Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
139 şərablarında metil spirtinin miqdarı yüksək olur. Ali spirtlərdən propil, butil, izobutil, izoamil və başqalarının birlikdə miqdarı üzüm şərablarında 0,1-0,4 q/dm 3 , konyak spirtlərində və konyaklarda 1-3 q/dm 3 olur. Şərablarda çoxatomlu spirtlərin hamısından qliserinin miqdarı çox olub, 100q etil spirtinin 0,7-1,4 qramını təşkil edir. “Xoş çürümə” ilə yoluxmuş üzümlərdən alınan şərablarda qliserinin miqdarı 30 q/dm 3 -a çatır. Qalan çoxatomlu spirtlər 2,3 butilenqlikol 1,6 q/dm 3 -a, altı atomlu (sorbit, mannit, inozit) 1 q/dm 3 -a qədər olur. Şərabda doymamış və ətirli spirtlər də tapılır. Şirə və şərabda olan üzvi turşular da xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Şərabda olan üzvi turşular həm üzümdən keçir, həm də sonrakı proseslər nəticəsində yarana bilər. Məsələn, alma və şərab turşuları şəraba üzümdən keçdiyi halda, süd turşusu və spirt qıcqırması nəticəsində yaranan üzvi turşular sonradan əmələ gəlmiş olur. Turşular şirə və şərabda əsasən sərbəst, bəzən isə kalium, kalsium və maqneziumla birləşmiş turş və normal duzlar şəkilində tapılır. Turşuların az bir miqdarı spirtlərlə qarşılıqlı təsirdə olub, ətir və dad maddələri əmələ gətirir. Doymuş birəsaslı alifatik turşuların aşağı nümayəndələri (məsələn, sirkə turşusu və s.) su buğu ilə asanlıqla uçucu hala (buğ halına) keçir. Ona görə də onlar uçucu turşular adlandırılır. Bu xassələrindən istifadə edərək şərabda onları təyin edirlər. Ağ ordinar təbii şərablarda (sağlam) uçucu turşular 1,2q/dm 3 -dək,
ordinar qırmızı və kaxet şərablarında 1,5q/dm 3 -dək, markalı ağ – 1,5 q/dm 3 -dək, markalı qırmızı və maderalaşdırılmış şərablarda 1,75 q/dm 3 -dək olur. Əgər uçucu turşular bu miqdardan artıq olarsa bu normal hal sayılmır və şərabın xəstələndiyini göstərir. Şərabda sərbəst və turş duzlar şəklində olan turşular titirləməklə təyin edildiyindən titirləşən turşuluq adı altında birləşir və q/dm 3 -la ifadə olunurlar. Titirləşən turşuluq üzümün yetişməsini müəyyən etdikdə əsas göstərici rolu oynayır. Belə ki, üzüm yetişdikcə şəkərlik artır və titirləşən turşuluq azalır. 140 Şərabda hidrogen və hidriksid ionlarının qatılığı fəal turşuluq göstəricisi ilə ifadə olunur. Fəal turşuluğun göstərici simvolu kimi pH qəbul olunmuşdur. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH göstəricisi bir o qədər aşağı düşür. Adətən şərabda pH göstəricisi 2-5 arasında dəyişir. Turşuluq yüksəldikcə şərabın xəstəlik və nöqsanlara davamlığı artır. Şərabın dad, rəng və tipik xüsusiyyətlərinin formalaşmasında fenol maddələri böyük əhəmiyyətə malikdir. Tam yetişmə zamanı başlıca texniki üzüm sortlarında fenol maddələri ən azı gilənin lətində 0,6-2,4%, bir qədər çox qabıqda 4,7-11,3% və daha çox toxumda 7,8-15,9% və daraqda 9,3-16,4% toplanmış olur. Şərabda fenol maddələrinin miqdarı geniş intervalda dəyişir. O, şərabın tipindən, üzümün emal üsulu və şərab materiallarının işlənmə rejimindən asılıdır. Ağ şərablarda fenol maddələri 0,1 q/dm 3 -a qədər, qırmızı