Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Funksional qida məhsullarının işlənmə üsulları
Yüklə 2,17 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 4. Funksional qida məhsullarının yaradılma və işlənmə mərhələləri
- Mövzu 3. Funksional qida məhsulları istehsalında istifadə edilən inqridientlər və insanın qidalanmasında onların rolu PLAN
- K vitamini
- Manqan
3. Funksional qida məhsullarının işlənmə üsulları Funksional qida məhsullarının işlənməsini 2 üsulla aparmaq olar:
● resept və texnologiya əsas götürülmədən yeni funksional qida məhsullarının işlənməsi.Birinci halda əsas (nəzarət) kimi DÜİST –lə buraxılan məhsul (məsələn, bişirilmiş kolbasa) götürülür. Sonra emal olunan məhsulun istiqaməti, əlavə ediləcək funksional əlavələr və onların miqdarı müəyyən edilir. Əlavələrlə seçilmiş məhsulun uyğunluğu müəyyənləşdirilir. Sonra əsas məhsulun bir hissəsi və ya onun komponentləri funksional əlavələrlə əvəz edilir. Bu zaman məhsulun reseptinə onun strukturunu, orqanoleptik göstəricilərini, xarici görkəmini yaxşılaşdıran maddələr daxil edilə bilər. Belə üsulla funksional qida hazırlayarkən əsas vacib məsələ seçilən nəzarətə nisbətən yüksək keyfiyyətli məhsulun alınmasına nail olmaqdır. Ikinci halda qarşıya qoyulan vəzifə tələb olunan funksional xüsusiyyətlərə və keyfiyyət göstəricilərinə malik olan məhsulun alınması və onun reseptinin modelləşdirilməsidir. Bütün işlənən reseptlərin tərkibində qida məhsuluna funksional istiqamət verən komponent olmalıdır. Bu zaman əlavə edilən mono və polifunksional əlavələrin müəyyənhissəsi həkimlər tərəfindən müəyyən edilir. Digər komponentlər funksional əlavələrin xüsusiyyəti nəzərə alınmaqla seçilir. Eyni zamanda hazır məhsulun orqanoleptik göstəriciləri də nəzərə alınmalıdır. Bu zaman reseptə mütləq və qeyri-mütləq normativlər daxil ola bilər. Müalicə profilaktik məqsədli qida məhsulları hazırlayarkən strukturu, dadı, ətri, məhsulun rəngi, müxtəlif növ texnoloji işlənmələr şəraitində əlavə edilən komponet lərin paylanmasının dayanıqlığı və bərabərliyi mütləq saxlanılmalıdır.
Funksional qidalanmanın əsas istiqamətlərindən biri müalicə profilaktik qidalanmadır. Hal-hazırdsa müalicə məqsədilə qidalanmaya dair xeyli təcrübə toplanmışdır. Bu zaman pəhrizlə müalicə mütləq ümumi müalicə planı ilə uzlaşdırılmalıdır. Müalicə qidalanması tək müdafiə gücünü, orqanizmin reaktivliyini gücləndirməməli, eyni zamanda spesifik təsir istiqamətinə də malik olmalıdır. Müalicə profilaktik qidalanma məhsulları və rasionların malik olduqları komponetlər bioloji aktiv maddələrin çatışmazlığını aradan qaldırır və zədələnmiş orqanların və sistemin funksiyasını yaxşılaşdırır, zərərli maddələri zərərsizləşdirir, onların orqanizimdən tez çıxarılmasına köməklik edir. Müalicə profilaktik həmçinin digər funksional məhsulların işlənməsi mürəkkəb və çox mərhələli prosesdir. Bu prosesin tərkib elementləri aşağıdakılardır:
