Ovqat tayyorlash jarayoni
Yüklə 6,13 Mb.
|
| Masalliqlar me'yori: Ьд\щ un 200g., o'simiik yog'i 500g.
Tozalangan sazan, к а ф yoki boshqa baliqiar bo'laklarga bo'linib, luz sepiladi, unga bulanadi va qizdirilgan yog'da ikki tom oni qizil qobiq hosil qilguncha qovuriladi. Qovurish jarayoni 150-160'^S li haroratda 5-lOdaqiqa davomida olib boriladi. Qovurilgan baliqiar likopchalarga 2-3 bo'lakdan solinib dasturxonga beriladi. Sarimsoq piyo/li qovurma baliq Masaliiqtar me*yon: Ikg baliq, sarimsoqpiyoz 40g. ukrop 20g., tuxum 2 dona, un 50g., o'simiik yog'i 500g. Tozalangan baliqni bo'laklarga bo'linadi. Sarimsoqpiyozni maydalab lo'g'rab, luz-ga aralashtiriladi va unga to'g'ralgan ukrop yoki kashnich, murch va boshqa ziravorlar ta’bga ko'ra solinib yaxshilab aralashtiriladi. Ta>yoriangan araiashmani baliq bo'laklariga ishqalab tog'orachaga terib qo'yiladi va 1-2 soat qo'yib qo'yiladi. Qozonda qizdirilgan yog'da tayyoriangan baliq bo'laklarini aw al unga bulab, so'ngra ko'pirtirilgan luxumga solib botirib olinadi va qovuriladi. Qovurilgan baliqiar issiq va sovuq holda likopchalarga 2-3 bo'lakdan solib da.slurxonga beriladi. Hamirga botirib qovurilgan baliq Masalliqlar m e ’yori: baliq 1kg, 2 ta luxum, un 80g., sut yoki suv 80g., o'simiik yog', tuz ta ’bga ko'ra. Tozalangan baliqni suyaklaridan lahmi ajraiilib, to 'g 'n to'rtburchak shaklida kesib olinadi, tuz sepib yarim soat qo'yib qo'yiladi. Mamir tayyoriab, ya'ni klyar tayyorlanib baliq bo'laklarini oshpaz ignasi yoki sanchqi yordamida botirib olinadi va qizdirilgan ko’p yog'da qovuriladi. Qovurish 3-5 daqiqa davomida olib boriladi. Baliq yuzi bir lekis sarg'ish qobiq hosil qilgandan so’ng suzib olinib, yog'i silqiiiladi. T ayyor pishgan b aliqlarni 3-4 donadan lik o p ch alarg a solinib, dasturxonga beriladi. Baliqni yopib pishirish Duxovkada yopib pishirish uchun barcha turdagi juda katta bo'lmagan daryo va dengiz baliqiari ishlatiladi. Mayda baliqiar butun holda, yirik baliqiar esa bo'laklarga bo‘lib, yopib Iste’molga tayyorianadi. Yopilgan baliqlami maxsus tovalarda yoki ovalsimon uzunchoq laganlarda dastup(onga tortiladi. Duxovkada yopilgan baliq Masalliqlar m e ’yori:suda\(.baUg'i2i9g., yoki xek 254g., ireska I61g.. kanoshka 160g., urvoq 4g., margarin I Ig. Chiqishi 35()g. Baliqqa birlamchi ishlov berilib. lahml terisi bilan ajratiladi va boMaklarga bo'linadi. Tayyoriangan baliq lahmini maxsus yog‘langan tovaga terilib, tuz va murch sepiladi. Qaynatib sovutilgan kartoshkani po'stini tozalab, parrak-parrak qlllb lo'grab, baliqning atrofiga leriladl, uning ustidan urvoq sepiladi va eritilgan margarin yoki sariyog' quyiladi. Baliqni duxovkada 250"-280‘^S da qizg'ish qobiq hosil bo'Iguncha 15-20 daqiqa davom ida yopiladi. Pishgan baliqni tovaning o'zida ustiga ko'katlar sepib dasturxonga tortiladi. Baliq kotleti Masalliqlar me*yori: baliq I