Toshkent kimyo-texnologiya instituti
SHunday qilib, sharob hosil bo‘lish bosqichining dastlabki davrida diffuziya jarayonlari bilan
Yüklə 0,7 Mb.
|
| SHunday qilib, sharob hosil bo‘lish bosqichining dastlabki davrida diffuziya jarayonlari bilan bir qatorda uzumdagi ferment sistemalar bilan bog‘langan murakkab fermentativ jarayonlar ham sodir bo‘ladi. Ularning sodir bo‘lish intensivligi uzumga ishlov berishning texnologik usullariga va sharbatda oksidlash fermentlari va ularning substratlari, birinchi navbatda fenol birikmalarning ko‘payish darajasiga bog‘liq. A.K.Rodopulo ta’kidlashicha, bunda ikkilamchi oksidlanish-qaytarilish jarayonlari sodir bo‘lishi uchun sharoit vujudga kelar ekan. Uzumni qayta ishlash jarayonida sharbatning tiniq bo‘lishiga, ekstraksiyalanishiga, sharobning ta’mi va hidga muhim ta’sir etadigan gidrolitik fermentlarning aktivlanishi texnologiya uchun juda muhimdir.
Fermentativ jarayonlarning ximizmini bilish sharoblarni tayyorlash texnologiyasini ularning turiga qarab to‘g‘ri tuzishga imkon beradi. Masalan, nordon oq sharoblar va shampan xom sharoblari ishlab chiqarishda sharbatning oksidlanganligi nomaqbo‘ldir, chunki bunda ularning sifati pasayadi. SHarobchilik amaliyotida sharbatdagi oksidlanish jarayonlarini sekinlatadigan usullardan foydalaniladi. Eng samarali va keng tarqalgan usul sharbatga tindirish paytida sulfit angidrid qo‘shishdir. U antiseptik va anti oksidlash ta’siriga ega, sulfit kislota oksidlash fermentlarining ta’sirni susaytiradi va polifenollar hamda boshqa moddalar oksidlanishining oldini oladi, bu bilan sharbatda xinonlar kondensatlanishining to‘q rangli mahsulotlari hosil bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaydi. Uzumning holati va sharbatning temperaturasiga qarab unga 50 dan 200 mg/l gacha sulfit angidrid qo‘shiladi. SHarbatni bentonit bilan ishlov berish orqali ham oksidlanishdan saqlash mumkin. Bunday ishlov berilganda oqsil moddalar, shu jumladan oksidlovchi fermentlar ham adsorbilanadi, natijada sharbatda kislorodning yutilishi deyarli to‘xtaydi. SHarbatga bentonit ta’sir ettirishning salbiy tomoni shunda, bunda uzumdagi vitaminlarning bir qismi, aminokislotalar va gidrolitik fermentlar ham yo‘qoladi, shuningdek, sharbatda metallar (Sa, Fe) ko‘payishi mumkin. Oksidazalarni aktivligini pasaytirish uchun sharbat 85-900S va 30 sekund davomida isitiladi. Ko‘pchilik hollarda, aksincha, uzumni qayta ishlashdgi oksidlanish jarayonlari ijobiy rol yo‘naydi. Masalan, kaxetin sharoblari tayyorlashda sharbat turpdan va uzum mevapoyalaridan ajratilmaydi, balki sharbat tarkibida eng aktiv oksidlash fermentlari va ularning substratlari bo‘lgan uzumning qattiq qismlari bilan bijg‘itiladi. Bu sharoblarda polifenollar ko‘paygani va oksidlanish jarayonlari shiddatli borganlgi natijasida ular choy rangida bo‘lib, o‘ziga xos tish qamashtiradigan ta’mli bo‘ladi, shu bilan boshqa turdagi sharoblar