Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
20
saxlayırlar. Bunu belə izah etmək olar ki, fosfatidlərin tətbiqi yağ və su emulsiyasının əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da içlikdən nəmliyin ayrılmasını çətinləşdirir. çlikdən yağın miqdarının çox olması peçenyenin uzun müddət saxlanmasına imkan yaradır. Belə ki, 20% artıq yağ əlavə edilərsə, peçenye layları 19 gün artıq müddətə kövrəkliklərini itirmədən saxlanıla bilərlər. Yağsız içliyə malik peçenyelər isə bütün saxlanma müddəti ərzində yumşaq olurlar. Bu, belə izah edilir ki, belə içliyin nəmliyi peçenye laylarına tez keçir. Peçenyenin saxlanılması zamanı onun konsistensiyası dəyişməyə məruz qalır. Peçenyenin kövrəkliyini qorumaq üçün pomadalı içliyə sorbit əlavə etməklə təcrübələr aparılmışdır. Lakin bu da müsbət nəticədə vermir. Pomadalı içliyə sorbitlə yanaşı, yağ və fosfatidlər əlavə edilərsə, peçenye layları öz kövrəkliklərini bütün saxlama müddətində qoruyurlar. 3% sorbitli peçenye – 15 gün, 5% sorbitli – 20 gün, 10% sorbitli – 33 gün müddətibə saxlanıla bilər. çliyin hazırlanmasını aşağıdakı resept üzrə aparılır: Sorbit 5%, bitki yağı 15%, südlü pomada 79,7% fosfatidlər 0,3% olur. Müxtəlif layda peçenyelər istehsal olunur. Daha çox 5 laylı pecenye istehsal edilir, bunlardan ikisi içlik, üçü isə peçenye layları olur. Təcrübələr göstərir ki, bir qat pomadalı içlik və iki peçenye layından hazırlanmış peçenye öz kövrəklik xüsusiyyətini bütün saxlama dövründə itirmir. Ən çox üç laylı bir qat içlik, iki qat laylardan ibarət peçenye hazırlanması daha məqsədəuyğundur. Pomadaya sorbit, yağ və fosfatidlərin əlavə edilməsi pomadalı içliyin yumşaq konsistensiyalığını və peçenye laylarının kövrəklik xüsusiyyətini 20-30 gün müddətinə saxlamağa imkan verir. Bu, dəqiq resept qəbul edilmiş istehsalat təcrübəsində təsdiq edilmişdir. Peçenye laylarının yapışmasının qarşısını almaq məqsədilə reseptə bitki yağı da daxil edilir. Peçenye müstəviciklərini kəsmək üçün fırlanan bıçaqları olan kəsici maşınlardan istifadə edilir.
21
Adi reseptlə hazırlanmış və öz kövrəklik xüsusiyyətini itirməyən peçenyenin nəmliyi 5,7%-dən çox olmamalıdır. Təcrübələr göstərir ki, pomadalı peçenyelərin kövrəklik xüsusiyyətini 9,2%- dən çox olmayan nəmlikdə saxlamaq mümkündür. Bu nəticə peçenye reseptinə şə kər tozu, bitki yağı və fosfatidlər əlavə etməklə əldə olunur. Lakin onu da unutmaq olmaz ki, şəkərin miqdarının azalması nəmliyin aşağı düşməsinə və peçenye kövrəklik xüsusiyyətini saxlamasına səbəb olur. Aydındır ki, meyvə içlikli peçenyelərin hazırlanma texnologiyası işlənərkən, peçenye laylarının şəkər tozu, bitki yağı və fosfatidlər əlavə etməklə hazırlanmasından alınan nəticələrdən istifadə etmək lazımdır. 18% və daha yuxarı nəmliyi malik olan içlikdən istifadə edilməsi, tərkibində şə kər olmasına baxmayaraq, peçenye laylarının kövrəklik xüsusiyyətini saxlamağa imkan yaradır. Nəmliyin 16%-ə endirilməsi kövrəkliyin daha uzun müddətə saxlanılmasına səbəb olur. Meyvəli içliyi şəkər və ya patkə ilə bişirməklə hazırlamaq olar. çlik hazırlanmasını daha bir üsulundan istifadə etmək məqsədəuyğundur: meyvə bişmişini şəkər tozu ilə birlikdə 70-90 0 C temperaturda qızdırırlar. Meyvəli içliyin yumşaq konsistensiyaya malik olması üçün ona invert siropu əlavə etmək lazımdır. Belə içliyin nəmliyi 14% olur ki, bu da peçenyenin kövrəkliyini daha çox saxlamasına imkan verir. Meyvə içliyi peçenye qatlarına asanlıqla yıxılması üçün yaxıcı maşının köməyi ilə içliyi 50 0 C temperatura qədər soyudurlar. Qızdırılmanın başlanğıcında içlikdə şəkər tozu hissələrlə həll olmağa başlayır ki, bu da içliyin dadına müsbət təsir göstərir, soyudulduqda isə o, -içlik peçenye qatlarına asanlıqla yayılmaq üçün lazım olan optimal özlülüyə malik olur. Ən çox meyvə içlikli üç qat peçenyelərin hazırlanması (bir qat içlik və iki qat peçenye layları) məqsədə uyğundur. Beş laylı 22
meyvəli peçenye hazırlanması yaxşı nəticə vermir, çünki peçenye daxili qatı nəmliyi tez sorbitləşdirir. Təcrübələr göstərmişdir ki, peçenye təbəqələrinin radiasiya – konveksiya üsulu ilə soyudulması zamanı havanın surəti 6 m/san, temperaturu 8 0 C, soyudulma müddəti 6 dəq 17 san., 3 0 C-də isə 5 dəq 24 san. olur. Meyvəli peçenye təbəqələrinin kəsilməsi kəsici maşınlar vasitəsilə aparılır.
Təcrübələr təsdiq etmişdir ki, peçenye laylarının keyfiyyətinə ayrı-ayrı xammal növləri əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Məsələn, yumurta sarısının melanj və ya yumurta ilə əvəz edilməsi zamanı peçenye laylarının sıxlığı çoxalır və onlar daha tez sınırlar. Ona görədə bu dəyişmələr yalnız qida fosfatidlərinin ə lavəsilə mümkündür. Yumurta sarısını bütünlükdə bitki yağı ilə əvəz etmək isə məqsədəuyğun deyil. Peçenye layları kiçik sıxlıqlı və kövrək olur, peçlərin məhsuldarlığı isə aşağı düşür. Keyfiyyətli peçenye təbəqələrinin alınması o zaman olur ki, bu dəyişmə zamanı reseptə qida fosfatidləri əlavə edilir. Yumurta sarısı olmadıqda, melanj və bitki yağından istifadə etməklə, peçenye xəmiri bu resept üzrə hazırlanır.
Ə
Soda - 0,5 kq Melanj - 8,0 kq
Bitki yağı - 2,0 kq Duz - 0,5 kq
Fosfatidlər - 0,44 kq Reseptə fosfatidlərin əlavə edilməsi, qablardan peçenye laylarının çıxmasına asanlaşdırır. Qida fosfatidlərinin su ilə emulsiya şəklində istifadəsi daha məqsədəuyğundur. Bunun üçün sıx konsistensiyalı fosfatidləri arasıkəsilmədən 50 0 C-yə qədər qızdırır və 5 dəq. çalan maşında çalırlar. Sonra qarışdırıcı maşına Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|