lOg., toiqon 12g., non 24g., suv 32g., kartoshka 220g., sariyog' lOg. Birlamchi Ishlov berilgan baliqni suyak va qiltanoqlaridan ajralib, go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Bo‘lka non suvda bo‘kiirilib qiymalangan baliq go'shtiga aralashtiriladi, luzi rosalanadi, ziravorlar qo'shiladi va yaxshilab pishitiladi. Tayyoriangan kollet massasidan 60g dan uzilib kotlel shakli beriladi va non toiqonida bulanadi. Tayyoriangan kotletlar tovada qizdirilgan yog'da ikki tomoni qizartirilib qovurib olinadi. So'ngra duxovkada 5-7 daqiqa yetiltirib pishirib olinadi. Garnir uchun kartoshkadan pyure tayyorlanadi. Dasturxonga berishda likopchaga pyure solinib, yoniga 2 ladan kollet qo'yilib, ustiga sariyog' qo'yib beriladi. Baliqdan tayyorlanadigan taom lar sifatiga qo'yiladigan talablar Qaynatib pishirilgan baliqiar o 'z shaklida bir xil yumshoqiikda pishgan bo'Iishi, rangi, mazasi, hidi tayyoriangan baliqqa xos va ziravor, ko'katlar xushxo'riigiga ega bo'Iishi kerak. Baliq bilan beriladigan sardaklar uning usiiga quyilgan holda yoki alohida sardak idishda beriiishi kerak. Dimlab pishirilgan baliqiar bir xil yumshoqiikda pishgan, o 'z shaklini saqlab qolgan bo'Iishi kerak. Qovurilgan baliqiar ustki qobig'i sarg'ishdan to qizg'ish ranggacha bo'lib, yumshoq qovurilgan. luzi me’yorida, kuymagan, xushxo'r bo'Iishi lozim. Hamirga botirib qovurilgan baliq likopchaga chiroyli qilib bezaiib, garnir sifatida ko'p yog'da qovurilgan kanoshka, limon, ko'katlar bilan birga beriiishi m um kin. Baliq yaxshi qovurilgan, yum shoq bo'Iishi, ham iri g'ovak, xushxo'r, yuzi bir xil sarg'ish rangli. K o'p yog'da qovurilgan baliqiar quyib ketmasligi kei-ak. Yopilgan baliq laomlari yuzida sarg'ish yoki qizg'ish qobiq boMib. sardaklar! quyuqlashgan, lekin qurigan yoki qotgan bo'Imasligi, yum shoq bo'Iishi kerak. Yopilgan bahq kuygan yoki idishga yopishib qolm agan bo'Iishi kerak. Baliq kotleti o 'z shaklini saqlagan, yorilmagan. bo'lakka bo'linm agan bo'Iishi kerak. Yuzasi bir lekis qizg'ish qobiq hosil qilgan. kesilganda ichidagi rangi oqdan lo och kuiranggacha. yumshoq g'ovok holda bo'Iishi kerak. Bahqdan layyoriangan taomiarni uzoq muddai saqlash m um kin emas. Qaynatilgan baliqlami 30 daqiqa. qovurilgan baliqlarni 2-3 scat m armitda yoki pliia ustida saqlash mumkin. 6-8®S darajada sovutilgan baliqlarni 12 soai davomida saqlash mumkin. M ustaqil o'rganish uchun savol va topshiriqlar Baliqni qaynatib. qovurib pishirish jarayonida qanday o'zgarishlar ro'y berishini ayting. Baliqni qovurishni luril xil usullarini o'rganing. Qovurilgan baliqlarni qanday garnirlar. sardaklar bilan berilishini ayting. Baliq turlariga ko'ra issiqlik ishlovi berish usullari, pishirish vaqtlari jadvalini tuzing. Baliqdan boshqa dengiz mahsulotlaridan laomlar layyorlash jarayonini o'rganing. Duxovkada yopilgan sudak balig'idan 10 kishiga mo'ljallangan masalliqlar me’yorini hisoblang. 