ta’midan farq qiladi. SHaroblarni barqarorligini oshirish maqsadi va ularni organoleptik sifatini yaxshilashda termik ishlovi boshqa ishlovlar orasida katta joy egallaydi. Butun texnologik jarayonini bosqichlarida sovuq va issiqlik ishlovi qo‘llaniladi: uzumga, mezgaga, sharbatga ishlov berib etiltirishni tezlatishda, maxsus tipdagi sharoblar ishlab chiqarishda va shuningdek sharoblarni qadoqlashda. Uynoqi sharoblarni ishlab chiqarishda bijg‘ish aralashmasini tayyorlashda, ikkilamchi bijg‘ish jarayonini olib borishda issiqlik va sovuqlik bilan ishlov beriladi. Konyak ishlab chiqarishda sovuqlik va issiqlik konyaklarni barqarorlashtirishda, konyak spirtini etilishini tezlatishda qo‘llaniladi. Isitish va sovutish ishlovi fizikaviy jarayon bo‘lib sharobga ta’siri judayam keng va chuqurdir; shu bilan birga bu ishlovda sharobga begona, yot bo‘lgan moddalar qo‘shilmaydi. Bu ishlov, sharoblarni tabiiy sharoitda etilib keksayishida kechadigan fizikaviy va biokimyoviy jarayonlar kabi jarayonlarni keltiradi. Sovuqlik bilan sharobga ishlov berishdan maqsad, ularning kristallik loyqalanishga qarshi barqarorligini oshirish. Bu ishlov berilganda vino kislotasini tuzlari-tatratlar cho‘kmaga ketadi. SHarobga etkazilgan fizik-kimyoviy ta’sir uni keyinchalik kristallik loyqalanishiga qarshi turg‘unlikga ega bo‘ladi. Sovitish, haroratni pasayib ketishi bu vino tuzlaridan boshqa tuzlarni cho‘kishiga, oshlovchi va bo‘yoq moddalarini, oqsil va pektin moddalarini koagulyasiyalanishiga yordam beradi. Oqsil va pektin moddalarini koagulyasiyasini chaqirib, cho‘kmaga tushiradi shu bilan sovuqlik ishlovi sharobni xurushlaydi. Kaogulyasiyaga uchragan pektin - oqsil moddalar sharobdagi turli mayda mualloq zarrachalarni, turli bakteriyalarni, mog‘or zamburug‘ sporalarini va sharobdagi boshqa mikroorganizmlarni o‘zi bilan cho‘kmaga olib ketadi. SHu sababdan, sovutish ishlovi sharobga biologik ta’sir ham ko‘rsatadi. Sovuqlik va issiqlik ishlovi kompleks ishlov shaklida berilganda tartratlarni, xususiyati hisobga olinishi kerak. CHunki tartratlarni sharobda eruvchanligi suv-spirtli suyuqlikga nisbatan 7 barobar kuchlidir. Kolloid moddalar sharobdan chetlanganda, masalan bentonit bilan, o‘rnatilgan muvozanat buzilishi mumkin va o‘z navbatida sovuqlik bilan ishlov berilgan bo‘lsa ham sharoblar loyqalanishiga olib keladi. Sovuqlik bilan ishlov berilgan sharoblarni kimyoviy tarkibini o‘zgarishi sovitish shart- sharoitlarga bog‘liq. Masalan, sharoit qattiq bo‘lib o‘tkazilsa va 10 kun sovitish haroratida saqlansa tartrat va fenol moddalarni miqdori 50%-ga, azot moddalari 18-20%, kolloid holatdagi moddalar 25-30% kamayadi. Tajriba shuni ko‘rsatdiki manfiy haroratda ishlov berish zarur emas, chunki past harorat sharob sifatini pasaytiradi. Bunda, ekstraktiv moddalarn haddan tashqari ko‘p miqdorda chetlanishi sharobni ta’m, ma’da ko‘rsatkichlariga, biologik barqarorligiga ham yomon ta’sir