Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

3. Funksional ət məhsullarının çeşidi. Alimlər tərəfindən ət məhsullarının müxtəlif funksional istiqamətli geniş çeşidinin işlənməsinə baxmayaraq, onlar bazarda xeyli zəif yayılır və praktiki olaraq yox dərəcəsindədir.

Bu gün ət məhsulları bazarında funksional markası ilə məşhur olan ət məhsulları yoxdur. İstisnalıq təşkil edənlər uşaq qidasıdır ki, o da bazarda ayrıca əmtəə qrupu kimi mövqeyə malikdir. Ancaq burada da bir sıra problemlər mövcuddur.

Uşaq qidalanması üçün ət məhsulları. Bu ət məhsulları müxtəlif yaş qrupları üçün nəzərdə tutulmaqla 3 əsas qrupa bölünür. Bunlar xüsusiləşdirilmiş, o cümlədən ət əsaslı yemləmə, məktəbəqədər, məktəb yaşlı və yeniyetmələr üçün, xəstə uşaqların xüsusiləşdirilmiş müalicəvi qidalanması üçün olur.

Ət əsaslı qidalanma məhsulları. Onlara əsas etibarı ilə konservlər həmçinin mal, donuz, at, quş ətlərindən və sub məhsullardan alınan paştetlər aiddir. Qeyd olunan məhsul 5-8 aylıq uşaqların qidalanmasında istifadə olunur. Qidalanma məhsullarının qida dəyəri onun tərkibində olan yüksək bioloji dəyərli lipidlərin, A, B₁, B₂, B₆, B₁₂ vitaminlərinin və dəmirin miqdarı ilə müəyyən olunur.

Məktəbəqədər, məktəbyaşlı və yeniyetmələr üçün ət məhsulları yüksək bioloji və qida dəyəri olmaqla hazırlanır. Onlar əlverişsiz sosial iqtisadi və ekoloji yaşayış şəraitindən yaranan-vitamin, Ca, Fe digər makro və mikronitruentlərin çatışmazlığına qarşı profilaktika məqsədilə istifadə edilir.

Bu əsas etibarı ilə uşaqlar üçün təşkil olunmuş kollektivlərdə və ev şəraitində istifadə olunur.

4. Uşaqların müalicəsi üçün istifadə olunan ət məhsulları. Onların qida dəyəri 2 kateqoriya ilə ölçülür:

• 
  qida maddələrinə və enerjiyə uşaqların əsas fizioloji təlabatının tam uyğunluğu;
  
• 
  orqanizmə xammalın tərkib elementlərinin əlverişsiz təsiri nəzərə alınmadan, əksinə əvəz olunmaz mikronutrientlərin məqsədli təyinatına uyğun olaraq zənginləşdirilmiş məhsulun effektli müalicə təsiri;
  

Məsələn, qida allergiyası olan uşaqlar üçün allergenlərdən kənarlaşdırılmış məhsul, dəmir çatışmazlığı ilə əlaqədar animiyalı uşaqlar üçün dəmirlə zənginləşdirilmiş məhsulları misal göstərmək olar.

Uşaqlar üçün məhsullar xüsusi reseptlə, xammal və hazır məhsula görə yüksək gigiyenik tələblərə cavab verən texnologiya ilə hazırlanır.

Hazırda 6 aylıqdan 3 yaşına qədər olan uşaqların ət məhsullarına (konservlər, kolbasalar, paştetlər, yarımfabrikatlar) olan vacib təlabatının 6,3%-i ödənilir. Bu rəqəm uşaq qida sənayesi üçün çox aşağı göstəricidir.

Uşaqların qidalanmasının düzgün təşkili onların normal böyüməsində çox böyük əhəmiyyətə malikdir. Çünki, elə ömrünün birinci ilində orqanizmin həyati vacib olan - əsəb, ürək-damar, endokrin və s. sistemləri yaranır.

5.Uşaq qidalanması üçün ət konservləri. Uşaq qidalanması üçün ət konservləri disperslik dərəcəsinə görə homogenləşdirilmiş və ya nazik xirdalanmış, püreşəkilli və iri xırdalanmışlar olmaqla qruplaşdırılır.

Uşaq qidalanması üçün ət konservlərinin çeşidi 2 saylı cədvəldə verilmişdir.

