Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 65 ~ 
olur.  Eyni  zamanda  suyun  4
0
C-də  sıxlığı  vahidə  bərabər 
olduğundan, yumruların sıxlığı bərabər olur: 
 
D=
 
   
. 
 
Kartof  yumrularının  sıxlığının  xüsusi  Parov  tərəzisində  təyin 
edilməsi  əlverişlidir  (şəkil  2.3).  Tərəzi  qeyri-bərabər  çiyinli 
koromısloya  malik  olub,  qısa  çiyində  əsas  tarazlaşdırıcının 
balansiri  və  çəkmək  üçün  iki  xüsusi  –  yuxarı  və  aşağı  kəndir 
səbəti  yerləşir.  Tərəzi  suyun  17,5
0
C  temperaturuna  uyğun 
dərəcələnmişdir.  Əgər  çəkilmə  suyun  başqa  temperaturunda 
aparılarsa, nəticə düzəlişlə götürülür (cədvəl 2.2). 
 
 
Şəkil 2.3. Kartof yumrularının sıxlığına görə nişastanın 
miqdarını təyin etmək üçün Parov tərəzisinin sxemi 
 
İş  aşağıdakı  kimi  yerinə  yetirilir.  Aşağı  səbəti  suya  buraxılan 
tərəzi  şkala  üzrə  balansiri  hərəkət  etdirməklə  tarazlaşdırılır.  Yu-
yulmuş  və  qurudulmuş  yumrulardan  götürülən  orta  nümunədən 
(azı 20 kq) 5,2 yaxud 1 kq çəki götürülərək yuxarı səbətdə çəkilir. 
Çəkini  daha  dəqiq  götürmək  üçün  1-2  yumrunu  doğramaq  olar. 
Sonra yumrular aşağı səbətə buraxılır və suda onların kütləsi təyin 

---

~ 66 ~ 
edilir.  Orta  nümunədən  ikinci  çəki  götürülərək  çəkilmə  təkrarla-
nır. İki çəkilmənin orta nəticəsinə əsasən cədvəldən yaxud nomo-
qrammadan  istifadə  edilməklə  (şəkil  2.4)  yumrularda  nişastanın 
miqdarı tapılır. 
Cədvəl 2.2 
Kartof yumrularının sıxlığına görə nişastanın təyinində suyun 
temperaturuna düzəliş 
Suyun 
temperaturu, 
0
C 
Düzəliş, %  
Suyun 
temperaturu, 
0
C 
Düzəliş, %  
7 
+0,27 
15 
+0,09 
8 
+0,26 
16 
+0,06 
9 
+0,25 
17 
+0,02 
10 
+0,23 
17,5 
0 
11 
+0,20 
18 
-0,02 
12 
+0,17 
19 
-0,06 
13 
+0,15 
20 
-0,08 
14 
+0,12 
21 
-0,12 
 
 
Şəkil 2.4. Kartof yumrularının sıxlığına görə quru maddələrin 
və nişastanın təyini üçün nomoqramma 
 
Əgər xüsusi tərəzi olmazsa, təyin etmə kasalı tərəzidən istifadə 
edilməklə  yerinə  yetirilir.  Onu  stol  üzərində  qururlar.  Kasanın 

---

~ 67 ~ 
birinin altında stolda yuva vardır ki, kəndir səbət ondan keçməklə 
stol altındakı su ilə dolu vedrəyə buraxılaraq çəkilir. İşin sonrakı 
davamı oxşar olub, əvvəlcə yumrular havada tərəzinin kasasında, 
sonra suda kəndir səbətdə çəkilir. Yalnız dəqiq çəkmək üçün xeyli 
sayda gir və çəki daşları tələb olunur. 
 