ko‘rsatadi. Sovuq energiyasini sarflanishi oshadi va ishlovni narxini ham ko‘tarilishiga olib keladi. SHuning uchun harorat bilan ishlov berishda asosiy ko‘rsatkich deb sharobdan chetlangan moddalarning miqdori olinmasdan sharob ta’mini yumshatadigan va shu bilan bir vaqtda uni ma’lum muddat tiniqligini va barqararligini saqlab qolish uchun etarli bo‘lgan sovuqlik miqdori olinadi. SHarob tezda -4-5S0 haroratgacha sovitilib 2 kun shu haroratda o‘zida saqlab filtrlansa sharob tami yaxshilanadi va kafolat muddati davomida sharobni barqarorligi saqlanadi. SHarobdan chetlangan tartrat miqdoriga sovutish harorati va muddati katta ta’sir qiladi. Fenol va azot moddalarining ortiq miqdorini sovutilgan sharobni filtrlash bilan chetlantiriladi. Sovutish tezligi ham tartrat ajralib chiqishiga ta’sir ko‘rsatadi. Asta-sekin sovutilgan sharob uzoq muddat tiniqligini saqlab qoladi. Asta-sekin sovitilgan sharobda hosil bo‘lgan chuchuk kaliy tartratning kristallari sekin-asta kattalashib sekin cho‘kadi va sharob tiniqligiga ta’sir ko‘rsatmasdan oson filtrlanadi. Tezlik bilan sovitilgan sharobni butun massasi bo‘yicha tuzni ajralib chiqishi tez yuz beradi, lekin kristallarining kattaligi judayam mayda bo‘lishi fil’trlash jarayonini murakkablashtiradi. Keskin sovutish sharobda erigan tuzni to‘liq chetlanishiga sabab bo‘ladi, chunki kristallanish markazlar soni ko‘payadi. Markazni hosil bo‘lish tezligi kristallarni o‘sish tezligidan ancha yuqori bo‘lganligi sovitilgan sharobda tartrat kaliy tuzlarini mayda qismchalarini yuzaga keltiradi (rasm 15, 2). Asta-sekin sovitilgan sharobni sovitish oxirlaganda haroratini keskin pasaytirsa ajralib chiqqan nordon kaliy tartratning miqdori ancha oshadi. CHunki harorat pasayganda to‘yinish koeffitsenti o‘sadi, demak kristalizatsiyalash tezligi ham oshadi. Muhitga nordon kaliy tatrat kristallarini (zatravka) kiritish bilan kristalizatsiyalash tezligini oshirish tavsiya etiladi. SHuning uchun, maydalangan vino toshi (vinnbiy kamen) sovitilgan sharobga qo‘shilganda tartratning yirik kristallarini hosil bo‘lishi intensivlashadi, filtrlash jarayoni osonlashadi va sovutilgan sharobni tindirish muddati qisqaradi. SHarobning sovuqlik bilan ishlov berish rejimi bilan tartratlarni ajratishga ta’siri % , 3 -jadvalda berilgan. Jadval 1
SHarobning muzlash nuqtasiga yaqin haroratgacha sharob sovitiladi va shu haroratda 6-7 kun saqlab, shu haroratda filtrlanadi (2 kun saqlashni Magarach taklif qilib, yosh sharoblarni sovitishda qo‘llashni taklif kilgan). Quvvatlangan sharoblarga sovuqlik bilan ishlov berishning xususiyatlari. Bijg‘ish jarayonida spirtni hosil bo‘lishi vina toshini tushishi bilan kuzatiladi. Xom sharoblarni spirtlashda (quvvatini oshirish) ham spirt miqdorini oshishi ham shunga olib keladi. Bunda loyqalanishni keltiruvchi boshqa moddalar (oqsil, pektin) ham cho‘kmaga ketadi. SHu sababdan quvvatlangan sharoblarda bu moddalarni vino