Məhsulun funksional qida məhsullarına aid olması onun tərkibində ümumi qəbul edilmiş 12 komponentdən bir və ya bir neçəsinin olması ilə müəyyən edilir. Bunlar qida lifləri, oliqosaxaridlər, şəkərlər, amin turşuları, peptidlər və zülallar, qlükozidlər, spirtlər, izopren və vitaminlər, xolun, süd turşusu bakteriyaları, doymamış yağ turşuları, mineral maddələr və digərləridir (məsələn, antioksidantlar). Funksional əlavələr və ya başqa sözlə desək bioloji aktiv əlavələr (BAƏ) reseptin əsas komponenti olub, qida məhsuluna insan orqanizminə təsir etmək üçün müəyyən istiqamət verən əsas komponentlərindəndir. Hal hazırda dünyada ümumi qida məhsulları içərisində funksional qida məhsullarının payı 10%-dən az təşkil edir. Eyni zamanda funksional qida məhsulları dünya bazarında intensiv artmaqdadır. Bu artım hər il 10-15% təşkil edir. Əgər 2000-ci ildə bazarın həcmi 34,2 mld. dollar idisə, 2008-ci ildə bu rəqəm təxminən 67,8 mld. dollar təşkil etmişdir. Dünya bazarında funksional qida məhsullarının 40%-i ABŞ, 25% - Yaponiya, 30%-dən çoxu Mərkəzi Avropa dövlətlərinin payına düşür ki, bunların da arasında Almaniya, Böyük Britaniya və Fransa liderlik edir. Son illər Rusiyada da bu işlərlə intensiv məşğul olmaqdadırlar.
daxildir 2. Vitaminlərə olan gündəlik tələbat 3.Mineral maddələr insan orqanizmində rolu 4.Qida liflərinğ olan tələbat ƏDƏBİYYAT
XX əsrin sonunda yeni dünyəvi “Sağlam qidalanma” konsepsiyası qəbul olunmuşdur. Bu konsepiyanın əsasında “Probiotiklər və funksional qidalanma” proqramı durur. Funksional qida məhsulu dedikdə qida məhsullarına əlavə edilən preparat və bioloji aktiv əlavələr nəzərdə tutulur ki, bunlar da insan orqanizmini plastik struktur enerji materialları ilə təmin etməklə yanaşı sistemin funskiyalaşmasının nizamlan masına,homestazınsaxlanmasına köməklik edir. Funksional qida məhsullarının hər gün istifadə edilməsi sağlamlığın yaxşılaş masına təsir edir. Funksional qida məhsulları ilə daxil olan qida və bioloji aktiv maddələrin kütlə payını və nisbətini dəyişməklə, insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi proseslərini nizamlamaq olur. FQM-nın çox hissəsi süd məhsullarının payına (~65-70%) düşür. Onlara entipitlər, aşağı laktozalı və laktozasiz məhsullar, asidofil qarışıqlar, probiotik məhsullar, bioloji aktiv əlavələr, zülalsız məhsullar, nutrientlərlə zənginləşdirilmiş məhsullar aiddir. Funksional məqsədli süd əsaslı məhsullar şərti olaraq yaş kateqoriyalarına bölünür. Süd əsaslı funksional qida məhsullarının insan orqanizminə yeridilməsinin 2 üsulu: quru və maye üsulları vardır. Bundan başqa probiotik xüsusiyyətli maye məhsullar ayrı qrupa daxildir. Funksional məqəsədli məhsulların tərkibinə aşağıdakı inqredinetlər daxildir:
