Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3.6.Fermentlərin adlandırılması və təsnifatı
51
allosterik (tənzimləyici) mərkəzlə birləşir. Bu zaman allosterik ferment və onun katalitik mərkəzinin konformasiyası dəyişir. Effektor müsbət (aktivator) və mənfi (ingibitor) ola bilər. Müxtəlif funksiya daşıyan protomerlərdən ibarət allosterik fermentlər də
mövcuddur. 4. Đlkin substratla aktivləşmə toplanmış aralıq maddə, onun özünün sərf olunmasını, özündən bir neçə mərhələ əvvəl iştirak edən fermentin köməyi ilə sürətləndirilir. Bundan başqa reaksiya məhsulu vasitəsilə tormozlanma, son məhsulla tormozlanma, metabolit vasitəsilə və digər tənzimlənmə yolları fermentativ və yaxud daha yüksək hormonal, genetik səviyyədə baş verir.
Fermentləri adlandırmaq üçün onun təsir etdiyi substratı adına uyğunlaşdıraraq sonuna “aza” şəkilçisi əlavə olunur. Məsələn: proteaza, lipaza, invertaza, tirozinaza və s. Əvvəllər isə fermentlər sistemsiz olaraq pepsin, tripsin və s. formalarda adlandırılmışdır. Bütün canlı orqanizmlərdə fermentlər çox olmağına baxmayaraq, hazırda onlardan 3000-dən artığı müəyyən olunmuşdur. Hələlik isə 350-yə yaxın ferment təmiz halda kristallik formada əldə olunmuşdur. Qida məhsullarında hələlik müəyyən edilməmiş fermentlər də az deyildir. Qida məhsullarında müəyyən edilmiş yeni fermentlərin kimyəvi təbiətinin bioloji rolunu öyrənmək qida sənayesində vacib məsələlərdəndir. Fermentlər haqqında bəhs edən elmi və ayrı-ayrı fermentlər haqqında lazımi məlumatları asanlaşdırmaq üçün 1961-ci ildə biokimyaçıların beynəlxalq konqresi keçirilmişdir.
52
Bu konqresdə fermentlərin təsnifatına görə 6 sinfə bölünməsi qəbul edilmişdir. Onlara aşağıdakılar aiddir: 1. Oksidoreduktazalar. 2. Transferazalar. 3. Hidrolazalar. 4. Liazalar. 5. Đzomerazalar. 6. Liqazalar və ya sintetazalar.
Hər bir məlum fermentin ayrı-ayrı dörd rəqəmdən ibarət şifri olur. Birinci rəqəm fermentin daxil olduğu sinfi, ikincisi yarımsinfi, üçüncüsü yarım-yarımsinfi (qrupu), dördüncü rəqəm isə fermentin qrupdakı sıra nömrəsini göstərir. Məsələn, katalaza fermentinin şifri 1.11.1.6-dır. Bu o deməkdir ki, ferment birinci sinfin, on birinci yarımsinfinin 1-ci qrupunda yerləşir, sıra nömrəsi isə 6-dır. Təsnifata daxil olan mövcud fermentlərin özünəməxsus şifr nömrəsi olur. Məsələn, fenoloksidaza fk. 1.14.18.1, amilaza fk.
3.2.1.1., piruvatdekarboksilaza fk. 4.1.1.1. və s.-ni göstərmək olar. Şifrlər fermentlər komissiyasının təklifi ilə qəbul olunduğuna görə, hər bir şifr nömrənin qarşısında fk. hərfləri yazılır, fk.- fermentlərin klassifikasiyası deməkdir. Fermentlərin təsnifatı haqqında qısa məlumat aşağıdakı kimidir. 1. Oksidoreduktazalar. Bu sinfə daxil olan fermentlər çoxlu sayda oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarını kataliz edirlər. Onlar hidrogen ionlarının və elektronların daşınmasını həyata keçirir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:
AH 2 +B↔A+BH
2 Bu zaman elektron verən maddə donor, alan maddə isə akseptor adlanır. Bu reaksiyada A maddəsi-donor, oksidləşir, B maddəsi isə akseptor olub, reduksiya olunur. Ən mühüm oksidoreduktazalara misal olaraq dehidrogenazaları göstərmək
53
olar. Dehidrogenazalar hidrogenin ayrılması ilə gedən bioloji oksidləşmə reaksiyalarını kataliz edir. Bu fermentlər iki qrupa: aerob və anaerob dehidroge- nazalara bölünür. Aerob dehidrogenazalar (polifenoloksidaza, askorbatoksidaza, laktatoksidaza və s.) oksidləşən maddələrdən (karbohidratlar, yağlar, üzvi turşular, fenol maddələri və s.) hidrogeni alıb, oksigenə verir. Anaerob dehidrogenazalar (malatdehidrogenaza, alkoldehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza və
s.) isə
oksidləşən maddələrdən hidrogeni alıb oksigenə yox, başqa akseptora, başqa fermentlərə verir. Onların kataliz etdiyi reaksiyalarda oksigen iştirak etmir. Beləliklə, bəzi aerob və anaerob dehidrogenazalarla tanış olaq. Aerob dehidrogenazalara oksidazalar da deyilir. Bunlara misal olaraq aşağıdakı fermentləri göstərmək olar. Laktatoksidaza (fk. 1.1.3.2) süd turşusunun, sirkə turşusuna çevrilməsini kataliz edir.
LDG CH 3
2 CH 3 COOH+CO 2 +H 2 O
Polifenoloksidaza (fk. 1.14.18.1) fermenti müxtəlif polifenolların oksidləşməsini kataliz edir. Bu ferment bitkilərdə daha geniş tədqiq olunmuşdur. Bitki mənşəli qida məhsul- larının (üzüm, alma və s.) ilkin emalında və saxlanmasında polifenoloksidaza fermentinin rolu böyükdür. Belə ki, bitki mənşəli qida məhsullarının rənginin dəyişməsi və ya tündləşməsi bu fermentin fəallığından çox asılıdır. Ona görə də bitki mənşəli xammalın emalı prosesini tez bir müddətdə aparmaq lazımdır ki, bu fermentin aktivliyi yüksəlməsin. Tədqiqat nəticəsində o da müəyyən olunmuşdur ki, bitki mənşəli qida məhsullarının emalında və saxlanmasında elə şərait yaratmaq lazımdır ki, bu fermentin aktivliyi azalsın. Bu fermentin şərabçılıq və konserv sənayesində bioloji və fizioloji xüsusiyyətləri daha geniş öyrənilmişdir. Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|