Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh

 

26 

 

 

amilazanı,  ribonukleazanı,  kokarboksilazanı,  laktatdehidroge-

nazanı,  alkoldehidrogenazanı,  askorbinatoksidazanı,  poli-

fenoloksidazanı,  saxarazanı  və  ya  β-D-fruktofuranozidazanı, 

malatdehidrogenazanı və başqalarını göstərmək olar. 

 

1.1.4. Zülalların qidalanmada əhəmiyyəti 

 

Đnsanların 

gündəlik 

qidasında 

əvəzolunmayan 

aminturşuların  çox  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Ona  görə  ki, 

əvəzolunmayan  aminturşular  orqanizm  tərəfindən  sintez 

olunmur.  

Đnsanların 

aminturşularına 

olan 

gündəlik 

tələbatı 

aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir. 

Cədvəl 1 

 

Əvəzolunmayan 

aminturşular 

q-la 

Əvəzolunan 

aminturşular 

q-la 

Triptofan 

Leysin 

Đzoleysin 

Valin 

Treonin 

Metionin 

Fenilalanin 

Lizin 

1 

4-6 

3-4 

3-4 

2-3 

2-4 

2-4 

3-5 

Histidin 

Argenin 

Alanin 

Sistin 

Serin 

Qlütamin turşusu 

Aspargin turşusu 

Prolin 

Qlisin 

Tirozin 

1,5-2 

5-6 

3 

2-3 

3 

16 

6 

5 

3 

3-4 

Qeyd: Histidin və arginin uşaqlar üçün əvəzolunmayan aminturşular sayılır. 

 

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  çəkisi  70  kq  olan  hər  bir  insan 

gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul etməlidir. Qəbul olunmuş 

zülallar,  orqanizmdə  fermentlərin  təsiri  ilə  aminturşularla  və 

qeyri-zülal təbiətli maddələrlə parçalanır. Sonra hər bir insanın 

özünəməxsus zülalı sintez olunur.  

---

 

27 

 

 

Qida  məhsullarının  tərkibində  bütün  əvəzolunmayan 

aminturşular  lazımi  qədər  olduqda  keyfiyyətli  zülal  hesab 

olunur.  Qidanın  tərkibində  bir  və  ya  bir  neçə  əvəzolunmayan 

aminturşu  çatışmadıqda  canlı  orqanizmdə  zülalların  sintezi, 

azot  balansı,  maddələr  mübadiləsi  prosesi  pozulur.  Beləliklə, 

orqanizmin  inkişafı,  işgörmə  qabiliyyətli,  bütün  fizioloji 

proseslər  pozulur.  Keyfiyyətli  qida  insan  və  bütün  canlıların 

həyatı  üçün  çox  vacibdir.  Bitki  mənşəli  zülallara  nisbətən, 

heyvan  mənşəli  zülallar  (ət  zülalı,  balıq,  yumurta,  süd  və 

südməhsulları)  keyfiyyətli  sayılır.  Ona  görə  də  qəbul  olunmuş 

zülalın  qidada  60%-ni  heyvan  mənşəli  məhsullar  təşkil 

etməlidir. 

 

1.1.5. Zülalların təsnifatı 

 

Bütün zülallar iki böyük qrupa bölünür: 

1.  Sadə zülallar (proteinlər). 

2.  Mürəkkəb zülallar (proteidlər). 

Sadə  züllar  hidroliz  olunduqda  yalnız  aminturşulara 

ayrılır. 

Mürəkkəb 

zülallar 

isə 

hidroliz 

olunduqda 

aminturşulardan  əlavə  zülal  təbiətli  olmayan  birləşmələr  də 

alınır.  Zülal  təbiətli  olmayan  birləşmələrə  nuklein  turşuları, 

sulukarbonlar,  fosfat  turşusu,  bəzi  metallar,  yağ  turşuları  və  s. 

aiddir. 

 

1.1.6. Sadə zülallar  

 

Bu  qrupa  albuminlər,  qlobulinlər,  prolaminlər,  qlüteinlər 

və s. aiddir. 

Albuminlər-bitkilərin 

bütün 

toxumalarında 

geniş 

yayılmışdır.  Suda  yaxşı  həll  olur.  Albuminlərə  yumurtanın 

ağında, bitkilərin yaşıl hissələrində, paxlalı bitkilərdə daha çox 

rast  gəlmək  olar.  Albumin  bitki  mənşəli  zülalına  misal  olaraq 

leykozini və lequmelini göstərmək olar. Leykozin bitki mənşəli 

---

 

28 

 

 

məhsullardan  buğdanın  tərkibində,  lequmelin  isə  noxudun 

tərkibində çox olur. Bu zülalların bəzi növləri kristallik şəkildə 

alınmışdır. 

Qlobulinlər-təmiz suda həll olmur, xörək duzunun 10%-li 

məhlulunda  yaxşı  həll  olur.  Qlobulinlərin  bir  çox  hissəsi 

kristallik  halda  alınmışdır.  Qlobulinlər  ən  çox  bitkilərin 

toxumunda  olur.  Noxudda  lequmin,  paxlada  fazeolin  zülalları 

qlobulinlərə aiddir.  

Prolaminlər-bu qrup zülallar suda pis həll olur, ancaq zəif 

qələvi  və  turşularda,  70%  etil  spirtində  isə  yaxşı  həll  olur. 

Prolaminlər  hidroliz  olunduqda  çoxlu  miqdarda  prolin  və 

qlütamin turşularına ayrılır. 

Bu növ zülallarda lizin çox az miqdarda olur. Hal-hazırda 

aşağıdakı  prolaminlər  məlumdur.  Buğdanın  tərkibində-qliadin, 

arpada-qordein, qarğıdalıda-zein və başqalarını göstərmək olar. 

Qlüteinlər-ən  çox  bitkilərin  toxumunda  və  yaşıl 

hissələrində  olur.  Yalnız  zəif  qələvi  məhlulunda  (0,2%)  həll 

olur.  Yaxşı  öyrənilmiş  və  təmiz  halda  alınmış  qlüteinlərə 

aşağıdakılar  aiddir.  Buğdanın  tərkibində  qlüteinin,  düyüdə-

orizenin və s. vardır. 

 

1.1.7. Mürəkkəb zülallar 

 

Mürəkkəb  zülallar  sadə  zülallarla  birlikdə  qeyri-zülal 

təbiətli  birləşmələrdən  təşkil  olunmuşdur.  Hidroliz  olunduqda 

həm  aminturşular,  həm  də  digər  qeyri-zülal  təbiətli  fosfat 

turşusu,  nuklein  turşuları,  metallar  və  s.  birləşmələrə  ayrılır. 

Mürəkkəb  zülalların  təsnifatı  onların  prostetik  qruplarının 

kimyəvi 

təbiətinə 

uyğun 

adlandırılır. 

Məsələn; 

metalloproteidlər, fosfoproteidlər, qlikoproteidlər, nukleoprote-

idlər və qeyrilərini göstərmək olar. 

Metalloproteidlər-tərkibində 

sadə 

zülallarla 

yanaşı 

müxtəlif  metalların  (mis,  dəmir  və  s.)  birləşməsindən  əmələ 

gəlmiş 

mürəkkəb 

zülallardır. 

Bunlara 

misal 

olaraq 

---