Microsoft Word Toxumshunasliq 2014 mbm

109 
şularının (lizin, triptofan, metionin, fenilalanin, valin, treonin, 
izoleysin, leysin) miqdarından asılıdır.  
Zülalın tərkibinə 20-yə  qədər amin turşusu daxildir ki, 
ondan 8-i əvəzolunmazdır. Onlar orqanizmə mütləq qida mad-
dələri ilə daxil olmalıdır.  
Dənin tərkibinin  əsas hissəsini, 80%-ə  qədərini sulu ka-
rbonlar təşkil edir. Sulu karbonlar dəndə  əsasən nişasta, 
sellüloza, pentoza formasında toplanır.  
Nişasta qarğıdalı və çəltikdə daha çox toplanır. Dənin endo-
sperm hissəsində nişastanın miqdarı daha çox olur. Nişastanın 
miqdarı bitkinin sortundan və becərilmə şəraitindən asılı olaraq 
kəskin dəyişikliyə  məruz qalır. Nişastanın miqdarı buğda 
dənində 49-73%, çovdarda 55-73%, arpada 45-68%, vələmirdə 
24-64%, qarğıdalıda 61-83%, çəltikdə 48-68% arasında dəyişə 
bilər.  
Dənli bitkilərin dənində müəyyən miqdarda şəkər vardır ki, 
bu da çörək bişirilməsində maya və süd turşusu göbələklərinin 
inkişafı üçün mühüm rol oynayır.  
Şəkərlər dənin tərkibində sadə və mürəkkəb formada toplan-
mış olur. Dənin tərkibində toplanan sadə şəkərlərdən qlükoza, 
fruktoza, dişəkərlərdən saxaroza, maltoza, mürəkkəb  şəkərlər-
dən rafinoza və s. göstərmək olar. Dəndə şəkərlərin miqdarı 3-
5% arasında dəyişir. 
Buğda, çovdar və qarğıdalı dənində sellülozanın miqdarı 2-
3%, arpanın qabıqlı sortlarında 4,7-5,1%, çəltikdə 7,4-16,5% 
arasında dəyişir. 
Yağlar və lipidlər buğda, çovdar, arpa, çəltik dənində 1,6-
3,2%, vələmirdə 3-8%, darıda 3-5,2%, qarğıdalı dənində 3-8% 
arasında dəyişir. Yağlar dənin əsasən rüşeym hissəsində topla-
nır. Buğda rüşeyminin 8,8%-ni, vələmir rüşeyminin 15%-ni, 
qarğıdalı rüşeyminin isə 35-43%-ni yağlar təşkil edir. 
Qarğıdalı  dənində külün miqdarı 0,9-2,1%, buğdada 1,3-
2,8%, arpada 1,8-4,5%, vələmirdə 2,2-5,1%, çəltikdə isə 3,6-
8,1% təşkil edir.  

---

110 
Taxıl bitkilərinin dənindəki zülalın tərkibində əvəzolunmaz amin 
turşularının miqdarı (100 qram zülalın tərkibində q-la) 
                                                                  Cədvəl 9 
 
Amin turşuları 
Buğd
a 
Qarğıdalı Düyü Çovdar Vələmir 
Lizin 2,7 
2,3 3,2 
4,1 
3,8 
Leysin 7,0 
15,0 8,2 
6,1 
8,0 
Izoleysin 4,0 
6,4 
5,2 
3,4 5,3 
Valin 4,3 
5,3 6,2 
1,5 
6,5 
Metionin 2,5 
3,1 
3,0 
1,8 2,3 
Treonin 3,3 
3,7  3,8 
3,2 3,5 
Fenilalanin 5,1 5,0 
5,0 2,2  6,9 
Triptofan 1,2 
0,6 
1,3 
1,0 1,3 
 
