Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.1.4. Şərabların kimy ə vi t ə rkibi
- Uçucu maddələrə
- Ekstrakt maddələri
134 Cədvəl 2.6 100 kq üzümdən alınan ikinci məhsulun miqdarı tərkibi Tərkib
Miqdarı, kq-la -dək
orta Daraq
1,8-8,5 3,5
Şirin cecə: a) fasiləsiz işləyən sıxıcı
7-12
10,0
b) hidravliki, pnevmatik, vintli sıxıcılar 12-17 14,0
Qıcqırmış cecələr 8-17
13,0 Toxum
0,0-6,0 3,0
Emal üsulundan asılı olaraq üzüm cecəsinin tərkibi dəyişə bilir (cədvəl 2.7). Cədvəl 2.7 Üzüm cecəsinin tərkibi, %-lə Tərkib göstəriciləri Alınma üsulları Ağ
üsulla (şirin) qırmızı (qıcqırmış) spirtlənmiş əzinti
Şəkər 5-10
- 4-6
Spirt - 4-5 4-8 Şərab turşusu birləşmələri (şərab turşusuna görə) 0,5-2,0
0,7-2,5 1,2-3,0
O cümlədən, kalsium duzu 0,2-dək 0,3-dək 0,4-dək Toxum 15-35
15-35 15-35
Toxumun yağı (kütləyə görə %-lə)
10-18 10-18
10-18
Qeyd etdiyimiz kimi salxım, xüsusilə gilə və onun lətli hissəsi emal prosesində xüsusi önəm kəsb edir. Odur ki, salxımın və gilənin quruluşu və onda maddələrin paylanmasının öyrənilməsi aktual məsələlərdəndir (şəkil 2.2).
135
Şə kil 2.2 . Üzüm salxımının quruluşu 1-saplaq; 2-saplaqda buğum; 3-da- raqdan birinci budaqlanma yeri; 4- salxımın ucu; 5, 6-salxımın pəncə- ləri; 7-bir neçə giləli bığcıq
Gilə əsasən lət, toxum və qabıq hissələrdən ibarətdir (şəkil 2.3).
Şə kil 2.3 . Üzüm gilə sinin uzununa k ə simi
Üzüm salxımının, xüsusilə də gilənin tərkibində maddələrin miqdar və formasının tədqiqi gələcək məhsulun tərkibini məqsə- dəuyğun şəkildə tənzimləməyə imkan verir. Göründüyü kimi, üzümün tərkibi 75% sudan və 25% quru maddələrdən ibarətdir (şəkil 2.4). Quru maddələr şəkərlər və qeyri-şəkərlər, sonuncu isə həll olan və olmayanlar kimi fərqləndirilir.
136
137 2.1.4. Şərabların kimy ə vi t ə rkibi Hazırda üzüm və ondan alınan şərabın kimyəvi tərkibi dərindən öyrənilmiş və öyrənilməkdədir. Məlum olduğuna görə onların tərkibində suda həll olmuş vəziyyətdə 500-dən çox müxtəlif üzvi və mineral maddələr vardır. Dad və texnoloji əhəmiyyəti baxımdan onları iki əsas qrupda birləşdirmək olar:uçucu və ekstrakt maddələri.