Funksional qida məhsullarının yaradılması üçün işlənmələr zamanı xammalın kimyəvi tərkibi, qida dəyəri, xüsusi texnoloji işlənmə üsulları haqda məlumata malik olunmalıdır. Qida texnologiyası sahəsində qazanılan müvəffəqiyyətlər, artıq bu gün xammalın tərkibinə və xüsusiyyətinə görə qiymətlieynicinsli qida inqredinetlərinə fraksiyalaşmasına imkan yaradır ki, bunun da əsasında yüksək keyfiyyətli funksional məhsul alınması mümkün olur. Funksional məqsədli məhsul istehsal edən müəssisələrin layihələndirilməsi zamanı, 2 cür istehsal nəzərə alınmalıdır: bircinsli əsas və ikinci xammalların tərkib komponentləri olan izolə edilmiş zülalların, karbohidratların, qida liflərinin, qatılaşdırıcıların, rəngləyicilərin və s. fraksiyalaşdırılması, ikincisi müəyyən tərkib və xüsusiyyətə, yüksək bioloji və orqanoleptik göstəricilərə malik olan yeni qida məhsullarının yaradılması. Müasir emal sənayesi bu və ya digər texnoloji xətlərdə proseslərin və avadanlığın universallığı hesabına müxtəlif kənd təsərrüfatı xammalını emal etməyə imkan verir. Funksional məhsulların keyfiyyətini xarakterizə edən göstəricilər komleksinə aşağıdakı məlumatlar daxil olmalıdır: kütləvi nəmlik payı ilə xarakterizə olunan ümumi kimyəvi tərkib; zülallar, lipidlər, karbohidratlar və kül, zülalların aminturşu tərkibi, lipidlərin yağ turşu tərkibi; struktur-mexaniki səciyyə; təhlükəsizlik göstəriciləri, nisbi-bioloji dəyər; orqanoleptik qiymət. Fizioloji funksional qida inqredientlərinə bioloji aktiv və fizioloji qiymətli qidalanma elementləri aiddir ki, bunlar da insanın sağlamlığının qorunması və yaxşılaşdırılması üçün faydalı xüsusiyyətlərə malikdir. Belə qida inqredientlərinə vitaminlər, mineral maddələr, qida lifləri, yarımdoy mamış yağ turşuları, probiotiklər, prebiotiklər, sinbiotiklər və digər birləşmələr aiddir. Vitaminlər funksional inqredient kimi insanın qidalanmasında mühüm rol oynayır. Onlar maddələr mübadiləsində iştirak edir və fermentlərin tərkibinə daxil olur. O, orqanizmin immun sistemini möhkəmləndirir, avitaminoz kimi ağır xəstəliklərin qarşısını alır (sınqa, beri-beri və s.). Vitamin antioksidantlar (C, E, beta-karotin və s.) doymamış yağ turşularının ok sidləşməsi prosesini ləngidir, əmələ gələn peroksidi parçalayır. Onlar həmçinin fəal peroksid padikallarını zərərsizləşdirir və qocalma prosesini ləngidir. Bu antioksi dant lar orqanizmi sərbəst radikallardan mühafizə edərək antikanserogen təsir göstərir. Vitaminlər həzm aparatının normal işi, qan əmələ gəlməsi və orqanların normal funksiyasıüçün, həmçinin orqanizmi radiasiya, kimyəvi, toksiki təsirlərdən qorumaq üçün vacibdir. Vitaminlərin kifayət qədər qəbul edilməməsi insan orqanizminə çox mənfi təsir göstərir və insan özünü pis hiss edir, fiziki və əqli iş qabiliyyəti zəifləyir, soyuqdəymə və xəstəliklərə yoluxma müqaviməti aşağı düşür, əmək şəraitinin və xarici mühitin zərərli təsirinin orqanizmə mənfi təsiri güclənir, istənilən xəstəliyin keçməsi çətinləşir, onun müvəffəqiyyətli müalicəsi ləngiyir. Müəyyən edilmişdir ki, vitamin