Ovqat tayyorlash jarayoni
Yüklə 6,13 Mb.
|
| Masalliqlar me'yori: suzma 500g., qizil rediska 254g.. bodring 20()g.,
ko‘k piyoz 325g.. kashnich 81g., ukrop 81g.. rayxon 14g., zira 0, 5g., sm etana 200g. Chiqishi lOOOg. Mayda lo'g'raigan ko‘k piyoz. ukrop, kashnich. rayxon. mayda somoncha shaklida to'g'ralgan qizil rediska, bodring, zira, maydalangan garimdori, suzma - hammasi aralashtiriladi Salami likopchalarga solinib. ustiga sm etana yoki qaymoq quyib. dasturxonga tortiladi. Issiq tvorog taom lari Sirnik Masalliqlar m e ’yori: tvorog 140g.. un yoki manniy yormasi 15g., tuxum 10g.. shakar 15g., o'simiik yog'i iOg.. smetana 30g., vanilin 002g. Chiqishi 150g. ~ 2 dona. Sirnik layyorlash uchun yog'li ivorog ishlatilishi kerak. Agar yog'siz tvorog ishlatilsa, namligini kamaytirish zarur, buning uchun unga un yoki manniy yormasi yoki non talqoni qo'shiladi. Ikg tvorogga 120g. gacha un, manniy yormasi yoki non talqoni qushiladi. Agar ko'p qushilsa, sirnik sifati buziladi. Sirnikiarni yana kartoshka bo'iqasi, quyuq manniy bo'tqasi bilan ham layyorlansa bo'ladi. Tvorogni ezilib, tuxum, shakar, un yoki m anniy yormasi. tuz, vanilin qo'shib yaxshilab aralashtiriladi va bir kishiga 2 donadan bo'linib. yassi dumaloq shakl beriladi va unga bulanadi. Tovada qizdirilgan yog'da simik ikki tomonini qizartirib qovurib olinadi. Dasturxonga berishda likopchalarga 2 donadan solinib, ustiga shakar sepib, smeiana quyib beriladi. Tvorogli blinchik Masalliqlar m e ’yori: Ikg blinchik hamiri uchun: un 400g., sut lOOOg., tuxum 2 dona, shakar 25g.. tuz 8g.. o'simiik moyi I6g. Qiyma uchun: tvorog 300g,, shakar 40g., vaniíín O, 02g., smeíana 30g. Blinchik ham irini tayyorlash. Sirii tog‘arachaga luxum, shakar, luz solinib, yaxshilab aralashtiriladi va unga m e'ordagi sutning yarmi solinib, elangan un solib yaxshilab bir tekis bo'Iguncha aralashtiriladi, so'ngra qolgan sut, o'simiik moyi qo'shib, yana aralashtiriladi. Tovani qizdirilib. o'simiik moyi suniladi. tayyoriangan hamirni yupqa qilib bir lekis tova yuziga yoyiladi va bir tekis qobiq hosil qilguncha qovuriladi. Tvorogli qiym a tayyoriash uchun ezilgan tvorog, shakar, ozgina tuz, vanilin yaxshilab aralashtiriladi. Tayyoriangan blinchik hamiri o'rtasiga 30-40g. dan ivorog qiymasi qo'yilib. konvert shaklida o'raladi. Qizdirilgan va yog‘ surtífgan tovaga o'raígan blinchikiar qo’yilib, ikki tomoni qizartirilib qovurib olinadi. Daslurxonga tortishda tvorogli blinchikiar issiq holda bir kishiga 2-3 donadan likopciialarga solinib, usiiga smeiana quyib beriladi. Yopilgan tvorogli puding Yopilgan tvorogli taomlarga zapekanka va pudinglar kiradi. Pudinglami zapekankalardan farqi, ularga tuxum oqi ko'pirtjrilib solinadi va g'ovakli bo'lib chiqadi. U ndan tashqari, mayiz, yong'oq, vanilin