji aktiv sayılır. Qeyd edilən turşuların fizioloji rolu hormon sintezində iştirakı ilə müəyyən olunur.

Heyvan yağlarında da bitki yağlarında olduğu kimi triqliseridlərlə yanaşı, xeyli miqdarda digər maddələr fosfolipidlər, vitaminlər, karotinoidlər, sterinlər də vardır.

Ərinmiş qida yağlarında 90,0-99,8% lipidlərin payına düşür. Bu da həmin yağların yüksək enerji dəyəri olmasını (816-898 kkal) təmin edir. Ərinmiş yağlarda 0,33-1,40% fosfolipidlər olur ki, bu da böyük fizioloji əhəmiyyət kəsb etməklə, hüceyrəarası yağ mübadiləsinə köməklik edir və oksigen daşıyıcısı olmaqla, antioksidləşmə xüsusiyyəti göstərir.

Ərinmiş heyvan yağının tərkibində mineral maddələrdən Na, K, Ca, P, Fe olur. Qeyd etmək lazımdır ki, balıq yağı praktiki olaraq mineral maddələrə malik olmur, toyuq yağında isə təkcə Na olur.

Ərinmiş heyvan yağında A, E və PP vitaminləri olur. Retinolun (A) və niasinin (PP) miqdarı az, tokoferolunku (E) isə yüksək olur. Xolesterinin miqdarı 0,11 %-i keçməyib, gündəlik orta tələbat miqdarında olur. Xolesterinin bioloji dəyəri ondan ibarətdir ki, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında D₃ – vitamini əmələ gəlir və bu da böyrəkaltı hormonların və qadınların cinsi hormonlarının sintezində iştirak edir. Xolesterin damarların keçiricilik qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir.

Ərinmiş qida yağlarının mənimsənilməsi 73-97% arasında olub, ilkin xammalın yağ turşusu tərkibindən asılıdır. Onların əmtəə çeşidləri məhdud istehlak xüsusiyyəti xeyli dərəcədə başlanğıc xammalın təbii xüsusiyyətlərindən asılıdır.

Ərinmiş heyvan qida yağları mətbəx işləmələrində, ayrı-ayrı kolbasa məmulatlarının istehsalında, ət konservlərinin, kulinar yağlarının, süd əsaslı uşaq yeməklərinin, antibiotiklərin istehsalında və s. geniş istifadə edilir.

Yüksək əriyən yağların bioloji dəyərini artırmaq üçün onları fraksiyalaşdırırlar. Bu zaman asan əriyən yüksək (97-98,5%) mənimsənilən fraksiyaya ayrılır. Fraksiyalaşdırma prosesində xolesterin yüksək əriyən fraksiyada (stearində) qalır. Ərinmiş qida yağları xammal kimi yüksək molekullu spirtlərin istehsalında tətbiq olunur ki, o da öz növlərində səthi-aktiv maddələrin alınmasında istifadə olunur.

Son illər yağ xammalından, zülal-yağ emulsiyasının alınmasını nəzərdə tutan texnologiya geniş yayılmaqdadır.

Modifikasiya olunmuş buğda ununun əsasında zülal-karbohidrat-yağ və qan-yağ- karbohidrat emulsiyaları işlənmişdir. Bunları suda bişirilmiş kolbasa istehsalında istifadə edirlər.

Ərinmiş qida yağları mono və diqliseridlərin istehsalı üçün xammal kimi istifadə edilir. Bunlar emulqator və stabilizator kimi istifadə olunur.

Yüksək əriyən heyvani yağlardan kakao yağının əvəzedicisini istehsal etmək üçün istifadə imkanı sübut edilmişdir.