Uşaq qidalanması üçün ət konservləri istehsalında aşağı qida dəyərinə malik olan çapılmış, həmçinin çox yağlı ətdən istifadə edilmir. Mikrob yoluxma ehtimalı olan ətdən konserv hazırlanmasına icazə verilmir.

Damarlı ət diqqətlə xırda sümüklərə, qığırdağa, kobud birləşdirici toxumaya, limfatik düyünlərə, iri qan damarlarına, artıq yağ toxumlarına ayrılır.

Cədvəl 2

Uşaq qidalanması üçün ət konservlərinin çeşidi

Uşağın yaşı, ay ilə	Disperslik	Konservlər:
		Mal əti və sub məhsullardan	Donuz, at və subməhsullardan	Ət və quş subməhsullarından
5-6 aylıq	Homogenləşdirilmiş və ya nazik doğranmiş	“Malış” “Malyutka”	“Donuz püresi” “Çeburaşka”	“Kroşka”
8-12 aylıq	-	“Yazıçok”	“Vinni-pux” “Konyok-Qorbunok”	“Krepış”
7-12 aylıq	Püreşəkillilər	“Malış” “Yazıçok” “Myasnoe püre”	“Donuz püresi” “Çeburaşka” “Vinni-Pux”	“Ptençik”
9-18 aylıq	Iri xırdalanmışlar	“Malış” “Yazıçok” Uşaq əti püresi	“Donuz püresi” “Vinni-Pux” “Konyok-Qorbunok”	“Butuz”

Uşaqların qidalanmasının müalicə-profilaktikası üçün ət konservlərinin istehsalı intensiv inkişaf etdirilir. Bu layihə çərçivəsində quş əti, o cümlədən broyler cücələri hesabına çeşidlər artırılır. Balanslaşmış yağ turşuları tərkibi təmin olunması məqsədilə bəzi konservlərin reseptinə toyuq yağı yeridilir.

Qida allergiyasını nəzərə almaqla, antigen xüsusiyyətə malik olan inək südünün, mal ətinin zülallarına qarşı sensibilizasiyası olan, 1 yaşılı uşaqlar üçün bir sıra ət konservləri işlənmişdir.

Bu konservlər donuz ətindən “Donuz püresi”, at ətindən “Konyok-Qorbunok”, onların qarışığı “Vinni-pux”, donuzla malın qara ciyərindən “Çeburaşka” adı altında hazırlanır. Konservlər, ekstraktlı maddələrin olmaması, az miqdarda duzun (0,3 q/100q) olması və yüksək orqanoleptik xüsusiyyətlər olması ilə fərqlənir. Mədə-bağırsaq sisteminin sekretor fəaliyyətinə təsir edən ekstraktiv maddələrin kənarlaşdırılması üçün, ət xammalı əvvəlcədən isti ilə işlənir.

At ətindən bütöv bir seriya ət konservləri hazırlanmışdır. Bu məhsullar nəinki tək hipoallergen xüsusiyyətli, həm də dəmir çatışmazlığından yaranan anemiyanın müalicəsində yüksək terapevtik xüsusiyyətlərə malikdir.

At əti qida və bioloji dəyərinə görə əsas ət xammalı növlərindən geri qalmır. Mal ətinə nisbətən çox dəmir və misə, həmçinin az natrium və selenə malikdir.

Bu məhsul nəinki sağlam uşaqların qidalanmasında, eyni zamanda dəmir çatışmazlığı anemiyası, hipotrofiya, zülal çatışmazlığı və digər patoloji dəyişikliklər zamanı istifadə edilə bilər. Uşaqların müalicə-profilaktiki qidalanması üçün həmçinin yüksək miqdarda zülala, kalsiuma, kalsium və fosforun əlverişli nisbətinə malik olan konservlər də işlənmişdir. “Juravuşka” və “Buratino” konservlərinin reseptində kalsium mənbəyi kimi yumurta qabığından istifadə edilmişdir.

Uşaq qidalanması üçün ət konservləri ilə yanaşı çox komponentli (ət-bitki konservləri) konservlər də istehsal olunur. Mal, donuz və quş əti kimi ət xammalı ilə yanaşı, belə konservlərin reseptinə soya izolyatı, buğdanın cücərmiş buğda dənləri, buğda rüşeymi, göy noxud, yunan qabağı, kələm, yerkökü, balqabaq, manna yarması və digər bitki mənşəli xammallar da daxildir. Onlarda ət komponentlərinin miqdarı 20-29%, zülal-6%-ə qədər, yağ-5,5-8,5% olur.

