Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Qida yağlarının təsnifatı. Yağ-piy sənayesi, qida sahəsində ən mühüm yerlərdən birini tutur. Qida yağlarının əksəriyyəti qidalanma məhsulu olub, tərkibindəki təbii funksional inqredientlərin hesabına, özlərinin bioloji aktiv xüsusiyyətlərini büruzə verir və buna görə də onları funksional qida məhsulları kateqoriyasına daxil edirlər.

Müasir yağ-piy sənayesi – yeni texnika və texnologiyalarla təchiz olunmuş güclü sahədir. Qida yağ-piy məhsullarına bitki yağları, modifikasiya olunmuş bitki yağları, marqarinlər, əridilmiş qarışıqlar, spred yağı, mətbəx, qənnadı, çörək – bişirmə sənayesi və xüsusi təyinatlı piylər, souslar, mayonezlər, dressinqlər və bitki yağları kremləri aiddir (şəkil 1.).

marqarin məhsulu

mayonezlər, souslar, kremlər, dressinqlər

əridilmiş

bitki yağları

spredlər, mətbəx, qənnadı, çörək bişirmə yağları, süd sənayesi üçün yağlar,

şorteninqlər

marqarin

Quruluşuna görə

maye

mazşəkilli

bərk

tozşəkilli

smetan-şəkilli

pasta (krem) şəkilli

Qablanmasına görə

qablaşdırılmamış (nəqliyyat tarasında)

qablaşdırılmış (istehlak tarasında)

Mənşəyinə görə

Şəkil 1. Qida yağlarının ümumi əmtəəlik təsnifatı

Yağ-piy sahəsinin məhsulları bir neçə funksional məhsullar qrupuna bölünür:

• 
  əvvəlcədən xeyli miqdarda bir və ya bir neçə funksional inqredientlərə malik olanlar. Misal üçün yüksək miqdarda yarımdoymamış yağ turşuları omeqa-3 və tokoferolu, soya yağını, sürvə (şalfey) fəsiləsinə aid olan bitkilərin yağını, balıq yağını, araxis və günəbaxan yağını və s. göstərmək olar;
  
• 
  tərkibindən sağlamlığa zərərli və ya funksionallığa mane olan maddələr çıxarılmaqla. Bunlara az kalorili mayonezlər, souslar və spredlər aiddir;
  
• 
  modifikasiya etməklə tərkibinə daxil olan inqredientlərin təsirinin gücləndirilməsi. Məsələn, antioksidantların istifadə olunması yağ məhsullarının xarab olmasının Avə E vitaminlərinin miqdarının azalmasının qarşısını alır;
  
• 
  hər-hansı funksional inqredientlə zənginləşdirilmiş.
  

Yağ-piy məhsullarının zənginləşdirilməsi üçün vitamin premiksləri, yarımdoymamış yağ turşuları omeqa-3, həll olan qida lifləri, karotinoidlər, vitamin aktivliyinə malik olan antioksidantlar, faydalı bitkilərin ekstraktları, vitaminə bənzər L-karnitin, kollagenin hidrolizatları və zülalların struktur komponetləri (aminturşuları) istifadə edilir.

Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri və xarakterizəsi

Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri çox müxtəlifdir. İlk növbədə xüsusiyyət göstəriciləri yağ turşularının tərkibi ilə müəyyən olunur.

Məhsullarda yayılma dərəcəsinə və xüsusiyyətlərinə görə yağ turşuları:

• 
  Doymuşlar: yağ, stearin, palmitin,
  
• 
  Doymamışlar – olein, linol, linolen, eykozapentaen və dokozageksaen kimi fərqləndirilir.
  

Müasir anlayışa görə, doymamış – 70% və doymuş – 30% olan yağ turşu tərkibi balanslaşdırılmış sayılır.

İnsanın linol turşusuna gündəlik tələbatı 4-10 q təşkil etməklə bu, 20-30 q bitki yağına uyğun gəlir. Buna görə də təkcə yağ turşularının kəmiyyət və keyfiyyət göstəricilərinə görə, bitki yağlarını funksional qida məhsullarına aid etmək olar. Bitki yağlarına əsas dəyəri yarımdoymamış yağ turşuları verir. Bitki yağlarında yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı kokos yağında 1,0-2,6% arasında, kətan yağında isə 97%-ə qədər olur (cədvəl 2).

Cədvəl2

Bitki yağlarının kimyəvi tərkibi (İ.M.Skurixinə və V.A.Tutelyana görə)

Yağın növü	Su, %	Yağ, %	Kütlə payı, %		Kütlə payı, mq/%			Vitaminlər			Enerji dəyəri, kkal
			Doymuş yağ turşuları	Yarım doymamış yağ turşuları	Ca	P	Fe	Beta-karotin, mkq/%	Retinol ekvivalent, mkq/%	Tokoferol ekvivalent, mkq/%
Araxis yağı	0,1	99,9	15,5-28,9	13,0-45,0	-	2	-	-	16,7	-	899
Xardal yağı	0,2	99,8	4,2-8,0	15,0-48,0	-	2	-	150	25,0	9,2	898
Kakao yağı	0,1	99,9	57,0-63,0	1,0-4,0	-	2	-	-	2,4	-	899
Çətənə yağı	0,1	99,9	7,5-11,5	75,0-83,0	-	-	-	-	-	-	899
Kokos yağı	0,1	99,9	85,0-95,0	1,0-2,6	2	2	-	-	0,7	-	899
Qarğıdalı yağı	0,1	99,9	10,2-18,8	34,0-62,0	-	2	-	-	18,6	-	899
Küncüt yağı	0,1	99,9	10,1-18,3	34,0-51,0	-	-	-	-	8,1	-	899
Kətan yağı	0,2	99,8	8,5-10,7	38,3-97,0	-	2	-	-	2,1	-	898
Zeytun yağı	0,2	99,8	11,8-21,8	3,6-22,8	-	2	0,4	-	12,1	-	898
Palma yağı	0,1	99,9	40,0-56,0	7,0-13,0	-	2	-	-	33,1	-	899
Günəbaxan yağı	0,1	99,9	8,7-16,3	55,0-75,0	-	2	-	-	44,0	-	899
Raps yağı	0,1	99,9	8,0-12,0	12,0-54,0	-	2	-	-	18,9	-	899
Soya yağı	0,1	99,9	12,0-20,0	49,0-71,0	-	2	-	-	17,1	-	899
Kanol yağı	0,1	99,9	4,8-8,0	24,0-42,0	-	2	-	-	18,9	-	899

Bioloji təsirin kəskin ifadəsi yağabənzər (fosfolipidlər, xolesterin, yağda həll olan vitaminlər və s.) maddələrə aiddir.

