Microsoft Word Alma turshusu doc
Yüklə 0,79 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Piqmentlər
- Antosianlar
- Kapsaıtsin
29
Efir yağlarının alınmasında əlverişli üsullardan biri onun su buxarı ilə qoyulmasıdır. Ancaq bu zaman efir yağlarının müəyyən hissəsi itkiyə məruz qalır. Bu səbəbdən də aromatik maddəni çıxarmaq üçün üzvi həlledici, efir spirtindən istifadə etmək daha səmərəlidir. Sitrus meyvələrinin qabığından efir yağlarını daha sadə və qənaətçil üsul sıxacla sıxmaq üsuludur. Meyvə-tərəvəzlərin çoxu kifayət qədər efir yağlarına malikdir. Bunlara sitrus meyvələri və qalan ədviyyə tərəvəzləri aiddir. Efir yağlarının ümumi miqdarı bu məhsullarda aşağıdakı miqdardadır %: Xardal toxumu 0,7-1,4 qırmızı turp 0,03-0,05 Dəfnə yarpağı 1-3 çərövüz göyündə 0,1 Limon qabığı 1,5-2,0 Zirə toxumu 3-6 Soğan (soğanaq) 0,02-0,04 şüyüd toxumu 2,5-4,0 Qıtıqotu kökündə 0,05 Naringi (qabığı) 1,9-2,5 yarpağında 0,3 Çəfəri kökündə 0,05 sarımsaq dişlərində 0,05-0,1 Yarpağında 0,01-0,03 almada 0,001-0,02 Limon, narıngi, inciçiçəyindən alınan efir yağları daha geniş yayılmışdır. Bitkilərin tərkibindəki bakteresid təsirə malik olan maddələr fitonsidlər adlanır. Belə ki birləşmələr soğanda, qıtıqotunda, turpda, acı bibərdə, cəfəridə, kərövüzdə, şüyüddə və digər ədviyyə bitkilərində vardır.
Piqmentlər Meyvə tərəvəzlərin tərkibindəki piqmentlər qlikozidlərin iki aromatik həlqə ilə birləşən fenol birləşmələri şəklində təmsil olunur. Yəni flavonidlərə məxsus suda həll olan piqmentlərdir.
boyaq maddəsidir. Bir sıra bitkilərin tərkibində sərbəst şəkildə, əksər hallarda qlikozid rutin formasında rast gəlir. Çoxlu miqdarda kvestin soğanın quzu qabığında olur. Bu səbəbdəndə onun qaynadılmış məhlulu boya kimi istifadə olunur. Bu flavanan ağ və qırmızı rəngli qızılgül, çay və mayaotu ləçəklərində olur.
bitkilərdə geniş yayılmışdır. Bu hüceyrə şirəsinin piqment maddəsidir ki, yüksək dərəcədə meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin rəngini şərtləndirir. Antosianların rəngi mühiti pH-dan asılı olaraq dəyişir. Eyni zamanda metal ionları və digər şəraitin də təsiri vardır. Bu səbəbdən də meyvə tərəvəzlərin konservləşdirilməsi zamanı xüsusi diqqəti ona yönəltmək lazımdır ki, arzu olunmayan rəng dəyişməsin. Gilasın, gilənarın və çiyələyin tərkibindəki antosianlar saxlama və yüksək dərəcə temperatura qızdırdıqda dəyişgənliyə məruz qalır. Buna görə də məhsuldarlıqdan hazırlanan konservlər öz intensiv rəngini dəyişir. 31
xloroplastlarda yerləşərək onların yaşıl rəngini təmin edir. Fotositezin vacib mərhələsi xloroplastlarda gedir. Xlorofilin iki forması mövcuddur-a və b. Məhsulun yetişməsi və yarpaqların qocalması ilə bağlı xlorofilin miqdarı azalır. Eyni zamanda onlarda karotinoidlərin miqdarı çoxalır. Əlaqəli olaraq piqmentlərin rəngi dəyişir. Bu da alma və digər meyvələrdə rəngin dəyişməsinə səbəb olur. Konservləşdirmə zamanı meyvə-tərəvəzlərdə rəngin dəyişməsi xlorofillərin çevrilməsi ilə əlaqədardır. Karotin-üç forması möcuddur. Onların ən çox yayılanı -karotindir. Ərikdə, şaftalıda, kökdə naringi rəngin olması onların tərkibində müəyyən dərəcədə karotinin olması ilə bağlıdır. Karotin eyni zamanda yarpaq tərəvəzlərdə olur və xlorofil təsirindən gizlədilir. Orta hesabla yaşıl yarpaqlarda 0,1-0,2% karotinoidlər vardır. Karotin- provitamin insan və heyvan orqanizmində A vitaminini əmələ gətirir. Ksantofil-karotinin oksidləşməsi məhsulu olub yarpaqlardakı sarı piqmentdir. Ksantofilin analoqu sitrus meyvələrinin qabığında, sarı qarğıdalı dənlərində, alabəzək bənövşə və qızıl gül çiçəklərində onların rəngini təmsil edir.
meyvələrindəki qırmızı-narıncı rəngdir. Onun pomidor meyvələrində miqdarı 5-8 mq%-ə çatır. Likopinin biosintezi pomidor meyvələrinin yetişkənliyi dövründə baş verir və ən yaxşı hal 22-24 0 C 32
temperaturda oksigenin bolluğu zamanı daha çox hiss olunur. Kapsaıtsin- bibər meyvələrinin tərkibində olur. Eyni zamanda bibər meyvələrinin tərkibində rəngsiz karotinoidlərdə müşahidə olunmuşdur.
Mum-yarpaq və meyvə epidermasını örtən birləşmədir. Onlar əsasən müdafiə rolunu oynayır. Bitki orqanlarini rütubətin buxarlanmasından, fitopogen mikroorqanizmlərdən artıq olan suyun daxil olmasından qoruyur. Təsüflər olsunki,mum təbəqəsi epidermanın üzərində olan mum təbəqəsi müxtəlif meyvə-tərəvəzlərdə az inkişaf etmiş və effektliliyi aşağıdır. Meyvə tərəvəzlərin kütləvi surətdə saxlandığı stasionoz anbarlarda itkilərin qarşısnı almaq məqsədi ilə meyvələrin üzərinə yağ və mumlu emulsiya vururlar. Qazı xaricə buraxar xüsusi tərkibli örtükdəndə istifadə olunur ki, bu da məhsulu buxarlanmadan tənəffüs vaxtı yaranan itkilərdən qoruyur və eyni zamanda zərərli mikroorqanizmlərdən qoruyur. Bu örtüklərin tərkibi patentləşdirilmişdir. Bu örtüklər məhsulun tərkibində olan nəmliyin buxarlanmasının və mikroorqamizmlərin onları zədələnməsinin qarşısını alır. Mum- piyəbənzər maddə olaraq kimyəvi təbiətinə görə çoxatomlu spritlərin və yağ turşularının Yüklə 0,79 Mb. Dostları ilə paylaş:
|