Dəndə nişastanın təyini 
 
Dəndə nişastanın miqdarını  əsasən polyarimetrik üsulla 
Eversə görə təyin edirlər. Bu üsula görə nişasta hidrogen-xlorid 
turşusu ilə  şəkərlərə  qədər hidroliz olunur. Analizin gedişi 
belədir: orta nümunədən 30-50 qram götürülərək xarab olmuş 
dənlərdən təmizlənib üyüdülür və 0,8 mm-lik dəmir torlu 
ələkdən keçirilir. Döyülmüş material diqqətlə qarışdırılır, kalka 
kağızında iki dəfə (hərəsi 5 qram olmaqla) 0,01 q dəqiqliklə 
çəkilərək nümunə götürülür. Hər bir nümunə 100 ml-lik ölçü 
kolbasına tökülərək üzərinə 50 ml (25 ml iki dəfəyə) 1,24%-li 
hidrogen-xlorid turşusu  əlavə edilir. Birinci dəfə kolbaya tö-
külən turşu ilə un isladılır və bu yumru hissəciklərin tam itmə-
sinə  səbəb olur. Ikinci dəfə isə kolbanın divarlarına yapışmış 
hissəciklər yuyulur və sonra kolbanı qaynamaqda olan su ha-
mamına qoyurlar. Bu zaman kolbanın enli hissəsi su ilə örtül-
məlidir. Su hamamında kolba 15 dəqiqə saxlanılır, 15 dəqi-
qədən sonra kolba çıxarılaraq distillə suyu ilə 85-90 ml-lik həc-
mə çatdırılır. 20
0
S-ə qədər soyudulduqdan sonra məhlulda olan 
zülalı çökdürmək üçün onun üzərinə 4-5 ml 4%-li fosfovolfro-
mat turşusu  əlavə edilir (zülalı çökdürmək üçün başqa turşu-

---

111 
lardan da istifadə etmək olar). Bundan sonra kolbaya distillə 
suyu tökülərək cizgiyə qədər doldurulur, qarışıdırılır və filtrdən 
süzülür. Sonra süzgəcdən keçirilmiş maye ilə polyarizasiya bo-
rusu doldurulur və polyarizasiya dərəcəsi təyin edilir. Saxaro-
metrik  şkalasında ölçü 3-4 dəfə  təkrar götürülərək onlardan 
orta rəqəm çıxarılır.  
Nişastanın  miqdarı aşağıdakı  düsturla hesablanır: 
W
a
K
x
−
×
×
=
100
100
 
Burada: a - Saxarometrik göstəricisi (dərəcə ilə); 
                K- nişastanın növündən asılıdır (Evers əmsalı); 
                W-   nümunənin nəmliyi (%-lə). 
 
Nümunənin çəkisi 5 q, kolbanın 100 ml, polyarizasiya boru-
sunun uzunluğu 200 mm olduqda Evers əmsalı buğda üçün 
1,898, çovdar üçün 1,885, arpa üçün 1,912, vələmir üçün 
1,914, qarğıdalı üçün 1,879, düyü üçün 1,866, darı üçün 1,818 
olur. Nişastanın miqdarının təyini zamanı iki paralel arasındakı 
fərq 0,5%-dən artıq olduqda analiz təkrar edilməlidir.  
 
Buğda dənində zülalın miqdarı 
 
1.  çox az       (dəndə zülalın miqdarı 9,1-10,2% olduqda); 
3. aşağı (10,3-12,6% arasında olduqda); 
5. orta (12,7-15,0% arasında olduqda); 
7. yüksək (15,1-18,0% arasında olduqda); 
9. çox yüksək  (18%-dən yüksək olduqda). 
 
Arpa dənində zülalın miqdarı 
 
1. çox az        (dəndə zülalın miqdarı 8,1-9,0% olduqda); 
3. aşağı         (9,1-12,0% arasında olduqda);  
5. orta             (12,1-14,0% arasında olduqda);  
7. yüksək        (14,1-17,0% arasında olduqda); 
9. çox yüksək  (17%-dən yüksək olduqda). 

---