Mövzu 9. Funksional süd məhsulları

PLAN :

Süd məhsullarının fizioloji dəyəri

2. Süd məhsullarının zülal maddələri, qeyri zülal azotlu maddələri, süd yağı, karbohidratları, vitaminləri və mineral maddələri

3. Süd turşusu bakteriyaları

4. Funksional süd məhsullarının çeşidi

5. Probiotik süd məhsulları

6. Prebiotik süd məhsulları

7. Simbiotik süd məhsulları

8. Bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirmə

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово.2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Süd məhsullarının fizioloji dəyəri.Süd və süd məhsulları əvəzolunmaz qida məhsullarına aiddir. O, pəhriz və müalicə qidalanmasının əsas məhsulu olub, tərkibində orqanizm üçün vacib olan maddələr optimal və balanslaşmış vəziyyətdə olur. Süd normal böyüməni, orqanizmin inkişafını və fəaliyyətini təmin edir. Südün yüksək, qida, bioloji və müalicəvi xüsusiyyətləri qədim vaxtlardan qiymətləndirilmişdir. Qədimdə südü “Həyat şirəsi” , “Ağ qan”, “Sağlamlıq mənbəyi” kimi adlarla adlandırmışlar və s. Dahi rus fizioloqu İ.P.Pavlov südə “təbiətin özü tərəfindən yaradılan yüngül həzməgediciliyi və qidalılığı ilə xarakterizə olunan çox qəribə qida” kimi baxmışdır. Süd və süd məhsullarının insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilməsi 95-98% təşkil edir. Süd məhsullarının istənilən rasiona daxil edilməsi onun yararlılığını və keyfiyyət göstəricilərini yüksəldir, digər komponetlərin də yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir.

İnsan orqanizminə süddəki nutrisevtik komponetlər müsbət təsir edir (Ca, laktoferrin, laktoperoksidaza, immunoqlobulinlər, zərdab zülalları, linolen turşusu, oliqosaxaridlər, fosfolipidlər və s.).

Nutriseftik komponetlər ən çox ağız südündə olur və onların bəziləri adi südə nisbətən xeyli yüksək konsentrasiyada olur.

Süd və süd məhsulları xeyli qiymətli və əvəzolunmaz məhsul kimi aşağıdakı xəstəliklərin müalicə və profilaktikasında istifadə olunur: mədə-bağırsaq, ürək-damar, şəkərli diabet, piylənmə, həmçinin qan damarları, qaraciyər, böyrək və s. Onlar balanslaşmış pəhrizin bir hissəsi kimi tonusun saxlanılması və həyatın uzadılması amili kimi istifadə olunmalıdır.

Süd və süd məhsulları uşaqların qidalanmasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Xüsusən onların həyatının ilk dövrlərində daha yararlıdır. Çünki, o xeyli miqdarda insan orqanizminin böyümə prosesini normallaşdıran və inkişaf etdirən fosfolipidlərə, əvəzolunmaz amin turşularına malikdir.

Südün fizioloji dəyəri, onu süd turşusu içkiləri şəklində qəbul edildikdə xeyli yüksək olur. Onların istifadəsi bağırsaq sistemində turş mühitin yaranmasına səbəb olur və çürümə mikroflorasını boğur, həzmi normallaşdırır. Buna görə də süd məhsulları müalicə vasitəsi kimi orqanizmin çürümə mikroflorasının zəhərli məhsullarla zəhərlənməsi zamanı geniş istifadə olunur. Süd turşusu məhsulları südə nisbətən xeyli asan və tez mənimsənilir. Bundan başqa onlarda xeyli miqdarda bakterisid təsirinə malik olan antibiotik maddələr olur.

Süd (1 litr həcmində) insanın heyvan yağına, kalsiuma, fosfora olan gündəlik tələbatını; heyvan zülalına olan tələbatın 53%-ni; əvəzolunmaz yağ turşularına və A, C, tiamin vitaminlərinə olan tələbatının 35%-ni; fosfolipidlərə olan tələbatının 12,6%-ni və enerjiyə olan tələbatını ödəyir.

Süd məhsulları nadir kimyəvi tərkibinə görə bütün qida məhsullarını əvəz edə bilər. Süd və süd məhsulları həddindən artıq müxtəlifliyə malik olub, komponetləri qidalanmanın fiziologiyasında çox mühüm rol oynayır.

Süd məhsullarının tərkibində su, zülal, yağlar, karbohidratlar, mineral maddələr, vitaminlər, üzvi turşular, rəngləyici maddələr, fermentlər, qazlar və s. olur. Kimyəvi tərkibə heyvanın növü, yaşı, yemləmə və saxlanma şəraiti, ilin dövrü və s. kimi amillər təsir edir (cədvəl 1).

