Ovqat tayyorlash jarayoni
Yüklə 6,13 Mb.
|
| Masalliqlar me *yori: ¡igar 500g., 4 -5 bosh piyoz, o ‘simlik yog'i lOOg., tuz la’bga ko‘ra.
Jigami 8-lOg li boMaklarga bo‘linadi. Qozonda yog‘ni qizdirib io‘g‘ralgan piyozni qovurílad). So'ngra jigami solib aralashtirib qovuriladi. Jigar yaxshi qovurilgach tuz sepib, qozon qopqogMni yopilib past olovda 10 daqiqa dimlanadi. Qovurilgan jigami likopchalarga suzilib, piyozli sardagi bilan birga beriladi. Qovurilgan jigar kartoshka bilan birga qovurilib ham tayyorlanishi mumkin. Jig ar kabob Masalliqlar me'yori: Ikgjigar, 500g. dumba yog'i, ta'bga ko'ra tuz, yanchilgan qizil qalampir, 300g. piyoz. Jigami 10-15 gr. li qilib kubcha shaklida to‘g‘raladi. Unga mayda tuz, yanchilgan qizil qalam pir aralashmasida bulanadi va har bir sixga 4-5 bo'lakdan terib har bir boMak orasiga bir bo'lak dumba yogM qo'yib teriladi. Sixlangan kabob ochiq olovda ko‘ m ir cho'g'ida ikki tomonini qizartirib pishiriladi. Dasturxonga berish tartibi Pishgan jigar kabobni likopchalarga 1 kishiga 3-4 sixdan solinib, ustiga to'g'ralgan piyoz qo‘yib, daslurxonga beriladi. Go^shtli taom lar sifatiga qo*yíladigan talablar va ulami saqlash muddatlarí G o'shtli taom lam ing sifati tashqi ko'rinishiga, mazasiga, hidiga. rangiga, pishish darajasiga qarab aniqianadi. Qaynatilgíín go‘slit to'qimasi ko'ndalang yupqa kesilgan, yuzi shamolda qurima^n bo'Iishi kerak. G o'sht kesimining rangi och yoki to'q kul rangda boMib, yum ^oq pishgan, tuzi me'orda. go'slit turiga xos xiishxo'riikda bo'Iishi kerak. Sosiska va sardelkalar pishirilib, butun holida Iste'molga tortiladi. Sosiskaiami sun’l y ichagi boMmasligi lozim. Rangi oq, qizg'ishdan qizg'ish ranggacha yimislwq, hidi va mazasi mahsulotga xos xuslixo'riikda boMishi kerak. Sof holda qovurilgan go'sht taomlariga ishlatilgan yirik boMakIi mol yoki qo'y go'shtlari ozroq, o'rtacha va yaxshi qovurilgan bo'Iishi. to'la-to'kis qovurilgan bo'lishi keink. Go'sht bo'lagi to'qimalari ko'ndalang qilib yupqa kesilgan bo'lib. cliekkalan qovurilgan qobiqqa ega bo'Iishi kerak. 0/.roq qovurilgan go'siit kesimi qizildan pushli ranggacha, o‘riacha qovuriiganlari - pushtidan kul ranggacha, yaxshi qovuriiganlari esa kul rangdan qo‘ng‘ir ranggaciia boMgan holatda bo'ladi. Ozroq va o'rtacha qovurilgan go'shi bo'laklari yumshoq, selli bo'ladi. l u/i me'yorida, mazasi qovurilgan go'sht ta'mida bo'ladi. Mayda bo'laklab qovurilgan go'shi laomlarida go'sht o 'z shaklida, yumsiKXj qovurilgan, dag'a!, pay va pardalardan hosil bo'lib, mazasi va hidi qovurilgan go‘sht taoniiga monand bo'Iishi kerak. Urvoqqa belanib qovurilgan go'sht taomlari yuza oval shaklga ega bo'lib, yuzidagi qobig'i och sariqdan lo och q o 'n g 'ir ranggacha, urvoqlari bir xil qaiinlikda bo'Iishi kerak. Yumshoq qovurilgan, luzi me’orda, qovurilgan qobig'i kirsillaydigan hoiaida boMishi kerak. Dimlab pishirilgan go'sht rangi to 'q qizil bo'lib, o 'z i yum shoq. sabzavot, ziravorning xushxo'r ta’miga ega b o ’ladi. Yirik bo'lakli dim lab pishirilgan go'shi to'qimasiga ko'ndalang holda yupqa kesiladi. Poreiyalangan va mayda kesilib dimlab pishirilgan go'shtlar o ‘z shaklida yumshoq, rangi och qizg'ish rangdan qo'ng'ir ranggacha ko'rinishda bo'ladi. Sardakda yopilgan go'sht laomlari qizg'ish qobiqqa ega bo'ladi, go'shii yumshoq. sardagi