1 kishiga mo'Ijallab qovurilgan baliqning kimyoviy tarkibini va to'yimliligini hisoblang. Baliqli laomlar tayyorlashda ish joyini tashkil qilish, m ehnat xavfsiziigi va sanitariya-gigiena qoidalari qanday? Baliqli taomlami pishirish uchun ishlatiladigan asbob, moslam alam i. dasturxonga larqatish uchun ishlatiladigan idishiami o'rganing. Baliqli taomiarni sifatiga, saqlanishiga qo'yiladigan talablar qanday? Baliq konservalari sifatini aniqlash va ulardan foydalanish qoidalarini o'rganing. V III-B O B G O ‘SHTDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR G o 'sh t oqsil. yog', mineral va eksirakiiv moddaiarga boy mahsulot h iso b la n a d i. G o ‘shl c q s illa r i kishi lo 'q im a la rin in g luzilishiga va musiahkamlanishiga xizmat qiladi. Yog' esa energiya manbaidir. Eksirakiiv m oddalari go'shtli taomiarni xushxo'r va mazah qiladi. Shu sababli ular kishi sekresiya bezlaridan suyuqlik ajratish jarayoniga ta sirelib, laom hazm bo'lishini la'minlaydi. G o 'sht tarkibida uglevod va darm ondorilar bo'ladi. G o 'sh tli taom iarni uglevod, mineral moddalar, darm ondorilar bilan boyitish maqsadida ular garnir sifatida sabzavot, makaron va yormalar qo'shib beriladi. G o 'shtli taomiarni qaynatib, qovurib, dimlab, duxovkada yopib, ochiq olovda pishirishimiz mumkin. 8 .L G o'shtga issiqlik ishlovi berilganda boladigan o'zgarishlar G o'sht tarkibidagi (x^sil issiqlik ta ’sirida denaturasiyalanib, o‘z hajmini qisqarliradi. G o'sht 50-70" isigandan so‘ng uning tarkibidagi suvda eruvchi oqsillar sho'rva yuziga ko'pik holida ajralib chiqadi. G o'sht tarkibidagi kalogen oqsili issiqlik ta'sirida suvda eruvchi yopishqoq modda - glyutinga aylanadi. G o ’shining yum shashi uning tarkibidagi kallogen moddasining miqdoriga bog liq bo'ladi. A gargo‘shl tarkibidagi kallogen moddasi, ya'ni biriktiruvchi to'qimalar qanchalik kam bo'Isa, go'sht shunchalik tez pishadi, aksincha, go'shi tarkibida biriktiruvchi to'qimalar ko'p b o isa, shunchalik sekin pishadi. G o'shtning biriktiruvchi to'qimalaridagi elastin oqsili issiqlikka ancha chidam li boiadi. Shuning uchun bu go'shtning ana shu qismlari qiyma qilib ishlatiladi. G o 'sht issiqlik ta’sirida bo’kish xususiyalini yo'qotib, o‘zidan suv ajraladi va hajmini qisqarliradi. G o 'sh i tarkibidagi rang beruvchi mioglabin moddasi issiqlik ta’sirida parchalanib, go'shi o 'z rangini yo'qotadi. G o'shtni qaynalganda uning tarkibidagi hid va ta’m beruvchi eksirakiiv m oddalar erib, suvga o'tadi. G o 'shtni qovurilganda uning yuzidagi suv bug'lanib. ekstraktiv moddalarning konsentrasiyasi ortadi va yuzida qobiq hosil qiladi. Shuning uchun qovurilgan go’sht mazali bo'ladi. Qovurilgan go'sht o'zining hidini .saqlab qoladi. G o'sht tarkibidagi darm ondorilar issiqlikka ancha chidamli b o ’lib, qaynatilganda bulonga, qovurilganda