Fosfolipidlər fosfora malik olan böyük qrupu birləşdirir və mürəkkəb lipidlərə aid edilir. Bitki yağlarında fosfolipidlərin miqdarı çox geniş intervalda yağın çıxarılması üsulu və şəraitindən asılı olaraq 0,2-dən 30 %-ə qədər dəyişə bilir.

Ekstraksiya yağları, pres yağlarına nisbətən daha çox fosfolipidə malik olur. Fosfolipidlər kompleks əmələgətirici, metalları inaktivasiya edən olub, oksidləşən maddələrin molekulu ilə qarşılıqlı təsirdə olaraq birləşmələr əmələ gətirir ki, bu birləşmələr də hidrogenperokisidi parçalayaraq sərbəst radikallar əmələ gətirir.

Fosfolipidlər öz sinergist təsiri ilə, təbii antioksidantların fəallığını gücləndirir, həm də onların hidrogenperoksidlə bir başa reaksiyaya girməsi güman edilir ki, nəticədə qeyri aktiv birləşmə yaranır və zəncirvari reaksiya gırılır. Fosfolipidlərin kimyəvi xüsusiyyətləri oksidləşmənin radikal, zəncirvari reasksiyalarının yavaşımasına imkan verir. Bir çox müəlliflər fosfolipidlərin antioksidləşmə xüsusiyyətinə malik olduqlarını sübut edirlər.

Tədqiqatlarla sübut olunmuşdur ki, raps yağının oksidləşməyə qarşı sabitliyi ilə fosfolipidlərin miqdarı arasında birbaşa korrelyasiya vardır. Fosfolipidlərin olması oksidləşmə sürətinin aktivliyini azaldır.

Fosfolipidlər qanın reoloji xüsusiyyətlərinə müsbət təsir edir. Belə ki, bağırsaqda yağ hissəciklərinin emulqasiyasını gücləndirir; xolesterinin əksinə nəqlini stimullaşdırır; zədələnmiş hüceyrə membranına effektli regenerativ təsir göstərir. Aydındır ki, müxtəlif yağ kompozisiyalarının tərkibində antioksidləşmə və fizioloji aktiv xüsusiyyətlərin uyğunluğu müalicəvi-profilaktiki məhsulların çeşidinin artırılmasına imkan verir.

Onlara müəyyən terapevtik təsir istiqaməti verir, digər tərəfdən oksidləşməyə ingibitor təsiri göstərərək onların saxlanma müddətini uzadır. Fosfolipidlər-hüceyrə membranının vacib struktur elementi olub, orada hüceyrənin mürəkkəb həyati, yəni bütövlükdə insan orqanizminin fəaliyyəti baş verir.

Alimlər xeyli vaxtdır müəyyən etmişlər ki, fosfolipidlərin qida ilə birgə qəbulu ilə biz zədələnmiş hüceyrələrimiz üçün tikinti materialı yaratmış oluruq. Çünki bu material hüceyələrdə sintez olunmur. Bu zaman bütün xəstəliklər zamanı orqanizmin bərpası xeyli sürətlə baş verir. Fosfolipidlərdən lesitin yaxşı öyrənilmişdir. Lesitin insanın həyat fəaliyyəti üçün əsas maddə hesab edilir. Lesitinin aşağıdakı əsas 6 funksiyası vardır:

• 
  qocalıq zamanı ağıl azlığının əlamətlərini aradan qaldırmaq;
  
• 
  uşaqlarda yaddaşı yaxşılaşdırmaq;
  
• 
  embrionda beyin hüceyrələrinin yaranmasını təmin etmək;
  
• 
  yenidən əmələ gələn qaraciyər hüceyrələrinin effektli sürətdə piyə çevirilməsininin qarşısını almaq;
  
• 
  yaxşı kosmetik vasitədir;
  
• 
  ətraflarda qanın hərəkətini yaxşılaşdırmaq.
  

Bitgi yağlarının tərkibində 1,5%-dək bitki mənşəli muma rast gəlinir. Mumlar bitgi yağlarında bulanlıq yarada bilər. Ona görə də o, soyudulma yolu ilə təmizlənməlidir.

Bitki yağlarında yağabənzər maddələrdən sterinlərə rast gəlinir. Beta-sitosterinin miqdarı 0,2–0,4% ola bilər. Beta - sitosterininfunksional xüsusiyyəti ondan ibarətdirki, o, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında D₂ vitamini yaradır. Bitki yağlarında xolesterin olmur.

Maye halında olan bitki yağlarının tərkibində 28 karbon sterol olur ki, bu da cinsi qabiliyyətə, orqanizmin dözümlülüyünə müsbət təsir edir, ürəyin oksigenə tələbatını azaldır.

Təbii bitki yağlarının rəngli olması onların tərkibində rəngləyici maddələrin o cümlədən karotinoidlərin, xlorofilin, hossipolun olmasından asılıdır. Karotinoidlər yağlara sarıdan-qırmızı rəngə qədər müxtəlif çalarlıqda rəng verir. İnsan orqanizmində karotinoidlərin bir çoxu A vitamininə çevrilə bilər.

Ən aktiv karotinoidlərdən biri – beta-karotindir. Onun aktivliyi 6 dəfə retinoldan (A vitamini) azdır (6 mq beta-karotin 1 mq retinola uyğundur).

Karotinoidlər insan orqanizmində təhlükəsiz A vitamini mənbəyidir. Ona orqanizmdə retinolun qatılığı ilə nəzarət olunur və nəticədə orqanizmdə onun artıqlığının qarşısı alınır.

