Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə7/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   22

20 

 

saxlayırlar.  Bunu  belə  izah  etmək  olar  ki,  fosfatidlərin  tətbiqi  yağ  və  su 



emulsiyasının əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da içlikdən nəmliyin ayrılmasını 

çətinləşdirir.  

çlikdən  yağın  miqdarının  çox  olması  peçenyenin  uzun  müddət 

saxlanmasına imkan yaradır. Belə ki, 20% artıq yağ əlavə edilərsə, peçenye layları 

19  gün  artıq  müddətə  kövrəkliklərini  itirmədən  saxlanıla  bilərlər.  Yağsız  içliyə 

malik  peçenyelər  isə  bütün  saxlanma  müddəti  ərzində  yumşaq  olurlar.  Bu,  belə 

izah edilir ki, belə içliyin nəmliyi peçenye laylarına tez keçir.  

Peçenyenin  saxlanılması  zamanı  onun  konsistensiyası  dəyişməyə  məruz 

qalır. Peçenyenin kövrəkliyini qorumaq üçün pomadalı içliyə sorbit əlavə etməklə 

təcrübələr  aparılmışdır.  Lakin  bu  da  müsbət  nəticədə  vermir.  Pomadalı  içliyə 

sorbitlə yanaşı, yağ və fosfatidlər əlavə edilərsə, peçenye  layları öz kövrəkliklərini 

bütün saxlama müddətində qoruyurlar. 

3% sorbitli peçenye – 15 gün, 5% sorbitli – 20 gün, 10% sorbitli – 33 gün 

müddətibə saxlanıla bilər. 

çliyin hazırlanmasını aşağıdakı resept üzrə aparılır: 

Sorbit 5%, bitki yağı 15%, südlü pomada 79,7% fosfatidlər 0,3% olur. 

Müxtəlif layda peçenyelər istehsal olunur. Daha çox 5 laylı pecenye istehsal 

edilir, bunlardan ikisi içlik, üçü isə peçenye layları olur. Təcrübələr göstərir ki, bir 

qat  pomadalı  içlik  və  iki  peçenye  layından  hazırlanmış  peçenye  öz  kövrəklik 

xüsusiyyətini bütün saxlama dövründə itirmir. Ən çox üç laylı bir qat içlik, iki qat 

laylardan ibarət peçenye hazırlanması daha məqsədəuyğundur.  

Pomadaya  sorbit,  yağ  və  fosfatidlərin  əlavə  edilməsi  pomadalı  içliyin 

yumşaq  konsistensiyalığını  və  peçenye  laylarının  kövrəklik  xüsusiyyətini  20-30 

gün  müddətinə  saxlamağa  imkan  verir.  Bu,  dəqiq  resept  qəbul  edilmiş  istehsalat 

təcrübəsində təsdiq edilmişdir.  

Peçenye laylarının yapışmasının qarşısını almaq məqsədilə reseptə bitki yağı 

da daxil edilir. 

Peçenye  müstəviciklərini  kəsmək  üçün  fırlanan  bıçaqları  olan  kəsici 

maşınlardan istifadə edilir. 



21 

 

Meyvəli içlikli peçenye hazırlanması. 

 

Adi reseptlə hazırlanmış və öz kövrəklik xüsusiyyətini itirməyən peçenyenin 



nəmliyi 5,7%-dən çox olmamalıdır. 

Təcrübələr göstərir ki, pomadalı peçenyelərin kövrəklik xüsusiyyətini 9,2%-

dən  çox  olmayan  nəmlikdə  saxlamaq  mümkündür.  Bu  nəticə  peçenye  reseptinə 

şə

kər  tozu,  bitki  yağı  və  fosfatidlər  əlavə  etməklə  əldə  olunur.  Lakin  onu  da 



unutmaq  olmaz  ki,  şəkərin  miqdarının  azalması  nəmliyin  aşağı  düşməsinə  və 

peçenye kövrəklik xüsusiyyətini saxlamasına səbəb olur. 

Aydındır  ki,  meyvə  içlikli  peçenyelərin    hazırlanma  texnologiyası 

işlənərkən,  peçenye  laylarının  şəkər  tozu,  bitki  yağı  və  fosfatidlər  əlavə  etməklə 

hazırlanmasından alınan nəticələrdən istifadə etmək lazımdır. 

18% və daha yuxarı nəmliyi malik olan içlikdən istifadə edilməsi, tərkibində 

şə

kər olmasına baxmayaraq, peçenye laylarının kövrəklik xüsusiyyətini saxlamağa 



imkan yaradır. 

Nəmliyin 16%-ə endirilməsi kövrəkliyin daha uzun müddətə saxlanılmasına 

səbəb olur. 

Meyvəli  içliyi  şəkər  və  ya  patkə  ilə  bişirməklə  hazırlamaq  olar.  çlik 

hazırlanmasını  daha  bir  üsulundan  istifadə  etmək  məqsədəuyğundur:  meyvə 

bişmişini şəkər tozu ilə birlikdə 70-90

0

C temperaturda qızdırırlar. Meyvəli içliyin 



yumşaq konsistensiyaya malik olması üçün ona invert siropu əlavə etmək lazımdır. 

Belə  içliyin  nəmliyi  14%  olur  ki,  bu  da  peçenyenin  kövrəkliyini  daha  çox 

saxlamasına imkan verir. 

Meyvə  içliyi  peçenye  qatlarına  asanlıqla  yıxılması  üçün  yaxıcı  maşının 

köməyi ilə içliyi 50

0

C temperatura qədər soyudurlar. Qızdırılmanın başlanğıcında 



içlikdə  şəkər  tozu  hissələrlə  həll  olmağa  başlayır  ki,  bu  da  içliyin  dadına  müsbət 

təsir göstərir, soyudulduqda isə o, -içlik peçenye qatlarına asanlıqla yayılmaq üçün 

lazım olan optimal özlülüyə malik olur. Ən çox meyvə içlikli üç qat peçenyelərin 

hazırlanması (bir qat içlik və iki qat peçenye layları) məqsədə uyğundur. Beş laylı 




22 

 

meyvəli  peçenye  hazırlanması  yaxşı  nəticə  vermir,  çünki  peçenye  daxili  qatı 



nəmliyi tez sorbitləşdirir.  

Təcrübələr  göstərmişdir  ki,  peçenye  təbəqələrinin  radiasiya  –  konveksiya 

üsulu ilə soyudulması zamanı havanın surəti 6 m/san, temperaturu 8

0

C, soyudulma 



müddəti  6  dəq  17  san.,  3

0

C-də  isə  5  dəq  24  san.  olur.  Meyvəli  peçenye 



təbəqələrinin kəsilməsi kəsici maşınlar vasitəsilə aparılır.  

 

Yağlı içlikli peçenye hazırlanması. 

 

Təcrübələr  təsdiq  etmişdir  ki,  peçenye  laylarının  keyfiyyətinə  ayrı-ayrı 



xammal  növləri  əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Məsələn,  yumurta  sarısının 

melanj və ya yumurta ilə əvəz edilməsi zamanı peçenye laylarının sıxlığı çoxalır və 

onlar  daha  tez  sınırlar.  Ona  görədə  bu  dəyişmələr  yalnız  qida  fosfatidlərinin 

ə

lavəsilə mümkündür. 



Yumurta  sarısını  bütünlükdə  bitki  yağı  ilə  əvəz  etmək  isə  məqsədəuyğun 

deyil. Peçenye layları kiçik sıxlıqlı və kövrək olur, peçlərin məhsuldarlığı isə aşağı 

düşür.  Keyfiyyətli  peçenye  təbəqələrinin  alınması  o  zaman  olur  ki,  bu  dəyişmə 

zamanı reseptə qida fosfatidləri əlavə edilir. 

Yumurta  sarısı  olmadıqda,  melanj  və  bitki  yağından  istifadə  etməklə, 

peçenye xəmiri bu resept üzrə hazırlanır. 

 

Ə

la növ un - 100 kq 



 

 

 



Soda - 0,5 kq 

Melanj - 8,0 kq 

 

 

 



 

Bitki yağı - 2,0 kq 

Duz - 0,5 kq  

 

 



 

 

Fosfatidlər - 0,44 kq 



 

Reseptə fosfatidlərin əlavə edilməsi, qablardan peçenye laylarının çıxmasına 

asanlaşdırır. 

Qida  fosfatidlərinin  su  ilə  emulsiya  şəklində  istifadəsi  daha 

məqsədəuyğundur.  Bunun    üçün  sıx  konsistensiyalı  fosfatidləri  arasıkəsilmədən 

50

0



C-yə  qədər  qızdırır  və  5  dəq.  çalan  maşında  çalırlar.  Sonra  qarışdırıcı  maşına 




Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə