Ovqat tayyorlash jarayoni

Bulg'ori doiina

Masalliqlar meyori: bulg'ori qalampiri 213g., go‘sht 97g., guruch
I7g., piyoz 30g., luz, ziravorlar - ta’bga ko'ra. Chiqishi 284g.

1. 
   Bulg'or qalam pirning bandini uzib olinib, urug'laridan tozalanadi va yuviladi.
   
2. 
   “ Karam do‘!ma”ga layyorlangandek qiyma tayyorlanadi.
   
3. 
   Tozalangan bulg'or qalampiri ichiga tayyoriangan qiyma tiqiladi. Buie'ori do'Imani tavvorlash
   

1. 
   Qozonda yog‘ qizdirilib, to'g'ralgan piyoz, sabzi, pomidor, sarimsoq, ziravorlar, luz solinib, yaxshilab qovuriladi, so'ngra suv quyib qaynatiladi.
   
2. 
   Tayyoriangan sardakka bulg'ori do'lmasi solinadi, bunda suv do'lmani ko'm ib turishi kerak.
   

D olm ani 30-35 daqiqa davom ida qozon qopqog'ini yopib dimlab pishiramiz, pishgandan so'ng 5-10 daqiqa dam beriladi.
Dasturxonga berish tartibi
Bulg'ori do’lmani likopchaiai^ga 4-6 donadan qo'yülb, usilga o‘z sardagidan quyilib, ko'kat sepib daslurxonga beriladi.

Kovatok doMma

Masalliqlar meyori: tok bargi 43g., go'sht 168g., guruch 15g., piyoz
95g., luz, ziravorlar —ta’bga ko'ra. Chiqishi 300g.

M asalliqlarnl tavvorlash

1. 
   Q o‘y yoki m olning yog‘llk go'shti qiymalagichdan o‘tkazlladi, unga m ayda to 'g 'ralgan piyoz, chala pishirilgan guruch, luz,m urch solib
   

aralashtiriladi.

2. 
   Yangi chiqgan tokning yosh barglarini terib, qaynoq suvga yumshaguncha solib qo'yiladi va suvini silqitilib olinib, barglarga qiyma solib o'raladi.
   
3. 
   Qozonda tayyoriangan qizil sardak ustiga bargga o'ralgan do'lm alar. chok lomoni bir-biriga qaralib ikkiiadan juftlab teriladi va past olovda dim lab pishiriladi, 20-25 daqiqa davomida kovatok do‘lma pishadi.
   

Daslurxonga tortish tartibi

Kovatok do'lm ani alohida likopchalarga 8-10 donadan solib beriladi yoki palov-osh ustiga qo'yib beriladi.

2. 
   . Sabzavotli taom lar sifatiga qo*yiladigan talablar
   

Qaynatib pishirilgan sabzavotlar o ‘z shaklini saqlagan bo lishi kerak. kanoshka biroz ezilgan bo‘lishj kerak. Pishgan kartoshka rangi sarg'ish bo'Iishi kerak. uning qorayishiga yoki qizg‘ish rangga kirishiga y o 'l qo'ym aslik kerak. Ildizmevalar bir xil yum shoqiikda pishgan b o ‘lishi kerak.
Pishirilgan karamlar yumshoq, nozik, ezilmagan, och yashil rangdan
to och sarg'ish ranggacha boMishi kerak. Gulkaram guli ustida qoram tir dogMar bo‘lmasligi kerak.
Kartoshka pyuresi bir tekis quyuqlikda, qum oq-qum oq kartoshkalar bo'Imasligi kerak. Rangi och sarg‘ishdan oq ranggacha, ko'kim tir rangda bo'Imasligi kerak.
Qovurilgan sabzavotlar bir xil shaklda, o ‘lcham da bo'Iishi, ikki lom oni
bir lekis qizargan boMishi, yumshoq pishgan bo'Iishi kerak. Sabzavotli kotletlar o'ziga xos shaklda, yorilmagan, bir tekis qizg'ish qobiq hosil qilib qovurilgan bo'Iishi kerak.
Qovurilgan qovoq rangi sarg'ish rangdan lo qizil ranggacha, g'ovak ko'rinishda, mazasi shirin bo'Iishi kerak.
Dimlab pishirilgan sabzavotlar. bir xil shaklda va o'lcham da bo'Iishi, ezilmagan bo'Iishi kerak. Yumshoq pishgan, suvli bo'Iishi kj*irak. Sabzavot dimlamasida har bir sabzavot o ‘ziga xos rangda, ezilmagan. ) ushbo'y hldli, ziravoriar hidi yaxshi chiqib turishi kerak.
Yopib pishirilgan sabzavotlar bir tekis qizg'ish qobiq hosil qilgan. yorilmagan, ezilmagan bo'Iishi kerak. Kesilganda hamma qatlami bir tekis pishgan, qlymalari bir xil m e’orda bo'Iishi kerak. Rangi. mazasi yopib pishirilgan sabzavotlarga xos boMishI kerak. D o'Im alam i har bir turi o'ziga
xos rangda. mazaga ega b o ‘lishi kerak. Qiymalari, guruchi bir tekis pishgan, ezilib ketmagan yoki yaxshi pishmagan bdm asligi kerak.
Sabzavotli taom va garnirlarni issiqligicha uzoq saqlash mumkin emas, chunki mahsulotning tashqi ko‘rinishi, mazasi, ozuqlik qimmati yo'qoladi. Tarkibidagi S darmondorisi parchalanadi. Pishirilgan sabzavotli taomlar 2 soatgacha marmitlarda saqlanishi mumkin. Uzoq saqlash uchun ularni sovutib, sovutgichga qo'yiladi. Kerak bo'Iganda o ‘zi qaynagan suyuqlikka solib bir qaynatib ishlatiladi.
Ko‘p yog'da qovurilgan sabzavotlami sovutib, sovutgichda bir kun davom ida saqlash mumkin.
Dimlab pishirilgan. yopilgan sabzavotlar issiq holda 2 soat saqlanishi m um kin.
M ustaqil o 'rganish uchun tsavol va topshiriqlar