çatışmazlığı insanın radioloji həssaslığını artırır, buna görə də vitaminlərin şüalanmadan sonra qəbul edilməsinə nisbətən vitamin çatışmazlığının profilaktik tənzimlənməsi daha effektlidir. Vitamin çatışmazlığının insan orqanizminin radiasiyaya dözümlüyünə mənfi təsiri həm də ona görə dərinləşir ki, şüalanma özü vitamin çatışmazlığı yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Vitaminə gündəlik tələbat aşağıdakı cədvəldə verilmişdir (cədvəl 1). Cədvəl 1 Yaşlı əhali üçün gün ərzində vitaminlərə olan fizioloji tələbat norması
C-vitamini (askorbin turşusu) – oksidləşmə reduksiya proseslərində, toxumaların tənəffüsündə, amin turşuları, karbohidrat, yağ və xolesterin mübadiləsində iştirak edir. Kollagen zülalının əmələ gəlməsi üçün vacibdir, çünki o, damar hüceyrələrinin, sümük toxumasının, dərinin əmələ gəlməsində iştirak edir və yaranı sağaldır. O, böyüməni stimullaşdırır, mərkəzi əsəb sisteminin funksiyasına, endokrin vəzlərə, xüsusilə böyrəküstü vəzlərə müsbət təsir edir, qaraciyərin funksiyasını yaxşılaşdırır, dəmirin mənimsənilməsinə və normal qan yaratmağa təsir edir, bir çox vitaminlərin mübadiləsinə, orqanizmin neqativ təsirlərə (infeksiya, kimyəvi maddələrin intoksikasiyasına, artıq isinməyə, soyumağa, oksigen çatışmazlığına) qarşı dözümlüyünü artırır. C-vitamini, artıq həzm zamanı yaranan sərbəst radikalların təsirini neytrallaşdırır, güclü kanserogen təsirə malik olan nitrat və nitrozaminlərin əmələ gəlməsinin qarşısını alır.
Onun çatışmazlığı, inkişafı dayandırır, gözü, selikli qişanı xəstələndirir, qan yaranma funksiyasını və iştahanı pozur. B3vitamini - (pantoten turşusu) maddələr mübadiləsinə, yağların, amin turşu la rı nın, xolesterinin, böyrəküstü vəzi hormonlarının, əsəb gərginliyi ötürücüsü-asetilxo li nin əmələ gəlməsində və parçalanmasında iştirak edir. O, bir çox fermentlərin tər ki bi nə daxildir. B3 vitamini əsəb sistemi və bağırsaqların hərəkət funksiyasına təsir edir. B6 vitamini - (piridoksin) maddələr mübadiləsi, xüsusilə də azot mübadiləsində amin qruplarının yerdəyişməsində iştirak edir, xolesterin mübadiləsini, hemoqlobin yaranmasını və lipid mübadiləsini nizamlayır. B6 vitamininin çatışmazlığı selikli qişa örtüyünün zədələnməsi, mərkəzi əsəb sisteminin fəaliyyətinin pozulması ilə müşayət olunur. B9 vitamini - (fol turşusu) nuklein turşularının biosintezində, amin turşularının metabolizm reaksiyalarında iştirak edir. Fol turşusunun çatışmazlığı qan və mədə-bağırsaq xəstəliklərinin inkişaf etməsi ilə müşayət olunur. Hamiləlik dövründə onun çatışmazlığı eybəcərliyin yaranmasına və körpələrin pisixi inkişafının pozulmasına səbəb ola bilər. Bu vitaminin ifrat dərəcədə artıqlığı zamanı o, qara ciyərdə toplanır və bəzi xəstəliklərdə toksiki effektlər törədir. B12 vitamini - (kobalamin) normal qan yaranması üçün mütləq lazımdır. O, eyni zamanda böyüməni stimullaşdırır, orqanizmin amin