Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3.3.Fermentlərin aktivliyinə təsir edən amillər
45
Mütləq spesifikliyə malik fermentlər konkret olaraq bir maddənin çevrilməsini kataliz edir. Məsələn, ureaza fermenti yalnız sidik cövhərini hidroliz yolu ilə ammonyaka və karbon qazına parçalayır.
NH 2
C O + H 2 O
ureaza 2NH 3 +CO
2 NH 2
göstərmir. Saxaraza fermenti isə yalnız saxarozanın hidroliz yolu ilə qlükozaya və fruktozaya parçalanmasında iştirak edir:
saxaraza C 12
22 O 11 +H 2 O C 6 H 12 O 6 +C 6 H 12 O 6
saxaroza qlükoza fruktoza
Qrup spesifikliyinə malik fermentlər substratlarda olan müxtəlif qrup birləşmələri kataliz edir. Məsələn, lipaza fermenti hidroliz yolu ilə yağlarda olan müxtəlif mürəkkəb efir tipli rabitələri, pepsin fermenti isə müxtəlif zülallarda mövcud rabitələrin parçalanmasında iştirak edir. Sterokimyəvi spesifikliyə malik fermentlər isə bir maddənin iki optik izomerindən yalnız birinə təsir göstərə bilir. Məsələn, laktatdehidrogenaza fermenti süd turşusunun yalnız α-izomerinə spesifik təsir göstərərək, onun piroüzüm turşusuna çevrilməsində iştirak edir. Ancaq β-süd turşusuna isə substratda heç bir katalitik təsir göstərmir:
CH 3 CH 3
NDG HO–C–H+NAD C=O+NAD · H 2
46
Bundan başqa, α-qlükozidaza fermenti α-qlükozidlərin, β- qlükozidaza isə β-qlükozidlərin hidroliz yolu ilə çevrilməsində iştirak edir. Ona görə də E.Fişer fermentlərin spesifikliyini hər bir açarın müvafiq qıfıla düşməsinə bənzədir.
Fermentlərin aktivliyinə mühitin temperaturu, hidrogen ionlarının qatılığı (pH) və başqa faktorlar təsir göstərir. Hər bir ferment müəyyən temperatur rejimində ən yüksək aktivliyə malik olur. Belə temperatur rejiminə fermentin optimal temperaturu deyilir. Mühitin temperaturu 40 0 C-yə qədər qalxdıqda əksər fermentlərin aktivliyi artır. Bitki fermentləri əsasən 30-50 0 C-də daha aktiv olaraq, onda gedən kimyəvi reaksiyaların sürətini tezləşdirir. Bu zaman bitkinin vegetativ orqanlarının inkişafı, daha doğrusu böyüməsi prosesi sürətlə gedir. Temperatur 50 0 C-dən yuxarı qalxdıqda fermentlərin aktivliyi azalır, 60-70 0 C olduqda isə onların əksəriyyətinin aktivliyi itirilmiş (inaktivləşmiş) halda olur. Fermentlərin temperaturunun təsirindən aktivliyinin dəyişməsinə termolabillik deyilir. Fermentin fəaliyyətini artıranlara aktivatorlar, azaldanlara isə ingibitorlar və ya iflicləşdiricilər deyilir. Fermentlərin aktivliyinin temperaturdan və pH-dan asılılığı qida məhsullarında baş verən bəzi biokimyəvi reaksiyaların gedişini idarə etməyə imkan verir. Qida məhsullarının emalı və saxlanması zamanı fermentlərin rolu böyükdür. Məsələn, bitki mənşəli məhsulları (üzüm, alma, kartof və s.) uzun müddət saxlamaq üçün onları aşağı temperaturda (0+5 0 C) soyuducu kameralarda saxlayırlar. Bu zaman onların fermentlərinin fəallığı inaktivləşir və ya zəifləyir. Bu da onlarda gedən mübadilə prosesinin ləngiməsinə səbəb olur. Nəticədə məhsulun tərkibindəki qida maddələrinin
47
(karbohidratların, vitaminlərin, zülalların və s.) itkisi azalır. Fermentlərin aktivliyinə təsir edən amillərdən biri də mühitin pH-dır.
Fermentlərin əksəriyyəti pH-ın müəyyən
bir qiymətində daha fəal olurlar. Bitki fermentlərinin əksəriyyəti pH-dan asılı
olaraq optimal
fəallıq göstərir. Bitki fermentlərinin əksəriyyəti pH 4,5-7 arasında olduqda daha fəal olur. Amilaza, askorbatoksidaza, papain, piruvatkarboksilaza fermentləri pH 5-olan
mühitdə daha
fəal olur.
Polifenoloksidaza, laktatdehidrogenaza, katalaza, ureaza
fermentləri isə mühitin pH-7 olduqda daha aktiv olur. Göründüyü kimi qida
məhsullarının emalında və saxlanmasında pH təyin etmək mühüm rol oynayır. Hal-hazırda bəzi fermentlərin ingibitorları müəyyən olunmuşdur. Məsələn, adi xörək duzu (NaCl) polifenoloksidaza fermentinin ingibitorudur. Belə ki, otaq temperaturu şəraitində alma kəsildikdə, onun tərkibində olan fenol maddələri polifenoloksidaza fermentinin təsiri ilə oksidləşərək rənginin tündləşməsinə, yəni qida maddələrinin parçalanmasına səbəb olur. Ancaq kəsilmiş almanın üzərinə xörək duzu kristalları səpdikdə rəngin dəyişməsi müşahidə olunmur. Deməli,
xörək duzu
polifenoloksidaza fermentinin ingibitorudur. Bundan başqa kükürd anhidridi (SO 2 ), antosianlar və qeyriləri, bəzi oksidləşdirici fermentlərin (askorbatoksidaza, katalaza, peroksidaza, laktatdehidrogenaza və s.) ingibitorudur. Bəzi maddələr də vardır ki, ardıcıl olaraq fermentlərin fəaliyyətini artırır. ATF-aza fermentinin fəaliyyətini Ca - ionu artırır. Amilaza fermentinin aktivliyini isə Ce - ionu fəallaşdırır. Qeyd etmək lazımdır ki, nisbətən inaktivləşmiş fermentlərin fəaliyyətləri bəzi hallarda bərpa olunur. Bu o deməkdir ki, fermentin təbii quruluşu tamamilə pozulmamışdır. Bunlar dönən fermentlər adlanır. Bəzi hallarda isə fermentlərin fəaliyyəti bərpa olunmur, yəni təbii quruluşları pozulmuş olur. Belə halda, onlar bərpa olunmayan fermentlər adlanır. Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|