Практикум по процессам и аппаратам пищевых производств/ С. М. Гребенюк, А. С. Гинзбург и др под ред. С. М. Гребенюка

burada:  μ – mütənasiblik əmsalıdır ki, buna da     dinamik   özlülük   əmsalı
deyilir. 
Dinamik özlülük əmsalının sıxlığa nisbətinə   k i n e m a t i k  ö z l ü l ü k   (γ)
deyilir:  




                    (10)
İSTİLİK - FİZİKİ XASSƏLƏR
Qida sənayesində istilik – fiziki xassə dedikdə istilik tutumu və istilikkeçirmə
başa düşülür. Qida xammalları və ərzaq məhsullarının istilik tutumu, onların tərkibindən
və   temperaturundan   asılıdır.   Bəzi   qida   xammalları   və   ərzaq   məhsullarının   istilik
tutumları aşağıdakı ifadələrin köməyi ilə hesablanır:
1. Xammal və maye yarımfabrikatların istilik tutumu, 
)
/
(
K
kq
C

;
W
W
C
C
c
87
,
41
100
)
100
(




                             (11)
burada: C
c
 – quru maddələrin istilik tutumu, 
)
/
(
K
kq
C

;
W – materialın nəmliyidir, %.
B
C
28
4187


                (12)
burada: B = 100 – W – quru maddələrin miqdarıdır.
2. t
o
 S temperaturunda su – spirt qarışıqlarının istilik tutumu:
t
C




                 (13)
 burada: α və β – spirtin qarışıqdakı konsentrasiyasından asılı olan əmsaldır.
3. Piyin bərk haldakı istilik tutumu:
t
e
C
1
,
0
75
4807


                                (14)
4. Piyin ərimə temperaturundan yuxarı temperaturda istilik tutumu:
4

---

t
C
88
1541


                                (15)
5. Quru südün istilik tutumu:
t
C
9
,
15
989


                                (16)
6. Şəkər istehsalındakı maye məhsulların istilik tutumu:
100
61
,
4
75
2974
4190
B
D
t
C
b







             (17)
burada: D
b
 – məhsulun keyfiyyətliliyi (keyfiyyətli məhsulun) miqdarıdır, %.
Qida   məhsullarının   istilikkeçirməsi   onların   fiziki   vəziyyətindən,   tərkibindən,
həcmindən, nəmliliyindən və temperaturundan asılıdır.
Temperaturun qalxması ilə qazların və bir çox bərk məhsullarının istilikkeçirməsi
artır, suda olan məhlulları və qliserin çıxmaqla mayelərin istilikkeçirməsi azalır. Bir çox
üzvi   mayelər   üçün   0   ÷   120
o
  S   temperaturda   λ   =   0,25   ÷   0,12   (
K
m
Vt

/
)   göstərilən
temperaturda su üçün λ = 0,55 ÷ 0,68, yağlı məhsullar üçün λ = 0,14 ÷ 0,17 (
K
m
Vt

/
)
müəyyənləşdirilmişdir. 
Bir   sıra   qida   məhsullarının   istilikkeçirməsi   aşağıdakı   tənliklərin   köməyi   ilə
hesablanır, (
K
m
Vt

/
):
1. Təmiz mayelərin (su, spirt və s.) istilikkeçirməsi
3
8
10
58
,
3
m
C








                                (18)
burada: C – məhsulun istilik tutumu, 
)
/
(
K
kq
C

;
ρ – məhsulun sıxlığı, kq/m
3
;
m – məhsulun molekulyar çəkisidir.
2. Binar qatışıqlı mayelərin istilikkeçirməsi:
)
1
(
)
(
59
,
0
)
1
(
1
1
2
1
1
2
1
1
X
X
X
X












  (19)
5

---

burada:  λ
1
,   λ
2
  –   I   və   II   qatışıqdakı   təmiz   komponentlərin   istilikkeçirmə
əmsalları, harada ki, λ
1
 > λ
2
;
X
1
 – qatışıqdakı I komponentin miqdarıdır.
3.   0   <   t   <   80  
o
S   temperaturlu   və   0   <   B   <   65   %   quru   maddəli   saxaroza
məhlullarının istilikkeçirməsi:

 

2
6
3
3
10
2
,
2
10
514
,
1
5686
,
0
10
479
,
5
1
t
t
B












   (20)
4. 30o
S və 10istilikkeçirməsi:








30
0041
,
0
1
10
10
26
,
4
6
,
411
6








t
J


                                (21)
FİZİKİ – KİMYƏVİ XASSƏLƏR
Materialların   fiziki   –   kimyəvi   xassələri   həllolma,   səthi   gərilmə,   diffuziya
əmsalları, buxarlanma və digər göstəricilərlə xarakterizə olunur. Adətən, bu göstəricilər
sorğu kitablarından və ya xüsusi ədəbiyyatlardan təyin edilir.
Səthi gərilmə - mayenin sərbəst səthinin kiçiltməyə çalışan hadisə olub və həmin
səthi gərilmə vəziyyətdə saxlayan qüvvə isə   g ə r i l m ə   q ü v v ə s i   adlanır. 
Səthi gərilmə əmsalı ədədi qiymətcə səth kənarının vahid uzunluğuna təsir edən
qüvvəyə bərabərdir. 
Bir neçə mayelər üçün səthi gərilmə qiyməti aşağıdakı 1 – ci cədvəldə göstərilir: 
                                                                                                              Cədvəl 1
Maye
Temperatur, 
0
S
Səthi gərilmə,
σ · 10
3
 N/m
Su
Zeytun yağı 
Spirt:
Etil
Metil
Sirkə turşusu
0
20
20
20
20
20
75,6
72,8
32,0
24,1
22,6
27,8
6

---