solinishi mumkin. Masalliqlar m e ’yori: tvorog I50g., un yoki manniy yormasi I5g., shakar 15g., tuxum lOg.. mayiz 20g.. yong'oq 15g.. sariyog* 5g., vanilin 0, 02g., non talqoni 5g.. smetana 25g. Chiqishi 220g. Ezilgan tvorogga tuxum sarig'i. shakar, yumshatilgan sariyog*. tuz, vanilin, un yoki manniy yormasi, cho‘plaridan tozalanib issiq suvda yuvilgan m ayiz, m aydalangan y o n g 'o q m ag'izi q o 's h ib yaxshilab aralashtiriladi. So'ngra tuxumni oqi qattiq ko*pik hosil qilguncha ko*piitirilib. tvorog massasiga qo'shiladi. Tovaga yog' surtilib, non talqoni sepiladi va tayyoriangan puding massasi quyiladi, yuziga tuxum sarig'iga aralashtirilgan smetana surtiiadi. Puding duxovkada 200-220”haroraida 25-35 daqiqa davomida yuzida qizg'ish qobiq hosil bo'Iguncha qovuriladi. Pishgandan so'ng 5 -10 daqiqa sovutiladi. Pudingni daslurxonga tonishdan aw al kvadrat yoki to'go'rtburchak shaklida bo'laklarga bo'linadi va likopchalarga юПп1Ь ustiga smetana quyib dasturxonga tortiladi. l uxum va tvorogdan tayyorlanadigan taomlar sifatiga quyiladigan talablar Qaynatib pishirilgan tuxumlar yuzi toza, ifloslanmagan bo'Iishi. har bir turi o'ziga xos quyuqlikda pishgan boMishi kerak. Sarig'i qotirilmay qovurilgan tuxum o 'z shaklini saqlagan, sarig'i yopilib keimagan yarim suyuq holda. chetlari quyib ketmagan bo'Iishi kerak. Om ietlar bir tekis sarg'ish qobiq hosil qilib pishgan bo'Iishi kerak. Aralash omietlardagi mahsuiotlar bir tekis mayda to'g'ralgan va bir xil tarqalgan bo'Iishi kerak.. Quymok bir tekis qizartirilib pishirilgan, juda qalin bo'Imasligi. orasi berch bo'Imasligi kerak. Tuxum barak bir tekis pishirilgan, bir-biriga yopishib qolmagan bo'Iishi kerak. Tuxumli taomiarni saqlanmaydi, ularni tayyoriangan zahoti Isie'm ol qilinadi, Qattiq qilib pishirilgan tuxum sovuq suvda chayilgach, po'chog'i quRiq holda 0-6‘S haroratda 1 kun saqlanishi mumkin. Sof holda beriladigan tvoroglar yangi, yog'li. nordon. shirin ta'm ga ega boMishi kerak. Mevali tvorog massasi solingan mevaning rangiga, mazasiga ega bo’Iishi. xushbo'y, shakli buzilmagan bo'Iishi kerak. Suzmali laom lar yangi o'ziga xos la'm ii. ko'katlar xushbo'y hidi kelib turishi. garimdori solingani uchun bir о / achchiq ta'm li ishiaha ochadigan bo'Iishi kerak. Sirniklar yassi yumalocj shaklda, och qizg‘ish qobiq bilan qoplangan, kuygan. uvoqlangan joylari bo‘imasHgl kerak. Kesib ko‘rilganda biriekis pishgan, qumoqlashmagan, berch bo'Imasligi. tvorogga xos nordon-shirin mazaga ega boiishi kerak. Tvrogli blinchikiar ham iri bir lekis sai^ish qobiq xosii qilib pishgan, bir xi! qaiinlikda, ya'ni 2-3 mm dan qalin bolm asligi kerak. Qizarib kuydirilib pishirilmasligi kerak. Tvorog qiymasi o'ziga xos xushbo'y ta'm li, shirasi m e'yorida bo'Iishi kerak. Tvorogli blinchik dasturxonga berilishida issiq hoida bo'Iishi kerak. Tvorogli zapekanka va pudinglar yuzi silliq, yorilmagan, kuymagan b o lish i. bir lekis qizg'ish yoki sarg'ish qobiq bilan qoplangan, mazasi nordon-shirin, pudinglar bir tekis g'ovokli pishgan bo'Iishi kerak. Tvorogli laom lar taxir, achchiq, zax mazali, o ‘ta suyuq, o 'ta nordon bo'Imasligi kerak. Tvorogli taom lar tayyoriangan zahoti Iste’molga beriiishi kerak. Ularni uzoq m uddat saqlash mumkin emas. Tvorog va ivorog mahsulotlari sirlangan idishlarda usti berk holda sovuqxonada 6 soatdan 24 soatg;icha saqlanadi. M ustaqil o^rganish uchun savol va topshiriqlar Tuxumni qaynatib pishirish usullarini va ishlatilishini o'rganing. Tuxum, om ietlar, quymoqlarni qovurib pishirishda bir-biridan farqiarini o'rganing. 10 kishi uchun m o'ljallangan tuxum-barak tayyoriash masalliqlar m e'yorini hisobiab, tayyoriash jarayon kartasini luzing. 1 kishi uchun beriladigan quymoqni to'yimliligini hisoblang. Tuxumli taom lar sifatiga va saqlanishiga qo'yiladigan talablarni o 'Inning. Tvorogli taomiarni organizm uchun ahamiyatini o'rganing. Suzmadan tayyorlanadigan o'zbek milliy taom va mahsulotlari turiarini va tayyoriash jarayonini o ‘rganing. S. Tvorogli zapekanka tayyoriash jarayon kartasini tuzing. Tvorogli chuchvara —varenikl tayyoriash jarayonini o ‘rganing. Tvorogli vatrushka, piroglar tayyorlash jarayonini o'rganing. Ivorogli pechene, tort tayyorlash jarayonini o'rganing. Tvorogli taomlar sifatiga va saqlanishiga bo'lgan talablarni o'rganing. V n -B O B BALIQDAN TAYYOR1.ANADIGAN TAOMLAR Baliqdan tayyorlanadigan taomlar ovqatlanishda muhim ahamiyatga ega. Baliqli taomlar tarkibidagi oqsiK yog‘, m ineral moddalar. A, D. ye darmondorilari organizm uchun juda foydali. Baliq oqsillari go‘sht oqsillariga nisbaian fez va oson hazm bo'ladi. chunki muskul to'qimasi go'shtnikiga nisbatan nafis va yumshoq. birlashtiruvchi to'qimasi tarkibidagi kollogen issiqlik ta’sirida tez parchalanib glyutinga aylanadi. Baliq moyi suyuq holda bo'lib, lez hazm bo'ladi, tarkibida A, D, ye darmondorilari erigan bo'ladi, bundan tashqari baliq moyi sintez qilib bo'Imaydigan to'yim li moyli kislotalarning inson organizmida yig'ilishiga xizmat qiladi. Baliqli taomlar ko'p miqdordagi mineral moddaiarga - natriy. kaliy. fosfor, yod, temir, oltingugurt xiorgaboy. Bu moddalar dengiz baliqlarida ayniqsa ko'p bo'ladi. Baliq turiariga qarab mazasi va ozuqali aham iyati ham har xil bo'ladi. Shu sababdan baliq taomlarini tayyoriashda ularga shunday Ishlov berish kerakki, nalljada ham xushxo'r taom tayyoriansin, ham ozuqalik qim m ati saqlanib qolsin. Baliq taomlari qaynalib, dim lab, qovurib, duxovkada yopib pishiriladi. Baiiqni ichi panjarali maxsus qozonlarda yoki soteynik (qayiqsimon chuqur lova)larda qaynatiladi yoki dimlanadi. Qovurishda chuqurroq tovalardan foydalaniladi. 