6. Uşaq qidalanması üçün kolbasa məmulatları. Son zamanlar balanslı qidalanmanın nəzəri əsaslarının işlənməsinə böyük diqqət ayrılır. Bunun üçün müxtəlif yaş qrupuna mənsub olan uşaqlar üçün (erkən, məktəbəqədər və məktəbyaşlı uşaqların qidalanması üçün) xüsusi kolbasa məmulatı hazırlanır.

Belə kolbasaların üstünlüyü, yüksək bioloji dəyəri, gigiyenik təhlükəsizliyi, kollektiv və fərdi istifadə üçün yararlığıdır.

Belə məhsulun fərqləndirici xüsusiyyəti – onun təbii heyvan və bitki mənşəli xammaldan hazırlanması, zərərli əlavələrə malik olmamasından (fosfatlar, süni rəngləyicilər, konservantlar və s.) irəli gəlir ki, bu da istifadə olunan məhsulun insanın sağlamlığına mənfi təsirinin qarşısını alır.

Xüsusi kolbasa məmulatının məktəbəqədər və məktəbyaşlı uşaqlar üçün istehsalı tibbi-bioloji təlabatlara uyğun işlənməlidir. Həmin tələblər xammala, komponentlərə, nutrient tərkibinə və hazır məhsula qoyulur.

Onlarda zülalın, yağın, onların nisbətinin, əvəzolunmayan amin turşuların, vitaminlərin, mineral maddələrin, natrium nitritin miqdarı, təhlükəsizlik göstəriciləri və mikrobioloji göstəricilər reqlamentləşdirilmişdir.

Bu tələblərə uyğuin olaraq məhsulda zülal və yağın nisbəti 1:1-1:5 olmalı, heyvani yağlar 70%, zülallar 12%, yağ – 2%-dən az olmamalı, duzlar 1,8%-dək, natrium nitrit 3,0 mq/kq (ümumui təyinatlı kolbasalarda 50,0-75,0 mq/kq) olmalıdır.

Tərkibində natrium nitritin miqdarı az olan kolbasa məmulatı bişirilmədən sonra, işıqda saxlandıqda açıq-çəhrayı rəngli olur. Kolbasa məmulatının rəngini stabiləşdirmək üçün ona askorbin turşusu və ya onun duzlarını 100 kq farşa 50-100 q hesabı ilə əlavə edirlər. Askorbin turşusu kolbasa məmulatının yalnız rəngini stabilləşdirmir, eyni zamanda stresə qarşı müqavimətini artırır, oksidləşmə- reduksiya reaksiyalarında iştirak edir. Erkən, məktəbəqədər və məktəbyaşlı uşaqların qidalanması üçün həmçinin pasterizə olunmuş, uzun müddət saxlanıla bilən kolbasalar da işlənmişdir.

Sənayedə yarimhisə verilmiş kolbasa məmulatı uşaq qidalanma məhsullarının tələblərinə cavab vermir. Onların tərkibində duzun, yağın, yandirici ədviyyatlarin miqdarı çoxdur. Ancaq uşaqlar bu məmulatları çox həvəslə yeyirlər.

Bu kolbasaların istehsdal texnologiyası hisə verməni tamamilə və ya qismən aradan qaldırmağı tələb edir. Çünki hisəvermə prosesi zamanı karbonil birləşmələr, furfurol, benzapiren və digər maddələr əmələ gəlir.

Yarımhisə verilmiş kolbasaya məxsus olan xüsusiyyət verilməsi üçün (rəng, iy, konsistensiya) “Maye tüstü” hisəvermə preparatını istifadə etmək tələb olunur. Bu zaman verilən hisin miqdarı 100 kq xammala 250 ml təşkil edir.

Əgər hisəvermə preparatı istifadə edilmirsə, onda hisəvermə əməliyyatı 45-50⁰C temperaturda aparılır və onun davametmə müddəti 4 saatadək qısaldılır.

Uşaq qidalanması üçün həmçinin müalicə-profilaktiki məmulatlar yaradılmışdır.