Cədvəl 1

İnək südünün kimyəvi tərkibi

Süd komponetləri	Kütlə payı
	Orta	Tərəddüd həddi
Su	87	83-89
Süd yağı	3,8	2,7-6,0
Azotlu birləşmələr - kazein - albumin - qlobulin və digər zülallar	2,7 0,4 0,12	2,2-4,0 0,2-0,6 0,05-0,2
Qeyri zülali birləşmələr	0,05	0,02-0,08
Süd şəkəri	4,7	4,0-5,6
Kül	0,7	0,6-0,85

Süd məhsullarının zülal maddələri. Süd məhsullarının zülal maddələri qida nöqteyi nəzərdən daha qiymətli olub, kazeindən və zərdab zülalları-albumin və qlobulindən ibarətdir. Onlardan başqa süd məhsullarına yağ kürəciklərinin qılafının zülalları və bəzi digər az öyrənilmiş zülali maddələri, həmçinin azotlu birləşmələr də daxildir.

Süd məhsullarının zülalları fövqəladə dərəcədə yararlı sayda və keyfiyyətdə aminturşu tərkibinə malikdir. Onların arasında əvəzolunmayan aminturşuları da vardır. Buna görə də süd məhsullarını tam dəyərli məhsullara aid edirlər. Bundan bağqa süd zülalları digər heyvan zülallarından fərqli olaraq nisbətən asan əmələ gəlir və daha ucuz sayılır, bu da ondan qeyri-süd məhsulları üçün qida əlavəsi kimi istifadə etməyə və bunu ilbəil artırmağa imkan verir.

Süd zülalı amin turşularının tərkibinə görə “ideal” zülalı üstələyir ki, bu da onun yüksək fizioloji dəyərini müəyyənləşdirir (cədvəl 2).

Cədvəl 2

Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru

Aminturşuları	ÜQT/ÜTT-nın sorğu şkalası		İnək südü
	q/100q zülalda aminturşularının miqdarı	Kimyəvi skor	q/100q zülalda aminturşularının miqdarı	ÜQT/ÜTT-nın şkalasına nisbətən kimyəvi skor, %
İzoleysin	4,0	100	4,7	117
Leysin	7,0	100	9,5	136
Lizin	5,5	100	7,8	147
Metionin-sistin	3,5	100	3,3	94
Fenilalanin+tirozin	6,0	100	10,2	170
Treonin	4,0	100	4,4	110
Valin	5,0	100	6,4	128
Triptofan	1,0	100	1,4	140
Histidin	-	-	2,7	104

Kazein süd məhsullarının əsas zülallarındandır. Ümumi zülalların 80 %-ni təşkil edir. Süd məhsullarında kazein Ca-la birləşmiş formada, həll olan kalsiumkazeinat şəklində olur. Kazeinin tərkibinə daxil olan fosfor daha çox mənimsənilir.

Albumin süd məhsullarında az miqdarda olur. Qlobulin də həmçinin sadə zülallara aid olub, albuminə nisbətən onun miqdarı 3 dəfə az olur. Qlobulinin bir neçə fraksiyası vardır: betalaktoqlobulin, evqlobulin və psevdoqlobulin. Evqlobulin və psevdoqlobulin immunlu qlobinlərə aid olub, antitelə malikdir. Süd məhsullarında evqlobulinin və psevdoqlobulinin olması (xüsusilə ayranda və zərdabda. onun yüksək fizioloji dəyərə malik olmasından xəbər verir.

Fizioloji nöqteyi nəzərdən zərdab cövhəri bitki mənşəli zülallara nisbətən daha tam dəyərlidir. Onlar da balanslaşmış şəkildə əvəzolunmaz amin turşuları – fenilalanin və tirozin olur ki, bu da zərdabın farmakoloji təsirini müəyyənləşdirir. Əvəzolunmaz kükürdlü amin turşusu olan sistin, qlobulində kazeinə nisbətən 7 dəfə, albumində isə 19 dəfə yüksəkdir. Zərdab zülalında lizin çox olub, orqanizmin müdafiə reaksiyasında mühüm rol oynayır. Onlar əlavə arqinin, histidin, triptofan və leysin mənbəyi rolu oynayıb, tam qiymətli zülallar sayılır və orqanizm tərəfindən maddələr mübadiləsində istifadə edilir.

