Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3.7.Fermentlərin qida sənayesində tətbiqi
67
ferment aspagin turşusunun fumar turşusuna çevrilməsini kataliz edir.
COOH COOH CH
2 CH+NH 3
CHNH 2 CH COOH COOH
5. Đzomerazalar. Bu fermentlər biokimyəvi çevrilmələr zamanı baş verən izomerləşmə proseslərini kataliz edirlər. Bu proses ən çox karbohidratlar arasında gedir. Đzomerazalara misal olaraq rasemazaları, epimerazaları, sis-transizomeraza- ları, molekuldaxili transferazaları və sairəni göstərmək olar. 5.1. Rasemazalar D və H izomerlərin bir-birinə çevrilməsini kataliz edən fermentlərdir. 5.2. Epimerazalar optik izomerlərin birinin digərinə çevrilməsini kataliz edirlər. Qida məhsullarının saxlanmasında, əsasən də emal proseslərində bu qrup fermentlər daha aktiv olaraq bir maddənin başqa bir maddəyə çevrilməsini kataliz edirlər. Nəticədə qida məhsullarının tərkibində yeni
komponentlər (üzvi və qeyri-üzvi maddələr) əmələ gəlir ki, bunlar da hazır məhsulun dadına və keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Məsələn, ribiloza-5fosfat, 3-epimeraza (5.1.3.1) fermen- tinin təsiri ilə ksiloza-5-fosfata və ya riboza-5-fosfata çevrilir. Bu da qida məhsullarının tərkibinin zənginləşməsi ilə yanaşı, həm də onların qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. Qıcqırma prosesini düzgün aparılması zamanı izomerazaların çevrilmələrindən yeni maddələr əmələ gəlir ki, bu da qida məhsullarının keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. 68
Bu prosesin fermentativ çevrilməsi aşağıdakı sxem üzrə baş verir:
CH 2 OH CH 2 OH
C=O C=O
HO –C –H → H –C–OH
H –C –OH H –C –OH
CH 2 OP CH 2 OP
5.3. Sis-trans-izomerazalar isə sis-izomerlərin trans- izomerlərə çevrilməsini kataliz edir. 5.4.
Molekuldaxili oksireduktazalar aldozaların ketozalara çevrilməsini kataliz edən fermentlərdir. Məsələn, trioza-fosfat-izomeraza (5.3.1.1), 3-fosfoqliserin aldehidinin, fosfodioksiasetona çevrilməsini kataliz edir.
CH
2 O P CH 2 O P
CHOH ↔ C=O O C CH 2 OH
H
5.5. Molekuldaxili transferazalar əsasən fosfat turşusunun qalığının bir molekuldan başqa birinə çevrilməsini kataliz edir. Qida sənayesində bəzi izomerazalar sinfinə aid fermentlərdən triozafosfatizomeraza, fosfoqlükomutaza daha ətraflı
öyrənilmişdir. Bu yarımqrupa aid olan fosfoqliserat-fosfo- mutaza (5.4.2.1) fermenti, 3-fosfoqliserin turşusunu 2-fos- 69
foqliserin turşusuna çevrilməsi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərilmişdir:
CH 2 O P CH 2 OH
CHOH ↔ CHO P
COOH COOH 6. Liqazalar və ya sintetazalar. Bu fermentlər ATF-in parçalanmasından ayrılan enerjidən istifadə edərək, sadə birləşmələrdən mürəkkəb maddələrin alınmasını (sintezini) sürətləndirir. Liqazalara misal olaraq qlütaminsintetazanı, asparginsintetazanı və s.-ni göstərmək olar. Qlütaminsintetaza qlütamin sintezini sürətləndirir. qlütamin turşusu+ATF+NH 3 →qlütamin+ADF+H 3 PO 4 Asparginsintetaza isə asparginin sintezini sürətləndirir. aspargin turşusu+ATF+NH 3 →aspargin+ADF+H 3 PO 4
Hal-hazırda sənaye üsulu ilə alınan ferment preparat- larından qida sənayesinin bir çox sahələrində geniş tətbiq olunur. Məsələn, şərabçılıqda, çörəkbişirmədə, şirniyyat, spirt, pivə, müxtəlif növ şirələrin istehsalında, tütün və çay emalında, ət-süd, konserv sənayesində və başqa sahələrdə ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Fermentlər qida məhsulunun yetişməsini tezləşdirir, məhsulun keyfiyyətli olmasına müsbət təsir göstərir, onların qidalılıq dəyərini artırır. Şərabçılıq sənayesində pektolitik, sitolitik və protolitik ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Bu preparatlar müvafiq olaraq pektin maddələrini, sellülozanı, zülalları hidroliz edir. Nəticədə şərabın tərkibində ekstraktiv maddələrin miqdarı artır, şərab materiallarının, müxtəlif şirələrin şəffaflaşması və onların Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|