Ən kəskin tibbi-sosial problem şəkər diabetidir. Şəkər diabeti xəstəliyi olan uşaqlar üçün diabetik kolbasa və sosislər müəyyən olunmuşdur. Onlar mal, donuz, soya izolyatı, tərəvəz və yarmadan hazırlanır. Asan mənimsənilən bioloji aktiv dəmir və beta-karotin vitamini ilə zənginləşdirilir. Məhsulun tərkibi uşaq orqanizminin fizioloji və biokimyəvi proseslərinin xüsusiyyətinə uyğunlaşdırılmışdır. Bu məmulatlar əsəb sisteminə, uşağın orqanizminin endokrin sisteminə müsbət təsir edir, immunitetin möhkəmlənməsinə səbəb olur.

7. Uşaq qidalanması üçün ət yarımfabrikatları. Uşaq qidalanması üçün yarımfabrikatlardan – kotletlər, romşteks, yumru kotlet, frikadel, şnisel, zraza, rulet, bifşteks, farşlar hazırlanır. Doğranmış ət yarımfabrikatları, düşbərə, farşlar uşaqların yaşından asılı olaraq aşağıdakı şəkildə qruplaşdırılır:

• 
  erkən yaşlılar üçün - 1,5-3 aya qədər (kotletlər, yumru kotletlər, frikadelka, farşlar);
  
• 
  məktəbəqədər yaşlılar üçün - 6 yaşına qədər - (kotletlər, romştekslər, yumru kotletlər, firkadelka, şnisel, farşlar, ruletlər, bifştekslər, zraza);
  
• 
  məktəb yaşlılar üçün – 6 yaşdan yuxarı (kotletlər, bitoçkalar, frikadelkalar, şnisellər, ruletlər, bifştekslər, farşlar, düşbərə, zraza).
  

Doğranmış ət yarımfabrikatlar, farşlar, düşbərələr öz təyinatına görə aşağidaki qruplara bölünür:

• 
  sağlam uşaqların səmərəli qaidalanması üçün;
  
• 
  uşaqların profilaktiki və mülaicəvi məqsədli qidalanması üçün.
  

Doğranmış ət yarımfabrikatları termiki vəziyyətindən asılı olaraq dondurulmuş və soyudulmuş ola bilər.

Ət yarımfabrikatları A, B və V sinifləri şəklində buraxılmaqla, istifadə edilən əsas xammala aşağıdakı məhdudiyyətlər qoyulur:

• 
  A-damarlanmış ətin kütlə payı – 72%-dən az olmayaraq, yumurta və onun məhsulları 3%-ə qədər, hidratlaşmış süd zülalı – 18%-dək;
  
• 
  B-damarlanmış ətin kütlə payı – 55%-ə qədər, yumurta və onun emal məhsulları – 3%-ə qədər, süd və hidratlaşmış bitki zülalları – 25%-dək, planlaşdırılmış suxarısı - 4%-dək;
  
• 
  V-damarlanmış ətin kütlə payı 45%-dək, yumurta və onun emal məhsulları – 3%-dək, süd və hidratlaşmış bitki zülalları - 15%-dək, bitki komponentləri (tərəvəz, yarma. - 25%-dək, unlanmış suxarı 4%-dək.
  

Doğranmış yarımfabrikatlarda zülalın kütlə payı 9-12%-dən az olmamalı (uşağın yaşından asılı olaraq); yağın kütlə payı 15-18%-dək; xörək duzu – 0,8-0,9%-dən çox olmamalıdır.

Uşaq qidalanması üçün həm də doğranmış ət-tərəvəz yarımfabrikatları hazırlanır.

8. Müalicə-profilaktiki və pəhriz qidalanma üçün ət məhsulları. Müalicə-profilaktiki və pəhriz qidalanma üçün ət əsaslı məhsullar qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinə uyğun hazırlanır. Bu zaman həmçinin yaşayış şəraitinin dəyişməsi, müxtəlif yaş və ixtisas qruplu əhalinin əmək fəaliyyəti nəzərə alınır. Essensial qidalanma amilində dəyişən təlabat da az rol oynamır. Məsələn, müasir insanın vitaminlərə olan təlabatı ümumi xarakter daşıyır və polihipovitaminoz şəklində meydana çıxır. Bu fonda insanın sağlamlığının və iş qabiliyyətinin təmiunatında vacib rol oynayan dəmirin, yodun, selenin, kalsiumun, yarımdoymamış yağ turşularının, digər əvəzolunmaz nitruentlərin çatışmazlığı müşahidə olunur.

