Microsoft Word Alma turshusu doc

13 

 

Misal üçün fermentlərin təsirindən, meyvələrdə 

polufenollar oksidləşərək tünd rəngli maddə  əmələ 

gətirir. Nəticədə toxumların qaralma zonası yaranır. 

İnsanların sutka ərzində 1 nəfərə düşən azotlu 

maddə norması 110 q olmalıdır. Lakin bu hər yerdə 

qorunmur. FAO-nun məlumatlarına görə kapitalist 

ölkələrində  və keçmiş sosialist ölkələrində bu 

normalara çatmış, bəzilərində isə yaxınlaşmışdır. Eyni 

zananda bir sıra Afrika, Asiya və Latın-Amerikasında 

yaşayan xalqlar bu normanın yarısını  və yaxud da 

ondan da azını əldə edirlər. 

 

Karbohidratlar 

 

Karbohidratlar-əsas enerji materialıdır. 

Karbohidratların miqdarı meyvə 

tərəvəzlərin 

tərkibində çox da yüksək deyildir. Bu səbəbdən də 

onların kaloriliyi də çox deyil. Adətən tərvəzlərin 

kaloriliyi 100 qramda 25-40 kkal, meyvə  və 

giləmeyvənin 100 qramı 50-70 kkal enerjiyə malikdir. 

Lakin onlarda geniş yayılmış karbohidratlar-saxaroza, 

fruktoza, qlükoza insan orqanizmi tərəfindən tez və 

tam surətdə mənimsənilir ki, bu da meyvə-tərəvəzlərin 

qidalanmada əhəmiyyətli rolunu təsdiqləyir. 

Selliloza (oduncaq) və onun törəmələri 

mexaniki toxumaların  əsasını  təşkil edir və hüceyrə 

qabığına daxildir. 

Meyvə-tərəvəzlərdə mono, di və polisaxaridlər 

mövcuddur. 

14 

 

Monosaxaridlərinin molekulları  tərkibində 3-

dən 6-ya qədər karbon atomları vardır ki, onlar karbon 

atotlarının sayına uyğun olaraq triozami, tetrozami; 

pentozami, və heksozami adlanırlar. Meyvə-

tərəvəzlərin tərkibində  ən çox yayılan pentoza və 

heksozamindir. Pentozalar çox hallarda pentozanlar 

şəklində hemisellülozanın tərkibində olurlar. 

Pentozanların quruluşunun  əsasında 5  karbonlu 

monosaxaridlər-arabinoza və ksiloza durur. 

Altı karbonlu monosaxaridlər  əlaqəli halda 

mürəkkəb polisaxaridlərin tərkibində xüsusilə 

hemiselluza, selluloza, nişastanın, qlikogenin 

tərkibində  və  bəzi hallarda sərbəst halda müşahidə 

olunurlar. 

Disaxaridlərdən meyvə  tərəvəzlərin tərkibində 

geniş yayılanı  əsas  şəkər-saxarozadır. Bu ən çox 

köklümeyvəli  şəkər çuğunduru və  şəkər qamışının  

saplağında toplanır. 

Meyvə-tərəvəzlərin tərkibindəki 

monosaxaridlər-fruktoza, və ya meyvə şəkəri, qlükoza 

və ya üzüm şəkəri, saxaroza və ya çuğundur 

şəkərləridir. Bütün bunlar suda yaxşı  həll olur və  

qızdırıldıqda temperaturun artması  həll olmanı daha 

sürətləndrir. 

Şəkərlər çox hiqroskopikdirlər xüsusilədə 

fruktoza. Atmosferdə olan doymuş su buxarının 30%-

ni fruktoza, 15%-ni qlükoza, 13%-ni isə saxaroza 

udur. Bu səbəbdəndə qurudulmuş meyvələr işhermetik 

---

15 

 

qablaşdırılmış taralarda, havanın nəmliyi aşağı olan 

otaqlarda saxlanılmalıdır. 

