Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 35 ~ 
 
burada: P – təmiz dəndə üst qabığın miqdarı, (%); 
S – zibil qarışıqlarının faizi; 
Z – dən qarışıqlarının faizi; 
M – 1,75-20 mm ələkdən keçmiş xırda dənlərin miqdarı; 
O – 1,75-20 mm ələkdə qalmış dənlərin miqdarı; 
R – arpa və çovdar dənlərinin miqdarı; 
K – dənlərin və digər qarışıqların faizi. 
 
1.10. Unun keyfiyy
ə
tinin qiym
ə
tl
ə
ndirilm
ə
si 
1.10.1. Unun çıxım və sortları 
Un dənin üyünməsindən alınan əsas məhsuldur. Ölkədə həmişə 
müəyyən müddət üçün strateji un ehtiyatı olmalıdır. Həmin məh-
sul  un  saxlayıcılarında,  dəyirmanların  anbarlarında,  elavatorlarda 
saxlanmalıdır.  
Dən kütləsi ilə müqayisədə un az davamlı məhsul olub, keyfiy-
yəti üzərində sistemli şəkildə müşahidələr aparılmasını tələb edir.  
Dənin təbiətindən asılı olaraq un buğda, çovdar, qarğıdalı və s. 
kimi qruplaşdırılır.  
Üyünmənin  xarakteri,  dənin  qabıq  və  rüşeymdən  təmizlənmə 
dərəcəsinə görə buğda unu aşağıdakı sortlara bölünür: yarma, əla, 
birinci, ikinci və kəpəkli; çovdar isə – ağ, qabıqsız və kəpəkli.  
Buğda və çovdar ununun çıxım norması aşağıdakı cədvəllərdə 
öz əksini tapmışdır (cədvəl 1.4, 1.5). 
Buraxılan  un  üyünmə  müəssisəsinin  texniki  nəzarətindən 
keçməli və burada unun standarta uyğun tələblərə cavab verməsi 
təminat altına alınmalıdır. Eyni zamanda hər un partiyasının onun 
keyfiyyətini  təsdiq  edən  sənədlərlə  müşaiət  olunmasını  təmin 
etməlidir.  
 
 
 
Cədvəl 1.4 
Buğda ununun çıxım norması (bazis keyfiyyətli dənlər) 
Unun 
Çörək bişirmək üçün un (üyünmənin növləri) 

---

~ 36 ~ 
sortları  
Üçsortlu ümumi 
çıxımı 78%-li 
İkisortlu ümumi 
çıxımı 70-78% 
Birsortlu  
15+30 
+33 
10+35 
+33 
10+35 
+33 
10+60 45+33 40+38  72 
85 
96 
Yarma 
- 
- 
10 
10 
- 
- 
- 
- 
- 
Əla sort 
15 
10 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Birinci sort 
30 
35 
35 
60 
45 
40 
72 
- 
- 
İkinci sort 
33 
33 
33 
- 
33 
38 
- 
85 
- 
Buğda 
kəpəkli  
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
96 
 
Un  quru,  təmiz,  yaxşı  havalandırılan,  zərərvericilərlə 
yoluxmamış  saxlayıcılarda  sanitar  qaydalara  və  qüvvədə  olan 
təlimatlara uyğun şəkildə saxlanmalıdır. 
Cədvəl 1.5 
Çovdar və qarışıq unların çıxım norması 
Unun sortları 
Üyünmənin sortları 
Kəpəkli üyünmə 
İkisortlu  
15x65 
Ağ un 63 
Qabıqsız 
87 
Çovdar 
95 
Çovdar-
buğda 
Buğda-
çovdar 
Ağ un 
15 
63 
- 
- 
- 
- 
Qabıqsız 
65 
- 
87 
- 
- 
- 
Kəpəkli  
- 
- 
- 
95 
95 
95 
 
1.10.2. Unun keyfiyyət göstəriciləri 
Unun bütün sortları bir sıra keyfiyyət göstəriciləri ilə fərqlənən 
2 qrupa bölünür. Bunlar orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstərici-
lərdir.  QOST-da  nəzərdə  tutulan  un  nümunəsinin  təhlil  sxemi  və 
keyfiyyət göstəriciləri aşağıda göstərilir: 
Orqanoleptik göstəricilərə unun rəngi, iyi, dadı və xırçıldaması 
aiddir.  
Fiziki-kimyəvi göstəricilərə nəmlik, kleykovina, üyünmə iriliyi 
aid olub, cədvəldə öz əksini tapmışdır (cədvəl 1.6). 
Bundan  başqa,  dən  qarışığı  normalaşdırılır.  Buğda  ununda 
çovdar və arpa (unları qarışığına), həmçinin 5%-ə qədər cücərmiş 
dəndən alınan un qarışığına icazə verilir. Çovdar ununda arpa unu 
və  cücərmiş  dəndən  alınan  un  qarışığı  cəmi  4%-i,  cücərmiş 
dəndən alınan un 3%-i keçməməlidir. 

---

~ 37 ~ 
Zərərli qarışıqlar 0,05%-dən çox olmamalıdır. 
Minerallıq, kleykovina, üyünmə iriliyi və rəngə görə keyfiyyət 
göstəricilərinin normalaşdırılması unun çıxım və sortuna görə də-
yişir.  Orqanoleptik  göstəricilərə  görə  rəngdən  başqa,  həmçinin 
nəmliyə,  dən  qarışıqlarının,  zərərli  qarışıqların,  metal  qarışıqları-
nın olmasına və zərərvericilərə görə çıxım və sorta görə dəyişmir. 
Cədvəl 1.6 
Unun fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri 
Unun 
sortu 
Nəm
liy
i, 
 
%
 
Min
er
allıq
, 
%
 
Nəm
 k
ley
-
ko
v
in
a,
 %
 
Üyünmə iriliyi 
Qalıq  
Keçid  
Ələyin  
№si 
Böyük 
olmamaqla 
Ələyin №si  Azı, % 
Buğda  
Yarma 
15 
0,6 
30 
23 ipəkdən 
2 
35 
10 
Əla sort 
15 
0,55 
28 
43 ipəkdən 
5 
43 
96 
I sort 
15 
0,75 
30 
35 ipəkdən 
2 
43 
75 
II sort 
15 
1,12 
25 
27 ipəkdən 
2 
38 
60 
Kəpəkli 
15 
2,0 
20 
067 
parçadan 
2 
38 
30 
Çovdar  
Ağ un 
15 
0,75 
- 
27 ipəkdən 
2 
38 
90 
Kəpəkli 
15 
1,45 
- 
045 
parçadan 
2 
38 
60 
Kəpəksiz 
15 
2,0 
- 
067 
parçadan 
2 
38 
30 
 
Unun  zərərvericilərlə  (bit  və  gənələrlə)  yoluxmuş  olması  yol 
verilməzdir. 
 
1.10.3. Unun keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri 
Əla  və  birinci  sort  buğda  ununun  rəngi  sarı  çalarlarla  ağ,  ağ 
çovdar unu – boz çalarlarla ağ, kəpəksiz və çürüntüsüz, kifsiz və 
hər hansı kənar iysiz, dadı yüngül şirintəhər, tamsız, çeynəndikdə 
dişlər arasında xırçıldamamalıdır. 
İy,  dad  və  xırçıltının  təyini.  Iyi  təyin  etmək  üçün  20  qrama 
yaxın un götürülür, təmiz kağız üzərinə tökülür, nəfəslə isidilir və 

---