Qida sənayesində karotinoidlər yalnız rəngləyici kimi deyil, həm də məhsulun qida dəyərini yüksəltmək üçün də istifadə olunur.

Xlorofil – yaşıl piqmentdir. O, yağlara yaşıl çalar verir. Bu rəng, kətan, çətənə və raps yağlarında olur. Xlorofil vitaminə bənzər bioloji aktivliyə malik olur.

Hossipol – pambıq yağının spesifik piqmentidir. Hossipol-polifenoldur, zəhərlidir və limonu-sarı rənglidir. Hossipolu kənar etmək üçün antranil turşusundan istifadə edilir, hossipol antranilat isə texniki rezin məmulatlarının istehsalında istifadə edilir.

Bitki yağlarında A, D, E və K vitaminləri rast gəlinir. Bitki yağlarında provitaminlər (sterollar) olur. Bitki yağlarından retinolun miqdarı 2,1-dən 44,0 mkq%-ə qədər olur. Bitki yağlarında E vitaminin miqdarı 30-114 mq%, o cümlədən tokoferolların alfa-, beta-, qamma formaları olur. Çətənə, kətan və günəbaxan yağlarında K vitamini olur. Bu vitamin antigemorraqik xüsusiyyətə malik olur ki, bu da protrombinin yaranması üçün vacibdir.

Bitki yağlarında spesifik olmayan, əlavə maddələr də vardır. Bunların bioloji funksiyası axıra qədər müəyyən edilməmişdir. Onlar əsasən dadın və tamın formalaşmasına təsir edirlər. Karbohidratlardan qaduzen-soya yağında, araxidin- araxis yağında, n-eykozan-cəfəri yağında olur. Qlükozidlər səthiaktiv xüsusiyyətə malik olub, serebrozidlərin - əsəb toxumaları hüceyrələrinin tərkibinə daxil olur. Serebrozidlərin tərkibinə linolen və ya palmitin turşusu daxildir. Qlükolipidlərin fizioloji xüsusiyyətləri ondan ibarətdir ki, onlar karbohidratların orqanell və hüceyrə divarlarından keçməsini təmin edir.

Efir və bəzi bitki yağlarında monoterpenlər, seksviterpenlər, diterpenlər, triterpenlər, ubixinon, tetraterpenlər olur. Terpen birləşmələri, bioloji dəyərə və mühüm fizioloji əhəmiyyətə malik olub, E və K vitaminlərinin tərkibinə daxil olurlar. Onlar antioksidant və tonuslaşdırıcı təsirlərə malikdirlər.

Bitki yağlarının enerji dəyəri yüksək olub, 100 q məhsulda - 90 kkal-dək təşkil edir.

Beləliklə, bitki yağları doymuş və yarımdoymamış yağ turşularının, vitaminlərin, fosfolipidlərin, sterinlərin, rəngləyici maddələrin və qeyri spesifik əlavə maddələrin hesabına funksional qida məhsulu hesab edilir.

Günəbaxan yağı – günəbaxanın toxumundan alınır. Günəbaxanın vətəni Şimali Amerikadır. Hal-hazırda MDB ölkələrində günəbaxanın 70 sort və hibridindən istifadə edilir. Bunlar yağın triqliserid tərkibindən asılı olaraq bir neçə qrupa bölünür: linol tipli günəbaxan, (linol turşusunun miqdarı 70%-dək, sort – Peredovik); olein tipli günəbaxan (olein turşusunun miqdarı – 70%-dək, sort-Pervenes); qənnadı tipi (iri meyvəli sort “Saratovskiy” 82); günəbaxan hibridləri (“Poçin”, “Kazaxstanskiy” 334, “Donskoy” 342 və s).

Əmtəə günəbaxanının 2 növü vardır. Yağlı qara toxumlu yüksək yağa (50% və daha çox) malik olan, və yağ, şrot alınması üçün emal edilən yağsız (qənnadı, iri meyvəli), iri, ağ-qara toxumlu, müxtəlif qida məhsulları hazırlanması üçün istifadə edilir. Günəbaxan tumunun qida və bioloji dəyərinin olması məlumdur. Günəbaxan toxumundan qida zülalının alınması hal-hazırda sənaye əhəmiyyəti daşıyır. Qidalanmada təbii nüvənin birbaşa istifadə edilməsi də çox vacib sayılır. Bu, yağ və zalalla yanaşı, zəngin bioloji aktiv birləşmələr kompleksinin istifadə edilməsinə, o cümlədən vitamin, provitamin təbiətli (tokoferollar, steroidlər, karatinoidlər), suda həll olan vitaminlər, (teamin, riboflavin, piridoksin), fol və pantoten turşuları, müxtəlif fosfolipid kompleksi, unikal makro – mikro və ultramikroelementlər istifadə olunmasına imkan yaradır.

Hətta digər qiymətli məhsullarla müqayisədə (müxtəlif qoz və toxum növləri, günəbaxan nüvəsi) bəzi əsas nutrientlərin-fol turşusunun, E vitaminin, selenin yüksək miqdarına görə seçilir (cədvəl 3.).

100 q nüvənin qidalılığı təxminən 570 kkal, yağsızlaşdırılmış nüvəninki isə - 450 kkal olur. Buna görə də göstəricilərinə görə, günəbaxan şokolada və kartof cipsilərinə yaxın olub, ancaq az doymamış yağlara və daha çox sellülozaya, dəmirə, sinkə və zülala malik olur.

Cədvəl 3

100 q məhsulda kimyəvi tərkib komponetlərinin miqdarı

(ABŞ kənd təsərrüfat nazirliyinin məlumatı)

Məhsul	Fol turşusu, mkq	Vitamin E, mq	Selen, mkq	Dəmir, mq	Sink, mq
Günəbaxan nüvəsi	227,35	40	59,5	6,77	5,04
Qaragilə	6,38	0,99	0,6	0,18	0,1
Küncüt toxumu	96,67	2,26	5,71	14,53	7,76
Badam	28,99	26,17	7,9	4,3	3,35
Yunan qozu	97,98	2,93	4,58	2,93	3,1
Pekan – qozu	22	3,69	6	2,54	4,51
Fındıq	113	15,2	3,98	4,69	2,47

Beləliklə, günəbaxan nüvəsi funksional qida məhsullarına aid edilə bilər, çünki o, insan orqanizminə əsas qida maddələrinin daxil olmasını təmin edir və ayrı-ayrı xəstəliklərin qarşısını ala bilir və ya sağlamlığı yaxşılaşdıra bilir. İki xörək qaşığı miqdarında toxumun qəbul edilməsi orqanizmin gün ərzində E vitamininə olan tələbatını ödəyir.