2.6. 
Kartofdan nişastanın alınması və
 onun 
n
ə
mliyinin t
ə
yini 
Nişasta istehsalı üçün kartof yumruları əsas xammal olub, on-
larda nişastanın miqdarı 15-18% arasında dəyişir. Kartof nişastası 
isə  bir  çox  istehsallar  üçün  xammaldır.  Meyvə  və  tərəvəzlərin 
emalında ondan kisel hazırlamaq üçün istifadə edirlər.  
Nişasta  dənlərini  ayırmaq  üçün  yumruları  bacardıqca  xırda 
doğrayırlar  ki,  hüceyrələrə  daha  çox  zərər  verilsin.  Xırdalanmış 
kütlə soyuq suda yuyulur, nişasta onda həll olmayıb, yüksək sıxlı-
ğına görə ilk növbədə çökür. Sonra onu yuyaraq toxuma qalıqla-
rından və qarışıqlardan ayırırlar.  
Nişastanın  zavod  istehsalında  yumruların  sürtgəcdən  keçiril-
məsi, onların təmizlənməsi, sentrafuqa üsulu ilə qurudulması tam 
mexanikləşdirilmişdir. 
Tapşırıq. Kartof yumrularından laboratoriya şəraitində nişasta 
hazırlanması və xam nişastanın çıxımının müəyyən olunması.  
Kartof yumruları əl mətbəx sürtgəci yaxud laboratoriya sürtgəc 
maşınlarında  xırdalanır.  Xırdalanmış  kütlə  təmiz  ələkdə  toplanır 
və soyuq su ilə yuyulur. Yuyuntu suyu iri həcmli qablara – qazan-
lara, vedrələrə doldurulur. Ələkdə kartof əzintisi, yuyuntu suyun-
da isə  nişasta dənləri  yığılır. Əgər lazım gələrsə  kütləni  iki  ələk-
dən buraxmaq olar: birinci – deşiklərinin diametri böyük olanlar-
dan; ikinci – xırda olanlardan. 
Nişasta toplayıcı qabın dibində çökür. Çökmədən sonra bulan-
lıq su götürülür, yeni soyuq su porsiyası əlavə olunur, nişasta yu-
yulur  və  yenidən  çökmə  üçün  qoyulur.  Beləliklə  nişasta  demək 
olar  ki,  ağ  rəng  alanadək  bir  neçə  dəfə  yuyulur.  Su  qalığı  kənar 
edilir,  alınan  nişasta  bir  neçə  qat  düzülmüş  filtr  kağızında  topla-

---

~ 68 ~ 
nır.  Belə  işlənmədən  sonra  təqribən  50%  nəmlikli  xam  nişasta 
alınır. Onu çəkir və xam nişasta çıxımını (x) faizlə müəyyən edir-
lər. Bu məqsədlə aşağıdakı düsturdan istifadə olunur: 
 
x=
    
 
, 
 
burada: a – alınan nişastanın kütləsi, kq; 
A – götürülən xammalın kütləsi, kq. 
Təmiz  nişasta  çıxımını  təyin  etmək  üçün  əvvəlcədən  onda 
nəmliyin miqdarını müəyyən etmək lazımdır.  
Böyük  miqdarda  su  ilə  xam  nişasta  pis  saxlanır  və  turşuyur. 
Resepturada  onun  miqdarı  nəmlik  dərəcəsi  nəzərə  alınmaqla  də-
qiq  müəyyən  olunmalıdır.  Lakin  qurudulduqda  nişasta  parçalana 
bilir. Ona görə də onun nəmliyini təyin etmək üçün aşağıdakı he-
sabat  aparılır:  mütləq  quru  nişastanın  sıxlığı  bərabərdir  1,65 
q/sm
3
,  100  qram  belə  nişastanın  həcmi  bərabərdir  100:1,65=60,6 
ml. Əgər 100 qram quru nişasta müəyyən həcmdə, məsələn, 250 
ml-lik  kolbaya  yerləşdirilərək  üzərinə    ölçü  xəttinə  qədər  yəni, 
250-60,6=189,4  ml  yaxud  qram  su  əlavə  olunarsa,    bu  zaman 
kolbada olanın çəkisi 289,4 qram olacaqdır. 
Əgər nişasta, məsələn 20% nəmliyə malik  olarsa, onda 100 q 
quru nişasta 80 qrama malik olur, bu isə 80:1,65=48,5 sm
3
 həcm 
tutur. Onda su ilə bərabər 100 q belə nişasta aşağıdakı həcmi tu-
tur. 48,5+20=68,5 sm
3
. 250 ml-lik tutumlu  100 q belə nişasta ilə 
olan  kolbanı  ölçü  xəttinə  qədər  doldurmaq  üçün  aşağıdakı  miq-
darda su əlavə etmək tələb olunur: 250-68,5=181,5 ml su. Bu za-
man  kolbadakı  materialın  çəkisi  281,5  q  olacaqdır.  Buna  oxşar 
hesabatlar  əsasında  nişastada  nəmliyin  təyin  olunması  üçün  xü-
susi cədvəl tərtib olunmuşdur (cədvəl 2.3). 
Misal.  100  q  tədqiq  olunan  nişasta  az  miqdar  soyuq  (17,5
0
C) 
destillə  edilmiş  su  ilə  çəkilir  və  əvvəlcədən  çəkilmiş  250  ml-lik 
kolbaya  keçirilir.  Sonra  kolba  destillə  edilmiş  su  ilə  ölçü  xəttinə 
çatdırılır və yenidən çəkilir. Kolbanın daxilindəki ilə birlikdə çə-
kisindən  boş  kolbanın  çəkisini  çıxmaqla  onun  içərisindəki  mate-
rialın çəkisi tapılır və cədvələ əsasən nişastanın nəmliyi müəyyən 

---