Canlı orqanizm zərdab zülalını tez həzm etməyə qadirdir. Həm də bu proses ballast maddələr yaratmadan həyata keçirilir. Buna görə də o, aclığın aradan qaldırılması üçün yararlıdır. Zərdab zülalları immun və antiseptik xüsusiyyətlərin daşıyıcıları olub, mikroorqanizm və digər yadcinsli hüceyrələri yapışdırmaq qabiliyyətinə malikdir.

Süd zərdabı və məhsulları qidalılıq dəyəri ilə yanaşı pəhriz və müalicəvi xüsusiyyətlərə də malikdirlər. Ənənəvi və xalq təbabətində ondan dizenteriya, kolit, azturşuluqlu qastrid, sidik-daş xəstəliyi, gemoroy, damarların varikoz genişlənməsi, bronxit və s. xəstəliklərinin profilaktikasında istifadəyə dair böyük təcrübə toplanmışdır.

Süd zərdabında antibiotik maddələr vardır. Belə ki, şor cövhərindən dondurma yolu ilə nizin antibiotiki alınmışdır ki, onun da təsiri biomisinin təsiri ilə eynidir.

Süd məhsullarının zülalları daha çox fizioloji dəyərli komponent olub, parçalanmasından əmələ gələn amin turşular orqanizmdə hüceyrə fermentləri və hormonların immunitet hadisəsi zamanı yaranan antitellərin qurulması üçün material rolunu oynayır.

Onlar lipotrop xüsusiyyətə malik olub, yağ mübadiləsini nizamlayır, qidanın balanslaşmasını və digər zülalların mənimsənilməsini yüksəldir. Amfoter xüsusiyyətinə malik olmaqla, süd zülalı orqanizmi zəhərli maddələrdən qoruyur. Orqanizm ağır metallarla zəhərləndikdə kazein onlarla reaksiyaya girir, həll olmayan duzlar yaradır və sonra orqanizmdən çıxarılır.

Zülal ən çox şorda olur ki, bu da onun yüksək bioloji və fizioloji dəyərli olmasını göstərir. Tərkibində kükürd olan amin turşuları – metionin, lizin və xolin – şoru aterosklerozun, bəzi qaraciyər, böyrək xəstəliklərinin müalicəsində istifadə edilməsi vacib olan vasitəyə çevirir.

Pendirdə zülallar asan mənimsənilən formada olub, orqanizmdə həzm olunma üçün artıq enerji tələb etmir. O, 96-98% həzm olunur. Bundan başqa pendirdə sadə zülal və qeyri-zülal birləşmələri də olur ki, bunlar da südün zülallarına nisbətən asan və tez mənimsənilir. Zülalların parçalanmasından əmələ gələn ekstrakt maddələri həzm vəzlərinə güclü təsir edir və mədə şirəsinin ifrazını stimullaşdırır. Bu da iştahı artırır və bütün istifadə edilən məhsulun hamısının onunla birgə həzm olunmasını yaxşılaşdırır. Yeməkdən əvvəl pendir yeyilməsi məsləhət görülür, xüsusilə iştahası zəif olan insanlar bundan istifadə etməlidirlər.

Qeyri zülal azotlu maddələr. Bunlara sərbəst aminturşuları, peptonlar, polipeptidlər, sidik cövhəri, kreatin, kreatinin və s. aiddir. Qeyri zülal azotlu birləşmələrdən ən çox fizioloji əhəmiyyətə malik olan sərbəst amin turşularıdır. Onlar süd turşu bakteriyalarının azot qidalanmasının əsas mənbəyi olub, süd turşusu o cümlədən funksional məqsədli məhsulların alınmasında geniş istifadə edilir.