O, antioksidant faktoru kimi onkoloji, ürək və katarak xəstəliklərinin riskini azaldır. Günəbaxan nüvəsinin antikanserogen və antioksidant xüsusiyyətləri həm də onun tərkibində xlorogen turşusunun olmasından da asılıdır. Xolinin olması yaddaşı və beyinin tanıma funksiyasını yaxşılaşdırır. Bundan başqa nüvə həm də yaxşı liqnin mənbəyidir. O, “pis” xolesterinin və triqliseridlərin səviyyəsini aşağı salır. Günəbaxanda hər hansı allergen xüsusiyyət aşkar edilməmişdir.

Günəbaxan yağında triqliseridlər, linol və olein turşuları əsas təşkil edir.

Günəbaxan yağı rafinləşmiş və rafinləşməmiş şəkildə emal olunur. Günəbaxan yağı aşağıdakı markalara bölünür:

• 
  rafinləşmiş, dezodorlaşmış “Premium”, “Vısşiy sort”, “Pervıy sort” ;
  
• 
  rafinləşmiş, dezodorlaşmamış;
  
• 
  rafinləşməmiş, “Vısşiy sort”, “Pervıy sort” ;
  
• 
  sənaye emalı üçün rafinləşməmiş.
  

Digər növlərdən fərqli olaraq çox vaxt günəbaxan yağı digər yağlarla kupaj edilir. Günəbaxan yağının yağçiçəyi yağı ilə kupaj edilməsi perspektiv istiqamət sayılır. Yağçiçəyi yağının əsas xüsusiyyəti onun tərkibində omeqa-3 yağ turşusunun və tokoferolun miqdarının çox olmasıdır.

Rusiya üçün kətan və çətənə yağları ənənəvi sayılır.

Çətənə yağı əsasən Rusiyanın Oryol vilayətində hazırlanır. Çətənə yağı mədə bağırsaq iltihabında, xora, yanıq və radikulitdə həmçinin damarların təmizlənməsində məsləhət görülür.

Kətan yağı kətan toxumundan alınır. Tərkibində fosfolipidlər və selik tipində maddələr vardır. Kətan yağı 55-58% linol turşusuna malikdir. Onun unikal kimyəvi tərkibi bu yağın bioloji və fizioloji dəyəri ilə izah olunur.

Məlumat vardır ki, kətan yağının istifadə edilməsinin effektliyi təkcə turşuların nisbəti ilə yox, həm də digər sineqrik effekt verən maddələrin olması ilə müəyyən olunur. Kətan yağını təzə soğanla, sarımsaqla, yoğurtla, soyalı şorla birgə qəbul etmək məsləhət görülür. Hal-hazırda Rusiyada “Tverskoe” kətan yağının soyuq presləmə üsulu ilə alınması mənumsənilmişdir.

Soya yağı birillik paxlalılar fəsiləsinə aid olan ot bitkisindən alınır. Mədəni soyanın vətəni Şərqi Asiyadır. Soya çox qiymətli bitkilərə aid olub, onun paxlaları lipidlərlə yanaşı, tam qiymətli zülallara da malik olur. Soya yağı ən qədim yağlardan olan palma yağı ilə həmyaşıddır.

Qədim Çin kitabı olan “Materiya medika”da bizim eradan əvvəl V əsrdə, soya haqqında sehirli dərman bitkisi kimi qeyd olunur. Rusiyada soya ilk dəfə 1878-ci ildə Xersonda və Tavriya quberniyasında becərilmişdir. Sənaye əhəmiyyətli istehsala 1927-ci ildən başlanılmışdır. Hal-hazırda əsas soya əkinləri Uzaq Şərqdə və Krasnodar vilayətində yerləşir. Soyanın 4 yarım növü olan Mancuriya, Çin, Yapon və Hindistan soyalarından daha çox əhəmiyyətə malik olanı Mançuriya soyasıdır.

Soya yağının triqliserid tərkibində əsas yeri linol və olein turşuları tutur. Soya yağının yağ turşuları tərkibinin özünəməxsusluğu ondan ibarətdir ki, bu turşular balıq yağının tərkibindəki turşularla uyğundur. Müəyyən edilmişdir ki, bu yağdan istifadə edildikdə turşulara görə ürək-damar xəstəlikləri riski azalır. Soya yağı pəhriz məhsulu kimi qəbul edilir və uşaq qidalanması üçün məsləhət görülür.

Raps yağı raps toxumundan alınır, xaççiçəklilər fəsiləsindəndir. Raps hələ 4 min il əvvəl Hindistanda becərilirdi. Avropada raps yağlama və işıqlandırma vasitəsi kimi istifadə edilirdi. Sonralar raps yağı qida kimi istifadə edilməyə başlandı.

Bioloji tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, raps yağı insan və heyvan orqanizminə mənfi təsir göstərir. Belə ki, eruk turşusu insan orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənildiyinə görə ürəkdə lipidoz yaradır, ürək əzələlərində lokal nekroz şəklində dəyişiklik əmələ gəlir, qanda trombositlərin miqdarı azalır. Trioqlikozid izosianatın parçalanma məhsulları cavan orqanizmlərin böyümə və inkişafını tormozlayır, qalxanvari vəzdə funksional və morfoloji dəyişikliklər yaradır, həmçinin öyümə və enterokolitlər əmələ gətirir. Bundan başqa izosianatlar yağa spesifik kəskin iy və dad verir.