1. 
   Sabzavotlardan tay>'orianadigan o ‘zbek milliy taom lar turiarini va tayyoriash jarayonini o'rganib, albom tayyoriash.
   
2. 
   Qo^'urlb pishiriiadigan sabzavotli taomlar turlarini va tayyorlash
   

jarayoni qanday?

3. 
   20 kishi uchun karam d o ‘lma tayyorlashga masalliqlar m e’yorini hisoblang.
   
4. 
   Duxovkada yopib pishiriiadigan sabzavotll taom lar turiari qanday?
   
5. 
   Mevalardan do'lm alar tayyoriash jarayonini o'rganing.
   
6. 
   Sabzavotli dim lam a, “ Ajabsanda” taomlarining kimyoviy tarkibi va to'yimliligini hisoblang.
   
7. 
   Kartoshkali zapekanka tayyorlash jarayon kartasini tuzing.
   
8. 
   Sabzavotlardan sifatli taom tayyoriash uchun qanday qoidalarga amal qilinishi kerak?
   
9. 
   Turii sabzavotlaming pishish vaqtlari qanday?
   
10. 
    Sabzavotlami pishirish vaqtida ulaming tabiiy rangini saqlab qolish qoidalari qanday?
    
11. 
    G o‘shili, baliqli taom larga sabzavotlardan garniriar tayyoriash jarayonini o‘rganinfe.
    
12. 
    Sabzavotli taom lam ing sifatiga bo'lgan talablarni saqlash sharoiti va muddailari qanday?
    

V b B O B
TUXUM VA TVOROGDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR

6 .L l uxumdan tayyorlanadigan taom lar

Pazandachilikda tuxum juda keng qollaniladi. Tuxum juda to‘yimli mahsulot bo'lib, uning tarkibida oqsil, A. D. V,, V, darm ondorilari. mineral moddalardan temir, fosfor, kalsiy ko'p bo'ladi.

Taom rayyorlashdaasosan lovuq tuxumi, melanji va quritilgan tuxumlardan foydalaniladi. Tuxumdan taom va mahsuiotlar tayyorlashda uning saqlanish muddatiga ko‘ra turiarini aniqiab ishlatish katta aham iyatga ega. Parxez va yangi tuxumlar qaynatib Iste’moi qilish uchun biskvei ham irlarini, kremlar tayyoriash uchun ishlatiladi. Yangi sovuqxonada saqlangan tuxumlar qovurib Isle’mol qilish uchun, pishiriqiar uchun, tuxumli salat va taom lar uchun ishlatiladi. Sovuqxonada uzoq muddat saqlangan tuxumlar esa non mahsulotlari yuziga surtish, hamirlari tarkibiga solish uchun ishlatiladi.
Tuxumlar og'iriigiga ko'ra, I va II kategoriyalarga b o iin ib , I kaiegoriya yirik tuxumlar 47g. dan kam boMmasligi. II kaiegoriya 40g. dan kam bo'Imasligi kerak. 40g. dan kam og'iriikka ega bo'lgan tuxumlar mayda tuxumlar hisoblanadi. Tuxumlami ishlaiishdan av\'al ulami sifati ovoskop yordamida aniqianadi.
Ishlatishdan aw al tuxumlar iliq suvda yuviladi.
Melanj - miizlatflgan tuxum bulib. uni ishlaiishdan aw a l muzidan tushiriladi. Buning uchun taom uchun zarur bo'lgan melanj idishga solingan holda 50'’S li darajada, suvda m uzdan tushiriladi. Bunda I dona tuxum o'mida 40g. melanj ishlatiladi.
Quritilgan tuxumdan laom tayyoriashda aw al u elanadi. Bir dona luxum hisobiga И , 2 g. quritilgan tuxum ishlatiladi. M e’or bo'yicha olingan tuxum talqoni (1:3,5 hisobida) iliq suv yoki sut bilan qoriladi, hosil bo igan qum oqiar iylanadi va 30 daqiqa davomida bo'ktirib qo'yiladi. Bunda lOOg. luxum talqoni taxminan 9 dona tuxum hisobida olinib. uni 350 ml suv yoki sutda bo'ktiriladi.