qurib qolishiga yo'l qo'ym aslik kerak, rangi och qo 'n g 'ir rangda bo'Iishi lozim. Sof qiymali gusht taom lari yuzi q izg'ish qobiq bo'lib, yonlari yorihnagan bo'Iishi lozim, m e’yorida tuzlangan, ziravoriar qo'shilgan. Kesimning ichki rangi och yoki to 'q kul rangda bo'iadi. Bir xil yumshoqiikda, suvliroq, pay choklari va birlashtiruvchi to 'q im a la rin in g dag'alligi sezilmaydigan darajada bo'Iishi kerak. Kotlet massasidan tayyorlanadigan taom lar o 'z shaklida yupqa urvoqc|a belangan bo'Iishi kerak. Yuzi yorilmagan, bo'laklarga bo'linmagan, qizg'ish qobiq bilan qoplangan bo'ladi. Tuzi m e'yorida, achigan non mazasidan holi, sof go'sht la'm iga ega bo'Iishi kerak. Pishirilgan go'sht taomlari oz miqdordagi 50-6(yS haroratli qaynatmani 3 soatgacha qopqog'i yopiq liolda saqlanislii mumkin. Uzoqroq muddat saqlanishi uchun go'sht muzlatiladi va stwiigkhga qo'yib 48 soat davomida saqlanadi. Palovlar d o n ad o r quyuq-suyuqlikda b o 'l ib , m asalliqlari b ir xi! yumshoqiikda pishgan bo'Iishi kerak. Palov turiariga qarab qo‘shib pishirilgan masaliqlar xushxo'riigi sezilib turishi lozim. Masaliqiari qovurilgan hoiatiga qarab, palovlar oq sariqdan och qizg'ish ranggacha ko'rinishda bo'Iishi mumkin. Kaboblamingo‘ziga xos yumshoqligi va ziravoriarnini sezilarli xushxo'riigi asosiy alomatlar hisoblanadi. Ulardan qovurilgan qobiq tutunsiz cho'g’ yoki yog'da hosil qilingan sezilarli bo‘lib, rangi sar^Mshdan och qizg'ishgacha boMishl mumkin. Lahm go‘shtdan pishirilgan kabobning bir sixdagi boMagi 5-6 dona boMishi kerak. G o ‘shi qiymasidan pishirilgan kaboblar o‘z shakliga ega bo’Iishi lozim. YorÜgan. uvoqlangan, kuygan, piyoz yirik to ‘g‘ralgan, achigan t>o‘lmasligi lozim. Yaxna tilining lerisi yaxshi shilingan, bir xil yumshoqiikda pishgan, oz sezilarli sabzi, sarimsoq, ko‘kat ildizi hidi va mazasiga ega boMishi mumkin. Taqsimchaga kesib q o ‘yilgan lil bo‘lagining usti burishib qolgan bo'Imasligi kerak, kuygan hid va ta’m da holi boMishi lozim. Yaxna go'sht ham bir xil yumshoqiikda pishgan, qizg‘ish qon izlari yoki qon quyiqasidan holi boMishi kerak. Pishgan go'shtdan sabzi va sholg‘omning o 'z iga hos xushxo'r mazasi, hidi ke)lb turishi mumkin. Go'shtni to'qimasiga ko'ndalang holda kishi boshiga 2-3 dona hisobida kesish lozim, u shamol ta ’sirida bujmayib qolmagan bo'Iishi kerak. Piyozli qazi ichagi yorilgan holda pishirilmasligi kerak. U ko'ndalang kesimda bir xil rangdagi och qoramtir, yog'Iari och sarg'ish yoki oq rangda bo'ladi, Qazining ichagi yuziga go'shti va yog‘i yopishib lurgan bo'Iishi lozim. Qazining go'sht va yog'ida ziravor hidi, mazasi sezilarli darajada bo'Iishi kerak. Piyoz bir xil m e’orda aralashtiriladi. Qazini dasturxonga tortishdan aw al kesib, taqsimchaga teriladi. Xasipni ichagi yorilib ketmagan bo'Iishi kerak.Pishgan xasipning ko'ndalang kesimi bir xil quyuqlikda, masalig'ibir xil yumshoqlikdàbo'lishi lozim.Xasipni latlb ko'fganda go'sht, dumba yog'i, qoraïaloq, guruchning hidi kelib turadi. Piyoz, qalampir xushxo'rligi ozroq seziladi. Tuzi me'yorida bo'lmog'i lozim. Guiiichi chala pishgan yoki xom, ichak ichida suyuqlik ko'p, masaliqlar qatiiq yopishib pishgan, go'sht, dumba yog'i, qorataloq hidlangan va shunga o'xshash kamchilikIargacgaboMgan xasiplami iste’molgaberish ruxsat etilmaydl. Go'shili