Beynəlxalq Ərzaq Təşkilatı (FAO) aparılan tədqiqatlara əsaslanaraq qida yağlarında eruk yağının miqdarının 5%, tioqlikozidlərin isə 3%-dən artıq olmaması nəticəsinə gəlmişdir.

Kanadada eruksuz raps sortlarının yaradılması ilə əlaqədar əsas seleksiya işləri 1960-cı ildə başa çatmışdır. Bundan sonra dünya bazarına eruksuz Kanada yağı olan “Kanola” çıxmağa başladı. Kanada seleksiyaçılarından sonra Avropada da eruksuz raps sortları meydana gəldi. Bu raps sortlarının yağ turşusu tərkibinin əsas fərqli xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onların tərkibində eruk turşusunun və tioqlikozidlərin miqdarının kəskin azalması və eyni zamanda olein turşusunun miqdarının 3-4 dəfə artması nəzərə çarpır. Eruksuz yağın tərkibində 24% triolein, 18% linoleodiolein və 14% linolenodiolein və həmçinin digər triqliseridlər olur.

Rusiya TEA-nın Qida institutunun mütəxəssisləri təsdiq edirlər ki, öz xüsusiyyətlərinə görə zeytun yağı praktiki olaraq, kanol (raps) yağını üstələyə bilmir.

Almaniya istehsalı olan “Brolio”, bütöv kompleks yağ turşularına malik olub, onların yarısından çoxunu (65%-dək) olein turşusu təşkil edir. Həmçinin onun tərkibində həm də linol və linolen turşularının da (müvafiq olaraq 28% və 14%) miqdarı çoxdur.

Vəzərək yağı vəzərək bitkisinin toxumundan alınır. O, qışlıq rapsın yarım növüdür. Bu yağ linol və linolen turşularından başqa, xeyli olein turşusuna malik olub onu yağ turşuları tərkibinə görə zeytun yağına yaxınlaşdırır.

Qarğıdalı yağı yarma və nişasta – patoka istehsalı tullantılarından alınan qarğıdalı rüşeymindən istehsal olunur. Qarğıdalı yağının triqliserid tərkibində linol, olein, palmitin turşuları üstünlük təşkil edir. Bu yağ tokoferolların yüksək miqdarı ilə seçilir. Xam qarğıdalı yağı spesifik dad və ətrə malik olub, rəngi açıq-sarıdan şabalıdı-qırmızıya qədər dəyişir.

Xardal yağı xaççiçəklilər fəsiləsinə aid olan xardal bitkisinin toxumundan alınır. Rafinləşməmiş xardal yağının tərkibində olein, linol və eruk turşuları üstünlük təşkil edir.

Eruk turşusu xaççiçəklilər fəsiləsinə aid olan bütün bitkilərə xasdır. Xardal yağı yaxşı antibiotik olub, bakterisid xüsusyiyyətinə malikdir. Yavaş və zəif oksidləşir. Tərkibi dəyişmədən o, günəbaxan yağından 3-4 dəfə artıq saxlanıla bilər. Xardal yağının az miqdarda əlavə edilməsi, digər bitki yağlarını konservasiya edir. Balıq konservləri xardal yağında hazırlandıqda çox əla keyfiyyətli olur. Çörək-kökə məmulatları isə xardal yağının təsirindən uzun müddət bayatlaşmır.

Bu qida yağı xardal yağına məxsus dad və iyə malik olub, kənar iy və dadsız olur. Xardal yağı həm də qənnadı və çörək bişirmə sənayesində istifadə edilir.

Yağ çiçəyi yağı yağ çiçəyi toxumundan alınır. Yağın tərkibində 50%-dən çox əvəzolunmayan yarımdoymamış yağ turşuları olur. Kliniki tədqiqatlarla sübut edilmişdir ki, onun ürək-damar xəstəliklərindən əziyyət çəkən insanlar üçün faydası vardır.

Araxis (yer fındığı) yağı yer fındığı meyvəsindən alınır. Araxisin vətəni Cənubu Amerikadır. Hal-hazırda onu Krasnodar vilayətində də becərirlər. Qida üçün rafinləşmiş, dezodorlanmış yağ istifadə olunur. Digər formalar qənnadı, marqarin istehsalında,çörəkbişirmədə, mayonezdə və sousda istifadə olunur.

Araxis yağının triqliserid tərkibində olein, linol və palmitin turşuları üstünlük təşkil edir. Bu yağın əsas xüsusyiyyəti onun tərkibində araxin və liqnoserin turşularının olmasıdır.

Araxis yağı xolesterinin miqdarını azaldır, araxis yağında E vitamini və karotinoidlərin (o cümlədən, beta – karotin) olması məhsulun antioksidant və immun modelləşdirici potensialını artırır, onun xüsusiyyət və keyfiyyətini daha uzun müddətə saxlayır.

Zeytun yağı zeytun ağacının meyvələrindən hazırlanır. Təsərrüfat əhəmiyyətinə Avropa zeytunu məxsusdur. Krım ərazisində zeytun ağacı XIII əsrdən məlumdur. Hal-hazırda zeytun bağlarına Krasnodar vilıayətində rast gəlinir. Zeytun və zeytun yağının dünya bazarında əsas istehsalçısı İspaniya, İtaliya, Yunanıstan, Tunis, Mərakeş və Əlcəzairdir.

Yetişmiş meyvələri rəngindən asılı olaraq, qara, bənövşəyi, qırmızı və ağ olur. Əksər zeytun meyvələri zeytun yağı almaq üçün yararlıdır. Zeytun yağı digər yağlardan orqanizm tərəfindən yüksək mənimsənilməsinə görə fərqlənir. O, öd qovucu xüsusiyyətə malikdir. Onu ürək-damar xəstəlikləri profilaktikası üçün pəhrizin tərkib hissəsi kimi, istifadə edir, kosmetik və əczaçılıq sənayesində geniş tətbiq olunur. Zeytun yağı xoşagələn dad və ətrə malikdir. Zeytun yağının triqliseridlərinin tərkibində olein, palmitin və lenol turşuları üstünlük təşkil edir.