Süd yağı. Süd yağı məhşur qida yağları arasında ən qiymətlisidir. O, nadir xoşagələn dada və yüksək dərəcədə mənimsənilən yağ turşuları dəstinə malik olması ilə seçilir. Süd yağının qliserid tərkibi çox mürəkkəbdir. Onda 60 yağ turşusu (tərkibində 4-dən 24-dək karbon atomu) vardır. Yağın tərkibində doymuş yağlar üstünlük təşkil edir: palmitin, miristin, stearin. Doymamış yağlar qrupundan isə əsasən olein yağıdır (30-40 % ) (cədvəl 3).

Cədvəl 3

Süd yağının yağ turşu tərkibi, %-lə

Yağ turşularının adı	Miqdarı
Doymamış yağlar:o cümlədən (izomerlər daxil olmaqla)	70,50
Yağ C (4:0)	1,42
Kapron C (6:0)	1,28
Heptan C (7:0)	0,02
Kapril C (8:0)	0,98
Nonan C (9:0)	0,03
Kaprin C (10:0)	2,59
Undesil C (11:0)	0,05
Laurin C (12:0)	3,70
Trisedil C (13:0)	0,10
Miristin C (14:0)	11,77
Pentadesil C (15:0)	1,98
Palmitin C (16:0)	34,00
Marqarin C (17:0)	1,59
Stearin C (18:0)	10,39
Nanodesil C (19:0)	0,10
Araxin C (20:0)	0,39
Beqen C (22:0)	0,07
Tetrakozan C (24:0)	0,04
Monodoymamış turşular: o cümlədən (izomerlər daxil olmaqla)	25,76
Desen C (10:1)	0,25
Dodesen C (12:1)	0,20
Miristolein C (14:1)	0,99
Palmitolein C (16:1)	1,80
Heptadesen C (17:1)	0,36
Olein C (18:1)	21,94
Nanodesen C (19:1)	0,17
Qadolein C (20:1)	0,02
Eruk C (22:1)	0,01
Tetrakozen C (24:1)	0,02

Süd məhsullarında ən effektli funksional inqredientlər yarımdoymamış yağ turşuları -linol (C_18:2) və eykozapentaendir (C _20:5).

Süd yağının yüksək dərəcədə dispersliyi (parcalanması) qidalanmada müsbət rol oynayır. İnkişaf etmiş səthə malik olan yağ asanlıqla emulsiyalaşır, öd turşuları ilə yaxşı işlənir və demək olar ki, tamamilə (93-96%) mənimsənilir. Yağın mənimsənilməsinə onun aşağı ərimə temperaturu da təsir edir.

Süd məhsullarında mürəkkəb lipidlərdən fosfatidlər, əsasən də lesitin, az miqdarda da kefalin tapılır. Lesitin yağ kürəciklərinin qılafının tərkibinə daxil olur.

Süd məhsullarında lesitinin olması onun antioksidant immunmodelləşdirici və antixollesterin təsirli oimasına səbəb olur.

Süd məhsullarında həmcinin bir atomlu spirt qapalı quruluşa malik xolesterin olur. O, yağ turşuları ilə xolesteridin mürəkkəb efirlərini yaratmaq xüsusiyyətinə malikdir.Xolesterinin adi peyki olan erqosterin ultrabənövşəyi şüaların təsirindən D-vitamininə çevrilir. O, bir sıra hormonların biosintezində sələf olub öd turşularının mübadiləsində və orqanizmin digər həyat fəaliyyəti proseslərində iştirak edir.

Ancaq xolesterinin miqdarının qanda yüksək olması aterosklerozun yaranma riskinin səbəbi sayılır. Buna görə də uyğun xəstəliklər zamanı yüksək xolesterinə malik olan məhsulların (inək yağı) məhdudlaşdırılması məsləhət görülür. Adi gündəlik rasion-orta hesabla 500 mq xolesterindir.

Süd yağı ilə yanaşı lipoidlər (fosfatidlər, sterinlər, mum) hüceyrə səviyyəli maddələr mübadiləsində, yağların sorulma intensivliyidə, böyrəkaltı qabıq hormonlarının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.

Lesitin və xolin qaraciyərin piylənməsinin qarşısını alan farmakoloji preparatlar kimi istifadə edilir. Lesitin lipotrop təsirli, xolesterinin orqanizimdə qarşısını almaq və onu orqanizmdən çıxarmaq qabiliyyətinə malikdir.