həmçinin adi temperaturda uçucu hala keçən maddələr aiddir. Bu, etil spirti və şərabın ətirli maddələri adlandırılan-aldehidlər, ketonlar, uçucu turşular, ali və terpen spirtləri, fenol turşular və mürəkkəb efirlərdir. Şərabın ətirli maddələrinin kütləsi üzümün efir yağlarının miqdarını demək olıar ki, 10 dəfə üstələyir. Onlar əsasən şirənin qıcqırmasında, şərab materialının formalaşmasında və yetişdirilməsində əmələ gəlir. Ekstrakt maddələri şərabda olan üzvü və mineral mənşəli uçucu olmayan komponentlərin cəmidir. Ümumi, gətirilmiş və qalıq ekstrakt fərqləndirilir. Şərabın vacib keyfiyyət göstəricisi olub, onun naturallığı, tipikliyi və dad dolğunluğu haqda fikir yürütməyə inkan verir. Ümumi ekstrakt- karbohidratların, uçucu olmayan turşuların, fenol, azot və mineral maddələrin, həmçinin qliserin və digər qeyri uçucu çoxatomlu spirtlərin (2,3- butilenqlikol, sorbit, inozit, mannit) ümumi miqdarıdır. Gətirilmiş ekstrakt - ümumi ekstraktdan reduksiyaedici şəkərləri çıxmaqla alınır. Qalıq ekstrakt (turşusuz) – gətirilmiş ekstraktdan titirləşən turşuluğun çıxılmasından alınır. Ümumi ekstraktın miqdarı üzüm şirəsinin keyfiyyətini səciy- yələndirir. Qalıq ekstrakt cavan şərab materialına, gətirilmiş ekstrakt isə hazır şərabçılıq məhsuluna- yetişdirilmiş şəraba obyektiv qiymət verilməsinə imkan verir. Şərabda faizlə (q/100 sm 3 ) yaxud promillə (q/dm 3 ) ifadə olunur. Şirədə şəraba nisbətən çox olur. Çünki ekstraktın (şəkərsiz ekstrakt) bir hissəsi mayalar tərəfindən mənimsənilir və spirt olan 138 mühitdə həllolma xüsusiyyəti pisləşdiyindən çökür. Yapışqanlanma, filtrasiya, termiki işlənmə və yetişdirilmədə ekstrakt maddələrinin miqdarı azala bilir. Ekstraktın miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən və meteoroloji şəra- itdən, gilənin yetişkənlik dərəcəsindən, onların emal üsulundan, şərabın tipindən asılıdır. Ağ turş süfrə şərablarında şəkərsiz ekstraktın miqdarı orta hesabla 22 q/dm 3 ; qırmızı turş şərablarda 30 q/dm 3 ; tünd və desert şərablarda 30-40 q/dm 3 ; ayrı-ayrı hallarda isə 60 q/dm 3 və çox ola bilir. Ümumi ekstraktın miqdarı şərabda ekstraktın sulu məhlulunun nisbi sıxlıq böyüklüyü ilə cədvəldən istifadə edilməklə müəyyən olunur. Miqdarına görə şərabın əsas tərkib hissəsi sudur. Üzümün yetişmə dərəcəsindən və sortundan asılı olaraq üzüm şirəsində 70- 80% su ola bilər. Şirədə olan şəkərin tam qıcqırması nəticəsində alınan turş təbii şərabda, şirəyə nisbətən suyun miqdarı çox olur. Tünd və desert şərablarda spirt və şəkərin miqdarı çox olduğundan, turş şərablara nisbətən onlarda suyun miqdarı az olur. Şirə və şərabda karbohidratlar da tapılır. Onların tapılan əsas nümayəndələri qlükoza və fruktoza, bəzi sortların şirəsində isə az miqdarda saxarozadır. Tam yetişmiş bir çox texniki üzüm sortları- nın şirəsində monoşəkərlərin miqdarı 100 ml-də 16-25 q arasında dəyişir. Əlverişsiz illərdə, tam yetişməmiş üzümdə şəkərlərin miqdarı az, yetişib ötmüş və soluxdurulmuş üzümdə onların miqdarı çox olmaqla, bəzən 100 ml-də 45q ola bilir. Şərabda monoşəkərlərlə yanaşı, polişəkərlər (pentozalar, pektin maddələri, kirəc, dekstran və s.) də olur. Şərabın tərkibində xüsusi əhəmiyyət kəsb edən maddələrdən bir qrupu spirtlərdir. Spirtlərin tapılan əsas nümayəndəsi isə etil spirtidir. Müxtəlif şərablarda onun miqdarı fərqlidir. Təbii şərablarda 9-14 həcm%, desert 12-17, tünd 17-20, konyaklarda 40- 57, konyak spirtində 70 həcm %-ə qədər olur. Güclü zəhərləyici təsirə malik olan metil spirti üzüm şərablarında az miqdarda tapılır. Belə ki, ağ şərablarda 0,2-1,1 q/dm 3 , konyaklarda 0,8 q/dm 3 -a qədər olur. Üzüm şərablarına nisbətən meyvə-giləmeyvə Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|