Müasir insanın qida statusunun pozulması, gündəlik rasionda və ekoloji əlverişsiz şəraitdə, çox vaxt texnogen fəlakətlə, urbanizasiya və cəmiyyətin sənayeləşməsi ilə əlaqədar olaraq əvəzolunmaz elementlərin çatışmazlığı immunitetin azalmasına, maddələr mübadiləsinin pozulmasına, mədə-bağırsaq sisteminin, qaraciyərin və s. funksional pozulmaların yayılmasına səbəb olur.

Çatışmazlıq vəziyyətinin (mineral çatışmazlığı, anemiya, yod çatışmazlığı) orqanizmin ətraf mühitin əlverişsiz mühitinə rezistentliyinin aradan qaldırlma üsullarından biri geniş terapevtik təsirli kompleks bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirilmiş qida məhsullarının sistemli sürətdə qəbul edilməsidir.

Rusiya ETƏMİ tərəfindən radiasiya təsirindən yaranan xəstəliklərdən, diabetdən, sümük-əzələ sistemi xəstəlikərindən, çatışmazlıq vəziyyətindən, ürək-damar, mədə-bağırsaq xəstəliklərindən, disbakteriozdan, aşağı immunitetdən, qida allergiyasından, müxtəlif mənşəli intoksikasiyalardan, qaraciyərin xroniki xəstəliklərindən əziyyət çəkənlər üçün, həmçinin hərbçilərin xüsusi qidalanması üçün, eləcə də, ətraf mühiti güclü çuirklənən yüksək radiasiyalı zonalardakı mülki əhali üçün, intensiv terapiya və profilaktiki müalicəyə ehtiyacı olanlar üçün ət əsaslı məhsullar hazırlanmışdır.

Bunlara “Farş Bodrost”, “Farş Pikantniy”, “Myaso s qribami” və s. konservlərini misal göstərmək olar.

Konservlər antioksidant, protektor, immunmodelləşdirici, antidepressant xüsusiyyətlərinə malik olub, anemiya, onkoloji, mədə-bağırsaq xəstəlikərində profilaktiki rol oynayır. İri şəhərlərdə ekoloji əlverişsiz şəraitdə yaşayan əhalinin, həmçinin radiasiyanın təsirindən əziyyət çəkənlərin müalicə-profilaktiki qidalanması üçün məsləhət görülür.

Fermentləşmiş ət məhsulları yaxın zamanlardan probiotik məhsullara aid edilmişdir. Bu məhsullar insan orqanizminin immun sistemini möhkəmləndirir. Nəm hisli kolbasa istehsalı texnologiyasında probiotik kultur kimi Lactobacillus casei, Bifidobakterium lactis və s. istifadə edilir.

Əhalinin müalicə-profilaktiki ət məhsulları ilə təmin olunmasında paştet məmulatları qrupuna əhəmiyyətli rol verilir. Paştetlər çox komponentli qida sistemi olub, geniş ət xammalı və bitki məhsulları çeşidinə (o cümlədən subməhsulları) malikdir. Paştetlərin reseptinin əsas hissəsi yağ komponentidir.

Orlov Kommersiya İnstitutunun alimləri bir sıra seriya paştet çeşidləri hazırlamışlar. Reseptin yağlı komponenti müalicəvi-profilaktiki antimutagen beta-karotin əlavəli emulsiyadan ibarətdir.

Emulsiya almaq üçün emulqator kimi süd-kök yarımfabrikatı istifadə olunmuşdur. Emulsiyanın stabilliyi üçün natrium-alqinat istifadə olunmuşdur.

Natrium-alqinat emulsiyanın stuktur-mexaniki xüsusiyyətlərini nizamlayır, həmçinin bloklaşdırıcı xüsusiyyətinə malikdir.

Turşuducu kimi askorbin turşusu istifadə edilmişdir ki, bu da emulsiyanın funksional və orqanoleptik xüsusiyyətlərini formalaşdırır.

