Fondeko svijet

49

FONDEKO SVIJET/34/2011.

Funkcionalna budućnost

akademik taib Šarić

U 

novije vrijeme sve više se propagi-

ra zdrava hrana. Pod tim se uglav-

nom misli na hranu bez prisustva 

štetnih sastojaka, kao što su ostaci pestici-

da, nedozvoljene količine nitrata iz mine-

ralnih i organskih đubriva, teških metala, 

patogenih mikroba itd. Pri tome su često 

izražene zablude, kao ona da je zdrava hra-

na proizvedena uz pomoć organskih đu-

briva (stajnjaka), a nezdrava sa mineral-

nim gnojivima. To je daleko od istine, jer 

stajsko đubre zagađuje biljne proizvode i 

hranu, kao i vodu i vazduh, patogenim kli-

cama kojima ono obiluje, a kojih nema u 

mineralnim đubrivima. Tako se sa doma-

ćih životinja mogu preko stajnjaka, odno-

sno biljaka koje se njime đubre, prenijeti 

na ljude teške bolesti, kao što su bruceloza, 

antraks, kju groznica, te bolesti koje uzro-

kuju ešerihija, salmonela, šigela i drugi 

patogeni. Zato je vrlo pogrešno izjednača-

vati „organsku“ hranu sa zdravom hra-

nom. Pa, sadašnjih skoro sedam milijardi 

ljudi na svijetu je odraslo na hrani dobije-

noj u savremenoj, konvencionalnoj poljo-

privredi, a ne u organskoj (na organsku 

poljoprivredu otpada samo 2% proizvod-

nje hrane u svijetu). Zdrava hrana se ne 

određuje postupkom kojim su biljke u po-

lju proizvedene (organskim ili konvencio-

nalnim), nego svojim sadržajem kojim 

podržava ljudsko zdravlje i zadovoljava 

njegove nutricionističke i zdravstvene po-

trebe.

Sada je u trendu proizvodnja funkcionalne 

hrane. To je ona hrana koja ne samo da za-

dovoljava potrebe čovjeka neophodnim 

dijetetskim sastojcima, nego je bogata i 

sastojcima koji sprečavaju i liječe određe-

ne bolesti. Sada selekcioneri bilja nastoje 

da određenim sastojcima u biljkama, za 

koje se zna da su ljekoviti, oplemenjiva-

njem bilja povećaju sadržaj kako bi ta lje-

kovita osobina došla još više do izražaja. 

To se postiže bilo klasičnim oplemenjiva-

njem ili genetičkim inženjeringom.

Žita mogu biti izvor fitoestrogena koji po-

maže u prevenciji nekih vrsta raka i 

smanjuje štetne efekte menopauze 

i osteoporoze. Sada se radi na 

tome da se poveća sadržaj te 

materije u žitu.

Fitična kiselina sprečava 

apsorpciju i željeza u cri-

jevima, što izaziva ane-

miju. Te kiseline ima i u kukuruzu. Zato je 

zabilježeno da u mnogim zemljama Afrike 

i Latinske Amerike, u kojima je kukuruz 

glavna hrana, mnogi ljudi obolijevaju od 

anemije izazvane nedostatkom željeza u 

krvi, čemu je uzrok fitična kiselina. Stvo-

ren je hibrid kukuruza koji ima 95% manje 

fitične kiseline nego obični kukuruz. Tako 

je značajno smanjena opasnost od anemi-

je.

Boje i sorte

Sada se radi na dobijanju sorti i hibrida 

pšenice, kukuruza i graha koji će biti boga-

tiji željezom, cinkom i provitaminom A, 

koji često nedostaju u hrani.

Riža je lako probavljiva i dijetalna hrana, 

pogodna naročito osobama sa raznim 

alergijama, ali je siromašna bjelančevina-

ma i mineralima, posebno željezom, a i 

provitaminom A. Pošto je riža glavna hra-

na polovine čovječanstva, zbog toga stoti-

ne miliona ljudi pati od anemije i oštećenja 

vida. Sada su dobijene sorte mnogo boga-

tije beta karotinom i željezom („zlatna 

riža“), zboga čega se očekuje da će se broj 

ovih oboljenja u svijetu značajno smanjiti.

Američki časopis „Agricultural Research“ 

donio je informacije o novim, pigmentira-

nim sortama krompira koje imaju meso 

crvene i ljubičaste boje, slično cvekli. Pi-

gmenti koji boje meso krompira djeluju u 

čovječijem tijelu kao antioksidansi. Za an-

tioksidanse se vjeruje da sprečavaju neke 

vrste karcinoma i sljepila i da poboljšavaju 

kardiovaskularni sistem. Obojeni krompir 

ima dva do četiri puta više antioksidanasa 

zeaksantina i luteina nego bijeli krompir. 

U jednom ispitivanju, kada su degustatori-

ma zavezane oči i davane im kriške kuha-

nog obojenog i neobojenog krompira, ispi-

tivači su ocijenili ukusnijim obojeni nego 

bijeli krompir. Potrošači već pokazuju veli-

ko interesovanje za obojeni krompir.

Hrana

 JE LIJEK

Sada selekcioneri bilja nastoje da određenim sastojcima u biljkama, za koje se 

zna da su ljekoviti, oplemenjivanjem bilja povećaju sadržaj kako bi ta ljekovita 

osobina došla još više do izražaja. To se postiže bilo klasičnim oplemenjivanjem 

ili genetičkim inženjeringom

Brokula i paradajz spadaju u najzdraviju hranu

Smatra se da antioksidansi, kao što su liko-

pin, beta karotin, vitamini C i E, selen i 

neki polifenoli, koje sadrži različito povrće, 

od paradajza i krompira do brokule i mr-

kve, smanjuju opasnost od nekih vrsta 

raka. Sličnu ulogu imaju izotiocijanati, ko-

jih ima u povrću iz grupe kupusnjača, kao 

što su brokula, kupus, kelj i karfiol. Sada se 

nastoji povećati sadržaj i ovih bioaktivnih 

materija u biljkama, odnosno hrani. Slično 

je i sa antioksidansima antocijanima u 

grožđu i trešnjama.

Bilten Science + Innovation, britanskog In-

stituta za proučavanje hrane, često donosi 

nova otkrića o sastavu i zdravstvenim 

funkcijama hrane. U novom broju se osvr-

će na ulogu flavonoida i izocijanata

u hrani za zdravlje čovjeka.

Bolest i lijek

U većini biljaka za ljudsku hranu nalaze se 

polifenoli kao sekundarni metaboliti, a 

među njima su dominantni flavonoidi. Oni 

su potencijalni antioksidansi i štite ćelije i 

tkiva čovjeka, koji ih uzima, od oštećenja i 

bolesti. Flavonoidima su bogati kakao, ja-

godasto voće, citrusi, luk, soja, jabuka, 

crno grožđe i crno vino. Proučavanja su 

pokazala da hrana bogata flavonoidima 

štiti krvne žile i srce od oštećenja.

Glukozinolati su jedinjenja koja sadrže sum-

por. Ima ih najviše u povrću iz grupe kupu-

snjača, naročito u brokuli i kupusu. U orga-

nizmu ljudi ova jedinjenja se transformišu u 

repičina ulja i izocijanate. Povrće bogato 

glukozinolatima smanjuje rizik od raka i sr-

čanih bolesti. Zato je korisno bar jednom 

nedjeljno ovo povrće imati na trpezi.

---