esa go'sht sharbatiga o4adi. G o’shining hidi va ta’m beruvchi m oddalari uning tarkibidagi uchuvchan, suvda eruvchan ekstraktiv mtxldalarning miqdoriga bog'liq bo'ladi, ular issiqlik ta’sirida vujudga keladi. Go'shtní qaynatib pishirish Go'shtning hamma turlari va navlarini, kalla-pochalarini qaynatib pishii ish mumkin. K o'pincha qaynatib pishirish uchun tarkibida birlashtiruvchi to'qimalari o'rtacha bo'lgan go'sht bo'laklari olinadi. Mol go'shiining lo ’sh, kurak, qovurg'a, sonning yon, lashqi qismlaridagi lahm go'shtlari. q o 'y go'shtining to 'sh. kurak lahm go'shtlari, ot go‘shlining hamma bo'laklari qaynatib pishiriladi. Qaynatish uchun Ik g g o ’shlga 1-1,51 suv solinadi. Suv miqdori k o 'p bo'lsa. go'sht tarkibidagi mineral, ekstraktiv m oddalar suyuqlikka o 'iib . go'shtning oziqaviyligi pasayadi. Bundan tashqari, go'sht qaynab lurgan suvga solinib qaynatiladi. G o'shtning xushxo'rligini oshirish uchun sabzi, piyoz, ziravorlar, ko'katlar qo'shib qaynaliladi. Go'shtning pishganiigini aniqlash uchun oshpaz ignasini sanchib ko'riladi, igna yumshoq qirib go'sht tarkibidan rangsiz suyuqlik chiqsa, go'sht pishgan hisoblanadi. G o'shtlarni qaynab pishish vaqli go'sht bo'lagining luriga, q a tiiq - yumshoqligiga va birlashtiruvchi lo'qim alarining ko'p yoki kamligiga bog’liq. Qaynatish jarayonida go ’shtning og'irligi 38-40% gacha kamayadi. Yaxna go'sht Yog'siz mol go'shtini l- l,5 k g li bo'laklarga bo'linib, qaynab turgan suvga solinadi va millillaiib qaynaliladi. G o ’shtning usli suv bilan lo 'la qoplanishi lozim. Mol go'shiining turi va naviga ko'ra 2- 2,5 soai davom ida qaynatiladi. Go'sht pishishiga 30-40 daqiqa qolganda, parrak-parrak to’g ’ralgan sabzi, halqacha shaklda to'g'ralgan piyoz solinadi. Pishishiga 10-15 daqiqa awa! tuz va ziravorlar qo’shiladi. Pishgan go'sht bo'lagi suyuqlikdan suzib olinib, to ’qimasiga ko'ndalang qilib 50-75g !i boMaklarga boMlnadi. Pishgan go'sht issiq yoki yaxna holda likopchalarga solinib, dasturxonga lortiladi yoki yaxna taom lar layyorlash uchun io‘g‘raladi. Qazini pishirish Vuvib tozalangan qazini sovuq suvli idishga solib. past olovda 2*2,5 soat mobaynida miltillatib qaynalib pishiriladi. Qazini qaynatish jarayonida bir necha joyiga igna sanchib qo'yiladi. Pishgan qazini sovutiladi. Qazi yaxna lam addi sifatida dasturxonga tortiladi. norin, palov kabi taom lar usiiga qo'yib beriladi. Qazini o'zini dasturxonga tortganda l-2sm qaiinlikda parrak-parrak qilib kesilib. likopchalarga solinadi va ustiga murch sepilgan piyoz qo'yib beriladi. . G o'shtni qovurib pishirish Mol, buzoq, qo'y go‘shtlaridan qovurib taomlar tayyorlanadi. Qovurish luriga ko'ra: asosiy usulda, ko'p yog'da. ochiq olovda, infraqizil nur ta'sirida qovurib pishiriladi. Go'shtlarni yirik, porsiyali bo'lakka bo'lingan, mayda bo'lakka boMingan yoki qiymalangan holda qovuriladi. Qovurish