Zeytun yağının keyfiyyəti onun çıxarılma üsulundan asılıdır. Əla sort yağlar yetişməmiş meyvələrin lətindən soyuq presləmə üsulu ilə alınır. Belə yağlar qızılı-sarı rəngli, yüngül xoşagələn ətrə malik olur. Sıxılmanın temperaturunun artması ilə yağın keyfiyyəti aşağı düşür. Sonuncu presləmədən sonra yüksək temperatur şəraitində yarımyağsızlaşdırılmış zeytunun ekstraksiyasından süfrə və texniki yağ alınır. Aşağı keyfiyyətli meyvələrdən alınan yağ yaşıl rəngli olub, tualet sabunu istehsalında istifadə olunur.

Beynəlxalq təsnifata görə soyuq presləmə ilə alınan yağ, markalı zeytun yağı hesab edilir. Onun adında “Virgin”, “Extra virgin” sözləri olur ki, bu da ingilis dilindən tərcümədə “Bakirə” deməkdir. Dünya bazarlarında realizə olunan ən yaxşı zeytun yağı fransızca adlanan “Huile d olivie Veirge” yağıdır. Markalı yağ, zərif salatlar və soyuq xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Rafinasiyaya məruz qalmış yağ, “Rafinləşmiş zeytun yağı” adlanır. Onu isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə edirlər. Preslənmiş və rafinləşmiş yağ sadəcə olaraq “Zeytun yağı” adlanır.

Pambıq yağı əmənkömənci fəsiləsinə aid olan birillik pambıq bitkisinin toxumundan alınır. Pambıq bitkisinin vətəni Meksika və Perudur. Orta Asiyada o, VI əsrdən becərilir. Pambıqçılığın inkişafı ilə əlaqədar olaraq, pambığın toxumunu heyvan yemi kimi, yanacaq kimi istifadə etməyə başladılar. Həmçinin ondan kustar yağçəkən sənətkarlar primitiv qurğularda pambıq yağı almağa başladılar.

Xam pambıq yağı özünəməxsus qonur çalarlı rəngə malik olub, qossipolla şərtləndirilmişdir. Pambıq yağının triqliserid tərkibində olein, linol, palmitin turşuları üstünlük təşkil edir. Palmitinin çox olması pambıq yağının soyudulması zamanı, pambıq palmitininin alınmasına səbəb olur ki, bu da marqarin istehsalında geniş istifadə olunur. 8⁰C-də əla və ya I-ci sort maye yağın fraksiyalaşdırılmasından salat üçün pambıq yağı hazırlanır.

Saflor yağı saflorun toxumundan alınır. Bu yağ linol turşusunun miqdarına görə (75 %-dək) günəbaxan yağını keçir. Saflor yağı qanda xolesterinin miqdarını azaldır və ürək-damar xəstəliklərinin qarşısını alır. Yağ, pəhriz qidalanma üçün nəzərdə tutulan yağ qarışıqlarının yaradılmasında geniş istifadə edilir.

Küncüt yağı küncüt toxumundan alınır. O, 50%-dən cox yarımdoymamış ω – 6 yağturşusuna malikdir. E-vitamininin miqdarı 100q məhsula görə 50 mq-dır. Şərq ölkələrində yayılmışdır.

Düyü yağı düyü kəpəyindən alınır. O, Rusiyaya ABŞ-dan, Kanadadan, Şərq ölkələrindən idxal edilir. Düyü qida yağı 35%-dən artıq əvəzolunmaz linol turşusuna və 40%-dən çox olein turşusuna malikdir. Doymamış, monodoymamış və yarımdoymamış yağ turşularının nisbətinə görə bu yağ Amerika kardiologiya assosiasiyası tərəfindən qanda xolesterinin səviyyəsinin normallaşdırılması və ürək-damar xəstəliklərinin riskinin azaldılması üçün məsləhət görülmüşdür. Yağ xeyli miqdarda təbii antioksidantlara – tokoferollara, tokotrienollara və skvalenə malikdir ki, bu da yağın turşumağa qarşı davamlılığını artırır.

Çaytikanı yağı yarımdoymamış yağ turşularının və karotinoidlərin təbii mənbəyidir. Yağ həzm aparatının yuxarı şöbəsinin selikli qişasının vəziyyətinə təsir edir, eroziyalı – xora zədələnmələrinin riskini azaldır, iltihab peosesinə qarşı effektli təsir göstərir.

Yunan qozu yağı əvəzolunmaz yarımdoymamış yağ turşularından omeqa-6 və omeqa-3-ün təbii mənbəyidir. Bu yağ turşularının nisbəti, məsləhət görülən rasional qidalanmadakı nisbətə (5:1) yaxındır. Kliniki tədqiqatların nəticələrinə görə orqanizmin qeyri-spesifik müdafiəsinə müsbət təsir edir və ürək-damar xəstəlikləri riskini azaldır.

Buğda rüşeyminin yağı tokoferolun miqdarına görə (300 mq %-dək) öndədir. Bir çox kliniki müşahidələrin nəticələrinə görə E vitamininin ürək-damar sisteminə, cinsi orqanların funksiyasına, orqanizmin iş qabiliyyəti və müxtəlif infeksion xəstəliklərə davamlılığına müsbət təsiri məlumdur.

Palma yağı yağlı palma meyvələrinin lətindən alınır. O, çoxlu miqdarda karotinlərə malik olduğundan narıncı-qırmızı rəngdədir. Bu yağ xoşagələn spesifik iyli olub, bənövşənin iyini xatırladır. Onun əsas xüsusiyyəti öz-özünə hidroliz olunmasıdır. Yağ turşularından tərkibinə görə olein, palmitin və linol turşuları üstünlük təşkil edir.

Palma yağ 5000 ildir ki, istifadə edilir. Bu yağ asanlıqla palma oleinininə (maye halda) və palma stearininiə fraksiyalaşır.

