Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh



Yüklə 3,91 Mb.

səhifə15/142
tarix20.10.2017
ölçüsü3,91 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   142

 

45 


 

 

Mütləq  spesifikliyə  malik  fermentlər  konkret  olaraq  bir 



maddənin  çevrilməsini  kataliz  edir.  Məsələn,  ureaza  fermenti 

yalnız  sidik  cövhərini  hidroliz  yolu  ilə  ammonyaka  və  karbon 

qazına parçalayır. 

 

         NH



2

 

                               



 

        C        O +      H

2

O   


ureaza

        2NH

3

+CO


         NH

 

Ureaza  fermenti  başqa  kimyəvi  reaksiyaya  katalitik  təsir 



göstərmir.  Saxaraza  fermenti  isə  yalnız  saxarozanın  hidroliz 

yolu ilə qlükozaya və fruktozaya parçalanmasında iştirak edir:  

                            

saxaraza 

C

12

H



22

O

11



+H

2

O                 C



6

H

12



O

6

+C



6

H

12



O

6

 



          saxaroza                          qlükoza      fruktoza 

 

Qrup  spesifikliyinə  malik  fermentlər  substratlarda  olan 



müxtəlif  qrup  birləşmələri  kataliz  edir.  Məsələn,  lipaza 

fermenti hidroliz yolu ilə yağlarda olan müxtəlif mürəkkəb efir 

tipli rabitələri, pepsin fermenti isə müxtəlif zülallarda mövcud 

rabitələrin parçalanmasında iştirak edir. 

Sterokimyəvi  spesifikliyə  malik  fermentlər  isə  bir 

maddənin iki optik izomerindən yalnız birinə təsir göstərə bilir. 

Məsələn,  laktatdehidrogenaza  fermenti  süd  turşusunun  yalnız 

α-izomerinə spesifik təsir göstərərək, onun piroüzüm turşusuna 

çevrilməsində iştirak edir. Ancaq β-süd turşusuna isə substratda 

heç bir katalitik təsir göstərmir:  

 

        CH



3

                          CH

                             



NDG 

HO–C–H+NAD              C=O+NAD · H

 

        COOH                     COOH 



 


 

46 


 

 

Bundan başqa, α-qlükozidaza fermenti α-qlükozidlərin, β-



qlükozidaza isə β-qlükozidlərin hidroliz yolu ilə çevrilməsində 

iştirak edir. Ona görə də E.Fişer fermentlərin spesifikliyini hər 

bir açarın müvafiq qıfıla düşməsinə bənzədir.  

 

1.3.3.Fermentlərin aktivliyinə təsir edən amillər  



 

Fermentlərin  aktivliyinə  mühitin  temperaturu,  hidrogen 

ionlarının qatılığı (pH) və başqa faktorlar təsir göstərir. Hər bir 

ferment  müəyyən  temperatur  rejimində  ən  yüksək  aktivliyə 

malik  olur.  Belə  temperatur  rejiminə  fermentin  optimal 

temperaturu  deyilir.  Mühitin  temperaturu  40

0

C-yə  qədər 



qalxdıqda  əksər  fermentlərin  aktivliyi  artır.  Bitki  fermentləri 

əsasən  30-50

0

C-də  daha  aktiv  olaraq,  onda  gedən  kimyəvi 



reaksiyaların  sürətini  tezləşdirir.  Bu  zaman  bitkinin  vegetativ 

orqanlarının  inkişafı,  daha  doğrusu  böyüməsi  prosesi  sürətlə 

gedir.  

Temperatur  50

0

C-dən  yuxarı  qalxdıqda  fermentlərin 



aktivliyi  azalır,  60-70

0

C  olduqda  isə  onların  əksəriyyətinin 



aktivliyi  itirilmiş  (inaktivləşmiş)  halda  olur.  Fermentlərin 

temperaturunun 

təsirindən 

aktivliyinin 

dəyişməsinə 

termolabillik 

deyilir. 

Fermentin 

fəaliyyətini 

artıranlara 

aktivatorlar,  azaldanlara  isə  ingibitorlar  və  ya  iflicləşdiricilər 

deyilir. 