7 .L Baiiqni qaynatib, dimlab pishirish Qaynalib pishirish uchun barcha turdagi baliqlardan foydalaniladi. Qaynatib pishirganda lifar, pishka, dengiz okuni, stavrlda, tunes, kainbala mazali bo'ladi. Navaga, putasu, skumbriya baliqiari esa ma/ali bo'lmaydi, Baiiqni butun holda yoki boMaklarga ajralib terisi bilan qaynaliladi, bunda terisining ikki - uch yeridan kesib qo'yiladi, shunda bo'laklarning shakli o'zgarmaydi, Qozonga baiiqni terisini yuqoriga qilib bir qator teriladi va usilga qaynoq suvni I -2 sm baliq bo'laklaridan yuqori turadigan qilib qo'yiladi. Baliq qaynalilayoigan suvga to'g'ralgan piyoz, sabzi, tuz solinadi, bir qayiiab chiqgandan so'ng, past olovda mildiratib qaynatiladi. O'rtacha hajmdagi bo'laklarga ajratilgan baiiqni 15-20 daqiqa qaynatiladi. Baiiqni pishganligini oshpaz ignasi yoki sanchqi bilan aniqianadi. agar u baliq tanasiga oson kirsa unda baliq layyor bo'lgan hisoblanadi. Pishgan baiiqni polyakcha, smetanali sardaklar bilan lortiladi. G arnir sifaiida qaynaiilgan kanoshka yoki kartoshka pyuresi beriladi. Dimlash shunisi bilan farqlanadiki, baliqqa ishlov berish jarayonida ko'p miqdorda ziravor va dorivorlar qo'shiladi. Dimiashdan oldin baliq bo'laklarini qovurib olinadi. Tayyoriangan baliq qozonga solinib, sho'rva yoki qayla quyiladi, so'ngra turii xil xushbo‘y ziravoriar. dorivoriar qo'shiladi va qopqog'i zich yopilib past olovda dimlanadi. Kambala, xek, skumbriya, siavrida, sardin baliqiari dimianganda mazali bo’ladi. Dimlangan baliqni likopchalai^a 2-3 bolakdan solinib, dasturxonga lortiladi. . Baliqni qovurib pishirish Qovurish uchun ham m a lurdagi baliqlarni ishlatish mumkin. Leshch, sazan, vobla, xek, salaka kabi baliqiar qovurilganda juda mazali bo'ladi. Qovurilayolgan bahq yuza qismida jigarrang qobiq hosil qiladi. Qobiq qovurilgan mahsulotlarga xos bo'lgan xushbo'y mazaga ega bo'ladi. Baliq tarkibidagi m oddalam i, yog’ini saqlab qolish va idish lubiga yopishmasligi uchun unga bulanadi. Bulash uchun quyidagilardan foydalaniladi; Unli lalqon - bu elangan un. Oq lalqon ~ bu qolgan non talqoni. Lezon - bu ham luxumning tuzli suv yoki sut bilan aralashmasidir. 1 dona tuxumga yarim siakan suv yoki sut, 2-4g tuz solib aralashtiriladi. Klyar " bu yuqori navli unga sut yoki suv, tuxum, luz qo'shib tayyoriangan suyuq ham ir. Un va suining nisbalini 1:1 qilib olinadi, har 4 choy qoshiq unga 1 dona luxum solinadi. H a m ir^ luxum sarig'i qo'shiladi. Tuxum oqi alohida ko'pirtiriladi va tayyor hamirga solinadi. So'ngra hamimi 15 20 daqiqa sovuqxonaga tindirish uchun qo'yiladi, AMALIY M ASHG‘ULOT O 'zbekcha qovurilgan baliq Yüklə 6,13 Mb. Dostları ilə paylaş:
|