turşularını və folatsini istifadə etməsini, xolin və nuklein turşularının əmələ gəlməsini stimullaşdırır. B12 vitamini qara ciyərdə yağ mübadiləsinə, mərkəzi və periferik əsəb sisteminə müsbət təsir göstərir. PP vitamini - (nikotin turşusu və ya onun amidi-nikotinamid, niasin) oksidləş mə-reduksiya fermentlərinin tərkibinə daxildir. Qidanın yaxşı mənimsənil məsinə köməklik edir. O, hüceyrə tənəffüsü proseslərində iştirak edir, əsəb, mədə-bağırsaq, ürək-damar sistemlərinə təsir edir, dərialtı və dəri toxumalarında qan dövranını yaxşılaşdırır. P vitamini - (rutin) kapilyarların divarlarının möhkəmlənməsinə köməklik edir. P- vitamini askorbin turşusu ilə birgə toxumalarda oksidləşmə prosesini aktivləşdirir və dihidroaskorbin turşusunu askorbin turşusuna bərpa edir. Belə güman edilir ki, P vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malik olub, askorbin turşusunu oksidləşmədən qoruyur. P-vitamininin çatışmazlığı kapilyarların divarlarının nüfuz etdirmə qabiliy yətini artırır və dəridə nöqtələrlə qansızmalarının meydana gəlməsinə səbəb olur. Biotin – fermentlərin tərkibinə daxil olub, lipidlərin, amin turşularının, karbohidratların və nuklein turşularının sintezində iştirak edir. Biotinin xeyli hissəsi avidinin (yumurta zülalının) neytrallaşması üçün lazım olur. Çünki biotin ferment sistemindən onun vasitəsilə sıxışdırılır. Orqanizmdə biotinin çatışmazlığı dəridə depiqmentləşməyə və dermatitə, əsəb pozğunluğuna səbəb olur. A vitamini - (retinol) orqanizmin böyümə və inkişafına, skeletin, tənəffüs, həzm aparatlarının, sidik qovucu yolların formalaşması üçün vacibdir. O, bioloji membra nın tərkibinə daxildir, eyni zamanda toxuma tənəffüsünə, lipidlərin mübadiləsinə, peroksid turşulaşmasına təsir edir, qlükoproteidlərin, qlükozoaminoqlükanların metobolizmində iştirak edir ki, bunlar da epitel toxumalarının qurulması üçün vacibdir. A vitamini eyni zamanda toran və rəngli görmədə gözün normal funksiyasını təmin edir, orqanizmin infeksiyalara qarşı müqavimətini artırır, karbohidrat, amin turşuları mübadiləsinə təsir edir, toxumalarda zülalların əmələ gəlməsinə, böyrəküstü qabıqda hoprmonlara, cinsiyyət və qalxanvari vəzlərə öz təsirini göstərir. A vitamini görmə zülalı olan rodopsinin tərkibinə daxil olub, fotoresepsiya prosesində iştirak etməklə hüceyrə membranında qlükoproteidlərin sintezində şəkər qalığının daşıyıcısı rolunu oynayır. A vitamininin sələfi karotinoidlərdir. Bunların içərisində ən vacibi beta- karotindir. Beta karotinin orqanizmdə rolu xeyli yüksəkdir. O, yalnız A-provitamin olmayıb, eyni zamanda antioksidant xüsusiyyətlərinə də malikdir. Beta karotin mütəmadi olaraq qəbul edildikdə çox nadir hallarda insult halları baş verir və ürək-damar sisteminin fəaliyyətində pozuntular olmur. Qida rasionunda beta karotinlə təminatla, yoğun bağırsağın xərçəngi xəstəliyi arasında əks asılılığın olması müəyyən edimişdir.
D-vitamininin funksiyası kalsium ionları və qeyri-üzvi fosforun bağırsaqlardahüceyrə membranından sorulması və böyrək kanalcıqlarında reabsorbsiya ilə nəql olunmasına və sümük toxumasından səfərbər olunmasına əsaslanır. E vitamini - (tokoferol) toxuma tənəffüsü, zülal, yağ və karbohidrat mübadiləsi üçün vacibdir. O, yağların, A və D vitaminlərinin mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Tokoferol hüceyrə membranını, subhüceyrə strukturunu stabil saxlayır, membran lipidində doymamış yağ turşularının turşumasının qarşısını alır, cinsi və digər endokrin vəzlərin funksiyasına təsir edir, onların istehsal etdiyi hormonları artıq turşumaqdan qoruyur. E vitamini güclü antioksidant olub orqanizmdə şüalanma və kimyəvi təsirdən yaranan onkoloji xəstəliklərə qarşı profilaktik vasitə kimi istifadə edilir. Əzələlərin fəaliyyətini stimullaşdırır, onlarda qlükogen toplanmasına şərait yaradır, eritrositlərin davamlığını artırır və qocalmanı ləngidir. K vitamini-(filloxinon) qanın laxtalanması prosesində iştirak edir. Onun çatışmazlılğından dəri altı və əzələ daxili qan sızmaları baş verir. Mineral maddələr – vacib funksional qida inqredientləri olub, hüceyrə arası mayenin osmotik təzyiqini stabilləşdirir, əzələ, əsəb fəaliyyətinə imkan yaradır, fermentləri aktivləşdirir, orqanizmdə hormonların miqdarını nizamlayır, deoksi dant dır, skeleroz yaranma riskini azaldır, oksigeni ötürür, qan yaranmasında iştirak edir. Vacib makroelementlərdən kalium, natrium, kalsium, maqnezium, fosfor, xlor və kükürdü misal göstərmək olar. Mikroelementlərə Fe, Cu, Zn, Mn, J, Br, Fr, Co, Se və s. aiddir. mineral maddələrə gündəlik tələbat aşağıdakı cədvəldə verilir (cədvəl 2). Cədvəl 2
Ayrı-ayrı mineral maddələrə gündəlıik tələbat
Kalsium – sümük toxumalarının, dişlərin emal təbəqəsinin, hüceyrə və toxuma komponetlərinin əmələ gəlməsində, qan yaranmasında iştirak edir, damar divarlarının keçiriciliyini azaldır, bir sıra fermentləri və endokrin vəzləri aktivləşdirir, soyuq dəyməyə qarşı müsbət təsir edir, allergiyanın əmələ gəlməsini zəiflədir, orqanizmin müdafiə gücünü artırır. Kalsium ionları ürək əzələlərinin yığılma xüsusiyyətinə yaxşı təsir edir və damarların tonusunu nizamlayan hormonun (vazopressin) təsirini gücləndirir. Kalsium orqanizmdə radioaktiv stronsium-90-nın toplanmasına maneçilik törədir. Kalsiumun sorulması, fosfor və maqneziumun iştirakı ilə yaxşılaşır, yağ turşuları və quzuqulağı turşusunun təsirindən isə pisləşir. Maqnezium – orqanizmdə az miqdarda və əsasən də sümük toxumasında olur. O, damar genişləndirmə xüsusiyyətinə malik olub, bağırsağın fəaliyyətini və öd ayrılmasını stimullaşdırır. Maqnezium ionları karbohidrat və fosfor mübadiləsində iştirak edir. Maqneziumun artıqlığı orqanizmdən kalsiumun kənarlaşdırılmasını sürətləndirir və sümüyün strukturunun pozulmasına gətirib çıxara bilir. Kalium – toxumaların su saxlama qabiliyyətini nizamlayır. Kalium ionları və ürək əzələlərinin tonusunu və avtomat rejimdə işləməsini, böyrəküstü vəzilərin funk si yasını tənzimləyir. O, orqanizmdən suyu və natriumu çıxara bilir. Buna görə də kalium natriumun fizioloji antoqonistidir. Kalium həmçinin maddələr mübadiləsi prosesində seziumun analoqudur və bununla əlaqədar olaraq