Fermentlərin  aktivliyinin  temperaturdan  və  pH-dan 

asılılığı  qida  məhsullarında  baş  verən  bəzi  biokimyəvi 

reaksiyaların gedişini idarə etməyə imkan verir.  

Qida  məhsullarının  emalı  və  saxlanması  zamanı 

fermentlərin  rolu  böyükdür.  Məsələn,  bitki  mənşəli  məhsulları 

(üzüm,  alma,  kartof  və  s.)  uzun  müddət  saxlamaq  üçün  onları 

aşağı temperaturda (0+5

0

C) soyuducu kameralarda saxlayırlar. 



Bu  zaman  onların  fermentlərinin  fəallığı  inaktivləşir  və  ya 

zəifləyir. Bu da onlarda gedən mübadilə prosesinin ləngiməsinə 

səbəb  olur.  Nəticədə  məhsulun  tərkibindəki  qida  maddələrinin 



 

47 


 

 

(karbohidratların,  vitaminlərin,  zülalların  və  s.)  itkisi  azalır. 



Fermentlərin  aktivliyinə  təsir  edən  amillərdən  biri  də  mühitin 

pH-dır. 


Fermentlərin 

əksəriyyəti 

pH-ın 

müəyyən 


bir 

qiymətində  daha  fəal  olurlar.  Bitki  fermentlərinin  əksəriyyəti 

pH-dan 

asılı 


olaraq 

optimal 


fəallıq 

göstərir. 

Bitki 

fermentlərinin əksəriyyəti pH 4,5-7 arasında olduqda daha fəal 



olur.  Amilaza,  askorbatoksidaza,  papain,  piruvatkarboksilaza 

fermentləri 

pH 

5-olan 


mühitdə 

daha 


fəal 

olur. 


Polifenoloksidaza, 

laktatdehidrogenaza, 

katalaza, 

ureaza 


fermentləri  isə  mühitin  pH-7  olduqda  daha  aktiv  olur. 

Göründüyü 

kimi 

qida 


məhsullarının 

emalında 

və 

saxlanmasında pH təyin etmək mühüm rol oynayır.  



Hal-hazırda  bəzi  fermentlərin  ingibitorları  müəyyən 

olunmuşdur. Məsələn, adi xörək duzu (NaCl) polifenoloksidaza 

fermentinin ingibitorudur.  

Belə  ki,  otaq  temperaturu  şəraitində  alma  kəsildikdə, 

onun  tərkibində  olan  fenol  maddələri  polifenoloksidaza 

fermentinin təsiri ilə oksidləşərək rənginin tündləşməsinə, yəni 

qida  maddələrinin  parçalanmasına  səbəb  olur.  Ancaq  kəsilmiş 

almanın  üzərinə  xörək  duzu  kristalları  səpdikdə  rəngin 

dəyişməsi 

müşahidə 

olunmur. 

Deməli, 


xörək 

duzu 


polifenoloksidaza  fermentinin  ingibitorudur.  Bundan  başqa 

kükürd  anhidridi  (SO

2

),  antosianlar  və  qeyriləri,  bəzi 



oksidləşdirici 

fermentlərin 

(askorbatoksidaza, 

katalaza, 

peroksidaza, laktatdehidrogenaza və s.) ingibitorudur.  

Bəzi  maddələr  də  vardır  ki,  ardıcıl  olaraq  fermentlərin 

fəaliyyətini  artırır.  ATF-aza  fermentinin  fəaliyyətini  Ca

-

  ionu 



artırır. Amilaza fermentinin aktivliyini isə Ce

-

  ionu fəallaşdırır. 



Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  nisbətən  inaktivləşmiş  fermentlərin 

fəaliyyətləri  bəzi  hallarda  bərpa  olunur.  Bu  o  deməkdir  ki, 

fermentin  təbii  quruluşu  tamamilə  pozulmamışdır.  Bunlar 

dönən  fermentlər  adlanır.  Bəzi  hallarda  isə  fermentlərin 

fəaliyyəti bərpa olunmur, yəni təbii quruluşları pozulmuş olur. 

Belə halda, onlar bərpa olunmayan fermentlər adlanır.  






Dostları ilə paylaş:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   142


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2017
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə