Elmi ƏSƏRLƏR, 2016, №5(79) nakhchivan state university. Scientific works, 2016, №5 (79)

268 
 
şişeleme,  konserveleme,  vakumlama  ve  derin  dondurma  gibi  daha  yeni  yöntemler  üstlenmiştir. 
(Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011- 2015;Sağlık Bakanlığı) 
Tuz- Sodyum Nedir? 
Türk  Gıda  Kodeksi  Tuz  Tebliğine  göre  tuz,  ana  maddesi  sodyum  klorür  olan  ham  tuzdan 
tüketime uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Sofra tuzunun asıl adı sodyum klorürdür. Sodyum klorür 
diyetle  alınan  tuzun  kimyasal  adıdır.  Tuzun  %60’ı  klor,  %40’ı  ise  sodyumdan  oluşur.  Tuz 
besinlerde bulunabildiği gibi göllerden, denizlerden ve kayalardan saf olarak elde edilir.  
İnsan vücudunun bazı fonksiyonları için sodyuma ihtiyacı varken fazla alınması yüksek kan 
basıncı  başta  olmak  üzere  inme,  kalp  hastalıkları  ve  böbrek  hastalıklarına  neden  olabilmektedir. 
Vücutta sıvı ve kan basıncı dengesinin düzenlenmesi, kas ve sinir sisteminin düzgün çalışması için 
sodyum  gereklidir.  Bir  yetişkinin  sağlıklı  bir  biçimde  yaşantısını  sürdürebilmesi  için  günde  1500 
mg  sodyuma  ihtiyacı  vardır.  Bu  değer  bile  son  dönemde  bazı  kaynaklarda  yüksek  olarak 
nitelendirilmektedir.(Tebliğ No 2004/44) 
Tuz ve Sodyum Gereksinmesi Ne Kadardır? 
Sodyum  yetersizliği nadirdir. Genellikle besinler gereksinenden daha fazla sodyum içerirler. 
Yetişkinler  için  minimum  sodyum  gereksinmesi  günde  500  mg’dır.  Bu  miktar  yaklaşık  ¼  tatlı 
kaşığı tuzdur. Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2.4 g sodyum) olarak belirlenmiştir. (T.C. Sağlık 
Bakanlığı,  Temel  Sağlık  Hizmetleri  Genel  Müdürlüğü,  Türkiye’ye  Özgü  Beslenme  Rehberi, 
Ankara, 2004.) 
Sodyum Kaynakları. 
Sofra tuzu, kabartma tozu ve yemek sodası sodyumun en iyi kaynaklarıdır. Tuzun 1 gramında 
400 mg sodyum bulunur. 
 Tüketilen  sodyumun  büyük  bir  kısmı  mutfak  masasında  yemeklere  eklenen  tuzdan  değil, 
işlem görmüş besinlerden gelir. İşlenmiş besinler sodyum alımının %75’ ini oluşturur. 
Salamura  besinler  de  (zeytin,  turşu,  peynir  gibi)  sodyum  alımına  önemli  oranda  katkıda 
bulunur. Sodyum doğal olarak işlem görmemiş besinlerde de bulunmaktadır. 
 (T.C. Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü) 
Besinlerin İşlenerek Saklanmasında Tuzun Rolü. 
Tuzun, besinlere lezzet verme dışında besin saklamada da önemli rolü vardır. 
Şekerden sonra en önemli saklama aracı tuzdur. 
• Tuz antiseptiktir. Her ne kadar bütün bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde 
düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar. 
• Tuz, suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve 
balıklarda,  bakteri  ve  enzim  etkisi  durdurulur.  Süt,  peynir  haline  geldikten  sonra  %16’lık  tuzlu 
salamura ile saklanır. 
•  Yeşil  biber,    yeşil  fasulye,  yeşil  domates,  salatalık,  lahana,  karnabahar  gibi  sebzeler, 
genellikle  %15’lik  tuzlu  salamura  içerisinde  saklanır.  Bu  yoğunluktaki  tuz  çözeltisinde  çok  az 
mayalanma olur, fakat korunma sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış yiyecek “turşu” diye tanımlanır. 
• Günümüzde bir çok kürlenmiş besinde, koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler 
(sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin; sucuk ve konserve et kürlenmiş besinlerdir. 
• Birçok besinde doku yapısına tuzun etkisi vardır. Örneğin; tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi 
bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olurlar. (Catering Quide;2012) 
Aşırı Tuz/Sodyum Tüketiminin Sağlığa Etkileri 
İnsanlar, diğer tüm memelilerde olduğu gibi birkaç milyon yıldan beri günde 0.25 gramdan az 
tuz  tüketmektedir.  Yaklaşık  5000  yıl  önce  Çinliler  tarafından  gıdaların  korunmasında  tuzun 
kullanımı  keşfedilmiştir.  Tuzun  gıdaların  kış  boyunca  saklanmasındaki  öneminin  anlaşılmasından 
sonra  ekonomik  önemi  de  artmıştır.  Tuz  en  önemli  vergi  ve  ticari  mal  haline  gelmiştir.  Bununla 
birlikte  derin  dondurucuların  ve  buzdolabının  bulunması  ile  artık  tuzun  koruyucu  etkisine  eskisi 
kadar  gerek  kalmamıştır.  Bu  nedenle  bu süreçte  tuz  tüketimi  azalmış  gibi  gözükse  de  yüksek  tuz 
içerikli işlenmiş gıdaların tüketimindeki artış ile beraber tuz tüketimi yeniden artmıştır. 
İnsanlar genetik olarak günde 0.25 gramdan daha az tuz almaya programlanmıştır. Bu nedenle 
son yıllarda yüksek tuz alımı ile böbrekler yoluyla fizyolojik sistemlerde problemler oluşmaktadır. 