taom iarni daslurxonga tortish harorati 65-70 darajada bo'ladi. Dasturxonga tortishdan oldin go'shtni laomlar issiq suvli marmitda yoki plitada saqlanadi. Qaynatilgan go'shi idishga solinib, yuzi bilan barobar bulon quyiladi-da, qopqog'i jips yopilgan holdaharoralini 60 darajadan pasilasmasdan 2-3 soat saqlanadi. Qovurilgan go'shtli laomlar issig'ida 2-3 soat gacha saqlanadi, damlangan va duxovkada pishirilganlari esa 1-2 soatgacha saqlanadi. Mol va parranda go'shilarini tayyoriangan taomlar 30 minutda saqlanada. Butun pishirilgan parranda go'shtini saqlash muddati esa 1 soaldir. M ustaqil o'rganish uchun savol va topshiriqlar 0 ‘zbek milliy go‘shtli quyuq taomlari turlarini va tayyorlanish jarayoni qanday?. Norin uchun go‘shtni qaynatish qoidalari qanday? G o‘shtni qovurib pishirish qoidalarini o ‘rganish. G o‘shtga issiqlik ishlovi berilganda oqsillar, yog'lar, uglevodlar, darmondorilaming o ‘zgarishini ayting. Issiqlik ishlovi natijasida go'sht tarkibidagi rang beruvchi xushbo‘y, hid beruvchi, m aza, ta ’m beruchi moddalami o ‘zgarishini ayting. G o‘shtli taom lar tayyorlashda ish joyini tashkil etish va sanitariya- gigiena qoidalari qanday? G o ‘shtni qovurib pishirish va dasturxonga to rtish jarayonini xarakterlaydigan asosiy m a’lumoUar jadvalini tuzing. O'zbek milliy qovurilib pishiriiadigan go'shtli taom lari turiarini va tayyorlash jarayoni qanday? Palov-osh to'yimli& ni va tarkibidagi oqsil, yog% uglevodlar miqdorini hisoblang. 0 ‘zbekcha kabob to'yimiigini va kimyoviy tarkibini hisoblang. Hn kishi uchun go'shtli kotlet tayyoriashga ketadigan masaliqlar m e’yorini hisoblang. Befstrogan tayyoriash jarayon kartasini tuzing. Qiymali bifshteks tayyoriash jarayoni ketm a-ketligini tuzing. G o‘shtU taomlar uchun qanday garnir va sardaklar ishlatüishni ayting. Qiymali go‘shtli o'zbek milliy taomlarini tayyorlash usullarini ayting. Kalla-pochalardan tayyorianadigan o 'zbek milliy taomlari turiari qanday? Go'shtli taom lar sifatiga qo'yiladigan talablam i ayting. Go'shtli taomlari dasturxonga tortish qoidalari qanday? Navro'z bayramlarida, to'ylarda, turii m arosim larda tayyorianadigan go'shtli taomlar turlarini aniqlang va tayyoriash jarayonini ayting. Tandirda yopib pishiriiadigan go'shili taom lar turiarini tayyoriash jarayonini o'rganing. G o'shtli taom lar tayyoriashda ishlatiladigan asboblar, jihoziar, moslamalar turiarini va ulardan foydalanishni o'rganing. Go'sht va go'sht mahsulotlaridan unumii tejamkorlik bilan foydalanish va ulami uy sharoitida saqlash usullarini o'rganing. BOB PARRANDA G O ‘SH TlD A N TAYYORLANADIGAN TAOMLAR Parranda go'shtidan tayyorlanadigan taomlar boshqa go‘shtlardan tarkibida ekstraktiv m oddalar ko‘pligi, xushxo'rlik darajasi yuqori boMishi organizmda tez va oson liazm boMishi bilan ajralib turadi. Parranda go'shti tarkibidagi biriktiruvchi to'qim alar nozik bo'lganligi sababli issiqlik ta ’sirida tez yumshash hususiyatiga ega. Issiqlik ishlovi berilganda parrandaning turi, yoshi, yog'lik darajasi va boshqa hususiyatlariga ahamiyat berish kerak. Yosh tovuq, kurkalarni qovurib pishirish uchun, 0‘rdak va g'ozlarni qovirish va dim lab pishirish uchun, qari parrandalarni qaynatib pishirish uchun ishlatiladi. Parranda go'shtlarining pishish vaqtlari quyidagi jadvalda berilgan. 6-jadval.