Şəkərlərin miqdarı  tərəvəzlərdə, meyvə  və 

giləmeyvələrə nisbətən orta hesabla çox aşağıdır. 

Yalnız bir sıra bostan məhsulları  şəkərlə  zəngindir. 

Onların tərkibində orta hesabla şəkərin miqdarı %-lə 

aşağıdakı kimidir: yemiş-7-17, qarpız-6-10, qabaq-4-

7, kök-5-7, soğan-5-10, ağ baş  kələm-3,5-4,5, 

pomidor-3,5-4, tərəvəz bibəri-3,4 və  mətbəx 

çuğunduru 6-8. 

Nişasta- bir çox bitkilərdə  əsas qida 

mənbəyidir. Kartof yumurularında orta hesabla 15-

18% nişasta, digər tərəvəzlərdə isə onun miqdarı az 

olur. Lobya, göy noxud, maş  dənlərində nişastanın 

miqdarı bir neçə faizə  qədər qalxa bilir, xüsusi ilə 

onların tam yetişkənliyi dövründə. Göy noxudun 

yetişkənliyi onun tərkibin də olan nişastanın miqdarı 

ilə müəyyən edilir. Eyni zamanda yetişkənliyi ötmüş 

tərəvəzlərdə şəklərin miqdarı azalır, məhsul odunlaşır, 

kobudlaşır, dadı, tamı zəifləyir. 

Kələmdə, kökdə, yemişdə nişastanın miqdarı 

faizin onda birindən çox olmur, qalan tərəvəzlərdə bu 

daha az olur. Nişasta-yüksək molekullu polisaxariddir, 

hansı ki, molekulları böyük sayda qlükoza 

molekullarının qalıqlarından ibarətdir. Nişasta 

kimyəvi tərkibinə görə yekcins olmayan mühitə malik 

olmaqla, 19-22% aşağı molekullu amiloza və 78-81 % 

yüksək molekullu amilopektindən ibarət iki 

polisaxariddən ibarətdir. Amiloza isti suda asanlıqla 

16 

 

həll olur. Amilopektin isə çox çətinliklə təzyiq altında 

qızdırdıqda həll olur. 

Nişastanın keyfiyyəti kalium yodla göy rəngə 

boyanması ilə müəyyən edilir. Nişastanın sıxlığı 1,5-

1,6-dır. Bu səbəbdəndə  xırdalanmış kartof kütləsi su 

ilə qarışdırıldıqda, nişasta olduğu qabın dibinə çökür. 

Suda nişasta həll olmur. 

Lakin tədricən pıxtalaşır, qızdırıldıqda kolloid 

məhlul əmələ gətirir. Bu nişasta kleyi adlanır. Bunun 

üçün nişasta 600%-ə qədər su udur. 

İnulin-fruktozanın qalınlığından ibarətdir. Bu 

ən çox yer olması yumrularının tərkibində olur (13-

20%), kasnı otunun kökündə 17%-ə qədər georgin və 

ənginarda hansı ki, ondan inulin ayrırlar.  İnulin 

asanlıqla hidroliz olaraq fruktoza əmələ  gəlir ki, 

bundanda fruktozanın alınmasında istifadə olunur. 

Polisaxarid asparaqozin quşqonmaz və 

qulançarın köklərində olur. 

Sellüloza (oduncaq)- bu polisaxarid yüksək 

polimerləşmə  dərəcəsi ilə xarakterizə olunur, bundan 

əsasən bitki toxumalarının hüceyrə divarları 

qurulmuşdur. Sellülozanın molekulları  şaxələnmir, 

çox böyük sayda (2-10 min) qlükoza qalıqlarından 

ibarətdir. Sellülozanın molekul çəkisi-2 və daha çox 

milyondur. Sellüloza molekulları 60-70 mürəkkəb 

hörülmüş uzunsov mikrofibrillərə (mitsellərlə) 

birləşmişdir. 

Sellulozanın kimyəvi dayanıqlılığı çox 

yüksəkdir. Bu birləşmə suda qaynatdıqda belə  həll 

---