uchun birlashtiruvchi to'qimalari nozik, mayin bo'lgan go'sht bo'laklari ishlatiladi. Qovurish jarayonida go'sht ustida qobiq hosil qiladiki. u organik to'qim alardan iborat boMib. qovurilgan mahsulotga o'ziga xos maza beradi. Qovurishda hosil bo'lgan qobiq uning tarkibidagi ekstraktiv moddalarning tashqariga chiqib ketishlga yoM qo‘ymaydi va o'ziga xos ta’m, maza, xushbo'y hid hosil qiladi. Go'shtlarni sof holda yoki urvoqqa bulab qovuriladi. Urvoqqa bulab qovurilganda go'sht massasi kamroq qisqaradi. G o'shtni qovurish jarayonida go'shi bo'laklari bir-biriga tegmasligi. yopishib qolmasligi kerak. G o 'shi bo'laklari zich qo'yib qovurilsa’. harorat ancha pasayib, qobiq paydo boMishi uzoqqa cho'ziladi, go'shtdagi sel ko'p oqib chiqib go'sht qotib qoladi. G o'shtni ham m a tomoni qobiq hosil qilguncha qovuriladi. Yirik bo'lakli go'shtlarni qovurishda go'shi yuzasida qobiq hosil qilib qovurilgandan so'ng ichi ham yaxshi pishishi uchun qovurilgan idishi bilan birga qovurish shkafiga qo'yilib yeiilguncha qovuriladi. Bunda har 10-15 daqiqada aylantirilib, o 'z selidan quyib turgan holda 180-200" S li haroratda Isie’molga tayyor holga keltiriladi. Go'shtning layyor bo'Iganligini aniqlash uchun go'sht bo'lagini qalinroq qismiga oshpaz ignasini sanchib, rangsiz suyuqlik ajralganidan aniqianadi, Qovurish muddaii go‘shi bo'lagining yirik maydaligiga, go'sht turiga qarab 40 daqiqadan I soaiu 40 daqiqagacha davom etadi. Qovurib pishirilgan go'sht to‘qimasiga ko'ngdalang holda kesilib, likopchalai^ solib daslurxonga beriladi. Yirik boMakli qovurilgan go'sht (rostbiO Mol go'shtini pushlimag'i¿, yupqa yoki qalin taliq qismidan l-K 5kg vaznda ajratib olinib, pay va pardaiaridan tozalanib, tuz. qalam pir bilan ishqalanib, tovada qizib turgan yog'ga solib qovuriladi. G o ‘shl qizg'ish qobiq hosil qilgandan so‘ng idishi bilan qovurish shkafiga qo'yib 160-170^'S li haroratda vaqti-vaqti bilan aylaniirib turilib, o‘z selidan quyib turib Iste'molga tayyor boiguncha qovuriladi. Tayyor rosibif to'qimasiga ko'ndalang holda kesiladi. Qovurishdan so‘ng tovada qolgan suyuqlik qaynatilib bug'lantiriladi va yog'i go'sht sardagi sifaiida usiiga quyib beriladi. Dasturxonga berishda likopchaga garnir sifatida qovurilgan kartoshka yoki 3-4 xil sabzavotli garniriar bilan birga beriladi. Qovurilgan qo*y go'shti Q o'y go'shiining son, biqin qismidan yirik bo‘laklar uzunchoq qilib ajratib olinib, orasiga pichoq bilan ozgina qirqilib, qizil sabzi, tozalangan sarimsoq pallachasi, ko'kat ildizi tiqib chiqiladi. Tayyoriangan go'sht sirti tuz, qalam pir bilan ishqalanib tovada qizib turgan yog'da qizg'ish qobiq hosil qilguncha qovuriladi. So'ngra qovurish shkafida vaqti-vaqti bilan o‘z selidan quyib, aylantirib turgan holda Isie’molga tayyor holga keltiriladi. Qovurilgan go‘sht ko'ngdaiangiga kesilib, likopchalarga solinadi, yoniga