“Karotino” palma yağı 80% karotin və E vitaminini özündə saxlamağa qadirdir. Qırmızı palma yağı “Karotino” bu gün dünyada 100% təbii yağ olub, A, E, Q₁₀ vitaminlərinə və digər maddələrə malikdir. Öz tərkibinə və xüsusiyyətinə görə çaytikanı yağına bənzəyir. Fransız Tibb Mərkəzində müəyyən edilmiş aşağıdakı müsbət xüsusiyyətlərini qeyd etmək olar:

• 
  güclü antioksidantlara (A, E, Q₁₀) malikdir;
  
• 
  diabetin, piylənmənin, hipertoniyanın, ürək-damar xəstəliklərinin, dəri xəstəliklərinin, göz kataraktının profilaktikası və müalicəsi;
  
• 
  boğaz, ciyər, süd vəzi, mədə və düz bağırsaq xərçənginin qarşısını alır;
  
• 
  immun sistemini möhkəmlədir, trombların əmələ gəlməsinin qarşısını alır, orqanizmin qocalması prosesini ləngidir;
  
• 
  uşaq infeksion və mədə-bağırsaq xəstəliklərinin yaranmasının və inkaşıfının qarşısını alır.
  

“Nutroolein Zlata Palma” yeni texnologiya ilə alınmışdır. Bu texnologiya faydalı komponentlərin 80% saxlanılmasını təmin edir. Bu yağ alfa-karotinin, yüksək miqdarı ilə seçilir ki, o da bəzi dəri və qara ciyər xərçənginin inkişafını ləngidir; tokoferolların, güclü antioksidantların mənbəyi rolunu oynayır. Bunlar da aterosklerozun profilaktikasında və ürək-damar xəstəliklərinin müalicəsində effektlidir. Bu yağda ubixinonun olması immunitetin möhkəmlənməsinə köməklik edir, ürək-damar xəstəliklərinin profilaktikasında və hipertoniyanın azalmasında müsbət rol oynayır.

Kokos yağı (hind qozu yağı) – hind qozunun qurudulmuş rüşeymlərindən alınır. Hind qozu yağı xoşagəlməyən dada, şirintəhər iyə malikdir. Konsistensiyasına görə inək yağını xatırladır. Rafinləşmədən sonra ağ qar rəngli olur. Onun tərkibində laurin və miristin turşuları üstünlük təşkil edir. Hind qozu və palma rüşeym yağının xüsusiyyəti onun tərkibində yüksək miqdarda kiçik molekullu doymuş turşuların olmasıdır.

Palma rüşeym yağı yağlı palmanın meyvələrinin rüşeymindən alınır. O, xoşagələn qoz tamına, sarı rəngə, əridilmiş inək yağı konsistensiyasına malikdir. Saxlanmaya davamsız olub, xoşagəlməz dad verir. Yağ turşusunun tərkibində laurin, olein və miristin turşuları üstünlük təşkil edir. Rusiyaya gətirilən hind qozu yağı və palma yağı 45 min ton təşkil edir.

Kakao yağı kakao-bob ağacından alınır. O, ağ rəngli, spesifik iyli və dadlıdır. Onun ərimə temperaturu 28-36⁰C–də, donub bərkiməsi 22-27⁰C-də olur. Kakao yağının xüsusiyyəti oksidləşmə proseslərinə yüksək davamlılığıdır. Onun tərkibində doymuş yağ turşuları (58-60%) olur, o cümlədən palmitin və stearin üstünlük təşkil edir. Doymamış yağ turşularının (40-42%) əsasını təşkil edən isə olein (40%) turşusudur.

Sidr yağı sidr qozunun rüşeyminin soyuq preslənməsi üsulu ilə alınır. Yağın tərkibində olein, qadolen, linol, linolen (Omeqa -3), turşuları, A, B, PP, E, F vitaminləri, geniş spektrdə mikroelementlər, zülallar olur. Vitaminlərin, mikroelementlərin, əvəzolunmaz amin turşularının balanslaşmış və nadir uyğunluğu, orqanizmin fizioloji xüsusiyyətlərinə yüksək səmərəli təsir göstərir:

• 
  qığırdaq və birləşdirici toxumaların, hormonların sintezini stimullaşdırır;
  
• 
  qan dövranını yaxşılaşdırır, təzyiqi nizamlayır;
  
• 
  mərkəzi və periferik əsəb sisteminin fəaliyyət balansına köməklik edir;
  
• 
  əsəb impulsunun keçirilməsini yaxşılaşdırır;
  
• 
  oksidləşmə-reduksiya proseslərini normallaşdırır, sərbəst radikalları aktiv surətdə neytrallaşdırır və s.
  

Qeyd olunan yağ turşuları tərkibli müxtəlif dad-ətir çalarlarına malik olan bitki yağları istehsalı böyük maraq doğurur. Bu istiqamətdə yeni növ kərə yağının dad və ətrinə dair bir sıra tədqiqatlar aparılmışdir. Aparılan tədqiqatlar göstərmişdir ki, yeni texnologiyaya uyğun bitki yağlarının ətirləndirilməsi, yüksək keyfiyyət göstəricilərinə və yaxşılaşdırılmış dad xüsusiyyətlərinə malik olan məhsul almağa imkan verir. Ətirləşdirilmiş bitki yağlarının, kərə yağından aşağıdakı üstünlüyü vardır:

• 
  hormonik kərə tamı və ətri;
  
• 
  uzun müddət saxlanma xüsusiyyəti;
  
• 
  yağ turşusu tərkibinin optimallaşdırılması imkanı;
  
• 
  vitaminlərin və doymamış yağ turşularının olması;
  
• 
  xolesterinin olmaması;
  
• 
  isidilməyə və digər mətbəx işləmələrinə davamlılığı;
  
• 
  sağlam qidalanma məhsulu olması;
  
• 
  istifadəsinin səmərəliliyi.
  

İkinci əsas istiqamət xammalın kompleks emalı və istifadəsidir. Rusiyada balqabaq, qarpız və pomidor cecəsindən yağ istehsalı artıq mənimsənilmişdir.

Balqabaq yağı olein-linol qurupuna aid olub, Volqoqradda istehsal olunur. Balqabaq yağında palmitin turşusu 7-13%, stearin 5-7%, olein 24-41%, linol 26-57% və beta-karotin olur. Balqabaq toxumu yağının müsbət təsiri onun tərkibində yüksək miqdarda yarımdoymamış yağ turşularının və geniş spektrdə E vitaminin izomerlərinin olmasıdır. Balqabaq yağı öd ayrılmasını yaxşılaşdırır.