kislotasini tuzlarining miqdori nordon sharoblariga qaraganda ancha kam bo‘ladi. Quvvatlangan sharoblarni sovitish harorati ham muzlash haroratidan pastroq bo‘ladi. Sovuqlik bilan ishlov berilgan sharoblar muhit harorati ko‘tarilishi bilan yana loyqalanishi mumkin. Bu sharoblarga qo‘shimcha soviqlik yoki issiqlik bilan ishlov beriladi. Takroran sovitilgan sharoblar sovitish haroratida ma’lum muddat saqlanmasdan, shu haroratda dastlab filtrlanadi. Demak sovitishni: Darxol va tezda o‘tkazish; Sovitish harorati yosh sharoblarining muzlash haroratiga yaqin bo‘lishini; SHarobni muzlatmaslik Iloji boricha sig‘im hajmini hamma nuqtalarida harorat bir xil va o‘zgarmas bo‘lishini YOsh sharoblarni sovitganda, sovitish haroratida 2 kun saqlash; Sovitish haroratida filtrlash tavsiya etiladi. YUqori haroratda sharoblarga ishlov berish. Issiqlik ishlovini o‘tkazishdan maqsad- sharobni xushbo‘yligini va mazasini saqlovchi jarayonlarni (asosan oksidlash-qaytarilish, karbonilamid reaksiyalari, etirifikatsiya, dezaminlash, dekarboksillash, degidratatsiyalash, intensivlash va boshqa reaksiyalar) to‘liq o‘tishini taminlab berish. Bu jarayonlarni o‘tish tezligiga va chuqurligiga muhitning harorati, isitish davomiyligi, boshlang‘ich shakar miqdori, fenol, azot va boshqa birikmalar mavjudligi, havo kislorodining ishtiroki katta ta’sir ko‘rsatadi. SHarob tarkibida bu moddalarni miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, isitilgan sharobda o‘ziga xoslik- «tipik» tuslari tezda paydo bo‘ladi. Texnologik doirada sharobni qizdirish tizimiga (yuqori harorat, uzoq muddat saqlash) qattiq rioya qilinsa (jestkiy rejim), yuqorida qeltirilgan jarayonlar maqsadga muvofiq darajada o‘tadi. SHarobni qo‘shimcha aeratsiyalash ham aytib o‘tilgan jarayonlarni tezlatadi. Qizdirishda sharobda kechadigan reaksiyalarni sustlashtirish yoki to‘xtatish uchun sharobga 50-100mg/dm3 SO2 qo‘shiladi. SHarob tayyorlash texnologiyasi amaliyotida sharobga issiqlik bilan ishlov berishni ikki uslubidan foydalaniladi: qisqa muddat va uzoq muddat qizdirish. SHarobni pasterizatsiyalashda va uni qizdirgan holatda qadoqlashda qisqa muddat isitish ishlovi qo‘llaniladi. Pasterizatsiyalashda sharobning turiga qarab, sharob 50-750S-ga qizdiriladi. Oqimda qizdirilgan sharobni qadoqlashda dastlab issiqlik almashinuv apparatlarida sharob qizdiriladi va qizdirilgan shishalarga qadoqlanadi. SHarobni shishalarga quyilgandan so‘ng pastsrizatsiyalash xam mumkin. Pasterizatsiyalangan sharob keyinchalik sig‘inda, sharob o‘tkazuvchi quvirlarda (trubalarda) mikroorganizmlar bilan ifloslanishi mumkin, bu sharobni pasterizatsiyalab qadoqlash uslubini katta kamchiligi deb hisoblanadi. SHisha idishga qadoqlangan sharobni pasterizatsiyalash bu kamchilikdan istesno lekin, qimmatbaholigi va pasterizatsiyaluvchi jixozlarni qo‘polligi, keng maydonlarni talab qilishi uni keig qo‘llanishiga yo‘l bermaydi. Qadoqlashni issiq uslubi