Toshkent kimyo-texnologiya instituti

CO

CH

CHOH - COOH.
COOH - CHOH - CH- CO O O
Bu kislota 0,10 - 0,15 g/l miqdorda sharoblarga ta’sir ettirilganda vino cho‘kmaga tushishining va kristal loykalar bo‘lishini oldini oladi. Metavino kislota kattik modda bo‘lib ancha gidroskopik va suvda oson eriydi. Metavino kislotaning kislotaligi vino kislotanikidan taxminan yarmiga kam bo‘ladi.
Bu kislota sharob ta’mini xam, rangini xam o‘zgartirmaydi. Metavino kislotaning ta’sir etish mexanizmiga doir turli fikrlar bor. Metavino kislota vino toshining mikrokristallari sirtiga adsorbilanib, ularning o‘sishiga karshilik kiladi, deb hisoblaydilar. Tarkibida 12 mg/l va undan ko‘p bo‘ladigan sharoblarga metavino kislota ko‘shilganda vino loykalanadi.
1. O'rim-yig'im. Shampan faqat oq va pushti ranglarda mavjud, ammo ikkita qizil va bitta oq uzum navidan tayyorlanadi. Rang beruvchi moddalar rezavorlar terisida topiladi, agar siz teriga zarar bermasdan sharbatni siqib qo'ysangiz, siz mutlaqo engil ko'pikli sharob olishingiz mumkin.
Shampan vinosiga uchta uzum navidan foydalanishga ruxsat beriladi: Chardonnay, Pinot Meunier va Pinot Noir. Birinchisi oq navlarga, qolgan ikkitasi qizil rangga tegishli. Shampan uchun eng ko'p ishlatiladigan uzum Pinot Meunier hisoblanadi.
Hosil faqat qo'lda yig'ib olinadi, bu sizga qizil rang beradigan buzilgan reza mevalarni darhol olib tashlash imkonini beradi. Uzum to'liq pishish davridan biroz oldinroq, kislotalilik me'yordan yuqori, shakar miqdori esa pastroq bo'lganda, shodalardan uziladi.
2. Siqish. Ushbu bosqichda yig'ilgan uzum maxsus presslarda bosiladi. Turli xil navlarning rezavorlari va turli xil uzumzorlardan alohida presslanadi. Shampan uchun uch xil sharbat mavjud:

• 
  cuvee (cuvee) - birinchi pomace sharbati, eng yuqori sifat hisoblanadi, chunki u deyarli uzum terisi bilan aloqa qilmaydi;
  
• 
  birlamchi shart - ikkinchi siqishdan keyin olingan past sifatli sharbat;
  
• 
  ikkinchi darajali sho'r uzumning uchinchi pomasining natijasidir, ba'zida ikkilamchi sho'rning sifati shunchalik past bo'ladiki, kelajakda shampan ishlab chiqarish uchun ishlatilmaydi.