Karbohidratlar. Süd məhsullarında karbohidratlar əsasən laktoza şəkəri kimi təmsil olunur. Bununla yanaşı, az miqdarda monoşəkərlər-qlülkoza və qalaktoza və onların törəmələri – fosfat şəkərləri və aminoşəkərlər olur.

Laktoza orqanizmdə biokimyəvi proseslər üçün enerji mənbəyi olub, Ca, P, Mg və Ba-un mənimsənilməsinə köməklik edir.

Laktozanın şirinliyi bütün şəkərlərdən az olub (saxarozadan 5-6 dəfə az) iştahanı azaltmır. Süd şəkəri digər şəkərlərə nisbətən turşu və fermentlərin təsiri altında daha zəif hidroliz olunur. Buna görə də həzm sistemində nazik bağırsaq şöbəsinə qalxaraq süd turşu bakteriyaları mikroflorası tərəfindən qidalanma üçün istifadə edilə bilir və bu faydalı bakteriya növlərinin bağırsaqda yaşamasına imkan yaradır. Laktoza insan orqanizmində laktaza fermentinin təsirindən parçalanır. Bəzi adamlarda bu ferment kifayət qədər aktiv olmaya bilər və ya heç olmaya bilər ki, bu da südü dözülməz edir. Belə insanların süd turşusu məhsulları istifadə etmələri məsləhət görülür. Çünki həmin məhsullarda laktoza qismən qıcqırmış vəziyyətdə olur.

Vitaminlər. Süd məhsullarında suda həll olan vitaminlər qrupundan – B₁, B₂, B₃, C və PP vitaminləri olur. Yağda həll olan vitaminlərdən A, D, E vitaminləri yüksək yağlı südlərdə olur. Yağda həll olan vitaminlər smetanda, yağlı şorda, qaymaqda, inək yağında və pendirdə olur.

A vitamini (retinol) süd məhsullarında xeyli miqdarda olur. Onlarda A vitamini ilə yanaşı karotin də olur.

D vitamini (kalsiferol) süd məhsullarında ultrabənövşəyi şüaların təsirindən heyvan toxumalarında olan 7-dehidroxolesterindən alınır.

B qrupu vitaminləri süd məhsullarında kifayət qədərdir. İnsan üçün süd məhsulları laktoflavin və pantoten turşuları mənbəyidir ki, bu da onları funksional qida məhsullarına aid etməyə əsas verir. Propion və sirkə turşusu bakteriyalarının köməkliyi ilə alınan süd məhsullarında (xüsusilə pendirlər) B₁₂ vitamininin (kobalamin) miqdarı südə nisbətən xeyli çox olur.

C vitamini (askorbin turşusu) süd məhsullarında çox deyildir. Bu vitamin oksidləşməyə az dözümlü olub, onun miqdarı nəqletdirilmə, saxlanma və pasterizə zamanı kəskin surətdə azalır.

Mineral maddələr. Süd məhsullarında mineral maddələr yağ və zülal maddələrindən fərqli olaraq, az dərəcədə miqdar dəyişikliyinə meyilli olaraq, ilin mövsümündən, ərazi vahidindən, heyvanın cinsindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir.

Mineral maddələrin tərkibində kationlardan – K, Na, Ca, Mg, Fe və s., həmçinin anionlardan – PO₄, SO₄ və Cl olur. Qeyd edilən maddələr süd məhsullarında duz şəklində, əsasən də fosfor və limon turşularının duzları şəklində tapılır. Az miqdarda xloridlərə də rast gəlinir. Süd məhsullarında makroelementlərdən xeyli miqdarda Mg, Fe, J, Cu, Zn, Pb, V, Co, Ag, N və s. təsadüf olunur.

Süd məhsullarının duz tərkibinin əsas elementləri, onların qidalılıq və fizioloji dəyəri nöqteyi nəzərdən kalsium və fosfordur. Süd məhsullarında bu elementlərin nisbəti 1:1,3-dir.Bundan başqa Ca və P-nın xeyli hissəsi süd məhsullarında üzvi birləşmələr şəklində olur. Yəni, kazein turşusunun duzları (kazeinatlar) şəklində olur ki, buna görə o, asan mənimsənilir.