. Qaynatib pishirilgan parranda Tovuq J o 'j a kurkalarni qaynalib pishirish uchun ishlatiladi. Parrandani katin-kichikligi, yoshiga qarab pishish muddati 20 daqiqadan 4 soatgacha davom etadi. Pishish jarayonida parranda vazni 1%% gacha kamayadi. Butun pishirishga mo'ljallab tayyoriangan parranda qaynab lurgan suvga ( 1kg mahsulotga 2-2,5liir suv)solinib qaynaliladi. Qaynab chiqgandan so'ng yuzidagi ko'plklari olinib to'g'ralgan piyoz, sabzi. tuz, ziravoriar qo'shib past haroratda qaynalib pishiriladi. Go'shtning pishganiigini aniqlash uchun parrandaning go‘shtdor qismiga oshpaz ignasi sanchiladi, agar igna oson sanchilib rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa go‘sht pishgan bo’ladi. Pishgan parranda suyuqhkdan olinib, sovitiladi. uzunasiga ikkiga bo'linib, siVngra qanoi va son qismlari ajratilib chopiladi. Porsiyalaiga Iw'lingan ^larranda go'shtni dasturxonga torlifguncha +70+80"S li qaynoq o'zi pishgan sho'rvasiga solib qo'yiladi. Dasturxonga berishda dim lab pishirilgan guruch, pishirilgan kartoshka yoki pyuresi likobchaga solib yoniga qaynab pishirilgan parranda go'shti qo'yiladi, usiiga sardak quyilib ko'katlar bilan bezatilib. daslurxonga toriiladi. Parrandani qovurib pishirish Parranda go'shii buiun yoki porsiya bo'laklariga boUngan holda qovuriladi. Parrandalarni asosiy usulda yoki ko‘p yog'da yoki qovirish shkaflarida qovuriladi. Parranda qovurilganda yog‘liqli darajasiga qarab 25-40% gacha og'iriigini yo'qoladi. Qovurilgan tovuq Tozalangan lovuq iliq tuzli suvga l ,5-2soai solib qo'yiladi. Bulun pishirishga mo'lajallangan lovuq cho'niakcha usulda ixchamlashtiriladi. Tovuqniiig ichi. usli tuz bilan ishqalanadi, ziravoriar, yanchilgan qizil garim dori sepiladi va usiiga smetana suriiilib qovirish shkafiga qo'yilib 200^8 haroratda Iste'molga layyor holga keltiriladi. Parranda qovirish jarayonida vaqti-vaqti bilan aylantirilib turiladi va o'zidan ajralib chiqgan sel va yog'idan ustiga quyib turiladi. Tovuq go'shii hamma tomoni qizarib bir tekis pishgandan so’ng oshpa/ ignasini sanchib ko'riladi. Agar rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa, go'shi pishgan bo'ladi. Qovurilgan tovuq uzinasiga ikkiga bo'linadi, so'ngra to'sh va son qismlariga ajratilib ponîiya bo'laklariga chopqi yordamida chopib ajratiladi. Daslurxonga berishda laganga qovurilgan kanoshka solinib yoniga qovurilgan lovuq qo'yib ustiga go'sh! sardagi yoki sariyog' qo'yib, ko'kat sepib beriladi. Qovurilgan tovuq yana porsiyalarga bo'linib, maxsus laganga terilib. yoniga rediska, bodring, pomidor kabi sabzavotlar bilan bezatilib yaxna tamaddi sifatida ham beriladi. Yüklə 6,13 Mb. Dostları ilə paylaş:
|