deganda, shishalarga 43-45° S-gacha qizdirilgan sharobni quyish ko‘zda tutilgan. Bu uslub sharobni biokimyoviy barqarorligini ta’minlab, takroran ifloslanishini chetlaydi, chunki shishada ma’lum vaqt issiq holatda saqlanib turilgan sharobga (o‘z-o‘zidan sovishi natijasida) qo‘shimcha termik ishlov beriladi. Bu usul bilan sharoblarga kolloid loyqalanishga qarshi ishlov berish mumkin. SHaroblarni pasterizatsiyalash rejimini tuzish asosiga mikoorganizmlarni issiqlikga chidamligi olingan. YUqori harorat ta’sirida mikroorganizmni o‘lishini keltiruvchi qizdirish miqdoriga «Mikroorganizmni issiqlikga chidamligi» deb aytiladi. Mikroorganizmni termik parchalanishiga turli ko‘rsatkichlar ta’sir ko‘rsatishi mumkin: mikroorganizmlar biomassasini miqdori, avlodi, rivoj bosqichi, kimyoviy tarkibi va muhit rN-i. Ishlov beriladigan sharobda mikroorganizmni massasi qancha ko‘p bo‘lsa, shuncha pasterizatsiyalash parametrlari yuqori bo‘lishi kerak. SHarobdagi spirt, SO2, fenol birikmalarining miqdori, rN-i pasayishi mikroorganizmlarni issiqga turg‘unligini pasaytiradi, qand esa kuchaygiradi. SHarob barqarorligini kuchaytirish va o‘rta sifatli (ordinar) sharoblarni etilishini o‘tkazish sharoitlari harorat darajasiga, qizdirish davomiyligiga, kislorod bilan aeratsiyalash rejimiga bog‘likdir. SHarob kislorodli qizdirilsa madera (maderizatsiyalash jarayoni) turidagi sharoblar olinadi, issiqlik bilan ishlov berilayotganda havo bilan chegaralangan kislorod miqdorini berish amali sharoblarda desert tuslarini hosil qilish uchun qo‘llanadi. SHarob 70°S haroratda kislorod bilan 3-4 qizdirilsa madera sharobini tuslari paydo bo‘ladi. Haroratni 40°S-ga etkazsak, sharobni qizdirish muddati-maderalash jarayoni 40 kun davom etadi. 70°S-da to‘liq maderizatsiyalash jarayoni bir oyda , 40°S-da esa 7 oyda tugaydi. Amalda, sharoblarga issiqlik bilan ishlov berish rejimini tanlashda qizdirish harorati qancha yuqori darajada olib borilsa, shuncha sharobni sifati soddalashib o‘rta sifatli-ordinar sharoblar olinadi. Termik ishlovni olib borish yo‘llaridan biri bu berilgilangan haroratgacha qizdirilgan yoki sovitilgan sharobni ma’lum vaqt ishlov haroratida saqlash va filtrlashdan iborat. Qo‘yilgan maqsadga ko‘ra issiqlik yoki sovuqlik ishlovini alohida yoki birgalikda olib borish mumkin. Ikki holatda ham ishlovni davriylik yoki uzluksiz uslublar bilan amalga oshiriladi. SHarobga sovuq ishlovi berilganda u tezda -4-5°S haroratgacha sovitiladi, 2 kun shu haroratda saqlanadi va shu haroratda filtrlanadi. Uzluksiz ishlov sxemasi (rasm 17) qo‘llanganda, sovuqda sharobni izotermik sig‘inlarda saqlash muddati bir necha (2-4) soatgacha qisqaradi. Bu uzluksiz ishlov usuli bilan sharobga termik ishlov berilganda vino tosh kristallari bilan sharobni uzluksiz aloqasi vujudga kelib, aralashtirganda sharobdagi loyqalanishga chidamsiz qolloid va yuqori molekulyar moddalarni ajralib cho‘kmaga ketish jarayoni