Süd turşusu bakteriyaları. Bir çox süd məhsulları istehsalında, xüsusilə süd turşusu içkilərinin, smetanın, şorun, pendirin istehsalında mayalardan (zakvaska) istifadə edilir. O, süd turşusu bakteriyalarına malik olur ki, bu da onu yüksək fizioloji dəyərli edir.

Süd turşusu məhsullarının istehsalı üçün istifadə edilən bakteriya ştammının (kultur) əksəriyyəti – Bifidobakterium, Laktobacillus, Leuconostos, Laktococcus, Streptococcus növünə aiddir. Hal-hazırda dünyada süd turşusu məhsullarının istehsalında, insan və heyvan mənşəli –B.Animalisdən alınmış bifidobakteriya ştammıdan – B.Bifidum, B.Breve, B.İnfantis, B.Longum, B.Adolescentisdən istifadə edilir. Probiotik kultur kimi Laktobacillus casei: L.Casei, L.Paracasei, L.Tharnnosus, L.Peal ştammları xeyli geniş istifadə edilir.

Laktobasil və bifidobakteriyanın digər süd turşusu bakteriyaları ilə bir çox variantları mövcuddur:

• 
  asidofil çöplər və ya bifidolbakteriya yoqurt kulturaları ilə birgə;
  
• 
  asidofil çöplər və ya bifidobakteriya termofil streptokoklarla birgə;
  
• 
  asidofil çöplər və yabifidolbakteriya mezofil aromatik kultura ilə birgə.
  

Bu kulturalar probiotiklərə aid olub orqanizmə nizamlayıcı və stimullaşdırıcı təsir göstərir.

Süd turşusu bakteriyaları bir çox saprofit və xəstəlik törədən bakteriyalarla antaqonist xüsusiyyət nümayiş etdirir. Belə ki, o, antibiotik maddəsi ayırır, məsələn süd turşusu çöpləri laktonin yaradır. Bəzi süd turşusu irqi streptokokku (Streptococcus Lactis) – nizin, bəzi kərə yağı streprokok ştammı (Streptococcus cremoris) – diplokoksin, asidofil çöpü (Lactubocielus acidophilus) – antibiotik maddələr yaradır ki, onlar da bağırsaq xəstəlikləri törədicilərinə qarşı aktiv olur və çürümə bakteriyalarını, bağırsaq xəstəlikləri törədicilərini məhv edir. Bütün əmələ gələn antibiotiklər böyük dağıdıcı qüvvə ilə çürümə mikroorqanizmlərinə təsir edir. Bəzi süd turşusu bakteriyaları, süd turşusu məhsullarına dad və ətir verir. Məsələn, ətirləndirici streptokoklar (Streptococcus diacetilaktis, Streptococcus citrovorus və s.) turşu və karbon qazından başqa, ətirli maddələr (efirlər və diasetil) əmələ gətirir. Süd turşusu məhsullarının məsələn, kımısın mikroflorası C, B₆ və B₁₂ vitaminləri sintez edir.

Amerika alimi Brassortun fikrinə görə Lactobacillus asidophilus ştammının ən vacib xüsusiyyətlərindən biri, onun insanın mədə-bağırsaq sistemindən keçərək yaşaması və antimikrob komponetləri yaratmasıdır.

Müəyyən edilmişdir ki, bu ştamm böyrəklərində xroniki xəstəlik olan xəstələrin nazik bağırsağında bakteriyaların artıq inkişaf etmə cəhdlərinin qarşısını alır. Bundan başqa, insanda prokarsinogenin karsinogenlərə çevrilmələri ilə əlaqədar ferment səviyyəsinin aşağı düşməsinə səbəb olur.

Propion turşusu bakteriyaları (Propionibakterium cinsi) qursaq pendirlərinin istehsalında istifadə olunur. Onların həyat fəaliyyəti nəticəsində propion turşusu və onun duzları əmələ gəlir ki, bunlar da kifin ingibitorlarıdır. Bəzi növlər (Propionbakterium Şhermanu) B₁₂ vitamininin alınmasında istifadə olunur.

