Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- T.M.Pənahov
- Şərabın kimyası
- Müəllif
| ƏHƏD NƏBĐYEV ŞƏRABIN KĐMYASI Dərslik
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən _______ tarixli ____ saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir.
BAKI “ELM”–2010
Azotlu maddələr
2 Elmi redaktor: Azərbaycan Elmi-Tədqiqat Üzümçülük və Şərabçılıq Đnstitutunun direktoru: texnika elmləri namizədi T.M.Pənahov
Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru, biologiya elmləri doktoru, professor M.Ş.Babayev
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı, texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev
Bakı “Elm”, 2010-470 səh.
Dərslikdə “Qida məhsullarının mühəndisliyi” istiqaməti üzrə “Şəra- bın texnologiyası” ixtisasından yüksək ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “Şərabın kimyası” fənninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat verilmiş- dir. Şərab istehsalı zamanı baş verən qıcqırma prosesini və digər texnoloji proseslərin düzgün tənzimlənməsinin mahiyyəti açıqlanmışdır. Ayrı-ayrı şərabların istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları da kitabda şərh edil- mişdir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühəndisli- yi istiqaməti üzrə ali məktəb proqramına uyğun olaraq tərtib olunmuşdur. Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçi- nin aspirantları, elmi işçiləri, şərab istehsalı ilə məşğul olan şirkətlərin, müəssisələrin ixtisasçıları və digər oxucu kütləsinin də istifadə etməsi tövsiyə olunur. © “Elm” nəşriyyatı, 2010 Azotlu maddələr
3 ÖN SÖZ Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçü- lük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmi- zin ayrı-ayrı bölgələrində üzümlük sahələri genişləndirilir, şə- rab istehsalının çeşidi isə artırılır. Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əlve- rişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda yüksək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə biləcək müxtəlif növ şərablar istehsal etmək mümkündür. Bu sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstə- rir. Bu məqsədlə istehsal olunan şərablar rəqabətə davamlı ol- maqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir tələblərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Keyfiyyətli qida məhsulları, o cümlədən müxtəlif cür şərablar istehsal etmək üçün yüksək səviyyədə nəzəri və praktik biliyə malik olmaq lazımdır. Kitabda yüksək keyfiyyətli şərablar istehsal etmək üçün “Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu sahədə çalışan alimlərin elmi-tədqiqat işlərindən qısa sitatlar gətirilmişdir. Đstehsal olunan şərabların elmi əsaslarını dərk etmədən yüksək keyfiyyətli şərab məhsulları hazırlamağın mümkün olmadığı barədə kitabda hərtərəfli məlumat verilmişdir. Dərslik üç hissədən, o cümlədən 18 fəsildən ibarətdir. Kitabın birinci hissəsində üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən komponentlər barədə geniş hərtərəfli məlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən karbohidratlar, üzvi turşular, azotlu və fenol maddələr, fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər, terpenli birləşmələr, qlikozidlər, sadə və mürəkkəb efirlər, yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat Azotlu maddələr
4 verilmişdir. Đkinci hissədə şərabın hazırlanmasında baş verə biləcək fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər şərh olunmuşdur. Bu hissədə şərabın əmələ gəlməsinin, fomalaşmasının, yetişməsi- nin, köhnəlməsinin və puç olmasının kimyəvi əsasları qeyd olunmuşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma prosesi- nin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məhsulla- rın nəzəri əsasları kitabda öz əksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin düzgün aparılmasının şərabın keyfiyyətinə və onun ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu hissədə üzüm şirəsinin və şərabda oksidləşdirici-bərpaedici proseslərin fermentativ və qeyri-fermentativ yolla baş verməsi və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır. Kitabın xüsusi hissəsində müxtəlif növ şərabların (süfrə, tünd, desert və s.) istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların özünəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə məlu- matlar verilmişdir. Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların ca- vabları da göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixtisar- lar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur. Dərsliyin tərtibatında mənə texniki cəhətdən hərtərəfli köməklik göstərmiş Əhmədova Mətanət Đsrail qızına öz dərin minnətdarlığımı bildirirəm. Bu kitab sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Bu nöqsanları və bəzi çatışmamazlıqların gələcəkdə aradan qaldırılmasında mə- nə köməklik göstərən hər bir oxucuya əvvəlcədən öz təşəkkü- rümü bildirirəm.
Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|