kalium çatışmazlığı sezium-137-nin toplanmasını asanlaşdırır. O, hüceyrədaxili proseslərdə böyük rol oynayır, membranı parçalanmadan qoruyur, qocalma prosesinin və digər pozulmaların qarşısını alır. Natrium – hüceyrələrdə osmotik təzyiqin saxlanılmasında, su-duz mübadilə sində, turşu-qələvi müvazinətinin nizamlanmasında, əsəb impulslarının ötürülməsin də iştirak edir, qida-həzm fermentlərinin tərkibinə daxil olur. Fosfor – kalsiumla birgə sümük toxumasının hüceyrə membranının qurulma sında iştirak edir, karbohidrat və enerji mübadiləsini, fosfor tərkibli birləşmələrin (AÜF, AİF və s.) köməkliyi ilə təmin edir. Fosfor turşusu birləşməsi fermentativ proseslərdə fermentativ kataliz mexanizmində iştirak edərək vitaminlərin biokimyəvi funksiyalarının yaranmasını, maddələr mübadiləsini, əsəb impulslarının keçirilməsini və əzələ qısalmasını təmin edir. Kalsiumun fosfora olan 1:1,5 nisbəti optimal sayılır. Fosforun həddən artıq çox olması kalsiumun orqanizmdə azalmasına səbəb olur. Fosfor radioaktiv stronsiumun toplanmasının qarşısını alır. Dəmir - orqanizmdə vacib zülalların qurulmasında iştirak edir. Bunlardan hemoqlobini (bütün orqanizmdə olan dəmirin 75-80%-i), mioqlobini (5-10%), həmçinin 70-dən çox müxtəlif fermentləri, o cümlədən tənəffüslə bağlı olanları qeyd etmək olar. Dəmir hemoproteid-sitoxromun tərkibinə daxil olub insan orqanizminə düşən yadcinsli maddələrin zərərsizləşdirilməsində iştirak edir. Peroksidaza fermen tinin dəmiri immunitetin saxlanmasında iştirak edir. Tərkibində dəmir olan ferment tireoperoksidaza qalxanvari vəzinin hormonlarının sintezində iştirak edir. Dəmirin çatışmazlığından anemiya inkişaf edir, hemoqlobinin qatılığı və qanda eritrositlərin miqdarı, həmçinin dəmir tərkibli fermentlərin aktivliyi azalır. Mis – dəmirlə yanaşı qan yaranması prosesində mühüm rol oynamaqla, oksidləşmə prosesini stimullaşdırır, fermentlərin tərkibinə daxil olur, B qrupu vitaminlərini aktivləşdirir. Qidalanmada misin artıqlığı zəhərlənmə yarada bilir. Bunun da əlamətləri ürək bulanması və qusmadır. Buna görə də qida maddələrində misin yol verilən qatılıq həddi çox ciddi nəzarətdə saxlanılır. Yod – qalxanvari vəzdə, qanda, əzələ və sümük toxumalarında olur. O, qalxanvari vəzin hormonunun tərkibinə daxil olub orqanizmdə mübadilə proseslərini stimullaşdırır. Qidada yodun çatışmazlığından böyümə ləngiyir, fiziki və psixi pozğuntular müşahidə olunur və zob xəstəliyi əmələ gəlir. Manqan – bir çox fermentativ sistemlər üçün vacibdir. Polisaxaridlərin, xolesterinin, hemoqlobinin sintezində iştirak edir. Sink - fermentlərin tərkibinə daxil olub hipoviz vəzinin, böyrəküstü və mədəaltı vəzilərin normal funksiyası üçün vacibdir. O, yağ mübadiləsinə təsir edir, qara ciyərin piylənməsinin qarşısını alır. Sinkin çatışmazlığından gənc orqanizmlərin böyüməsi dayanır. Yuxululuq və iştaha zəifliyi müşahidə olunur, sinkin artıqlığı orqanizmdə müxtəlif fizioloji pozuntular və zəhərlənmə yaradır. Selen – immun sistemini aktivləşdirir və detoksidantdır. Onun fizioloji rolundan biri də qlütationperoksidaza fermentinin aktivləşdirməsidir ki, bu da antioksidant sisteminin komponetlərindən biridir. Orqanizmi lipidlərin peroksid-oksidləşmə sərbəst radikallarının zəncirvarı reaksiyalarından