Qarpız yağı linol qrupuna aiddir. Onun tərkibində üstünlük təşkil edən turşulardan aşağıdakıları göstərmək olar: palmitin – 4,0-12,6%, stearin-5,8-15,2%, olein – 6,3-43% və linol -26-71% .

Pomidor cecəsinin yağı fosfolipidlərə, karotinoidlərə, alfa-tokoferollara malikdir. Yağın çıxarılma dərəcəsi preslə - 15%-dək, ekstraksiya üsulu ilə isə 20%-dək təşkil edir .

Tədqiq edilmiş qarpız, yemiş, xiyar və bu fəsilədən olan digər bitki toxumlarının yağı, yağ turşusu tərkibinə görə bir-birindən az fərqlənir. Yunan qabağı (kabaçki) və balqabaq yağlarının tərkibində sortdan asılı olaraq xeyli variasiyalar müəyyən olunmuşdur. Qeyd olunan birinci yağda qliseridlər üstünlük təşkil edir. Bunlar linol turşusunun radikalları tərəfindən yaranır. Yunan qabağı toxumunun yağında olein turşusunun payı nisbətən artaraq praktiki olaraq linol turşusunun payına bərabər olur.

Qarpız toxumu yağını həkimlər böyrəklərin xəstəliyi zamanı, maddələr mübadiləsinin normallaşması üçün; balqabaq yağını – qastritlərdə, qara ciyərin serrozunda, prostat vəzinin iltihabında, stomatit və anginanın müalicəsində məsləhət görürlər.

Üzüm çəyirdəyinin yağı xeyli miqdarda bioflavonoidlərə malikdir ki, bu da damarları möhkəmləndirir, sərbəst radikalları kənarlaşdırır. Tədqiqatlar göstərir ki, belə yağın salatlarda istifadə edilməsi dərinin vəziyyətinə müsbət təsir edir, onu sığallı və dartılmış edir.

Amarant yağı qədimdən məlumdur. Yunanlarda bu yağ ölməzlik simvolu idi.

Amarant yağı zəngin skvalen (15%-dək) mənbəyidir. Skvalen izoprenoid birləşmələrə aid olub, strukturuna görə beta – karotinə bənzəyir. O, aralıq metabolit kimi xolesterinin sintezində iştirak edir. Kliniki tədgiqatlarda qeyd olunmuşdur ki, skvalen ateroskleroz yaranmasına səbəb olur, xolesterinin ümumi miqdarının və aşağı sıxlıqlı lipoproteidlərin azalmasına effektli təsir edir.

Rastoropşi yağı Rastoropşa meyvəsindən alınır. Bioloji aktiv əlavə kimi qidaya qatmaq üçün geniş istifadə edilir. Əvəzolunmaz linol turşusu ilə yanaşı rastoropşiyağı efir yağlarına, qətrana, biogen amillərə, misə, sinkə, selenə malikdir. Rastoropşi meyvələrindən flavonoid supstansiyası-silamirin ayrılır ki, bu da hepatoprotektor xüsisyyyətinə malik olur. E vitamini rastoropşi yağının tərkibində antioksidant təsirə malik olur.

Dünyada hər il kofe dənələri istehsalı 5 mln tonu keçir. Sənaye emalında 1 ton dənin emalından 0,5 tondan çox tullantı alınır. Bununla bahəm 2-2,5 ton güclü nəmlənmiş, utilləşməyən kofe şlamı da əmələ gəlir ki, bunun da tərkibində quru maddələrin miqdarı 25% təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, şlamın tərkibi yağla çox zəngin olur və o, yüksək bioloji aktivliyə malik olur. O, qida ətriyyat-kosmetika və əczaçılıq sənayesi üçün qiymətli xammal ola bilər.

Çeşidlərin artırılmasında üçüncü istiqamət – bitki yağlarının kupajıdır. Məsələn: “Altero” – günəbaxan və zeytun yağının qarışığıdır. “Voljskoye” – xardal və günəbaxan yağının qarışığıdır.

Son zamanlar süd yağının bitki yağı ilə əvəz olunması bazarda özünə müvəffəqiyyətlə alıcılar tapmaqdadır. Bitki yağlarının istifadə edilməsi, tək iqtisadi və xammal problemi ilə əlaqəli olmayıb, eyni zamanda ölkə əhalisinin sağlamlıq böhranının aradan qaldırılması üçün də lazımdır.

Bitki yağlarından istifadə edilərək hazırlanan məhsulların qidalılıq dəyəri, yağ turşuları və yağın triqliserid tərkibi, onda olan kompleks fizioloji maddələrin, məsələn, fosfatidlərin, yağda həll olan vitaminlərin, sterolların, karotinoidlərin və s. olması ilə müəyyən olunur.

Bitki yağlarının süd sənayesində tətbiqi getdikcə daha möhkəm mövqe yaradır. Süd məhsullarının çeşidi mürəkkəb xammal tərkibi ilə daimi genişlənir. Müxtəlif yağ payına malik olan şorlu – bitki yağlı, bitki yağlı-şorlu və tərkibində yağın miqdarına görə yağsız – (2-3,8%), normal yağlı (4,0-18,0%) və yağlı (19% və daha çox) südlü şirələnmiş məhsullar hazırlana bilər.

Digər bir istiqamət – yaddaşı yaxşılaşdırmaq, qanın mikro dövr etməsini, ürək-damar xəstəliklərini normallaşdırmaq və qara ciyəri bərpa etmək üçün əczaçılıq preparatlarının yaradılmasıdır ( məsələn: “Vitol”, “Veykon”) .

İstiqamətlərin biri də – marqarin, mayonez, sous və qənnadı məmulatlarının (günəbaxan fosfatid konsentratı, soya fosfatid konsentratı, lyuksara 5625) istehsalı üçün yaxşılaşdırıcı- əlavələr istehsalıdır.

Yağ sənayesi inkişafının perspektivliyi artıq heç kimdə şübhə yaratmır.