Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
61
Qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsullarında hidrogen peroksidin zəif məhlulundan istifadə olunduqda mütləq katalaza ferment preparatı da istifadə olunmalıdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, artıq hidrogen peroksid katalazanın təsirindən parçalanaraq neytrallaşır. 2. Transferazalar. Bu sinfə aid fermentlər müxtəlif kimyəvi radikalların bir molekuldan digərinə köçürülməsini kataliz edir. Transferazalar köçürülən kimyəvi qrupların növünə görə adlandırılır. Əgər ferment metil qrupunun (-CH 3 )
qrupunu (-NH
2 ) köçürürsə, aminotransferaza adlanır. Transferazalar əsasən
aşağıda göstərilən qrupların köçürülməsini kataliz edir. 2.1. Metil və karboksil qruplarının köçürülməsini kataliz edən
fermentlər. Bunlara
misal olaraq
müvafiq metiltransferazaları və karboksiltransferazaları göstərmək olar. 2.2. Aldehid və keton qruplarının köçürülməsini kataliz edən fermentlər. Əgər bu yarımqrupa daxil olan fermentlər aldehid qrupunu köçürürsə, transaldoza və transketolaza (fk. 2.2.1.2) adlanır. 2.3. Sirkə və yağ turşusu qalıqlarının köçürülməsini kataliz edən fermentlər. Bunlar atsiltransferazalar (fk. 2.3.1) adlanır. Bu fermentlər ikikomponentli olub, aktiv qrupları koferment A-dan ibarətdir. Əgər ferment sirkə turşusunun O qalığını köçürürsə, atsilkoferment A kimi CH 3 –C –KOA , S O yağ turşusunun qalığını isə köçürdükdə isə R–C –KOA iştirak edir. R-yağ turşusunun qalığını göstərir. S 2.4. Qlikozil qruplarının köçürülməsini kataliz edir. Bu yarımqrup fermentlər qlikoziltransferazalar adlanır. Ən çox monosaxarid (heksoza və pentoza) qalıqlarının köçürülməsini
62
kataliz edir. Bu ferment ən çox sulu karbonların mübadiləsində iştirak edir. 2.5. Amin qrupunun köçürülməsini kataliz edən fermentlər. Bu
fermentlər aminotransferazalar adlanır. Aminotransferazalar ilk dəfə Braunşteyn və Krisman tərəfindən kəşf olunmuşdur. Hal-hazırda 30-dan artıq aminotransferazalar aşkar olunmuşdur. Bu fermentlər maddələr mübadiləsi prosesində, amin turşularının biosintezində iştirak edirlər. Aminotransferazalar ikikomponentli fermentlər olub, aktiv qrupu fosforlaşmış B 6 -vitaminindən ibarətdir. 2.6. Fosfat turşusunun qalığını kataliz edən fermentlər. Bu fermentlər fosfotransferazalar və ya kinazalar adlanır. Fosfotransferazalar əsasən ATF-in çevrilməsində iştirak edirlər. Onlar ən çox bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Bundan başqa
fosfotransferazalar monosaxaridlərin fosforlaşmasını kataliz edirlər. Məsələn, qlükozanın, qlükoza 6-fosfata çevrilməsinin eksoginaza fermenti kataliz edir. Reaksiyanın gedişində ATF də iştirak edir. 3. Hidrolazalar. Bu sinfə aid fermentlər suyun iştirakı ilə gedən parçalanma reaksiyalarının kataliz edirlər. Onlar aşağıda göstərilən yarımsiniflərə bölünürlər. 3.1. Mürəkkəb efirlərin parçalanmasını kataliz edən fermentlər. Bunlara esterazalar deyilir. Esterazalara misal olaraq lipazaları göstərmək olar. Lipazalar neytral yağların qliserinə və müvafiq yağ turşularına parçalanmasını kataliz edir. CH
2 OCOR
1 CH 2 OH R
1 COOH
lipaza
CHOCOR 2 + H 2 O CHOH + R 2 COOH
CH
2 OCOR
3 CH 2 OH R
3 COOH
R 1 R 2 R 3 -yağ turşularının qalıqlarını göstərir. Bundan başqa hidrolazalara misal olaraq
karbohidrolazaları, proteazaları da göstərmək olar. 63
3.2. Karbohidralazalar və ya karboksiesterazalar suyun iştirakı ilə
müxtəlif mono-,
di- və
polisaxaridlərin parçalanmasını kataliz edirlər. Qida məhsullarında ən çox karbohidrolazalardan α və β amilaza (3.2.1.1., 3.2.1.2), α- qlükozidaza (3.2.1.20), β-qalaktozidaza (3.2.1.23), β- fruktofuranozidaza, pektin fermentlərinə daha çox rast gəlinir. Amilaza nişastanı qlükozaya, α-qlükozidaza maltozanı iki molekul qlükozaya, β-qalaktozidaza laktozanı (süd şəkərini) qalaktozaya və qlükozaya, β-fruktofranozidaza isə saxarozanın parçalanmasını kataliz edir.
saxaroza+H 2 O→qlükoza+fruktoza
Pektin fermentləri pektin maddələrini parçalayır. Pektin fermentləri bitki mənşəli qida məhsullarında (üzüm, alma, zoğal və s.) daha çox olurlar. Bu fermentlərə misal olaraq protopektinazanı (PP), pektinetserazanı (PE) (pektaza) və poliqalakturonazanı (PQ) (pektinaza) və sairəni göstərmək olar. Protopektinaza ən çox yetişməmiş meyvələrdə daha fəal olub, protopektini həll olmuş pektinə (yəni metoksilləşmiş poliqalakturon turşusuna), həmçinin arabanlara və qalaktanlara parçalanmasını kataliz edir. Nəticədə protopektin miqdarca azalır. Bu zaman yetişməmiş meyvələr yetişərək yumşalmağa başlayır. Bu ferment hələlik təmiz halda sintez olunmamaqla, fermentlərə aid
siyahıda qeydiyyata alınmamışdır. Pektinesteraza həll olmuş pektini metil spirtinə və pektin (poliqalakturon) turşusuna çevirir. Poliqalakturonaza fermentinin təsiri ilə poliqalakturon turşusu çoxlu sayda qalakturon turşularına ayrılır. Polimetilqalakturonaza (PMQ) fermenti metoksilləşmiş poliqalakturon turşusunun parçalanmasını kataliz edir. PMQ və PQ-nin endo və ekzo formaları da mövcuddur: - endopolimetilqalakturonaza və ya poliqalakturonaza poliqalakturon turşularının uclarında yerləşən α–1–4 Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|