---

269 
 
Yüksek tuz tüketiminin artmasının önemi; kan basıncını yükseltmesi dolayısı ile de kardiyovasküler 
hastalıklar  verenal  hastalıkların  riskini  arttırmasından  gelmektedir.  Bundan  başka  yüksek  tuz 
alımının; inme, solventriküler hipertrofi, renal hastalıklarda ilerleme ve proteinüri oluşumunda direk 
etkileri vardır. 
Tüm dünya  genelinde bir milyon hipertansiyon hastası bulunduğu  ve bu hastaların %17-30’ 
unun aşırı sodyum tükettiği belirlenmiştir. Son yıllarda yapılan analizler tüm dünya genelinde 2006-
2015 2.5 Aşırı Tuz/Sodyum Tüketiminin Sağlığa Etkileri kadar 8.5 milyon ölümün sadece diyetteki 
sodyumun azaltılması ile önlenebileceğini göstermiştir. 
(Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004) 
Dünya  Sağlık  Örgütü  (WHO)’  nun  2010  yılında  yayınladığı  raporda  aşırı  tuz  tüketiminin 
sağlığa etkileri birkaç maddede aşağıdaki gibi özetlenmiştir. 
• Tuzla hipertansiyon arasında doza bağlı dolaysız bir ilişki mevcuttur. 
• Diyetteki tuzun azaltılması sağlık için faydalıdır. 
• Tuz alımının azaltılması uzun dönem kardiyovasküler hastalık ve inme riskini azaltır. 
•  Diyetle  alınan  tuzun  10  gramdan  5  grama  düşürülmesi  ile  inme  riskinin  %23  ve 
kardiyovasküler hastalıkların riskini %17 azaltabilir.  
• Kan basınıcı yükseldiğinde inme riski, sistolik kan basıncının normal olarak belirtildiği 120- 
140mmHg değerinde olduğundan üç kat daha fazla riske sahiptir. 
• Orta ve ileri yaş yetişkinlerde inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölüm arasında bir ilişki 
mevcuttur.  Kan  basıncının  20  mmHg’  ye  çıkması  inme  ve  iskemik  kalp  hastalıklarından 
ölümleri iki kat arttırır. 
• Sistolik kan basınıcının 10mmHg’  ye düşürülmesi ile koroner kalp hastalıklarında %22 ve 
inmelerde %41 lik bir düşüş olur. Bu her yıl 2.5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmektedir. 
•  Toplumda  tuz  tüketiminin  azaltılması  maliyet  etkin  sonuçlara  sahip  halk  sağlığı 
uygulamalarının başında gelir. 
•  Tuz  tüketiminin  günde  6  grama  düşürülmesi  her  yıl  yaklaşık  2.5  milyon  önlenebilir  ölüm 
anlamına gelmekte, gıda endüstrisinin gönüllü olarak yaptığı işlenmiş gıdalardaki tuzun azaltılması 
çalışması sağlık harcamalarında milyonlarca doların korunması anlamına gelmektedir. 
İnsanların  fizyolojik  tuz  gereksinimleri,  yaşlarına,  ağırlıklarına,  erkek  ve  kadın  olduklarına, 
sarf  ettikleri  güç  ve  bulundukları  çevreye,  gıda  rejimlerine    göre  değişik  miktarlardadır,  örneğin, 
daha fazla et ve balık yiyen insanların tuz gereksinimi az, unlu, nişastalı maddeler yiyenlerin daha 
fazladır. 
Türkiye’de tuzun ekonomiye katkilari 
Tuzun üretimi 
Tuz sektöründe yaklaşık 600 üretim tesisinin olduğu tahmin edilmekle birlikte, sektörde kayıt 
altına girmiş ve KOBİ niteliği taşıyan 85 firma faaliyet göstermektedir. 
• Söz konusu bu tesislere ait toplam kapasitelerin 1.226.082 ton (2000 yılı) ve ülkemiz toplam 
kapasitesinin  de  yaklaşık  olarak  2.000.000  ton  olduğu  değerlendirildiğinde  sektörde  kapasite 
açısından % 39 oranında bir kayıt dışılık olduğu görülmektedir. 
•  Değişik  bir  açıdan  sorunu  değerlendirdiğimizde  sektördeki  tesislerin  yaklaşık  %  15’inin 
kayıt altında olduğu geriye kalan % 85’inin ise kayıt dışı üretimde bulundukları görülmektedir. 
• Tuz üretiminde iki yöntem kullanılmaktadır. 
• Termik rafinasyon yöntemi 
• Mekanik yıkama yöntemi 
• Ülkemizde yıllık: 
• 300.000 ton rafine tuz üretimi 
• 700.000 ton mekanik yıkama yöntemi 
•  Geri  kalan  3.000.000  ton  tuz  ham  tuz  olarak  üretim  ve  tüketimi  yapıldığı  tahmin 
edilmektedir. (Çankırı Tuz Çalıştayı Raporu 2012) 
 
Türkiye’de Tuz Üretim Miktarları(ton) 
Yillar 
Kaya tuzu 
Göl tuzu 
Deniz tuzu 
Kaynak tuzu 
Toplam 

---