qoruyur. Selenin çatışmazlığı yod çatışmazlığını dərinləşdirir və bəd xassəli xəstəliklərin yaranmasına şərait yaradır. Selenin çatışmazlığından ürək-damar sistemi əziyyət çəkir və müalicə olunmayan kardiopatiya xəstəliyi yaranır. Kobalt – kobaltın fizioloji dozaları dəmirin mənimsənilməsinə şərait yaradır, qan yaranmasını və immunoloji aktivliyi stimullaşdırır, əsəb sisteminin degenerativ dəyişməsinin qarşısını alır. Kobalt fizioloji aktiv formada B12 fermentinin tərkibinə daxil olur. Qida lifləri – spesifik fizioloji xüsusiyyətlərə malik olub, bağırsağın fəaliyyətini stimullaşdırır, müxtəlif toksiki məhsulları (radionuklidləri, kanserogen maddələri, tam həzm olunmayan qida məhsullarını) adsorbsiya edir, lipid mübadiləsini intensivləşdirir, xolesterinin qana sorulmasının qarşısını alır, bağırsağın mikroflo ra sının tərkibinin normallaşmasında iştirak edir və çürümə prosesinin qarşısını alır. İnsan orqanizminə qida liflərinin az daxil olması ürək-damar və onkoloji xəstəliklərin riskini artırır. Qida liflərinə gündəlik tələbat 20-25 qramdır. Qida liflərinə sellüloza,hemisellüloza, pektin maddələri və liqnin aiddir. Insanın mədə-bağırsaq boşluğunun vəzləri sellülozanı parçalaya bilən ferment hazırlaya bilmir. Bizim bağırsaqlarımızın bəzi bakteriyaları sellülozanı qismən parçalaya bilən fermentlər yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Sellülozanın bağırsaqda parçalanması zamanı həll olan birləşmələr əmələ gəlir. Sellülozanın rolu ondan ibarətdir ki, o, həzm prosesinin sekretor fəaliyyətinə aktiv təsir edərək nazik və yoğun bağırsaqların keçiriciliyini gücləndirir. Bunlarla yanaşı sellüloza orqanizmdə öd turşularının əmələ gəlməsində və xaric olmasında iştirak edir, xolesterini özünə sorur və onun qana sorulmasının qarşısını alır, faydalı bağırsaq mikroflorasının normallaşmasına şərait yaradır, çürümə mikroorqanizm lərinin aktivliyini aşağı salır. Sellülozanın artıqlığı isə qidanın tam həzm olunmaması, qana mikroelementlərin və yağda həll olan vitaminlərin sorulmasının pozulması, mədə xorası xəstəliyinin və enterokolitin ağırlaşması ilə nəticələnir.
Yarımdoymamış yağ turşularına linol, linolen və araxidon turşuları aiddir. Yarımdoymamış yağ turşuları hüceyrə membranının vacib komponentlərin dəndir. Biokomyəvi təbiətinə görə linol turşusu və onun çevrilmə məhsulları omeqa-6 ailəsində birləşmişdir. Linolen turşusu və onun çevrilmə məhsulları və həmçinin eykozapentayen və dokozaqeksayen turşuları omeqa-3 ailəsində birləşmişlər. Linol turşusuna olan günləlik tələbat 6-10 qram təçkil edir. Ürək-damar xəstəliyi olan yaşlı insanlarda linol turşusunun miqdarı 40% təşkil etməli, yarımdoymamış və doymuş turşuların nisbəti isə 2:1 olmalıdır. Probiotiklər-canlı mikroorqanizm və ya fermentləşmiş məhsul olub, insanın sağlamlığına, mikroekoloji statusun normallaşdırılması sistemini stimullaşdırmaq yolu ilə müsbət təsir göstərir. Bunlara xüsusi asidofil çubuqlar, bifidobakteriya, termoifil südturşusu streptokokları, metabolit törədicilər, fermentlər, vitaminlər və bioloji aktiv maddələr aiddir ki, bunlar da insanın müxtəlif orqan və sisteminin formalaşmasında, funksiyalaşmasında mühüm rol oynayır. Yüklə 2,17 Mb. Dostları ilə paylaş:
|
karotinlər malikdir;