İnsanın sağlamlığı üçün ən böyük əhəmiyyətə malik olan bifidobakterium cinsinə aid olan bağırsaq bakteriyalarıdır. Onlar bağırsaq mikroflorasında normal balansı saxlayır, patogen mikroorqanizmlər üçün ingibitor rolunu əvəz edir, xolesterinin səviyyəsini azaldır, qanda təhlükəli potensial ammonyak və aminlərin qatılığını azaldır, prakonserogenlərin miqdarının azalması ilə bağlı şişə qarşı aktivliyə malik olur. Ətin qızardılmasında yaranan kanserogeni udma qabiliyyətli olub, vitaminlərin və digər bioloji aktiv maddələrin (tiamin, riboflavin, K qrupu), amin turşuları və fermentlərin (lizosima və kozeinfosfataza. sintezində iştirak edir.

Müəyyən edilmişdir ki, Bifidobakterium lactis kifayət qədər yüksək hüceyrə məhsulu verir, məhsulun dadını yaxşılaşdırır, mühitin turş reaksiyasına davamlı, eyni zamanda mədə-bağırsaq sistemində mikrob transformasiyası zamanı yaşamaq qabiliyyətlidir.

Asidofil bakteriyalar təbii antibiotiklər yaradır ki, bu da bağırsaq çöpünü, dizenteriya bakteriyalarını, salmonelləri, stafilokokları və s. məhv edir, insan orqanizminin iş qabiliyyətinin artırırlmasında vəbərpasının sürətləndirilməsində vacib olan bəzi metobolik proseslərə istiqamətli təsir edir.

İnsanın bağırsağında onun yaxşı cücərməsi orqanizmdəki patogen mikroorqanizmlərin böyüməsini azaldır, çürümə və qıcqırma proseslərinin qarşısını alır. Bundan başqa, asidofil çöplər süd zülalının yaxşı mənimsənilməsinə köməklik edir, yüksək turşu əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir ki, bu da insan orqanizmi tərəfindən Ca duzlarının sorulması və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır.

Termofil streptokoklar məhsula sıx konsistensiya və təmiz süd turşusu tamı verir.

Müəyyən immun göstəricilərinin gücləndirilməsi, insanın immun statusuna uyğundur.

Süd turşusu içkiləri yüksək pəhriz və müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Bu xüsusiyyətlər çox qədim vaxtlardan məlumdur. Dahi rus fizioloqu İ.İ.Meçnikov bolqarların uzun ömürlülüyünü onların çoxlu miqdarda yoqurt istifadə etməsi ilə izah edirdi.

Süd turşusu içkilərinin istifadə edilməsi insanın sağlamlığını yaxşılaşdırır, onun infeksiyalara və şişlərin əmələ gəlməsinə dözümlülüyünü artırır. Asidofil içkilər mədə-bağırsaq xəstəliklərinin, kalitin, xolesterinin, vərəm, furunkulyoz (çox çiban çıxartma), uşaq döş astması xəstəliklərinin müalicəsi proseslərində istifadə edilir. Kumıs və kuranqa ( süd turşusu qıcqırması içkiləri) bitişməyən xoranın müalicəsində, mədə-bağırsaq xəstəliklərində və astmanın müalicəsində istifadə edilir. Onlar təkcə mədə-bağırsaq sistemini sağaltmır, eyni zamanda əsəb sisteminə və maddələr mübadiləsinə də müsbət təsir edir.

Süd turşusu məhsulları dispepsiya (mədə fəaliyyətinin pozulması), qəbz, qan azlığında, bəd xassəli şişlərdə, zəifləmə zamanı, iştah pozuntularında və digər xəstəliklərin profilaktikası zamanı istifadə edilməsi məsləhət görülür.

Beləliklə, biz görürük ki, özünün kimyəvi tərkibinə görə, həmçinin onların istehsalında bakteriya acıtmasından istifadə edilməsi nəticəsində süd məhsulları yüksək fizioloji dəyərə malik olur və buna görə də insanın gündəlik qidalanmasında istifadəsi məsləhət görülür. Süd və süd məhsulları təbii funksional qida məhsullarına aid olub, fizioloji norması adam başına il ərzində 390 kq-dır.