Emulsiyanın yağ fazası korrektləşmiş yağ turşuları tərkibinə malik olan rafinləşmiş və dezodorlaşdırılmış zeytun və soya yağlarının qarışığından ibarət olmuşdur.

Antimutagen xüsusiyyətli əlavə kimi 30%-li yağlı beta-karotin suspenziyası işlənmişdir (İsveçrənin “Hoffmann la Roche” firması).

Yağlı müalicəvi-profilaktiki emulsiyanın istifadəsi paştetləri yalnız essensial yağ turşuları, qida lifləri, beta-karotin və askorbin turşuları ilə zənginləşdirməyib, həm də onun funksional qida məhsulu olmasına səbəb olmuşdur. Bu məhsul ətraf mühitin hepotoksik təsirlərinə qarşı profilaktiki məqsədlə istifadə edilə bilər.

Moskva Dövlət Tətbiqi Texnologiya Universitetinin alimləri herodietik qidalanma üçün kəhraba turşusundan istifadə etməklə, ət paştetləri hazırlamışlar.

Kəhraba turşusu yüksək antioksidant aktivliyinə malik olub, davamsız birləşmələri stabilləşdirir. Məsələn, askorbin turşusu və B qrupu vitaminlərini sulu məhlulda, hətta pasterizə olunduqdan sonra da stabilləşdirir.

İnsan orqanizmində kəhraba turşusu ürəyin, böyrəyin, əzələlərin zəifləmiş fəaliyyətini normalaşdırır, funksional və yaşla əlaqədar pozuntuları aradan qaldırır, toksiki maddələrə və infeksiyalara dözümlüyü artırır, qocalma prosesini ləngidir.

Kəhraba turşusunun qida əlavəsi kimi tətbiqi cərrahi əməliyyatlardan sonrakı dövrün rahat keçməsinə və trofik sinir yaralarının sağalmasına köməklik edir, həmçinin qanın metabolik göstəricilərini stabilləşdirir, hemoqlobinin miqdarının artmasına, orqanizmin rezistenliyinə, o cümlədən soyuqdəymə xəstəliklərinə qarşı müsbət təsir göstərir. O, bəzi meyvə və tərəvəzlərdə, həmçinin delikates məhsullarında, məsələn yüksək keyfiyyətli İsveçrə pendirində, dəniz ilbizində olur.

Ancaq gündəlik qida məhsullarında, məsələn unlu, ətli məmulatlarda, kartofda kəhraba turşusu olmur.

Paştetlərin tərkibinə mal əti, yarma (yulaf, qarğıdalı, düyü) buğda unu,yerkökü, kəhraba turşusu daxildir.

Krasnoyarsk dövlət iqtisadi-ticarət institutunun alimləri mərsin və quşüzümü cecəsi əlavə edilmiş ət-bitki paşteti hazırlamışdır. Mərsin və quşüzümü əzintisi şirə istehsalının tullantıları olub, vitaminlər, mineral maddələr və üzvi turşularla zəngin olan xammaldır. Mərsin və quşüzümü meyvələri və onların cecələri P-aktiv birləşmələrin qiymətli mənbəyidir. Onun tərkibində antosianlar, katexinlər və leykoantosianlar vardır. Onlar kaliumla zəngin, kalsium, maqnezium və natriuma nisbətən az, həmçinin manqan, dəmir və mikroelementlərlə təchiz olunmuşlar. Cecədə sıxılmadan sonra 91-92% tokoferol və az miqdarda C vitamini vardır. C vitamininin 80%-i şirəyə keçir.

Ət-bitki paştetlərinin istehsalında mərsin və quşüzümü əzintisi ilə birgə əsas xammal kimi malın qara ciyəri istifadə edilmişdir. Hazır məhsulun qida dəyərini, aminturşu tərkibini və mexaniki-struktur xüsusiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün reseptə bitki yağı və quru yağsızlaşdırılmış süd əlavə edilir. Alınmış paştetlər BAƏ-ə malik olur, insanın sağlamlığına müsbət təsir edir, orqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilir, uzun müddətli saxlanma xüsusiyyətinə və orijinal dad keyfiyyətlərinə malik olur.

Müalicə-profilaktika effektinə malik olan, ət məhsulları istehsalının əsas istiqamətlərindən biri – tərkibində xörək duzunun miqdarı az olan məhsulların işlənməsidir.