tezlashadi. Sovuq ishlovi berishda sovitilgan sharobni tindirganda va filtrlaganda haroratini ko‘tarilishiga yo‘l qo‘ymaslik judayam muhim ahamiyatga ega. SHarob biologik turg‘unlikga ega bo‘lishi uchun unga qisqa muddatli issiqlik ishlovi sozlangan issiqlik almashinuv apparatlarida beriladi. Keng tarqalgan apparatlardan biri bu plastinkali issiqlik almashinuv apparati. Bugungi kunda infraqizil, ultra binafsha nurlari, elektromagnit maydonlari sharobga ishlov berishda keng ishlatiladi. Uzoq muddat issiq ishlovi berish yosh quvvatlangan sharoblarni turiga xoslik shakllanishida ko‘proq o‘zoq muddat ishlov berish amali qo‘llaniladi. SHarob harorati 50- 70°S-da saqlanadi. Bu turdagi sharoblar xavosiz sharoitda qizdirilganda sharob harorati 65-70°S- da 7 kun davomida shu haroratda saqlanishi iqtisodiy nuqtai nazardan maqsadga muvofiq bo‘ladi. O‘rta sifatli sharob tayyorlashda sharob tarkibidagi fenol moddalarining dastlabki miqdori oq sharoblarda 0,5-0,8g/dm , qizil sharoblarda esa 1-2g/dm ; azot moddalar miqdori 0,2g/dm bo‘lib issiqlik ishlovini berilishi yaxshi natija beradi. SHaroblar ko‘rsatkichlari o‘zaro moslashgan, xushbo‘yligi, ta’mi yaxshilanadi, turiga xos tuslari yorqin namoyon bo‘ladi. O‘rta sifatli quvvatlangan sharoblarga issiqlik ishlovi berishdan oldin SO2 100mg/dm hisobidan qo‘shimcha kiritib va 80-85°S-li haroratda 1-2 kun davomida saqlansa, qoniqarli natijaga erishiladi. O‘rta sifatli sharoblar tayyorlaganda, dastlab sharobga achitqidan 0,5%, yoki uning ekstraktidan, uzum bandining va uzum turpining ekstraktidan qo‘shib, isitish ishlovini natijasini kuchaytirish amali ham keng foydalaniladi. Ishlov berilgan va uzoq saqlanib etilgan sharoblar doim konditsiya (tobiga etkazish) ko‘rsatkichlariga - qand, spirt, kislotaligigi va boshqa tayyor mahsulotga qo‘yilgan talablarga javob bermaydi. Talablardagi ko‘rsatgichlarga etkazib va sharobni qadoqlashga barqarorligini toptirib, etilgan xolatga etkazishda quyidagi texnologik usullar qo‘llanadi: kupajlash, spirtlash, kislotaliligini pasaytirish yoki ko‘tarib to‘g‘irlash va boshqa. Bu ishlovlarni texnologik tartibi (rejimi) sharob tarkibiga, yoshiga, tayyorlanadigan sharob turi va boshqa sharoitlarga bog‘liqligi hisobga olinadi. Kupajlash ishlovi - mahsulotni tobiga etkazish maqsadida turli xom sharoblarni va boshqa komponentlarni ma’lum miqdorda aralashtirish. Kupajda turli tipdagi xom sharoblar qo‘shiladi: nordon, quvvatlangan, oq va qizil va shuningdek qo‘shimcha materiallar, spirt, vakuum-sharbat va boshqalar. Kupaj o‘tkazishda turli texnologik maqsadni ko‘zlab erishish mumkin: SHaroblarni ta’m va xushbo‘yligini ta’riflovchi ko‘rsatkichlarni sifatini oshirib bir ta’mli, xidli, rangli sharob olish. SHarobni aniq, belgilangan konditsiyalariga etkazish. V SHaroblarni u yoki bu ko‘rsatkichini, yoki fizikaviy xossalarini ta’minlash G) SHarobni kamchiligini to‘g‘irlash; SHarobni etishtirish; Illatli