I'uxumni qaynatib pishirish

Tuxum tarkibidagi oqsil issiqlik ta ’sirida quyuqlashadi. Tuxum oqsili go sht oqsilidan farq qilib, issiqlik ta ’sirida o 'z tarkibidan suyuqlik ajratmaydi. Quyuqlashish jarayoni 50‘'S dan boshlanib, 80-85"S da tugaydi. Tuxum sarig'i va aralashtirilgan tuxumning quyuqlashishi 70”S haroratda amalga oshadi. Agar tuxumga suv yoki sut. tuz, shakar solib aralashtirib layyorlansa.
oqsillar g'ovakligi oshib, yumshoq holda quyuqlashadi. Sof holda pishirilgan luxum qattiq quyuqlashib, organizmda qlyin hazm boiadi, shuning uchun quym oqlar. luxum bo‘tqalari oson hazm boMadi.
Bir d o n a tuxum ni qaynalib pishirish uchun 250-300 gramm suv ishlatiladi. Tuxumni Ishlatilishiga qarab turilcha yumshoqiikda pishiriladi (iiitilgan, chaia pishgan, qaitiq pishgan).
Ilitiigan luxum. Qaynab turgan suvga ishlovdan 0‘tgan luxum solinib, 2-
3 daqiqa qaynatiladi va sovuq suvda chayib isle’mol qlünadi. Asosan ertalabki nonushtaga 1-2 donadan likopchaga solinib, po‘sllog‘i ikki tomonidan leshib beriladi va uni issiq holda yutib Isle’mol qilinadi.
Chala pishgan luxum. Qaynab turgan suvga Ishlovdan o ‘igan luxum solinib, 4-5 daqiqa qaynatiladi. Sovuq suvda chayillb, po'chog'i bilan yoki po‘chog‘i tozalanib likopchada Isie'moiga tarqailladl. Bunday tuxum oqi qattiq quyuqlasiigan sarig'i esa yumshoqligicha qoladi. Bu usulda pishirilgan tuxum kesimi xaliada pishgan tuxumga o'xshash, ya’ni quyuqlashgan luxum oqi xaliachani esiatadi. Shuning uchun xaliacha usulda pishirilgan luxum deb yuritiladi.
Q atiiq qilib pishirilgan luxum. Ishlovdan o'tgan luxum qaynab turgan luzli suvda 10-12 daqiqa kaynalilib, sovuq suvda chayilib, po'stlog‘1tozalanib, salatlar. yaxna taomlar, qiymaga aralashtirish uchun ishlatiladi.
T uxum ni qovurib pishirish
Qovurib pishirilgan tuxum taomlarigasarig‘1qotirmay qovurilgan tuxum, omietlar, quymoqlar kiradi. Ulami asosiy usulda qovurilib, yog'ning harorati U O -ló C S bo'Iishi kerak.
Sarig'i qotirilmay qovurilgan tuxum. Tovaga yoki maxsus luxum qovurishga m o'ljallangan tovaga sariyog' yoki salat yog'i solinib, bir oz qizdiriladi va ehliyotlik bilan sarig'i yoyilib keimaydigan qilib luxum chaqib solinadi, tuxum oqiga tuz sepib oqi yaxshi quyuqlashib qotguncha 2-3 daqiqa aralashtirmay qovuriladi. Bunda tuxum sarig'i qolmagan, tuxum oqi o'rtasida ko'zdek bo'lib turishi kerak.
Tuxum sarig'iga luz sepilmaydi, chunki uning ustida dog'lar hosil bo'Iishi mumkin. Kovurilgan tuxumni likopchalarga solinib ustidan sariyog' quyib beriladi.
Omietlar. Omleilarni qovurilgan tuxumlardan farqi shundaki, orgiuiizmda oson va lez hazm bo'Iishi uchun tuxumga sut yoki suv qo'shib qovuriladi. O m ietlar sof holda, aralash holda va qiyma tiqib tayyorlanadi.
Ishlovdan o'tgan tuxum sut, tuz bilan ishlanadi. Bunda I dona luxum uchun 15g. sut solinishi kerak.
Sof omiet. Tagi qalln tovaga yog* suritlib tayyoriangan om iei massasi quyiladi va baland olovda quyuqlashib ostida qizg'ish qobiq hosil qilguncha qovuriladi. Pishgan omlet chetlarini o ‘nasiga bukilib, cho'zlnchoq shaklda o’raladi va likopchalarga solinib yuziga sariyog' quyib dasturxonga beriladi.
Aralash om ietlar omlet massasiga non, qirllgan pishkxj, pishgan go sht, kofbasa sabzavotlar aralashtirilib qovuriladi.
Nonli omlet. Bo‘lka yoki baton nonni ustki qalln qobig’i olinib, io ‘g ‘ri to'nburchak shaklida 0, 5 sm qaiinlikda to'g'raladi va omlet massasiga botirib qizigan yog'da qovuriladi.
AMALrv M A S H G ‘ULOT
Qiymali kukatli omlet