Soz metbexi son indd

34
Söz mətbəxi
XIX əsrdə İstanbulda mühəlləbiçilər mühəlləbinin yanmış dibini sıyırıb, 
ağzıüstə boşqaba qoyub qazandibi adıyla satırdılar. 
Qazan dibində qızaran hissənin ləzzətini duymuş nənə-babalarımız, plo-
vun altında qazanın dibində plova bir əlavə qazmaq da bişirməyə başladılar. 
Qazmağın bir adı da “qazandibi”, yaxud “dibdir”. 
Qazmaq plovun üzərinə qızarmış tərəfi yuxarı qoyulur. Qızılı rəngdə oldu-
ğu üçün romb şəklində doğrayıb bu qazmaqla, diblə plovu həm də bəzəyirik. 
Qədimdən süd, şəkər, nişasta, ya süd-şəkər-düyü unu ilə bişirilən qazan-
dibilər, diblər də mədəniyyətimizdə mövcuddur. Adlarını çəkdiyimiz məhsullar 
qarışdırılır, qazançanın, yaxud kiçik qabların içəridən dibləri, ətrafları yağla-
nır, qaba bir az şəkər tozu, kirşanı səpilib qarışıq üzərinə tökülür. Vam odda 
suyu tam çəkilənə qədər bişirilir. Su çəkiləndə atəş orta səviyyəyə qaldırılır 
ki, qazmaq tutsun. Sonra qabın dibi soyuq suya salınır ki, xörək rahat qopsun. 
Qalınlığı 3-5 sm olur. Ağzı üstə çevrilib qızarmış tərəfi yuxarı (qazmaqda ol-
duğu kimi) boşqaba qoyulur. Üzərinə gül suyu səpilib yeyilir. 
Türkiyədə indi də satılan bu mühəlləbi növünə toyuq köksü qazan dibi 
deyilir. Boşqabda görünən tərəfi qızılı rəngdə olduğu üçün Yunanıstanda bu 
dibə “hrisogalo” – qızıl süd (südlə bişirildiyi üçün) deyilir. 
Burada maraqlı bir məqam da var. Məsələ ondadır ki, dünyanın bir sıra 
aşbazları qazanın dibinə yapışmış bu dibə qarşı etinasız deyillər və bu dibi 
qaşıyıb, yaxud elə qazanın içində ona su, işgənə (bulyon) və s. qatmaq-
la xörək  əlavəsi (sous) hazırlayırlar. Aydındır ki, qazanın dibi yalnız bizim 
millətimizdə yanmayıb, xaricilərdə də qazanlarda hərdən “dib” əmələ gəlib. 
Amma daha maraqlı  cəhət ondan ibarətdir ki, ingilis dilində “DİP” – sözü 
elə sous deməkdir. Amma bu sous xörəyin üzərinə tökülən deyil, götürülən 
tikənin batırıldığı sousa verilən addır. DİP sözünün ingiliscə mənası da, “ba-
tırmaq” deməkdir. Götürülən tikənin, beləliklə “dip”-ə bizim dillə desək sous 
qabının içərisində verilmiş sousun dibinə (qabın dibinə dəyənə kimi) batırıl-
ması deməkdir. 
Bu fakt bir tərəfdən bu sözün və texnologiyanın türklərdən əxz edildiyini, 
digər tərəfdənsə bu texnologiyanın ingilislərdən daha əvvəl türk mətbəxində 
yarandığını göstərir. 
10. “Qazan dibi qartlayanın toyunda qar yağar” ifadəsi də 9-cu bölmədə 
araşdırdığımız qazan dibiylə bağlıdır. 
11. Yenə də Səyyarə xanım Sadıqovanın topladığı el deyimlərindən digəri: 