yoki kasal sharobni tuzatish. SHarob ishlab chiqarishda uzumni bir navi ichida, yoki sharobni bir turi ichida ham sharobning turli-tuman sifat tasniflari bilan ish yuritishga to‘g‘ri keladi. Buni sababi ham sharoblarni organoleptik sifatini ko‘p ko‘rsatkichlariga bog‘liqligidir: ekologik, meteorologik sharoitlari, uzumni terish vaqti, uning qayta ishlash uslub va tartibidan, bijg‘ish va ishlov sharoitidan va x.z. Bir navdagi sharoblar ichida ham xom sharobning har guruxi o‘ziga xos sifatiga va xususiyatiga ega. Xom sharoblar muvaffaqiyatli tanlanganda, ularni mavjud farqlarini kupajda tekislab va tayyorlanadigan sharob sifatini ancha yaxshilash mumkin. Ayrim xolatlarda o‘rta sifatli asos qilib olingan xom sharobni kamchiligini chetlash yo‘li bilan va ayrim xom sharoblarni yaxshi xislatlarini aniqlab kupaj yordamida yuqori sifatli sharob tayyorlash mumkin. Masalan, kislotaligigi past bo‘lgan va naviga xos xushbo‘yligi rivojlanmagan xom sharobni, kuchli kislotalilikli, xushbuylikga ega bo‘lgan sharob hisobiga to‘ldiriladi (kompensiruetsya). Xom sharobda bir ko‘rsatgichi nuxsonli bo‘lsa (rangi, spirt, qand, kislota miqdori) uni davolash, tuzatish oson kechadi. Nuxsonlari bir nechta bo‘lsa uni davolash uchun turli sifatdagi, rangdagi, ta’mli sharoblar etarli xajmda bo‘lishi kerak. Uzoq muddat saqlangan sharob keksayib sifatini yo‘qota boshlasa, uni yoshroq tami toza, uzum naviga xos xususiyatlari yaxshi tasvirlangan sharob bilan kupajlanadi. Kupajga materiallar to‘g‘ri tanlansa yosh va keksaygan sharoblarni tasniflovchi xususiyatlarini yaxshi birikmasini yaratish mumkin. Tez-tez uchrab turadigan xolat-bu sharobni asosiy ko‘rsatkichlarini tobiga etkazish maqsadida (spirt, qand, kislotalilik va boshka ko‘rsatkichlari bo‘yicha) kupaj o‘tkazish. «Kupaj» o‘tkazishdan oldin har bir malum ko‘rsatkichga ega bo‘lgan materialni miqdori aniqlanadi. Bir ko‘rsatkich hisobga olinadigan bo‘lsa, «yulduzcha» usuli bilan ko‘rsatkich xajmini aniqlash tavsiya etiladi. YUlduzchani umumiy tuzilishi: u у1 - x x yi x - y bu erda: X-tayyor kupajni ko‘rsatkichi U-birinchi materialni ko‘rsatkichi U1-ikkinchi materialni ko‘rsatkichi X-U va U1-X kupajda ishlatiladigan materiallarni miqdori, xajm nisbatida (ob’yomnaya chast). Misol 1. Birinchi xom sharobni qand miqdori 3%, vakuum-sharbat bilan, uning mikdorini 8% etkazish uchun qaysi materialdan qancha olish kerak. Vakuum sharbat tarkibidagi qand miqdori 70%- ga teng deb qabul qilib, «yulduzchani» tuzamiz: 3 70 - 8 = 62 8 < 0 8 - 3 = 5 Yulduzcha bo‘yicha aniqlaganda 3%-li xom sharobni 62 qismiga vakkum sharbatdan 5 qism qo‘shilsa aralashmani qandliligi 8%-ga teng bo‘ladi. YOki bu aniqlangan sonlarni 1000dal sharobga qayta hisoblansa, xom sharobni qandliligini 3%-dan 8%-gacha ko‘tarish uchun unga qo‘shiladigan vakuum-sharbatning hajmi quyidagi tenglamadan aniqlanadi: Yüklə 0,7 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||