Xörək duzunun artıqlığının neqativ təsiri ən çox ürək-damar xəstəlikərindən əziyyət çəkənlərdə həmçinin uşaq və yeniyetmələrdə özünü göstərir.

Ət məhsullarında xörək duzunun 30%-nin KCl duzu ilə əvəz olunmasına dair müsbət təcrübələr vardır. Ət məmulatlarının bu zaman keyfiyyəti aşağı düşmür.

Müasir cəmiyyətin ciddi tibbi-sosial və iqtisadi problemlərindən biri piylənmədir. Son vaxtlar iqtisadi cəhətdən inkişaf etmiş ölkələrdə piylənmədən əziyyət çəkənlərin sayı 2 dəfə artmışdır.

Piylənmə maddələr mübadiləsinin, ən əvvəl enerji balansının yağ mübadiləsinin pozulması və düzgün qidalanmamaqdan yaranan xəstəlikdir.

Bu xəstəlik çox vaxt, ürək-damar, qaraciyər, öd kisəsi, mədə altı vəzi, oynaqların xəstəlikləri ilə mürəkkəbləşir.

Piylənmə zamanı pəhriz terapiyasının əsas prinsipi rasionda yağın asan mənimsənilən karbohidratların payının azalması və tələb olunan səviyyədə bioloji, tamqiymətli zülalla təmin edilməsi hesabına enerji dəyərinin kəskin məhdudlaşdırılmasıdır.

Qidalanmada ən çatışmayan mikroelementlərdən biri yoddur. Onun çatışmazlığı insanın endokrin sisteminin vəziyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Əhalinin yodla təminatının ən səmərəli yolu kütləvi istifadə edilən məhsulların yodla zənginləşdirilməsidir.

Şəkərli diabet geniş yayılmaqla, dünyada 200 mln-dan çox insan bu xəstəlikdən əziyyət çəkir. Şəkərli diabet zamanı pəhriz-terapiyanın əsas prinsipi, xəstənin enerji sərfinin qidalanma ilə kompensasiyasıdır.

Pəhrizdə qlükozaya malik olan şirin məhsullar olmamalıdır. O, orta hesabla, 15-20%-zülala, 25-30% yağa və 50-60% karbohidratlara malik olmalıdır.

Beləliklə, alimlər tərəfindən kifayət qədər ət əsaslı funksional qida məhsulları işlənmişdir.

Mövzu 11. Balıq və digər su təsərrüfatı xammalından hazırlanan qida məhsullarının funksional xüsusiyyətləri

PLAN :

1. 
   Hidrobiont və balığın funksional qida məhsulu və qida mənbəyi kimi dəyəri
   
2. 
   Hidrobiontlarda azotlu maddələrin xarakterizəsi
   
3. 
   Balıq lipidlərinin xarakterizəsi
   
4. 
   Balıq karbohidratlarının xarakterizəsi
   
5. 
   Zülal və karbohidratların polimer kompleks qrupu.
   
6. 
   Balıqların vitaminlərinin xarakterizəsi
   
7. 
   Balığın qeyri-üzvi maddələrinin xarakterizəsi
   
8. 
   Balıq fermentlərinin xarakterizəsi.
   
9. 
   Qeyri-balıq xammalı toxumalarının biokimyəvi xüsusiyyətləri.
   
10. 
    Balıq məhsullarının və qeyri-balıq dəniz xammallarının funksional
    

xüsusiyyətləri

11. 
    Balıqdan hazırlanan konservlər və mətbəx məmulatları.
    
12. 
    Yapon kukumariyasının daxili orqanlarından hazırlanan perspektivli məhsullar.
    

ƏDƏBİYYAT

1. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания.

Кемерово.2004.-146 с.

2. Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. –

М:Просвещение, 2000. – 115 с.

3. Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. –

М:А-Приор, 2008. – 234 с.

1. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М:Кнорус, 2012. – 303 с.
   
2. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья".- М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
3. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
4. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
5. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
6. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

1. Hidrobiont və balığın funksional qida məhsulu kimiqida mənbəyidəyəri

Balığın qida məhsulu kimi dəyəri aşağıdakılardan asılıdır :

• 
  Baqqaliyə xüsusiyyəti olan dad, ətir, konsistensiya, yeyilən hissənin miqdarından (balıqda 30-60%) ;
  
• 
  Kimyəvi tərkibin xüsusiyyətindən, mənimsənilmədən, bioloji, enerji və fizioloji dəyərindən.
  