və kaxet şərablarda 1,5-5 q/dm 3 və daha çox ola bilir. Şirə və şərabda xüsusi əhəmiyyət kəsb edən birləşmələrdən biri də azotlu maddələrdir. Azotlu maddələrin əsas kütləsini aminturşu və peptidlər, az hissəsini isə zülallar və ammonyak təşkil edir. Üzüm şərablarında azotlu maddələrin ümumi miqdarı 0,1-0,8 q/dm 3 arasında dəyişir. Şirə və şərabda olan zülali maddələr: sadə zülallar - proteinlər və mürəkkəb zülallar - proteidlər şəklində tapılır. Aminturşular və azotlu maddələrin bəzi digər formaları biokimyəvi çevrilmələrdə böyük rol oynayır. Nəticədə müxtəlif tip şərablar səciyyəvi keyfiyyət qazanmış olur. Şərabların ətri və buketi onlarda olan aldehid, asetal və mürəkkəb efirlərin miqdarından asılıdır. Üzüm şərablarında alifatik aldehidlərin miqdarı 15-200 mq/dm 3 təşkil edir. Bu miqdarın 90%-ə qədəri asetaldehidin payına düşür. Bəzi şərablarda (məsələn, xeres tipli şərablarda) mayaların fəaliyyəti nəticəsində çoxlu miqdarda aldehidlər toplanır. Bu zaman şərabda aldehidlərin miqdarı 600 mq/dm 3 və daha çox ola bilir. Uzun müddət çəlləklərdə yetişdirilən şərablarda ətirli aldehidlərin miqdarı 3-3,5 mq/dm 3 -ə qədər ola bilir. 141 Asetallar. Şərabda alifatik aldehidlərdən əmələ gəlir. Əsas nümayəndəsi diasetaldır. Onun miqdarı 20 mq/dm 3 ola bilər. Şərabda yağ turşularının əmələ gətirdiyi etil efirlərinin miqdarı 200 mq/dm 3 və çox ola bilir. Oksiturşuların etil efirləri adətən 100- 500 mq/dm 3 miqdarında olur. Yağ turşularının doymuş efirlərin- dən etilasetat üstünlük təşkil edir. Onun miqdarı 30-200 mq/dm 3
arasında dəyişir. Üzüm şirəsi və şərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrupu, P, C vitaminləri, yağda həll olan vitaminlərdən tərkibində A provitamini olan karotinoidlər rast gəlinir. Şirə və şərabda olan üzvi birləşmələrlə yanaşı, 1,5-3 q/dm 3
miqdarında mineral maddələr də tapılır. Şərabın kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki keyfiyyəti və tipik xüsusiyyətləri üzümün becərildiyi torpaq-iqlim şəraitindən, relyefdən, yüksəklik və aqrotexniki üsullardan, eləcə də onun emal üsullarından və şərabın hazırlanmasından asılıdır.
İndi üzümlə müalicə geniş yayılmaqla, ampeloterapiya adı ilə tanınır. Hələ XII əsrdə dahi Nizami Gəncəvi üzümün qora vaxtı ondan alınan şirəni, yəni abqoranı “tutiya” adlandırırdı. Hazırda “Az-Granata” MMC-də yetişməmiş üzümdən içki hazırlanmasının sənaye texnologiya işlənilmişdir. Abqora yüksək qida və müalicəvi xüsusiyyətləri seçilən içkilərdəndir (şəkil 2.5). Deməli, üzümün qida və müalicəvi xüsusiyyətləri üzüm şirəsində, şərabda və ondan alınan digər məhsullarda da saxlanır. Üzüm şərabları qida və müalicə əhəmiyyətindən başqa antiseptik və bakterisid təsirə də malikdir. Qırmızı şərablar ağ şərablara nisbətən daha çox antiseptik xassə daşıyır ki, bu onların tərkibində polifenolların - qırmızı rəngləyici maddələrin və aqlükonların miqdarı ilə əlaqədardır. E.Hanzenə görə bu maddələr bakteriyalara standart fenol məhlulundan (1:10000) daha öldürücü
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|