---

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
35
“Cad yeməkdən cəvcəmiz (ağızın kənarı) cadar-cadar oldu” və bir də 9-cu 
bənddə göstərilən bayatı deyimin birinci bəndi:
Cadı doğradım südə
Ağlamağım gəldi. 
Cad bu gün çox az bişirilən, amma qarğıdalı ölkəmizə  gəldikdən son-
ra uzun müddət qarğıdalı unundan bişirilmiş bir çörəkdir. Hətta 70-ci illərdə 
mənim nənəm Gilas, Tovuzun Dondarquşçu kəndində bu çörəyi hərdən bir 
bişirərdi. Qaynar-qaynar yavan, ya südlə, ya yağla yeməyi çox xoşlardıq. Cad 
çörəyinin üstü cadar-cadar, girintili, çıxıntılı “cod” olurdu. Ona görə də adına 
cad, (cod) demişlər. Sonralar bu çörək növü gürcülərə də keçmiş, ona gürcülər 
“mçadi” adı vermişlər. İndiki texnologiyalarla qarğıdalı qabarıqcıqları (xlop-
ya) hazırlanır, otellərdə səhər yeməyinə südlə bir yerdə verilir. 
Nənəm onu bizə  ləzzət almaq üçün yuxa salanda əlavə bir çörək kimi 
bişirərdi. Amma daha əvvəllər, buğda unu qıt olanda, kasıbçılıqdan arpa və 
qarğıdalı unundan çörək bişirilərdi. 
Buğdadan fərqli olaraq arpa və qarğıdalının tərkibində qlutin olmadığın-
dan onlardan qıcqırtılmış  xəmir almaq olmurdu, çörək də cod olurdu. Cad 
çörəyimiz cod olduğu üçün, xüsusilə soyuq halda yeyiləndə ağızın kənarlarını 
(cəvcəmizi) cıza bilir. Ona görə onu südə doğrayardılar. Südlə dadı gözəl tutur. 
Amma cadın çörək əvəzi çox yeyilməsi qıtlıq, kasıbçılıq əlaməti hesab edilir-
di. Ona görə də bu deyimdə “Ağlamağım gəldi” ifadəsi yerindədir. Hərçənd 
ki, indi turistlər və varlılar bu ləzzəti almaq üçün xeyli pul xərcləməli olurlar 
ki, buna da artıq ağlamağım yox, gülməyim gəlir. 
 
 
12.      “Qırmızı fətir, sarı plovum 
Doğramazlar səni bozbaşa arpa” 
– deyimində adı  çəkilən fətir çörəyi sacın üstündə buğda unundan bişirilən 
çörəklərimizdəndir, sarı plov isə zəfəranlı plov növlərindəndir. 
Bozbaş isə çoxsaylı duru xörək adlarımızdandır. (Parça bozbaş, küftə boz-
baş və s.). Burada arpa deyildikdə arpanın özü deyil (çünki arpanın özü doğran-
maz), arpa çörəyi (somun, arpa, cadı) nəzərdə tutulur ki, bu da 11-ci bənddə 
dediyimiz kimi, qıtlıq, kasıbçılıq əlamətidir. XII əsrdə Xaqani, Nizami Gəncəvi 

---

36
Söz mətbəxi
də həyatlarından şikayətləndikləri zaman, layiq olduqları dəyərləri almadıqları-
nı, maddi çətinliklərini ifadə etmək üçün arpa çörəyi yediklərini yazırlar. 
13. Mənim anam Gülzar, bizə çörək adlarını öyrədəndə belə bir ifadə 
söylər, bizə əzbərlətdirərdi. “Xamralı-xas, bağrına bas; fətir, bir ucdan gətir; 
yuxa, dürmələ tıxa; lavaş, ye yavaş-yavaş; istərsən çörək, zəhmətini çək”. Xam-
ralı çörəyini anam sacın yan tərəfində qoyulmuş yastı, düzbucaqlı dəmirlərin 
üzərində yumru (girdə) qalın çörək kimi bişirərdi. İndi hərdən satışda da bu 
çörəklərə rast gəlirik. Xamralı yuxa kimi nazik, xəmirsiz deyil, iki barmaq 
qalınlığında, yumşaq, xəmir kimi çörəkdir. Ona görə də adına xəmirli, xamralı 
deyilib. Bəlkə də xamr Alı sözündən Alı, Əli xəmiri mənasındadır. Xas sözü 
təmiz, qarışıqsız deməkdir. Xas şəkər, xas un və s. bu kimi. Fətir, yuxa məlum 
milli çörəklərimizdəndir. Dürmək, yuxanı dürmələməklə, bürmələməklə yara-
nan, dünyanın ən gigiyenik milli, belə demək mümkünsə, buterbrodlarımızdır. 
Lavaş isə yuxa kimi iki növ olur: təndir lavaşı və sac lavaşı. 
14. Yenə də Naxçıvan deyimlərindən:
Bulamac qazanı asıldı
Qapı bacalar basıldı;
Yandı dilim bulamac 
Kəsildi kilim bulamac; 
Bulamacı buladım
Buladıqca yaladım.
 
Bulamac barədə Sönməz Abbaslı da buna oxşar bir deyim verir. 
Abad olsun dədəm evi
Bulamacı bulardım
Buladıqca yalardım
Bərbad olsun dədəm evi
Altda daş, üstdə aş
Bulamac “bulama” və “ac” sözlərindən  əmələ  gəlib. “Ac” sözü “acan 
üçün” “aş”, “yemək” mənasında işlədilir. Bir çox mətbəx terminlərimizin ad-
larında ac sözü özünə yer tutub, məsələn, bozlamac, tutmac, güllac və s. Bula-
ma isə daimi qarışdırılan, bulanan xörəklərin adıdır. 

---