I.V.Kizevetterin məlumatına görə hidrobiontların kimyəvi tərkibi müxtəlifdir (cədvəl 1).

Cədvəl 1

Hidrobiontların kimyəvi tərkibi

Adı	Mənimsənilmə, %	Miqdarı, %
		Yeyilən hissə	Nəmlik	Zülal	Yağ	Kül	Karbohidratlar
Bığlı kit	93	20-40	41,7	5,3	50	1	2
Krab	95	31	80	8,5	8,5	1,8	1,2
Krevetki (xırda dəniz xərçəngi)	95	30-40	77	10,1	10,2	1,3	1,4
Qrebeşok	92	10-18	76	10,8	10,8	1,0	1,4
İlbiz	99	8-10	83	5,0	5,0	3,0	4,0
Dəniz molyuskası (Midiya)	98	13-18	82	7,5	7,5	1,5	1,5
Trubaç	98	20-35	73	20,0	0,2	2,8	5,0
Kalmar	88	73	75	13,5	9,0	1,5	1,0
Osminoq	95	78	74	11,6	10,0	3,5	0,8
Trepanqa	75	40	91	4,4	0,4	3,6	0,6
Kukumariya	70	50	84	11,6	0,8	3,5	0,1
Dəniz kirpisi	99	15	55	15,0	25,0	3,5	1,5
Yosunlar	20	80	84,6	12,9	6,1	0,4	1,0
Balıq	75	58	79	9,8	9,9	1,2	0,1
Mal əti	80	76	72	13,8	13,2	1,0	izləri
Yumurta	100	90	75	12,0	12,0	0,6	0,4
Meduza	95	90	96	0,5	0,1	2,1	1,4

Hidrobiontlarda orta enerji dəyəri bioloji oksdiləşməyə görə 100 q ətdə 190-330 kkal/100q olur. Mənimsənilmə əsasən 85-95% təşkil edir. Hidrobiontların əzələsi iribuynuzlu malqaraya nisbətən 5 dəfə az kollagenə malik olur (cədvəl 2).

Cədvəl 2.

Balığın,quruda yaşayan yerüstü heyvanların ətinin müqayisəli kimyəvi tərkibi

Adı	Miqdarı, %					Enerji dəyəri kC/Kkal
	Su	Zülal	Lipidlər	Karbohidratlar	Kül
Karp	78,6	16,0	3,6	0,5	1,3	96/402
Gümüşü xek	79,8	16,6	2,2	0,1	1,1	86/360
Mərməri Nototeniya	73,6	14,8	10,7	0,1	1,1	156/653
Payızlıq Moyva	64,7	13,6	17,5	0,1	1,4	222/387
Mal əti	64,5	18,9	12,4	Izi	1,0	187/782
Qoyun əti	67,3	16,3	15,3	Izi	0,9	203/849
Donuz əti	51,5	14,6	33,0	Izi	0,9	355/1485

Bioloji dəyər balıq ətində olan əvəzolunmaz aminturşuların, yağ turşularının, fermentlərin və digər maddələrin miqdarı ilə müəyyən olunur.

Bəzi hidrobiontların fizioloji aktivliyinə, onların tərkibində mineral elementlərin, brom, yod, essensial amin turşularının, yağ turşularının, laminin həmçinin digər bioloji aktiv maddələrin (triterpenlər, qlükozidlər və s.) olmasından asılıdır.

Balıq toxumalarının kimyəvi tərkibi aşağıdakılardan asılıdır:

• 
  balığın növündən;
  
• 
  yaşından (yaş artdıqca balıqda yağın miqdarı artır, nəmlik azalır);
  
• 
  cinsindən (kürüdə südə nisbətən zülal çox, nəmlik isə az olur);
  
• 
  ov mövsümündən (kürü tökməyə yaxın zülal və yağlı maddələr kürüyə keçir, kürü tökdükdən sonra onların ətdə miqdarı bərpa olur);
  
• 
  yaşadığı yerdən (şimalda yaşayan Treskada yağ, Uzaq şərqdəkinə nisbətən çoxdur).