garnir quyilib, go'shi sardagidan ustiga quyib beriladi. Bo‘(aklangan iaxm go'shtni qovurish Bo'laklangan go'shtni asosiy usulda lovada qovuriladi. Bo'Iaklab bo'lingan go‘sht bo'lagiga luz va qalam pir sepilib, tovadagi qizigan yog'da 170- I80”S darajada qovuriladi. Go'sht bo'lagi ikki lomoni qizg'ish qobiq hosil qilguncha qovurilib, shu zahoti Isle'm olga beriiishi kerak. Qovurilgan go'shi bo'lagi 50g, 75g, iOOg. og'Iriikda bo'lib garniriar bilan beriladi, ustiga go'shi sardagi yoki sariyog' quyib beriladi. Bifshteks Bifshteks — pushtimag‘iziiing bosh qismidan to‘g‘rl burchak ostida. porsiyasiga bir b o ‘lakdan, qalinligi 2 -3 sm yassi yumaloq shaklda kesib olinadi va bir oz lo‘qmoqchada urib yumshatiladi. Tayyoriangan go‘shtni ikki tom oniga luz. murch sepiladi va qizdirilgan tovadagi yog'ga solib, 15 daqiqa davom ida ikki tomonini qizartirib qovuriladi. Tayyor bifshteks likopchalarga yoniga qovurilgan kartoshka yoki 3-4 xil sabzavotlardan layyoriangan murakkab garniriar solinib, ustiga go‘sht sardagi quyib beriladi. Bifshieksni yana sarig‘i qotirilm ay qovurilgan tuxum bilan yoki ko‘p yog'da qovurilgan piyoz bilan ham berish mumkin. File
D asturxonga berishda garnir sifatida qovurilgan kartoshka yoki turli sabzavotlardan layyoriangan garniriar yoniga file quyilib, ustidan go'sht sardagi quyib beriladi. Langct
Dasturxonga berishda qovurilgan kartoshka yoki murakkab sabzavot garniri likopchaga solinib, yoniga langet qo'yib. ustidan go'sht sardagi quyib beriladi. Afitrekot Yo'g'on yoki ingichka taliq qismidan 1,5-2sm qaiinlikda kesilib, to'qmoqchada bir oz urib yumshatiladi, uzunchoq ovalsimon shaklda tayyorianadi. Tayyoriangan go'shi ikki tomoniga luz. murch sepilib, qizib lurgan tovadagi yog'ga solinib, ikki lomoni qiz.g'ish qobiq hosil qilguncha qovuriladi. D asturxonga berishda ko'p yog'da qovurilgan kartoshka yoki 3-4 xil sahzavoili garniriar likopchaga solinib, yoniga amrekoi. ustiga go'sht sardagi quyiladi yoki k o 'p yog'da qovurilgan piyoz bilan beriladi. Mayda boiakií go'shtni qovurísh G o'shtni mayda bo‘laklab qovurish uchun pushtimag‘iz, qalin yoki yupqa laliq qismlar, sonning ichki va yuqori qismlari ishlatiladi. Tovada qizdirilgan 180-190'’$ yog‘da mayda boMak qilib to'g'ralgan go‘sht I -L5.sm qalinlikgacha solinib kurakchada aralashtirilib turgan holda qovuriladi. G o'shtni qalin qatlam da yog‘ga solib qovurilm aydi, chunki qatlami qalin g o 's luda qobiq kech paydo bo‘ladi, ungacha go‘sht tarkibidagi namlik chiqib kctib. go'shi dag'al va quniq bo'lib qoladi. G o 'sh tn i qovurilganda yuzasidagi nam lik b ug'lanib, ek strak tiv moddalarning konsentrasiyasi o nadi va hosil bo'lgan qobiq bu m oddalam i tashqariga chiqib ketishigayo‘1qo‘ymaydi va go'sht o'ziga xos yoqimli ta ’m, maza, xushbo'y hid hosil qlladi. AMALÎY M A SH G ‘UIX)T Befstrcgan Yüklə 6,13 Mb. Dostları ilə paylaş:
|